“时间—温度指示卡”的研究与应用

随着食品安全越来越引起人们的重视,作为质量监控器的时间--温度时间指示卡(Time-TemperatureIndicator,TTI)应运而生。TTI可以指示包装食品的温度变化和因温度变化引起的质量下降水平。本文论述了TTI产品的工作原理、分类及应用。     

血管紧张素转化酶抑制剂体外活性检测方法的改进及应用

通过测定不同缓冲体系、氯离子浓度、酶底物比等对血管紧张素转化酶（ACE）活力测定反应体系的影响，建立了适用于食源性ACE抑制剂体外活性检测的分析方法，并分析了该方法的可靠性。测定方法条件为：浓度为200mmol／LNaCl的Tris—HCl缓冲体系．反应温度37℃，检测342nm波长下吸光值在7min内的连续变化；用已知的ACE抑制剂Captopril对方法进行检验。并将其应用于乳蛋白质不同酶水解产物ACE抑制活性的测定。     

白茶对糖尿病模型小鼠降血糖作用的研究

目的:研究不同原料来源白茶的降血糖效果及机理。方法:以黄大茶水提物作为参比,探究白毫银针、白牡丹及寿眉水提物对高脂高糖饲料结合链脲霉菌素注射致糖尿病模型小鼠的血糖、葡萄糖耐量、HOMA稳态模型及血清转氨酶的影响,并用q PCR测定小鼠肝脏中糖代谢相关基因的表达水平。结果:白毫银针、白牡丹、寿眉及黄大茶水提物均具有降低小鼠血糖的功效,其血糖下降率分别为21.7%、27.3%、34.8%和25.1%,并且均可增加小鼠糖耐量,改善HOMA。四种茶叶水提物均使TXNIP和Foxo1的表达量下调,寿眉水提物显著上调GLUT4的表达量。结论:三种白茶均对糖尿病有一定治疗作用,其中多叶型茶寿眉降糖作用最为明显。     

信号分子AI-2对长双歧杆菌BBMN68耐受胁迫能力的影响

双歧杆菌是一种广泛应用的益生菌,但是受到环境胁迫后,菌株活力大幅降低,影响菌株功能发挥,其中信号分子AI-2在益生菌耐受环境胁迫中发挥关键作用。文章研究了外源添加AI-2对双歧杆菌BBMN68耐受酸、胆盐及氧胁迫能力的影响。结果表明,外源添加AI-2可以显著提高BBMN68在p H4.0酸胁迫的存活率(P0.05),显著降低氧气的抑制作用(P0.05),对在0.1%浓度胆盐下的生长无显著影响(P0.05)。该研究表明,可以通过外源干预来提高长双歧杆菌的环境耐受能力。     

鲜蛋通风预冷参数优化研究

预冷是鲜蛋冷藏的重要环节,采用强制通风预冷方式对鲜鸡蛋进行处理,研究冷风温度、通风速度对鸡蛋预冷效果的影响.结果表明冷风温度越低,预冷速度越快,达到设定温度的预冷时间越短;一定范围内风速越大,预冷速度越快.当选择风温0℃,风速1.67m/s时预冷效率最高,最有效的预冷时间为60min,试验为鲜鸡蛋储藏保鲜提供了技术参考.     

蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜性及其膜特性的研究

蛋清蛋白具有丰富的营养价值和良好的凝胶性,是可食用膜的重要材料。但蛋清蛋白膜的机械性质和阻湿性较差,因此可以通过美拉德反应用木糖对蛋清蛋白进行糖基化改性,用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物制备膜。然后测定其成膜性、物理性质、机械性质以及水蒸气透过率,并用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物膜和蛋清蛋白膜对核桃仁进行包裹,考察其对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明,与蛋清蛋白膜相比,蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物成膜所需的甘油浓度较低;机械性质有所提高,如刺穿强度提高了47%,拉伸强度提高了40%;水蒸气透过率降低了24%。与未包膜组相比,2种膜包裹都可以延缓核桃仁的脂质过氧化,使酸价降低约23%。     

