功能性乳酸菌发酵黑豆麦麸酸面团面包的营养及烘焙特性

将黑豆及麦麸作为发酵基质,分别以高产植酸酶的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)L-19及产β-葡萄糖苷酶的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)J-28作为发酵剂制作酸面团面包.探究菌株的生长、酸化及产酶特性,分析体系中植酸与膳食纤维的变化,采用低场核磁共振及磁共振成像...     

高产植酸酶乳酸菌发酵对黑豆面包蛋白质品质及烘焙特性的影响

从实验室获得1 株高产植酸酶乳酸菌（L-19）并应用于黑豆酸面团面包,同时选用不产植酸酶的乳酸菌（K-12）作为对照。通过分析面包氨基酸组成和营养指标、蛋白质体外消化率、质构特性、超微结构和感官评定,研究其对黑豆酸面团面包蛋白质营养及烘焙学特性的影响。结果表明：添加乳酸菌黑豆酸面团后,面包蛋白营养和烘焙品质都得到了明显改善,其中L-19酸面团面包（L-19SDB）效果最显著。与黑豆面包（BB）相比,L-19SDB植酸含量下降60.68%,蛋白质体外消化率由64.70%升高至73.93%,总氨基酸含量提高73%。同时与其他3 组相比,L-19SDB有更好的氨基酸特征：其必需氨基酸与总氨基酸之比、必需氨基酸指数和生物价均为最高。面包烘焙品质方面,相比黑豆面包BB,L-19SDB和K-12SDB比容分别提高了31.45%和23.59%,硬度降低了68.79%和56.59%。通过ImageJ分析发现,L-19SDB芯囊组织更加均匀,感官评价总体可接受度最高（7.72 分）。     

高产α-半乳糖苷酶乳酸菌发酵对鹰嘴豆酸面团生化特性及其面包烘焙品质的影响

使用一株高产α-半乳糖苷酶的发酵乳杆菌C2-8作为鹰嘴豆酸面团发酵剂,通过高效液相色谱法、质构仪分析、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、电子舌分析和感官评定等方法,研究其对鹰嘴豆酸面团有机酸含量、棉子糖、水苏糖和还原糖含量、游离氨基酸水平及面包烘焙品质的影响。结果表明：鹰嘴豆酸面团发酵24 h后产生62.67 mmol/kg乳酸和15.53 mmol/kg乙酸,酸面团棉子糖及水苏糖完全被降解,还原糖质量分数达到11.50%,总游离氨基酸含量是发酵前的1.26 倍。比容及质构数据表明,鹰嘴豆酸面团面包（chickpea sourdough bread,CSB）较鹰嘴豆面包（chickpea bread,CB）比容提高4.60%,硬度降低18.49%,咀嚼性降低15.64%。CSB的醇类、酸类、酯类、酮类风味化合物峰面积较CB明显提高,其中苯乙醇峰面积提高1.04 倍,甜味、咸味、鲜味、酸味等滋味均优于CB,风味特性整体得到改善。除色泽评分外,CSB其他感官评定指标得分均高于CB,整体可接受度达到7.2 分。     

乳化剂和保泡型流态起酥油对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响

比较了单甘酯型乳化剂和蔗糖酯型乳化剂与保泡型流态起酥油联用对海绵蛋糕面糊特性及其烘焙特性的影响。结果表明,采用蔗糖酯型乳化剂与保泡型流态起酥油联用组的面糊比重显著下降,面糊黏度和表面张力增加,从而提升了面糊的稳定性,此时蛋糕比容较大,达4.01mL/g,比仅含单甘酯型乳化剂的蛋糕提高了68.5%,可显著减少薄层海绵蛋糕的表面气泡。蛋糕贮藏期研究表明,贮藏28d后,含有蔗糖酯型乳化剂和保泡型流态起酥油的蛋糕硬度减小了37.8%。     

多云雾地区高时空分辨率植被覆盖度构建方法研究

针对多云雾地区高时空分辨率数据缺乏现状,提出了一套区域尺度高时空分辨率植被覆盖度数据构建方法.首先,通过时空适应反射率融合模型(STARFM)有效地将TM 的较高空间分辨率与MODIS的高时间分辨率融合在一起,构建了研究区植被生长峰值阶段的NDVI数据;然后,以植被生长峰值阶段的NDVI为输入,基于地表覆被类型,综合应用等密度和非密度亚像元模型对研究区的植被覆盖度进行估算.结果表明:①即使数据源存在大量的云雾,且存在一定的时相差异,研究区植被覆盖度的估算结果过渡自然,不存在明显的不接边效应;②以植被生长峰值阶段的NDVI数据为输入进行植被覆盖度估算,有效拉开了同一地表覆被类型不同覆盖度像元的NDVI梯度,提高了亚像元估算模型对输入数据的抗扰动性;③基于地表覆被类型,应用亚像元混合模型,能够提高植被覆盖度的估算精度.经野外实测数据验证,总体约８５％的估算精度表明,针对高时空分辨率遥感数据缺乏的多云雾区域,本研究提出的方法能够实现区域尺度植被覆盖度数据的构建.     

