脱水速冻豆腐的加工工艺

普通豆腐含水量高,不易贮存又易破碎,要直接脱水制成干制品也不容易,若制成冻豆腐,然后解冻,这样便于脱水。通常冻豆腐就是指豆腐经速冻、脱水、干燥后的产品,脱水速冻豆腐组织形如海绵状,营养丰富,每100g速冻豆腐中,含水分10.3g、蛋白质53.5g、脂肪26.4g、灰分2.6g、钙590mg、磷710mg、铁9.4mg、VB_10.5mg、VB_20.04mg。脱水速冻豆腐易贮存,食用方便,并可烹调     

鸡肉制品的开发

为全面地介绍鸡肉制品开发的品种，对各品种的主要生产工序作了较详细的说明。     

速冻油炸甘薯的加工工艺

我国红薯产量高,过去除了加工成粉条粉皮外,绝大部分用来作喂猪饲料,造成很大浪费。近几年来,日本及欧洲一些国家,纷纷将红薯(甘薯)作为营养佳品,甚至作药食用,掀起了一场吃甘薯的热潮。因为现代科学证明,甘薯有丰富的营养,其营养全面程度远远超过了大米和面粉。大米和面粉中有稀少的赖氨酸,而甘薯很丰富,维生素B_1为大米的7     

速冻荸荠的加工技术

介绍速冻荸荠 的加工工艺及质量要求。     

茶菇香辣麻鸡块的研制

以崇仁麻鸡、茶树菇为原料，探讨了茶菇香辣麻鸡块的加工工艺及风味影响因素。最佳结果为：采用含9％的食盐、1．5％的白糖及1．5％的复合香辛料的腌制液，在0～4℃条件下，腌制白条鸡24h，然后在55～60℃条件下烘制16h，再在阴凉处风干一周左右，最后经预蒸、调配装罐并在100℃下杀菌60min，即可得到咸甜适中，鲜辣适宜，软硬适度、腊香浓郁的麻鸡块制品。     

发酵型南安板鸭生产工艺的研究

利用植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和变异微球菌混合发酵生产发酵型南安板鸭。采用正交试验，得到最佳的发酵工艺条件为：植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌与变异微球菌之间的比例为1：1：2：2，发酵温度为30℃，发酵时间为18h，接种量为3％。经混合发酵后，氨基酸态氮含量增加，板鸭风味增强，营养价值提高，为工业化大生产提供了技术依据。     

酶解型南安板鸭的工艺研究

南安板鸭是我国著名的传统腌腊制品,但其生产受天气影响很大。本文在传统南安板鸭加工工艺的基础上,采用现代生物酶解技术,结合人工烘制,生产出具有传统板鸭腊味香浓、口感脆嫩的产品。经实验,选用由蛋白内切酶、外切酶和风味酶组成的复合酶——动物蛋白水解酶,并在1.0%的酶液浓度下,保持酶液55℃,浸滞鸭体3h,可达到最佳风味和口感。     

怪味花生米的研制

花生中含有丰富的蛋白质,钙、磷、铁和维生素B、维生素已、胡萝卜素、尼克酸等,特别富含抗衰老的维生素E和对儿童智力发育有重要作用的脑磷脂和卵磷脂。为开发花生风味小食品具有现实意义。笔者尝试研制出怪味花生米,其产品口感好,色泽红亮,风味独特,受到品尝者的好评。l试验材料及设备1．l试验材料花生米：颗粒饱满、大小均匀、干净。1．2设备：油炸锅,万用电炉,自制裹粉器,毛刷,钢精锅,温度计及其它常规用具。二工艺流程：裹粉液调制一原料浸泡一油炸一混合粉调制一一成品2．］产品配方设计：主料：花生米skg,白糖2．skg,治糖0．skg;混合粉：芝麻160g,辣椒粉509,花椒粉409,五香粉109;裹粉液：