脉冲电场和热处理对鲜榨苹果汁贮藏期品质的影响

研究高压脉冲电场处理 (PEF)和热处理对鲜榨苹果汁贮藏期的品质影响。研究发现 ,4℃贮藏 3 0d ,PEF( 2 5kV/cm ,1 0 3 5个脉冲 )和热处理 ( 72℃、1 5s和 90℃、60s)可以降低果汁中微生物数量 ,而且对苹果汁的电导率、Brix和 pH值的影响不显著 (P >0 0 5 )。但是热处理对果汁的浊度有显著影响 (P <0 0 5 ) ,而PEF处理差异不显著 (P >0 0 5 )。PEF处理苹果汁的L值和色值均优于热处理 ,感官评价中风味和色泽比热处理的苹果汁更接近对照的风味和色泽。     

不同燕麦品种对大鼠胆固醇代谢的影响

为研究不同燕麦品种对饲喂高脂饲料大鼠胆固醇代谢的影响,将40只雄性Wistar大鼠按照平均血脂水平和平均体重分为4组,即高脂对照组和3个燕麦组。喂食第0、10、20和30 d时分别测定大鼠血清总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)和三酰甘油(TG)水平;试验结束时测定大鼠肝脏TC、胆固醇酯(CE)、游离胆固醇(FC)、TG和粪便TC、胆汁酸(BA)、脂肪含量。β-葡聚糖含量不同的燕麦品种都显著降低了血清和肝脏TC含量(P0.05),并促进了粪便胆汁酸排泄,而对血清HDL-C、TG和肝脏TG含量没有显著影响。以上结果表明摄入不同品种燕麦均能够通过促进粪便中胆汁酸的排泄来降低大鼠血清TC和LDL-C水平,及肝脏中TC和CE水平。     

鲜食玉米的感官描述词建立及感官品质特性分析

目的 建立鲜食玉米感官描述词并用其分析不同品种样品的感官品质。方法 建立10人评价小组,先通过小组讨论对描述词进行初步整理,采用M值法、主成分分析及相关分析对描述词进行多轮筛选。进一步通过8个不同品种鲜食玉米的定量描述分析对所建立的描述词进行验证。结果：共收集到95个感官描述词,初步整理后得到33个描述词。经过多轮筛选得到包括黏性、咀嚼性、光泽度、饱满度、玉米香、汁水度、甜味、渣粒感在内的8个描述词,用于评价鲜食玉米的感官品质,并通过小组讨论给出各描述词释义并确定参比样及评价方式。定量描述分析结果表明不同品类样品感官特性间存在显著差异,且相关感官特征与淀粉含量、可溶性糖含量、水分、蛋白质含量均存在相关性。结论：本研究建立了适用于鲜食玉米的8个感官描述词,定量描述分析结果表明建立的感官描述词汇表能准确描述相关样品的感官品质,能体现样品间的感官差异,为鲜食玉米感官评价体系构建、品种优培优育提供参考。     

小麦蛋白酶解物制备热反应型肉香调味基料的研究

该研究以深度酶解的小麦面筋蛋白为主要原料,利用控制条件下的美拉德反应,制备得到了肉香风味物质,并采用固相微萃取-气相-质谱技术(SPME-GC-MS)对产物的挥发性组分进行了鉴定。结果表明,体系组成(半胱氨酸和木糖添加量)和反应条件(温度、pH、时间)均对肉香风味物质的形成产生重要影响,其程度为pH值>半胱氨酸用量>温度>时间>木糖用量。通过正交试验对工艺进行优化,得到制备肉香风味物质的最佳条件为：添加15%小麦面筋蛋白酶解物、6%木糖、1.25%半胱氨酸,于pH 7、115 ℃条件下反应75 min。从该工艺制备的产物中共鉴定出46种风味化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇的相对含量较高,对肉香风味的形成起到了重要作用。     

响应面法优化龙眼多糖热水浸提的工艺

采用响应面法对龙眼多糖热水浸提工艺进行了优化。采用3因素3水平的响应面分析法,3因素分别为液料比、提取时间和转速。建立了一个龙眼多糖得率与影响因子的多元二次回归方程,得到龙眼多糖的最佳提取工艺条件:液料比45,提取时间4.5h,转速191r/min,实际测得的龙眼多糖得率为(0.413±0.013)%。     