基于时空数据融合模型的TM影像云去除方法研究

针对已提出的各类云去除方法在实际应用中存在的局限性,将时空数据融合模型引入到云去除方法中。首先基于MODIS数据提供的时间维变化信息和辅助时相TM数据提供的空间信息,应用增强时空适应反射率融合模型(ESTARFM)得到了目标时相似TM合成数据;然后用TM合成数据替换掉目标时相TM影像中被云及其阴影覆盖区域的数据。在修复后的影像中替换区域与非云区域色调基本一致。通过非云区TM合成数据间接对替换云及其阴影区数据的精度进行定量评价。结果表明:相对于真实TM影像,非云区域合成数据各波段均值差异都在1%以内;各波段的相对误差分别为16.29%、12.92%、13.47%、12.87%、9.71%和11.84%,且各波段的相关系数均大于0.7;非云及其阴影区融合影像数据间接表明填补云及阴影区数据各波段的总体精度优于83%。因此,所提出的方法能够修复TM影像中被云及其阴影覆盖区域的数据,提高MODIS与TM数据的利用率。     

山区人口分布与环境要素关系的定量分析

[目的]定童分析山区人口分布与环境要紊的关系.[方法]以川滇外接壤区作为研究区,将人口密度和居民点密度作为人口分布指标,分析山区人口分布与海拔高度、地形起伏度、土地利用、道路网以及河网等环境要素的定量关系[结果]山区海拔高度、地形起伏度与居民点密度和人口密度之间均呈明显的负相关,与人口密度的相关系数分别为-0.731和-0.743;居民点密度随着距河流距离的增加而减小,而人口密度与河网密度之间相关性不明显;耕地和建设用地的居民点密度较高,人口密度与建设用地和耕地面积比例之间呈明显的正相关,相关系数分别为0.895和0.726;距离道路越远,居民点密度越小,人口密度与路网密度呈明显的正相关,相关系数达0.823.[结论]该研究为进一步开展该区人口数据空间化奠定了基础.     

高产植酸酶乳酸菌及其黑豆酸面团发酵低植酸营养面包研究

从自然发酵的黑豆中筛选出一株具有高植酸酶活性的乳酸菌L-19并将其作为发酵剂制作黑豆酸面团。通过响应面分析法对黑豆酸面团的发酵工艺进行优化,探究最佳发酵条件下目标菌株的生长及产酸特性,并分析体系中多肽的分子量分布及抗营养因子含量变化,同时以感官品评的方式对黑豆酸面团面包的烘焙特性进行评价。结果表明:乳酸菌L-19经鉴定为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici),其胞外酶与胞内酶活性分别为1.36,0.30 U/mL。通过响应面设计确定的最优发酵条件为面团得率(DY)300、发酵温度37℃、接种量8%,黑豆基质中,目标菌株生长良好、酸化能力适中。黑豆酸面团经发酵后,体系中的多种抗营养因子得到有效降解,其中植酸降解率高达62.70%。此外,黑豆蛋白水解后释放出多种肽,其中小分子肽占比达51.47%。与对照组相比,L-19黑豆酸面团面包表现出更高的整体可接受度。因此,乳酸片球菌L-19能够有效改善黑豆酸面团面包的营养及感官品质,具有较佳的应用潜力。     

胞外多糖对无蛋蛋糕面糊及烘焙特性的影响

探究了乳酸菌产胞外多糖对搅打过程中复合蛋白起泡性、表面疏水性和液相蛋白含量的影响,并将乳酸菌发酵技术应用于无蛋蛋糕制作中,评估其对无蛋蛋糕面糊流变、烘焙特性和蛋糕芯微观结构的影响。结果表明:乳酸菌产胞外多糖能显著提高搅打过程中复合蛋白的起泡性质,增加蛋白表面疏水性及通过减少乳化剂的竞争吸附而维持界面蛋白含量。在面糊体系中,产胞外多糖乳酸菌发酵面糊气泡数量增加且分布更均匀,降低了面糊密度。相比于对照组,含胞外多糖的无蛋蛋糕比容增加了12.3%,硬度降低了43.0%,烘焙品质明显改善。蛋糕芯微观结构表明,蛋白质的降解以及胞外多糖的交联作用使得蛋白网络更加连续且均匀,改善了蛋糕芯结构。因此,乳酸菌产胞外多糖对无蛋蛋糕面糊特性和烘焙品质具有显著的改善作用(P<0.05)。     

产单宁酶乳酸菌发酵红豆、扁豆酸面团的生化特性及其对馒头体外消化的影响

本研究利用一株本课题组前期从自然发酵的豆粉中筛选出的高产单宁酶的发酵乳杆菌D23,来分别发酵红豆、扁豆两种豆类酸面团并制作成馒头,通过测定酸面团发酵前后缩合单宁等抗营养因子含量、多肽分子量分布、游离总酚、游离氨基酸含量,以及馒头淀粉、蛋白质体外消化率,对酸面团的生化特性及馒头的体外消化进行了对比研究。结果表明:通过菌株D23的发酵作用,两种豆类酸面团中缩合单宁含量显著下降(P<0.05),在红豆、扁豆酸面团中分别降低了57.87%、53.54%;大分子量肽含量降低,小分子肽含量升高;游离总酚含量分别升高了75.74%、65.94%;必需氨基酸含量增加了429.31%、358.20%;同时相比普通馒头,酸面团馒头最终消化液中的还原糖含量分别增加了3.27%、5.55%,淀粉的体外消化率得到了提升;蛋白质的最终体外消化率也分别由67.68%、70.21%增加为73.21%、76.97%。因此,该株具有高单宁酶活力的发酵乳杆菌D23可以通过酸面团的发酵作用有效降低豆类基质中缩合单宁等抗营养因子带来的不利影响,并增强最终馒头产品的营养价值,在发酵豆类制品中拥有良好的应用潜力。