可食用膜在果蔬贮藏与保鲜中的作用

可食用膜在果蔬贮藏与保鲜中的作用陈秀芳许时婴王璋（无锡轻工大学食品学院，无锡，２１４０３６）０前言可食用膜，顾名思义，是一种由可食用的成分组成的膜。涂于新鲜果蔬表面的可食用膜，通过控制新鲜果蔬的呼吸强度，阻止果蔬组织的水分损失，从而延长果蔬的货架寿命...     

酶制剂对于麸皮面包的改良研究

研究了纤维素酶、真菌木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶对麸皮面包品质的影响。结果显示,四种酶单独使用都能很大程度上增大麸皮面包的体积,改善其质构,降低其老化速率。在此基础上,利用正交实验得出复配型酶制剂的最佳配方。     

麦胚抗氧化肽水解用酶的筛选研究

研究了中性蛋白酶AS1.398、Neutrase及碱性蛋白酶Alcalase、Proleather FG-F、Protease S水解麦胚蛋白的进程特性,考察了5种蛋白酶水解物的体外抗氧化活性。结果表明,碱性蛋白酶Proleather FG-F是制备麦胚抗氧化肽的最适水解酶,其酶解物清除超氧阴离子自由基(O2-.)的能力最强,IC50为1.33mg/mL;其酶解物中相对分子质量小于1000的组分所占比例最高,达到68.28%。     

脱盐过程中丝素蛋白缔合机理

采用透射电子显微镜(TEM)、X 射线衍射(X ray)、红外光谱(IR)、圆二色谱(CD)等测定了在脱盐过程中丝素蛋白分子构象的变化.随着丝素蛋白盐溶液脱盐率的增加,丝素蛋白分子从无规线团结构慢慢向β 折叠结构转变,导致丝素蛋白分子间发生缔合.     

酶法提取金华火腿中的风味前体物质

采用Protamex和Flavourzyme酶组合水解金华火腿制备提取物,尽可能提取金华火腿中的风味前体物质.利用单因素和响应面分析法优化了双酶组合的作用条件,实验结果表明较佳的工艺条件为:料水比1:7,反应温度50℃,初始pH7.5,同时加入两种酶,两酶的添加量分别为:Protamex 1.6%,Flavourzme 5.0%,作用时间为110 min.此时,总氮回收率为86.9%,蛋白质水解度DH为24.1%,滋味评分50,气味评分49,与响应面分析得到的回归方程中的理论值基本一致.产品风味较佳,富含游离氨基酸.     

亚麻籽胶的胶凝性质

采用流变学法测定了亚麻籽胶溶液的胶凝点、熔化点，并采用质构仪、扫描电镜和原子力显微镜等手段研究了影响亚麻籽胶凝胶强度的因素，结果表明亚麻籽胶具有胶凝性，它能形成一种热可逆的冷致凝胶，亚麻籽胶溶液的胶凝点低于其凝胶的熔化点，且亚麻籽胶溶液的胶凝点及其凝胶的熔化点均随冷却的起始温度的升高而升高。亚麻籽胶浓度、溶解温度、pH、NaCl、CaCl2及复合磷酸盐能影响亚麻籽胶的凝胶强度，亚麻籽胶的凝胶强度随着浓度的增加及溶解温度的升高而增强；在pH6～9的范围内，亚麻籽胶的凝胶强度达到最大；NaCl和复合磷酸盐可以降低亚麻籽胶的凝胶强度，低浓度（〈0．3％）的CaCl2可以增强亚麻籽胶的凝胶强度，而高质量分数（〉0．3％）的CaCl2能降低亚麻籽胶的凝胶强度。     

银杏支链淀粉分子结构的研究

应用酶法研究了银杏支链淀粉的精细分子结构。结果显示银杏支链淀粉的平均链长、外链和内链长分别为２５、１７和７：用异淀粉酶和普鲁兰酶作用于银杏支链淀粉β－极限糊精,得到银杏支链淀粉的Ａ、Ｂ链比值为１．６８：１,分支化度为２．６８。此结果也证实支链淀粉在生物体内的形成并非来源于糖原的前体物质。     

陶瓷微滤膜错流过滤银杏水解液

对陶瓷膜错流过滤银杏水解液进行了研究 ,考察了膜孔径和操作条件对膜通量的影响 ,确定了合适的过滤操作参数 :膜孔径 0 .2 μm ,错流速度 2 .4cm/s ,操作压力 0 .0 5MPa ,温度 60℃ ;同时 ,也对膜污染机理进行了初步研究 ,发现与由浓差极化引起的可逆阻力相比 ,膜阻力在总阻力中所占比例较小 .     

β-环状糊精脱除蛋黄中胆固醇的扩大试验

进行了β 环状糊精脱除鸡蛋中胆固醇工艺的研究 .在实验室规模进行了工艺参数的优化 ,以较低的环状糊精添加量 (1 5% ) ,获得较高的蛋黄中胆固醇的去除率 (85% ) ;同时保证低胆固醇蛋制品具原蛋黄的营养价值和功能性质 .在此基础上扩大试验规模 ,调整工艺参数 ,研制出适于工业化生产低胆固醇蛋制品的最佳工艺 .     

麦胚蛋白酶解物对小鼠抗氧化作用的研究

研究不同剂量麦胚蛋白酶解物WGPHs对小鼠抗氧化作用的影响。80只昆明系小鼠,雌雄各半,分为基础饲料对照大组和高脂饲料对照大组,各大组随机分为四小组,分别为对照组、WGPHs低剂量组、WGPHs中剂量组、WGPHs高剂量组。对照组灌胃生理盐水,其余三组分别按100、500、1000mg/kg·d的剂量灌胃WGPHs水溶液。各组连续灌胃30d后,处死小鼠,检测小鼠血清超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性以及丙二醛(MDA)含量。结果表明:WGPHs在显著提高小鼠血清SOD和GSH-Px活性(p<0.05)的同时能显著降低血清MDA含量(p<0.05),其作用效果随着WGPHs剂量的增加而增大,WGPHs可增强小鼠的抗氧化作用。