南海鸢乌贼营养成分分析与评价

采用现代生化分析法对南海鸢乌贼(Ryukyu squid)的营养成分进行分析与评价。结果表明:鸢乌贼胴体中水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分分别为80.50%、0.49%、17.24%、1.37%。头足中水分、脂肪、蛋白和灰分分别为80.73%、0.87%、16.68%、2.88%,是一种高蛋白低脂肪水产品。鸢乌贼中氨基酸含量丰富,占鲜样总量的14.05%(胴体)、15.10%(头足),其中必需氨基酸(EAA)占氨基酸总量的40.89%(胴体)、40.11%(头足),鲜味氨基酸占45.89%(胴体)、46.51%(头足),必需氨基酸指数为79.56(胴体)、75.46(头足),其必需氨基酸的构成比例符合FAO/WHO标准。南海鸢乌贼中不饱和脂肪酸含量较高,占脂肪酸总量的49.90%(胴体)、54.55%(头足),其中EPA与DHA质量分数分别为6.9%(胴体)、5.67%(头足)和15.26%(胴体)、22.08%(头足),以上结果表明南海鸢乌贼有较高的营养价值和保健作用,具有较好的开发前景。     

罗非鱼油的制取工艺及其氧化防止方法

以罗非鱼的鱼内脏为研究对象 ,采用钾盐蒸煮法从罗非鱼内脏中提取鱼油的工艺条件和纯化不饱和脂肪酸 (PUFA)的方法 ,对精制鱼油的氧化性及人工合成抗氧化剂 (TBHQ)、VE、茶多酚 3种抗氧化剂对鱼油的抗氧化性能进行了研究 .通过正交试验及对比试验 ,结果表明 ,从罗非鱼内脏中制取鱼油的最佳工艺条件 :水解温度 70～ 80℃ ,水解时间 4 0min ,KNO3用量 6 g/dL ,盐析时间 10min ;采用低温 钾盐乙醇法纯化鱼油PUFA的效果比尿素包埋法好 ;TBHQ、VE、茶多酚 3种抗氧化剂对鱼油抗氧化作用以茶多酚效果最好     

抗疲劳肽的研究进展

抗疲劳肽是一种生物活性肽,具有缓解疲劳和增加体能的作用。近年来随着生物活性肽功能的开发和社会需求的增加,抗疲劳肽的研究受到了广泛的重视。文章对目前国内外抗疲劳肽的作用机理、制备方法、功能评价指标和研究现状进行综述,并简要介绍其发展前景以及存在问题,以期为抗疲劳肽的进一步研究提供参考。     

复合添加剂对鲟鱼籽酱(Huso dauricused × sturger schrenckii)挥发性成分的影响

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,分别检测未经添加剂处理的鲟鱼籽酱、添加0.5‰山梨酸钾和0.2‰抗坏血酸的鲟鱼籽酱(A1组),添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰乳酸链球菌素(Nisin)的鲟鱼籽酱(A2组),添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰L-抗坏血酸棕榈酸酯的鲟鱼籽酱(A3组),在0℃冷藏时挥发性物质的变化,经NIST 05a.L和NIST 05.l谱库数据库检索,确定其挥发性成分。结果表明:初始鲟鱼籽酱检测出46种挥发性成分,醛类物质作为主要气味贡献组分,其中壬醛、己醛、辛醛和庚醛含量较高,另外,一定含量的D-柠檬烯、长叶烯和石竹烯可能赋予新鲜鲟鱼籽酱独特的柠檬香、木香等清新气味。3组复合添加剂的使用,都有利于防止在贮藏过程中鱼籽酱挥发性物质的流失,减少了酮类和醇类物质的变化。其中,A2组中,山梨酸钾、抗坏血酸和Nisin的添加促进了贮藏3个月后鱼籽酱中醛类物质的还原反应,导致醛类物质的大量减少,酯类物质的大量增加。最后,在贮藏期间醛类物质的变化,显示A1组和A3组复合防腐剂的处理促使鲟鱼籽酱具有更浓的腥味、青草味。     

鲟鱼籽酱(Huso dauricus × Acipenser schrenckii)冷藏期间脂肪酸组成的变化

实验通过气相色谱与质谱联用仪(GC-MS),研究了养殖鲟鱼籽酱在冷藏条件(0℃)下脂肪酸组成的变化。结果表明,鲟鱼籽酱脂肪总体组成为:23.03%饱和脂肪酸(SFA),33.68%单不饱和脂肪酸(MUFA)和33.03%多不饱和脂肪酸(PUFA),其富含n-3长链多不饱和脂肪酸,比如EPA(二十碳五烯酸,C20∶5(n-3))和DHA(二十二碳六烯酸,C22∶6(n-3)),营养价值非常高。随着冷藏时间的延长,饱和脂肪酸(SFA)含量显著升高,不饱和脂肪酸(UFA=MUFA+PUFA)含量显著降低,特别是多不饱和脂肪酸降低明显(p0.05),由此表明,仅低温冷藏不能保持鱼籽酱的脂肪酸营养品质。此外,在鲟鱼籽酱贮藏3月后,MUFA和PUFA出现显著性减少,且到贮藏5月时,分别从3月时的36.79、32.43降到34.83、31.86。由此可初步认定为3~5个月为鲟鱼籽酱冷藏时质量控制的关键时间段。     