关于加强我国食品安全研究和管理的对策

1 我国食品安全研究和管理的现状 1.1 我国食品安全问题 同国外出现的食品安全性问题相比,我国的食品安全性问题更让人忧心.在我国,由于法制不健全,管理滞后、缺乏有效的监督机制以及落后的卫生状况及国民素质等原因,出售掺杂掺假、过期变质、有毒有害食品坑害消费者的事例屡禁不止,已成公害.1999年卫生部共收到食物中毒报告97起,其中百人以上大型食物中毒和食源性疾病暴发流行事故报告10起.中毒4 999人,其中103人死亡.其中细菌性食物中毒1 851人,死亡7人;天然毒食物中毒905 人 ,死亡18人;化学性食物中毒1 442人,死亡77人;其中由于农药残留引起的食物中毒共有3 7 起,中毒1 166人,死亡69人,为全年总死亡人数的67.0%.今年(2000年)第一季度,卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告15起,中毒407人,其中死亡10人.中毒人数最多的为化学性食物中毒,共计339人.我国发生的重大食品安全性事件和国外有所不同,有很大一部分食品安全性事件是由于造假造成的社会公害.其中最惊心触目的是近20年中屡禁不止的制售假酒致死人命事件.1980年代中期,西南几省和江苏屡次发生假酒中毒事件.致死致残人数超过100人.而进入1990年代,山西朔州毒酒案和云南会泽毒酒案成为我国最大的食物中毒事件.江西赣州毒猪油案、山东单县小学生服用碘钙片中毒案、河北"延庆鸡"掺入罂粟壳案、福建福尔马林保鲜海产品案等特大恶性事件,已不单单是一种简单的食物中毒事件,而是涉及行政执法部门缺乏监管、处罚不力的问题.     

长双歧杆菌BBMN68诱导的树突状细胞对小鼠牛乳β-乳球蛋白过敏的缓解作用

为研究益生菌缓解食物过敏的作用机制,本实验以牛乳β-乳球蛋白(BLG)为过敏原构建小鼠食物过敏模型,灌服长双歧杆菌BBMN68(BBMN68),采用ELISA方法检测小鼠血清及细胞培养上清中抗体和细胞因子含量,流式细胞术分析小鼠体内树突状细胞(DCs)亚型及CD4+CD25+Foxp3+Treg细胞数量的变化。结果表明,BBMN68调节了BLG小鼠体内的Th1/Th2细胞失衡,缓解了过敏反应。与过敏组小鼠相比,BBMN68显著提高了派氏淋巴结DCs中CD103表达(p0.05),并降低了CD86和MHC-II表达(p0.05);提高了派氏淋巴结,肠系膜淋巴结和脾脏中CD4+CD25+Foxp3+Treg细胞数量,分别增加41.91%、71.16%和61.25%。分离BBMN68组小鼠派氏淋巴结的DCs与BLG过敏小鼠的CD4+T细胞共培养,发现Foxp3+Treg细胞比例显著增加,调节性细胞因子TGF-β和IL-10分泌显著增多(p0.05)。以上结果说明BBMN68缓解小鼠牛乳β-乳球蛋白过敏的机制与其调节DCs功能,促进其介导的免疫抑制有关。     

猪胃蛋白酶制备新鲜干酪及其特性分析

以新鲜猪胃黏膜为原料,提取并初步纯化得到猪胃蛋白酶(PPe),分别从化学成分、产率、质构3 方面研究PPe 在新鲜干酪中的作用效果。结果表明：在化学成分上,PPe 优于微生物凝乳酶,尤其中剂量效果最好;在质构特性方面,PPe 制得的干酪比微生物凝乳酶及市售猪胃蛋白酶制得的干酪更接近皱胃酶(CR)制得的干酪,且高剂量PPe 制得的干酪硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性均与小牛皱胃酶制得的干酪无显著差异(P ＞ 0.05)。PPe 优于微生物凝乳酶及市售猪胃蛋白酶,可以作为小牛皱胃酶的替代物应用于新鲜干酪的生产。     

Fisher线性判别法在干酪分类鉴别中的应用

基于气敏传感器阵列和模式识别技术,本研究提出了一种依据干酪的气味对干酪进行分类的方法。对国内光明、三元、台湾Anchor、法国百吉福、欧洲多美鲜5种不同品牌的奶酪气味进行了采样,并从每个传感器的响应曲线上提取了6个特征值。对利用主成分分析的方法对特征向量进行了降维,并建立了特征库。利用Fisher线性判别法建立了区分干酪的两种线性分类器,并重新采样对两种分类器进行了测试比较,其中一种方法的识别的正确率仅为50%,另一种达到了100%。