牦牛酸乳分离发酵乳杆菌发酵豆浆的胃溃疡预防效果研究

以采自川西青藏高原的自然发酵牦牛酸乳样品中分离纯化得到的1 株发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum Zhao,LFZ）作为研究对象,探索比较其与商业用嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus,ST）发酵豆浆的胃溃疡预防效果。通过利血平诱导胃溃疡小鼠模型,LFZ组小鼠的IL-6、IL-12、TNF-α和IFN-γ细胞因子低于ST组小鼠;血清生长抑素和血管活性肠肽水平高于ST组,胃动素和P物质水平低于ST组,且LFZ组小鼠胃溃疡面积也低于ST组小鼠。由此可知,Lactobacillus fermentum Zhao发酵豆浆的品质优于标准嗜热链球菌发酵豆浆,且其对胃溃疡有很好的预防效果。     

蛹虫草面酱发酵工艺研究

为了提升面酱的营养价值,丰富面酱品种,改良传统发酵工艺,酿造出蛹虫草特色面酱,在面酱生产工艺的不同环节添加蛹虫草子实体,通过测定发酵过程中氨基酸态氮、还原糖、总酸和虫草素含量的变化,结果表明,蒸料前添加10%的蛹虫草,再经制曲和发酵所制得的蛹虫草面酱中各指标含量均高于传统发酵面酱。在此最佳工艺条件下,蛹虫草面酱中氨基酸态氮含量为0.91 g/100 g,还原糖含量为22.22 g/100 g,总酸含量为1.31 g/100 g,虫草素含量为344.04 μg/g。     

两种测定酱油中氨基酸态氮方法的探讨

该研究探讨了酱油中氨基酸态氮测定的两种方法：酸度计法和比色法。因两种方法间有无差异尚未有定论,依据GB 5009.235-2016《食品中氨基酸态氮的测定》标准,通过探讨影响测定结果的关键因素和操作注意事项来保证方法的准确性,再抽取市售10种酱油,分别用两种方法测定其氨基酸态氮含量,试验结果显示,两种方法检测结果无显著性差异（P＞0.05）。     

罗定豆豉原料及烹饪的品质特性

通过理化指标、感官评价、电子鼻与气相色谱-质谱联用等方式,探究罗定豆豉(L1、L2、L3、L4)与阳江豆豉(Y1)的原料及烹饪品质。比较水煮与爆香工艺处理后的罗定豆豉的感官评分,进而研究烹饪后罗定豆豉的游离氨基酸含量与风味物质的变化。结果表明,罗定豆豉的鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量比阳江豆豉分别高2.056,0.757 mg/g;罗定豆豉的最佳烹饪方式为爆香16 s;电子鼻与SPME-GC-MS结果表明,爆香的罗定豆豉风味物质主要为硫化物与烷类。该研究可为罗定豆豉产品及应用提供一定的理论参考。     

响应面法优化罗非鱼干制汤汁速酿鱼露工艺

以罗非鱼干制余留的鱼汤为主要原料,采用快速发酵法研究其鱼露发酵工艺,并按响应面试验设计方法优化其发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度42 ℃、加盐量10%、大豆固体曲添加量22%、还原糖添加量3%（木糖∶葡萄糖=1∶4）、料液比1∶1（g∶mL）、发酵时间9 d,最优工艺条件下所得样品中氨基酸态氮含量为0.763 g/100 mL。     

酸度计法测定酱油中氨基酸态氮的不确定度评价

该文分析了滴定法测定酱油氨基酸态氮不确定度来源,对不确定度各分量进行评估与合成。结果表明,样品移取、定容和滴定引入的体积不确定度以及pH计示值误差和分辨率引入的不确定度分量是影响酱油氨基酸态氮测定的主要来源。试验对酱油样品进行10次重复测定,测得氨基酸态氮为0.813 g/100 mL,扩展不确定度为0.046 g/100 mL（P=95%,k=2）。该不确定度评定适用于滴定法测定酱油中氨基酸态氮的过程分析,对检测结果准确度的控制具有指导意义。     

腐乳白点控制生产工艺参数的研究

腐乳白点常见于成品腐乳,无食用安全问题,但严重影响产品外观和销售。该研究以白腐乳为研究材料,通过单因素试验及正交试验考察腐乳生产过程中发花温度、发花相对湿度、发花时间、摆胚间距、毛霉接种量对腐乳白点及氨基酸态氮含量的影响。结果表明,腐乳最佳生产工艺参数为：摆坯间距2.0 cm、毛霉接种量（显微镜单视野下孢子数）5个、发花温度28 ℃、发花相对湿度90%、发花时间38 h。在此优化工艺条件下,腐乳氨基酸态氮含量为1.09 g/100 g,未见腐乳白点产生。     

合理规范关键工序提高甜面酱质量

对甜面酱生产过程中种曲培养、制曲、灭菌3大关键工序进行合理化规范，取得了良好的效果。结果显示：种曲孢子数提高了20％，制曲酶活提高了4.64％，双菌种制曲使成熟甜面酱中的还原糖提高了4.3％，氨基酸态氮提高了8．45％，灭菌使氨基酸态氮减少损失约4％，还原糖减少损失约3．5％。     

酶促膏状腐乳酱中相关酶的作用研究

以不同酶对腐乳的影响为研究对象,可以充分的了解腐乳在生产过程中自身成分的变化,同时对酶法制备膏状腐乳的工艺起到很好的指导作用。研究通过腐乳毛坯中蛋白酶、α-淀粉酶和脂肪酶酶活的检测结果的指导,利用多种酶来处理豆腐,在检测豆腐在不同时段各种水解成分变化的基础上,获得了制备膏状腐乳相关作用酶的最佳用量:脂肪酶为0.11%,α-淀粉酶为0.24%,蛋白酶为0.6%。     

大曲中总酸和氨基酸态氮的连续滴定

对目前大曲酸度和氨基酸态氮的测定方法进行了改进,在滴定过酸度的试样中直接加入中性甲醛溶液以继续滴定试样中的氨基酸态氮。对同一曲样分别用两种方法进行对照试验表明,改进后的方法与原方法测得的结果一致。在实际测定工作中,连续滴定法只需配制一种浓度的氢氧化钠标准溶液,并且每个曲样的测定由原来的4个平行样减少到2个平行样,从制备样液到一次性测定2个理化指标总共只需40min左右,与原方法相比更简便省时。