天然鱼翅与仿生鱼翅快速鉴别方法的建立

为了提高真假鱼翅鉴别的准确性、可操作性及快速性,本文采用反复热冷处理及组织结构对天然鱼翅及仿生鱼翅进行了鉴别方法的研究。反复冷热处理结果发现天然鱼翅均具有明显的反复热收缩和冷伸展的特点,其中最佳条件为热处理5 min、冷处理30 min及反复冷热处理2次。为了进一步验证热冷处理条件的可行性,通过对鲨鱼不同部位及不同种类的鱼翅的热缩冷胀结果进行统计分析,所得的数据密集度好,误差小,准确性强,均值具有代表性,符合正态分布,并且发现仿生鱼翅是热胀冷缩的特点。组织形态结果发现天然鱼翅的翅针表现为不规则的同心环状,环带排列相对均匀,具有鱼类特有的年轮特征,但是仿生鱼翅无年轮特征,两者之间的差异非常明显。总的来说,热缩冷胀法及组织形态法是一种快速的、操作简单的、准确的天然鱼翅与仿生鱼翅的鉴别方法。     

水产品非热杀菌技术研究进展

本文综述了国内外水产品非热杀菌技术研究进展,介绍了超高压杀菌、臭氧杀菌、酸性电解水杀菌、辐照杀菌、高密度CO2杀菌和生物杀菌等非热杀菌技术的作用原理、特点及其在水产品加工中的应用进展,并分析了非热杀菌技术的发展趋势,为其在水产品加工贮藏中的应用推广提供参考。     

不同冻结方式对黄鳍金枪鱼品质变化的比较研究

为了研究不同冻结保鲜方式对金枪鱼肉的保鲜效果,本文通过测定冻藏期间金枪鱼背肌的K值、TBA值、TVB-N值、高铁肌红蛋白含量与色差,并结合感官评定,分析了液氮冻结、自制冷冻液冻结、-80℃超低温冻结和-18℃低温冻结等四种不同冻结方式对黄鳍金枪鱼背肌品质的影响。结果显示:液氮冻结的金枪鱼背肌的K值、TBA值、TVB-N值、高铁肌红蛋白含量较其他三组低,可以较长时间保持金枪鱼肉的新鲜度,从这一角度来说,液氮冻结为最佳冻结方式。但由于冻结速度极快,样品表面出现轻微裂缝,色差和感官评分指标比冷冻液浸渍冻结方式差。     

鱼糜冷冻变性及其防止

近年来,我国鱼糜制品生产发展迅速、市场上各式各样的鱼糜制品琳琅满目,如鱼丸、墨鱼丸、人造蟹肉、人造于贝等等。而生产高质量的冷冻鱼糜,防止鱼糜冷冻变性,提高鱼糜质量是生产高档次鱼糜制品的关键。     

响应面法优化近江牡蛎多糖多肽联产的酶解工艺

利用响应面法优化近江牡蛎(Ostrea rivularis)多糖多肽联产的酶解工艺条件。通过单因素实验,研究酶解时间、酶配比、料液比对水解度、多肽含量、酸性糖含量以及总糖含量的影响,在此基础上,应用响应面试验建立数学模型,以多肽含量、酸性糖含量和总糖含量为响应值,进行三因素三水平的响应面分析。结果表明,酶解法联产制备近江牡蛎多糖多肽的最佳工艺为时间2.0 h,添加配比为3:1的alcalase和胰蛋白酶(总质量分数为0.8%),料液比1:3.6 g/mL。此条件下进行重复试验,得到近江牡蛎酶解液中多肽含量(251.70±5.73) mg·50 g-1,酸性糖含量(8.17±0.29) mg·50 g-1,总糖含量(380.66±15.14) mg·50 g-1。并按此工艺酶解近江牡蛎全脏器匀浆,得粗多糖21.29%±0.77%,含85.18%±1.00%总糖,20.02%±0.38%酸性糖以及10.84%±0.12%多肽;粗多肽得率为31.41%±0.47%,含84.03%±0.85%多肽,0.11%±0.01%酸性糖以及5.68%±0.15%总糖。与回归方程预测值相近,说明近江牡蛎多糖多肽联产工艺是可行的。