戊糖片球菌协同蜂蜜接合酵母LGL-1混合发酵提升黄皮果酒品质的研究

目的 为提升黄皮果酒的的品质。方法 从米香型白酒酒厂的小曲中筛选乳酸菌,以协同蜂蜜接合酵母(Zygosacharomyces mellis,LGL-1)进行果酒酿造。经形态学及分子生物学鉴定、生长测定及顶空固相微萃取偶联气质(HS-SPME-GC-MS)和气相色谱(Gas chromatography,GC)对风味物质进行分析。结果 所筛菌株BJQ-1、CZZX-2和LJQ-1为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus);三株菌皆能利用葡萄糖和果糖进行生长且葡萄糖/果糖质量比1:1复配糖耐受性约300 g/L,BJQ-1、LJQ-1乙醇耐受性达14% vol,CZZX-2乙醇耐受性达16% vol,即所筛菌株适合复配协同酵母菌进行果酒酿造;当CZZX-2、BJQ-1和LJQ-1分别协同LGL-1进行黄皮果酒酿造时,与对照组相比,戊糖片球菌CZZX-2的强化发酵提升黄皮果酒品质的效果最佳,果酒中挥发性物质的种类由34种增加至41种,果酒中2-苯乙醇、异丁醇及异戊醇含量与对照组相比,分别降低47.8%、48.9%和24.7%,乙酸乙酯含量显著提升614.7%。结论 戊糖片球菌CZZX-2能协同蜂蜜接合酵母LGL-1进行黄皮果酒酿造,达到增酯降醇的目的,提升其品质。本研究可为黄皮果酒的工业化生产提供菌种及一定的理论基础。     

农业院校《生物反应工程》课程教学改革与实践

针对《生物反应工程》课程涉及的理论知识体系广，教学难度较大且在实际教学过程中，学生普遍反映这门课较难掌握，学习兴趣不高等诸多问题，提出在教学过程中注重固本强基、产教融合及课程思政，以激发学生的学习兴趣，帮助学生建立工程思维，应用课堂知识解决实际生产中的问题。经初步探究，目前已取得一定教学效果，现就此讨论以期能为相关课程的教学改革提供参考。     

饮料酒中高级醇的危害及其调控研究进展

高级醇是一类广泛存在于饮料酒中的风味物质，适量的高级醇可以丰富饮料酒的口感，但含量过高，易导致醉酒，产生头痛等不适症状，严重的还会导致人体中毒。该文着重阐明高级醇对人体危害的机理及通过非基因工程手段调控饮料酒中高级醇含量，其中重点阐述可同化氮(yeast assimilable nitrogen, YAN)源添加对高级醇合成的影响及相关机制，并提出降高级醇的方案，包括发酵工艺优化及后处理催陈，为工业生产饮料酒提出可行、易行的降高级醇方案，为工业酿酒及科学饮酒提供参考及技术保障。     

覆盆子乳酸菌饮料发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

以覆盆子干果为原材料，以戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌种，制备覆盆子乳酸菌饮料，并采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPMEGC-MS）对其发酵前后挥发性风味物质进行分析。结果表明，最佳发酵工艺条件为：戊糖乳杆菌与植物乳杆菌体积比1∶1，接种量6%，发酵温度37℃，发酵时间48 h。在此优化条件下，覆盆子乳酸菌饮料的总酚含量为3.37 g/L，感官评分为86.1分。采用GC-MS分析得到覆盆子乳酸菌饮料有57种挥发性物质，其中醇类15种，酮类12种，醛类9种，酯类8种，酸类7种，萜烯类3种以及其他类物质3种。