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低盐固态酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。蒸料时蛋白变性过度不利于发酵中蛋白酶解,降低了原料利用率。基于Osborne分类法,研究了不同蒸煮条件下熟料蛋白质组分的变化规律。结果表明:蒸料后清蛋白和球蛋白首先部分转化为较难溶解的谷蛋白,随着加热程度的增强,谷蛋白转化为不溶的残渣蛋白,降低了熟料蛋白的可利用性。结合熟料消化率作为指标,确定了蛋白质变性适度的蒸煮条件为:80℃润水20min,125℃蒸煮5min,熟料消化率可达73.12%。对生产中提高低盐固态酱油的原料利用率提供了指导意义。 相似文献
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乳酸菌在青方腐乳中的应用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对从青方腐乳中分离的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短小奇异菌(Atopobium parvulus)和片球菌(Pediococcus)在青方腐乳中的应用进行了研究。结果表明,这3株乳酸菌对青方腐乳的成熟和风味均有一定的促进作用,其中,片球菌对青方腐乳风味的作用效果最好,改变了腐乳中游离氨基酸的含量和呈味特点,并促进大豆蛋白质的水解,降低了腐乳的硬度、坚实性、粘度和黏附性,使腐乳的感官品质得到改善,是改进青方腐乳风味的协同菌株。 相似文献
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低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较 总被引:2,自引:2,他引:0
酱油的生产工艺不断改进,蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的生产工艺,并提出行业发展趋势及工艺改进要点,希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。 相似文献
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建立测定镇江香醋及其相关产品中四甲基吡嗪含量的超高效液相色谱(ultra-high performance liquid chromatography,UPLC)法和高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法。采用酸化乙醇溶液提取样品中的四甲基吡嗪,以25%甲醇溶液和75%的酸性溶液(1%乙酸和0.05%三氟乙酸溶液,pH 2.4)作为流动相,在UPLC法中采用填料粒径小的C18色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.5 μm),在HPLC法中使用SB-C18色谱柱(4.6 mm×250 mm,5 μm),流速分别为0.3 mL/min和0.8 mL/min,检测波长为297 nm,标准曲线的线性范围均为0.50~50.00 μg/mL,测定结果的相对标准偏差均小于3%,平均回收率在87.9%以上。在UPLC法中四甲基吡嗪的保留时间为1.6 min,检出限为0.000 3 g/kg,定量限为0.001 g/kg,在HPLC法中四甲基吡嗪的保留时间为9.7 min,检出限为0.008 g/kg,定量限为0.025 g/kg。 相似文献
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