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收集2011年国内燕麦主产区42个燕麦样品,分析了品种间淀粉含量、糊化特性差异以及酶解后燕麦浆稳定性差异,探讨了淀粉性质、糊化特征值以及酶解后稳定性之间的相关性。结果表明,总淀粉质量分数和直链淀粉质量分数变幅分别为54.94%~65.85%和8.26%~15.49%;糊化特性中,糊化温度变异系数CV最小(12.10%),破损值CV最大(158.30%),有25个品种的破损值为0,河北坝莜1号和S109-61-31燕麦粉破损值最大。酶解后四川白燕2号、盐源1号、宁夏白燕2号、甘肃定莜7号等回生值较小,比较适宜燕麦饮料的生产加工。燕麦浆酶解后的稳定性与燕麦粉糊化特性存在一定相关性。 相似文献
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燕麦品种的品质性状及聚类分析 总被引:1,自引:0,他引:1
收集我国2012年31个裸燕麦品种,对燕麦品种间营养与加工品质的差异进行分析;通过聚类分析初步筛选出营养品质较高的燕麦品种,并对糊化特性为主的加工品质进行品种分类。结果表明:营养品质中直链淀粉、粗脂肪、β-葡聚糖、总酚等营养指标品种变异性较大(CV15%)。加工品质中脂肪酶活(CV:32.56%)和糊化特性(CV15%)品种变异性较大,白度差异较小(CV:4.57%)。通过聚类分析最终初步筛选出甘肃定莜5号(高蛋白)、吉林白燕2号(高β-葡聚糖)、山西晋燕8号(高赖氨酸)及山西坝莜3号(高亚油酸)等营养品质较高的燕麦品种。按糊化特性初步将燕麦品种分为3类,适宜不同类型燕麦产品加工。相关研究旨在为燕麦育种和加工人员提供燕麦品质的基础理论数据。 相似文献
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以糙米为对象,围绕其体外消化过程酚类物质及抗氧化活性变化开展研究。结果表明:粳型糙米中总酚含量显著高于籼型糙米(约1.5?倍)。胃和小肠消化显著促进粳型和籼型糙米中酚类物质释放(P<0.05),其释放量(以没食子酸当量计)最高值为460.9?mg/100?g和401.1?mg/100?g,粳型糙米中酚类物质释放量显著高于籼型糙米;两者酚类物质释放量随消化时间变化趋势均符合幂函数模型。铁离子还原/抗氧化能力(ferric-reducing antioxidant power,FRAP)和氧自由基清除能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)实验表明糙米体外消化过程中释放的酚类物质具有良好抗氧化能力,粳型和籼型糙米消化液FRAP值(以Trolox当量计)最大为10.76、8.44?μmol/g,ORAC值(以Trolox当量计)最大为6.82?μmol/g和6.23?μmol/g。 相似文献
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绿豆多糖制备及抗氧化特性研究 总被引:2,自引:1,他引:1
采用响应面法对绿豆仁中多糖碱液提取工艺进行优化,在此基础上进一步开展分离纯化及抗氧化特性研究。结果表明,碱法提取绿豆多糖(Alkali extraction mung bean polysaccharides,AEMP)最佳工艺参数为碱液浓度0.02 mol/L,液料比20∶1 mL/g,提取温度50℃,提取时间3 h,最终AEMP得率9.70 mg GE/g DW。进一步采用DEAE-2纤维柱和SephadexG-100凝胶柱分离纯化绿豆多糖,得到一个中性组分AEMP-1和一个酸性组分AEMP-2。抗氧化特性结果表明AEMP及其纯化组分对羟自由基和DPPH自由基均有良好清除效果,AEMP-2抗氧化活性最强,对羟自由基和DPPH自由基半数抑制浓度IC50值分别为4.71 mg/mL和1.03×10-1mg/mL。表明绿豆多糖具有良好的抗氧化特性。 相似文献
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应用微波预处理和两步酶解法生产燕麦乳,通过单因素和多指标正交试验优化了酶解工艺。得到的微波预处理条件是:料液比(质量比)1∶7、微波载物量33.3 W/g、时间3 min;液化条件为:中温淀粉酶用量0.1%、作用温度85℃、时间60 min;糖化条件为:复合糖化酶用量0.09%、作用时间70 min。该工艺下制得燕麦乳的总固形物含量达到10.03%,蛋白质含量1.37 g/100 mL,还原糖含量3.09 g/100 mL,相对黏度3.52,乳液颗粒中位径1.747μm,产品黏度与甜度适中、口感爽滑,稳定性较好。 相似文献
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目的 明确麻辣火锅底料中麻辣风味的物质含量与感官强度的关联性, 构建麻辣风味与咸度之间的数学模型。方法 采用理化及感官分析方法对6个麻辣火锅底料产品的麻辣鲜咸4种主要呈味物质含量及典型感官风味特性展开分析, 结合Stevens函数解析4种呈味物质的物理量与感官强度的关联性, 最后构建产品麻辣物质含量与咸度的线性回归预测模型。结果 火锅底料产品中的辣椒素类物质、酰胺类物质含量与产品的辣度和麻度之间存在良好的Stevens函数拟合度, 同时构建了火锅底料产品咸度与产品中辣椒素类物质、酰胺类物质和盐含量自然对数值的线性回归预测模型(R2≈0.96)。结论 麻辣火锅底料中麻辣物质含量与辣度和麻度间的关联性符合心理物理学模型, 同时对产品咸度具有显著影响。研究结果可为麻辣物质在食品复杂体系中减盐相关研究及后期低盐产品研制提供数据支撑和应用思路。 相似文献
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燕麦片加工过程中营养品质及加工特性变化 总被引:2,自引:1,他引:2
为探讨燕麦片加工过程的主要营养成分变化,本试验于商品化燕麦片不同生产环节在线取样,分析蒸煮、烘干和微波烘烤等工艺对燕麦中营养品质及加工特性的影响。结果表明:加工不会导致燕麦蛋白质、脂肪和β-葡聚糖含量发生显著变化,但蒸煮和烘干后总酚含量分别降低5.11%和11.57%(P0.05)。加工过程中燕麦脂肪酸组成没有显著变化,糊化温度、最终黏度、崩解值和回生值显著降低;蒸煮能完全钝化脂酶活性,蒸煮和微波烘烤后燕麦蛋白质消化率显著提升6.78%和13.25%,微波烘烤导致燕麦β-葡聚糖主要组分分子质量降低6.92%。研究结果表明燕麦片加工过程中营养成分含量变化较小,但黏度特性指标降低及蛋白消化率提高,使其更有利于人体吸收与利用。 相似文献