复合马铃薯片油炸工艺研究

以马铃薯淀粉和马铃薯全粉为主要原料,对复合马铃薯片的油炸工艺参数进行了研究。采用正交试验,确定了生产低含油量、低丙烯酰胺(AA)含量、高脆度复合薯片的最佳油炸工艺参数,即油炸前坯料的含水量控制在20%左右,含盐量2%左右,油温以160℃为佳,炸制时间为40 s,油炸薯片丙烯酰胺含量为0.28 mg/kg,在市售薯片基础上降低26.32%;含油量为23.36%,降低了1.47个百分点。     

高膳食纤维甘薯脆片的开发研制

以甘薯、麦麸、淀粉为主要原料 ,开发富含膳食纤维的非油炸膨化甘薯脆片。最佳配方为 :熟甘薯 60 % ,木薯淀粉 2 0 % ,麦麸 8% ,白砂糖 7% ,全脂奶粉 4 % ,NH4 HCO30 4% ,NaHCO30 6 % ;最佳工艺条件为 :糊化温度 1 1 9℃ ,糊化时间 1 5 %～ 2 0min ,混合薯片水分含量为 1 0 %～ 1 5 %时 ,微波膨化时间为 1 0～ 1 5s。每 1 0 0g产品中膳食纤维含量 1 0 2mg。     

再造型马铃薯脆片微波膨化工艺研究

研究热风干燥后不同干基含水量的薯片对马铃薯脆片质量的影响,对热风干燥得到的不同初始含水量的薯片进行微波加工,干基含水量25%时具有较好的脆度和膨化率。研究添加不同淀粉对马铃薯脆片质量的影响及再造型工艺的影响,添加含量为1%的糯米粉对马铃薯脆片的脆度、膨化率和马铃薯脆片的再造型有较好的效果。     

油炸洋葱脆片的研制

以洋葱粉和马铃薯淀粉为主要原料,从原料的配比和成型条件等方面对洋葱脆片的制作工艺进行了研究.确定了洋葱脆片的制作工艺、主要工艺条件和配方.并对产品的含水量、酥脆度、色泽和外形的平整性等品质特性进行了评价.洋葱脆片的最佳配方为;洋葱粉35g.马铃薯淀粉34g,糯米粉12g,增稠剂0.49g;最佳工艺条件为;洋葱脆片的切片厚度为2mm,油炸温度为140℃,油炸时间为10s,产品具有香、酥、脆的特点.     

马铃薯片常压油炸工艺优化研究

对影响常压油炸马铃薯片品质的工艺参数进行了优化研究。结果表明,在柠檬酸溶液浓度为0.10%～0.25%、预干燥时间为10～40min和油炸温度为170～200℃的范围内,以薯片的丙烯酰胺含量、含油量和脆度为指标,常压油炸薯片的最佳工艺条件为:薯片切片采用柠檬酸溶液浓度为0.20%的柠檬酸水溶液浸泡后,于85℃预干燥30min,最后用180℃恒温油炸至熟。     

方便即食鱼排新工艺的研究

以鲢鱼的鱼骨为主要原料,提出了一种新的鱼排加工工艺,对鱼排加工过程中的软化、烘干、油炸、调味料的配方等进行了研究。结果表明,鱼骨软化条件是120℃,15min;鱼骨烘干的条件是60℃,3～4h;鱼骨油炸条件是140℃,3～4min;调味料的配方为:按鱼排重量参考,食盐10%、白砂糖20%、辣椒粉2%。产品营养丰富、风味独特、口感佳。     

薯片在油炸过程中品质变化及其货架期预测

为了探究薯片在油炸过程中品质变化,以不同油炸时间马铃薯片为研究对象,测定马铃薯片的品质变化,观察其微观结构并对马铃薯片货架期进行预测。结果表明:随油炸时间的延长,马铃薯片的水分含量降低,含油率升高,脆度变化较大;马铃薯片表面淀粉颗粒糊化逐渐形成凸起和空隙,由于外皮壳的保护作用,空隙先在横断面中出现,薯片内部空隙多于其表面;通过比较脱脂前后薯片,表明薯片与煎炸油之间以物理作用为主;随着薯片贮藏时间的延长,薯片中油脂的酸值、过氧化值和羰基值逐渐增大,根据Arrhenius方程预测薯片在20℃的货架期约为102d。     

马铃薯猪肉丸子加工工艺研究

为丰富猪肉丸子口感、提高营养价值,将马铃薯全粉添加到猪肉丸子中,采用单因素和正交试验确定不同淀粉复配的配方,结合感官评价确定了马铃薯猪肉丸的最佳加工工艺。研究结果表明:最佳淀粉复配配方为红薯淀粉添加量30 g、小麦淀粉添加量40 g、玉米淀粉添加量45 g。马铃薯猪肉丸最佳加工工艺为水添加量35 g、马铃薯全粉添加量20 g、油炸温度160℃、油炸时间3 min。     

物性修饰对方便面皮抗老化的影响

方便面皮储藏期间淀粉易发生老化,使面皮变硬,降低食用品质。为延缓其老化,采用物性修饰的方法以降低面皮储藏期间硬度的增幅,优化最佳工艺配方。单因素试验结果表明,适宜的含水量、马铃薯淀粉、羧甲基淀粉(CMS)、魔芋胶、聚丙烯酸钠均表现出较强的抗老化能力。由于聚丙烯酸钠具有优质的增稠性,添加极少量便可显著延缓老化,为降低生产成本,将聚丙烯酸钠与魔芋胶进行复配,比例1︰1时效果显著。响应面优化结果表明,方便面皮最佳配方为:水分63%,马铃薯淀粉添加量8.66%,羧甲基淀粉(CMS)添加量0.34%,魔芋胶(0.06%)与聚丙烯酸钠(0.007%)最佳配比27︰25。此时, 4℃冷藏4 d的方便面皮其硬度增幅由原配料对照组的134.58%降至66.51%。研究表明,物性修饰可有效延缓方便面皮的老化。     

预干燥时间对微波低油薯片的影响

传统油炸马铃薯片的含油量高达30%以上,降低薯片的含油量很有必要。通过单因素试验探讨了预干燥时间对微波低油马铃薯片脆度、色泽和含油量的影响,结果表明:利用微波生产马铃薯片可以降低薯片含油量到20%以下;不同的预干燥时间能得到不同初始水分含量的半成品;预干燥温度85℃时,干燥时间对产品的脆度、色泽和油含量都有影响,干燥时间在35min时,马铃薯片的脆度最好;干燥时间长,产品的色泽相对较浅;产品的含油量大体上是随着干燥时间的增加而减少。