学生营养餐企业中HACCP系统的规划与设计

HACCP系统是目前防止食物性中毒的最有效方法 ,而现有的大部分资料谈HACCP的原理较多。此文重点阐述了在学生营养餐企业中如何进行HACCP系统的规划和设计 ,通过实践活动来进一步阐明HACCP系统的重要性 ,及企业实施HACCP的具体操作方法     

黑龙江小麦麦胚多肽的制备及抗氧化功能研究Ⅱ.超滤法精制抗氧化麦胚多肽工艺条件的优化

采用3ku和6ku的超滤膜对麦胚多肽进行分级分离,考察3种分离产物对DPPH ·的清除能力,发现分子质量在3ku以下的麦胚多肽对DPPH ·的清除率可达75.32%,高于其他分离产物。采用响应面试验方法对麦胚多肽的超滤条件进行优化试验,结果表明,最佳超滤条件为超滤压力0.08MPa、超滤时间23min、超滤pH6.83、溶液质量分数2%,此时膜通量为4.85L/(m2 ·h)。所得分子质量小于3ku的麦胚多肽在质量分数11%时,其DPPH ·清除率为78.93%。超滤法精制的麦胚多肽具有良好的DPPH ·的清除能力。     

我国几种主食工业化生产技术研究进展

传统食品工业化是我国食品产业发展的方向。为了继承和弘扬我国优秀传统主食文化,提高人们的生活品质,从主食工业化生产规模化、标准化、方便化、安全化等方面,综述了面条、馒头、包子、饺子、方便米饭、油条等几种主食工业化生产技术及研究进展。     

鸡骨泥的酶解工艺及其酶解液中游离氨基酸和脂肪酸分析的研究

本实验以美拉德(Maillard)反应产物(MRPs) 的风味为判断依据,以水解度(DH)为动物蛋白酶解液(Maillard 反应底物之一)的特征性指标,根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳水解度,通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出酶解的最佳工艺参数为:温度55℃,pH6.0,时间4h,E/S 为5000U/g.通过氨基酸自动分析仪和GC-MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和脂肪酸,结果表明:鸡骨泥中含有丰富的钙、铁、锌、硒和一定量的蛋白质,脂肪含量较低.含有17种游离氨基酸,其中人体必需的异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸等8种氨基酸含量较高、比例较适合.含有的5种游离脂肪酸中人体必需的亚油酸、亚麻酸占有一定的比例.     

饮食美范畴之天然与雕饰

饮食美的范畴是根据饮食审美主体审美感受的不同对饮食美的分类,是饮食关本质的各种不同表现形态.反映饮食审美主体对饮食美创造技法基本关系的感受的范畴即为天然与雕饰.天然是表现审美对象自然、清新、质朴的范畴.而雕饰则是通过人工强化或优化菜肴本来的优点、特点,达到浑然天成的范畴.雕饰与天然的关系是相对的、辩证的,关键在于度的把握.     

餐饮行业协会的内涵建设与职能演进——“中国烹饪协会”更名为“中国餐饮协会”的必要性分析

随着社会的进步,烹饪协会这一集中突出餐饮生产环节的组织名称也逐渐呈现出局限性。通过系统立足微观“中国烹饪协会”社会责任和职能错位,结合关键词汇在人类饮食活动过程中纵向发展和横向对比的确切文化内涵,探讨其组织名称的选择问题,并进一步从职能演进的视角思考“中国烹饪协会”名称的局限性,中国烹饪协会更名为中国餐饮协会会更加科学、合理。     

中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究

随着中国餐饮连锁的不断形成,中央厨房在促进餐饮企业标准化及品牌形成发挥着重要作用。文章以50家骨干团餐企业为研究对象,通过团餐企业中央厨房的建设情况,分析其发展的趋势性;通过企业规模、门店数量、资产总额建设情况,分析其建设的理智性;通过中央厨房面积、设计能力分析其建设的科学性。     

中国团餐的发展对策研究

中国快餐业发展态势良好,团餐的发展更是一枝独秀。为促进中国团餐持续、健康发展,应从政府层面的促进区域经济均衡发展、加强政策导向与监督、强化诚信体系建设;行业组织层面的推动大众化餐饮、倡导绿色经营与消费、解决企业诉求及企业层面的强化产品创新及信息化建设、加强企业自身建设、完善与相关行业的关系等方面采取对策。     

中国团餐企业区域分布的现状及影响因素分析与对策思考

通过对50家骨干团餐企业区位分布调查分析发现：我国团餐企业主要集中于东部地区,区位发展分布不均衡。而宏观环境和行业环境是团餐企业发展的决定因素;为改变这一现状,应促进区域经济平衡发展、提升区域交通通达性和加强政策导向与扶持。     

烹调中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工艺条件的研究

比较研究了玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、藕粉的糊化、老化物性;酸、碱、盐、味精、食糖分别及综合对淀粉糊粘度的影响。从而得出了最佳句交工艺条件。结果表明：（1）淀粉糊的粘度依次是,马铃薯＞玉米＞藕粉＞绿豆＞小麦;除小麦淀粉外4种淀粉均适合于烹调勾芡;（2）料水比越大淀粉糊粘度越小。最佳料水比为1：20;（3）淀粉糊的相对老化速度是：小麦＞玉米＞马铃薯＞藕粉＞绿豆;（4）使淀粉糊粘度增加的因素有蔗糖、味精和碱,使之下降的因素有食盐和酸;（5）各种淀粉糊的保温物性基本相同;（6）调味品综合因素使淀粉芡汁的粘度下降,顺序是小麦＞藕粉＞绿豆＞马铃薯＞玉米。