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| 鸡骨泥的酶解工艺及其酶解液中游离氨基酸和脂肪酸分析的研究 | |
| 引用本文： | 杨铭铎,龙志芳,赵岩,霍德兴.鸡骨泥的酶解工艺及其酶解液中游离氨基酸和脂肪酸分析的研究[J].食品科学,2008,29(5):162-166. |
| 作者姓名： | 杨铭铎 龙志芳 赵岩 霍德兴 |
| 作者单位： | 1. 哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地,黑龙江,哈尔滨,150076 2. 哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地,黑龙江,哈尔滨,150076;无锡商业职业技术学院旅游管理系,江苏,无锡,214153 3. 海南大学食品学院,海南,海口,571737 4. 哈尔滨市鸿泽调味品厂,黑龙江,哈尔滨,150030 |
| 基金项目： | 人事部留学人员科技活动项目择优资助项目 , 黑龙江省哈尔滨市留学回国人员科研启动基金 |
| 摘 要： | 本实验以美拉德(Maillard)反应产物(MRPs) 的风味为判断依据,以水解度(DH)为动物蛋白酶解液(Maillard 反应底物之一)的特征性指标,根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳水解度,通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出酶解的最佳工艺参数为:温度55℃,pH6.0,时间4h,E/S 为5000U/g.通过氨基酸自动分析仪和GC-MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和脂肪酸,结果表明:鸡骨泥中含有丰富的钙、铁、锌、硒和一定量的蛋白质,脂肪含量较低.含有17种游离氨基酸,其中人体必需的异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸等8种氨基酸含量较高、比例较适合.含有的5种游离脂肪酸中人体必需的亚油酸、亚麻酸占有一定的比例. |
| 关 键 词： | 水解动物蛋白 水解度 Maillard反应 游离氨基酸 游离脂肪酸 鸡骨泥 酶解工艺 酶解液 游离氨基酸 脂肪酸分析 研究 Free Fatty Acid Detection Enzymatic Hydrolysis 亚麻酸 亚油酸 游离脂肪酸 比例 酸含量 缬氨酸 苏氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 脂肪含量 |
| 文章编号： | 1002-6630(2008)05-0162-05 |
| 修稿时间： | 2007年12月10 |
Study on Enzymatic Hydrolysis of Mashed Chicken-bone and Detection of Free Amino-acid and Free Fatty Acid in Its Hyolrolysate |
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| YANG Ming-duo,LONG Zhi-fang,ZHAO Yan,HUO De-xing.Study on Enzymatic Hydrolysis of Mashed Chicken-bone and Detection of Free Amino-acid and Free Fatty Acid in Its Hyolrolysate[J].Food Science,2008,29(5):162-166. | |
| Authors: | YANG Ming-duo LONG Zhi-fang ZHAO Yan HUO De-xing |
| Abstract: | |
| Keywords: | hydrolyzed animal protein degree of hydrolysis Maillard reaction free amino-acid free fatty acid |
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