“以学生为中心”的食品工程原理实验考核评价方式探究

本文基于"以学生为中心"的教学理念,探讨食品工程原理实验的考核方法,摒弃传统单纯以评价学生实验报告的测评方法,引入课堂表现考核,阶段测评,学习效果反馈等多元化评价方法,构建以提高学生能力为根本的实验课成绩考核与评价,促进学生学习积极性,提高教学质量,并对实践的效果及存在问题进行说明。     

低酯桔皮果胶凝胶的动力学分析及分形研究

本实验通过流变学方法研究了酰胺化桔皮果胶的胶凝性质并进行相关的动力学分析。首先探讨了在冷却过程中果胶浓度及pH值对体系弹性模量及凝胶形成速度的影响;然后对果胶溶液在冷却过程中形成的凝胶进行了分形研究,采用两种模型进行相关运算并得到了相同的分维数但表征了不同的凝胶体系。     

苹果浊汁云状颗粒体系稳定机制研究进展

苹果浊汁营养丰富且具有多种生理活性,而稳定性不佳一直是制约苹果浊汁产业发展的主要因素之一。本文综述了苹果浊汁云状颗粒体系的构成,云状颗粒物的聚集和失稳过程,以及影响云状颗粒体系稳定的主要因素,并对云状颗粒体系稳定机制的研究方向进行了展望。本研究可为维持苹果浊汁云状稳定性,提高其贮藏品质,推动苹果浊汁产业快速发展提供一定的思路和借鉴。     

顶空固相微萃取/气质联用技术结合电子鼻分析类干酪乳杆菌发酵豆渣饮料过程中风味特征

为了对类干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵豆渣饮料发酵过程中风味进行综合评价,采用顶空固相微萃取/气质联用技术(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、电子鼻,结合主成分分析、聚类分析对其发酵过程中产生的挥发性风味物质组成与差异性进行研究。结果表明,豆渣饮料在发酵过程中总共检测到87种挥发物质,包括醇类24种、醛类8种、酸类10种、酮类7种、烷烃类14种、酯类17种和其他化合物7种。随着发酵时间的延长,醛类挥发性风味物质的含量显著降低,酯类、酸类及其他类挥发性风味物质的含量显著增加(P<0.05)。与其他样品相比,发酵24 h时挥发性风味物质有更多种类(20种)及更低的致豆腥味物质(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量为2.81μg/g,差异显著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的挥发性物质,如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量较高,赋予豆渣饮料独特的香味。此外,电子鼻雷达图和...     

香兰素在食品贮藏保鲜中的应用研究进展

随着人们对食品安全问题认识的提高,天然多功能食品添加剂正受到人们越来越多的关注。香兰素作为一种易提取的天然香味化合物,因其原料成本低、生产工艺成熟,被广泛应用于食品贮藏保鲜和加工尤其是乳制品的加工中。本文主要介绍香兰素的结构与性质,综述香兰素在食品贮藏保鲜中的应用,包括抑菌作用、抗氧化作用、稳定剂作用,并提出香兰素在应用上还值得研究的问题,展望其应用前景。     

商业橘皮果胶与大豆果胶流变性质的比较

通过流变学方法对商业橘皮果胶及大豆果胶溶液黏度及凝胶过程进行分析。结果表明：相同条件下,商业橘皮果胶的黏度高于大豆果胶;在形成凝胶过程中,商业橘皮果胶凝胶体系储能模量要远高于大豆果胶。果胶质量浓度为2 g/100 mL、蔗糖添加量为55、60 g/100 mL,葡萄糖酸内酯（D-glucono-δ-lactone,GDL）添加量为3、4 g/100 mL的商业橘皮果胶与相同条件下的大豆果胶储能模量差异不大;通过加入蔗糖及GDL或提高大豆果胶质量浓度,可明显提高大豆果胶凝胶体系的储能模量,增加大豆果胶的凝胶强度。     

苹果浑浊汁稳定性研究进展

苹果富含苹果多酚、类黄酮、果胶、多种维生素、矿物质等营养成分。现代生活节奏不断加快,将苹果加工为营养丰富的即食苹果浑浊汁越来越受到人们青睐。分析了我国苹果产业生产现状,介绍了苹果汁分类情况和苹果浑浊汁生产过程中的主要问题。重点阐述了影响浑浊苹果汁稳定性的主要因素和改善方法,以期为改善我国苹果浑浊汁品质和稳定性提供参考,为苹果汁产业的健康快速发展提供理论借鉴。     

提取剂对大豆果胶类多糖的提取率及性质影响

采用间羟联苯法、比色法和流变学等方法,研究了提取剂(柠檬酸钠、柠檬酸、草酸铵、草酸和EDTA)对大豆果胶类多糖(SHPP)的提取率、钙敏性、半乳糖醛酸含量、透明度及流变学性质的影响。结果表明:提取剂的种类和质量浓度对SHPP的流变性质有较大影响;以柠檬酸钠和草酸铵为提取剂所得SHPP的品质较好,其中用2 mg/mL柠檬酸钠提取SHPP的提取率最大,为23.25%,1 mg/mL草酸铵提取的SHPP对钙离子敏感度最高,为19 mmol/L,0.5 mg/mL草酸铵提取所得SHPP半乳糖醛酸含量高达66.10%,但以0.5 mg/mL草酸铵提取的SHPP凝胶透明度较差;以柠檬酸、草酸和EDTA提取的SHPP综合品质较差。柠檬酸钠可作为提取剂应用于SHPP的提取工艺中,获得的SHPP综合品质较高。     

大豆种皮多糖在甘露聚糖酶修饰下力学行为的演变

利用β-甘露聚糖酶限制性水解大豆种皮多糖,探讨不同水解时间对大豆种皮多糖流变性质及凝胶强度的影响。结果表明:随着β-甘露聚糖酶作用时间的延长,多糖粘度有下降趋势;酶修饰对胶凝行为的影响则更复杂,修饰作用表现出时间依赖性,在不同的处理时间,多糖的力学行为给予各自独特的响应,原因可能是酶处理时间不同,从多糖分子中游离出来的单糖及寡糖组分的区别造成了分子间相互作用及对环境响应的差异,进而影响多糖分子的力学行为。     

扁杏仁水解蛋白的抗氧化活性及分子组成特性

为综合开发和利用扁杏仁资源,研究了水解度与扁杏仁蛋白水解物(APH)抗氧化活性的关系,并对扁杏仁分离蛋白及APH的分子质量和氨基酸组成进行分析。结果表明:用碱性蛋白酶水解扁杏仁分离蛋白的效果最好,水解度最高达19.3%。当水解度在14%~16%之间时,APH表现出较好的抗氧化活性。对APH分子质量的分析表明,适当的水解有利于抗氧化活性的提高;与分离蛋白相比,分子质量变小,容易被人体吸收利用。氨基酸分析表明,APH与分离蛋白相比,谷氨酸、精氨酸、酪氨酸、亮氨酸、赖氨酸等有一定程度的富集,抗氧化活性增强。