干法磨粉对荞麦豆皮品质影响研究

为考察干法磨粉工艺对荞麦豆皮粉粉质特性及荞麦豆皮产品品质的影响,选用了万能和超微2种不同仪器对混合原料进行磨粉,用传统湿法工艺作为对照,通过分析荞麦豆皮粉的粒径分布、白度、糊化特性等粉质特性,并结合荞麦豆皮的质构特性和感官评分,以筛选出粉质特性和产品口感均较好的干法磨粉工艺。研究结果表明:超微磨粉粒径最小,白度最高,糊化特性较好,荞麦豆皮质构适中,感官评分高,各项参数接近或优于传统湿磨,而普通万能磨粉粒径较大,白度也低,荞麦豆皮质构较超微和湿磨硬,感官评分也低于超微和湿磨。综上所述,超微磨粉工艺得到的粉与普通磨粉工艺相比,具有很好的加工性能,可以用来制得荞麦豆皮品质优良的预制粉,能够改良传统的荞麦豆皮制作工艺。     

品种与环境效应对裸燕麦油脂含量和脂肪酸组成的影响

测定了2007—2010年来自9个产地59个品种共97份燕麦样品的油脂含量和脂肪酸相对含量。以此为基础,分析了产地、年份间的差异,并对燕麦样品进行了聚类分析。结果显示:燕麦中油脂平均含量为6.42%,受年份影响显著,而产地影响不显著;燕麦油脂脂肪酸主要成分油酸、亚油酸比例接近1∶1,约占总脂肪酸的80%,脂肪酸组成受产地、年份影响均显著;所收集燕麦样品根据所测定油脂指标可聚为3类,但类间差异主要体现在油酸含量上。     

马铃薯膳食纤维碱法处理工艺优化

马铃薯膳食纤维为原料,采用碱法对其进行改性,并应用响应面法对碱处理工艺进行优化.结果表明,马铃薯膳食纤维改性的最佳工艺条件为:碱处理时间40rmin,温度83℃,碱液浓度0.6％,料液比1∶30.在此工艺条件下,实际测得的碱处理后可溶性膳食纤维得率为17.01％,与预测值相接近.碱处理后的马铃薯渣可溶性膳食纤维膨胀力可达11.64mL/g,持>=以水力达到3.81g/g.     

不同来源谷朊粉谷氨酰胺肽释放特性的比较分析

从国内谷朊粉生产厂家收集了12种商品谷朊粉,在对其进行基本组成分析基础上,研究了不同来源谷朊粉的酶解及谷氨酰胺肽释放特性。结果表明：所收集谷朊粉样品的蛋白质平均含量为77.59%,样品间差异较小（CV:2.68%）;淀粉含量差异较显著（CV:21.65%）;脂肪含量虽然较低（平均1.08%）,但样品间差异较大（CV:69.60%）;氨基酸组成中谷氨酸/谷氨酰胺平均含量较高,为412.58 mg/g蛋白,占总氨基酸组成的39.38%。综合考虑不同样品酶解产物中蛋白回收率、水解度及谷氨酰胺含量三个指标,以获得高谷氨酰胺含量的短肽为目的,最终确定1号（山东滨州）、9号（陕西宝鸡）、12号（河北邢台）样品为制备谷氨酰胺肽的理想原料,这三种样品的酶解产物中有效谷氨酰胺含量可达22%左右,水解度大于15%,蛋白回收率大于90%。     

高压脉冲电场对酵母和大肠杆菌的杀灭效果

研究了高压脉冲电场的电场强度和脉冲时间对胡萝卜汁中接种的啤酒酵母 (CGM CC 2 60 4)和大肠杆菌 (CGMCC 1 90 )的杀灭效果。结果表明 ,啤酒酵母和大肠杆菌的残活率都随着电场强度的增大和脉冲时间的延长而逐渐下降 ,同轴式电极中 ,在 2 3kV的电压和1 2 42ms的脉冲处理时间下 ,酵母达到最小残活率 -4 113个对数 ;平板电极中 ,在 17kV/cm的电场强度和 0 45ms的脉冲处理时间下 ,大肠杆菌达到最小残活率 -2 3 97个对数。同时发现 ,酵母对电场强度和脉冲时间的敏感程度大于大肠杆菌。