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冷冻面团加工技术与中国传统食品现代化 总被引:2,自引:0,他引:2
俞学锋 杨子忠 冷建新 位凤鲁 董彬 YU Xüe-feng YANG Zi-zhong LENG Jian-xin WEI Feng-lu DONG Bin 《西部粮油科技》2007,32(1):18-20
安琪酵母公司率先将冷冻技术应用到发酵面点的制作工艺中,应用前沿的酵母技术和独特的改良剂配方解决普通冷冻生坯的生产难题,取得了卓越的成绩。阐述了冷冻面团加工技术应用于中国传统食品工业的现状、工艺特点和冷冻酵母、冷冻面团添加剂在冷冻技术中的关键地位;分析了冷冻面团加工技术在中国传统食品工业的应用发展前景。 相似文献
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肉类冷冻理论与冷冻新技术 总被引:1,自引:0,他引:1
介绍了肉类冷冻的主要理论,包括传递理论、玻璃化转变理论和冰结晶理论;对目前出现的冷冻新技术如高压冷冻技术、超声冷冻技术、冰核细菌冷冻蛋白技术、CAS冻结系统和减压冷冻技术进行了综述。 相似文献
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<正> 前不久有幸听取了一位来自台湾的食品专家、教授关于蔬菜冷冻加工的专题讲座。她给我们精僻地介绍了有关蔬菜冷冻加工的原料选择、杀菁、冷冻时间的预估、包装冷冻机械等和她在该领域中所取得的新突破。同时更重要的 相似文献
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研究了葡萄原料经不同冷冻温度、时间和解冻处理对葡萄酒品质的影响.结果表明,低温对葡萄果皮破坏有决定作用,温度越低葡萄酒总酚、单宁和色度值越高;-1O℃时4h冷冻比6h冷冻处理效果好,葡萄酒质量较高,因而冷冻时间与葡萄酒质量在一定范围内不成正比;葡萄果粒冷冻比果皮冷冻效果好,但处理量大;解冻方式对细胞破坏的影响较小.综合考虑,葡萄果皮-10℃冷冻4h,自然解冻为最佳处理条件,葡萄酒品质较高. 相似文献
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通过大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)冷冻前后结构的变化,研究了低温冷冻条件(SPI添加量、冷冻温度、冷冻时间)对SPI结构(巯基、二硫键及表面疏水性)的影响。实验发现在冷冻条件下随着SPI添加量的降低,游离巯基和二硫键逐渐减少、暴露巯基与表面疏水性先增加后减小;随着冷冻温度降低和冷冻时间延长,SPI的游离巯基、二硫键含量及表面疏水性逐渐减少。经过冷冻处理的SPI会有一定程度的变性,在不太低的冷冻温度下游离巯基含量明显大于未冷冻SPI,且在冷冻过程中SPI大部分的分子内二硫键转化为分子间二硫键。 相似文献
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为探究冷冻对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响,选取0.04 g/mL大豆分离蛋白溶液进行研究,以-5℃和-20℃作为冷冻温度,冷冻3 d。通过傅立叶红外光谱、内源荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、静态多散射稳定性分析仪以及倒置荧光显微镜等方法,研究冷冻处理对大豆分离蛋白微观结构以及乳化性质的变化影响。结果表明,经冷冻处理和未经冷冻处理的大豆分离蛋白亚基组成基本相同,冷冻使蛋白产生可逆变性;冷冻处理后的样品最大吸收峰在340 nm,证明冷冻后的大豆分离蛋白三级构象发生变化;冷冻后蛋白的β-类型结构均少于80%,β-折叠和无规卷曲结构增多、β-转角减少,表明冷冻使大豆分离蛋白结构趋于无序化。通过研究浓度为0.002 g/mL大豆分离蛋白乳状液的粒径分布、稳定性和微观结构,发现未经冷冻处理的大豆分离蛋白乳状液粒径多数在20μm以下,冷冻后,乳状液粒径峰型变宽,多数粒径分布在10μm~50μm之间,表明产生了聚集体;通过对乳状液微观结构的观察和对稳定性的测定,发现冷冻大豆分离蛋白乳状液中存在蛋白聚集体,且稳定性与未经冷冻处理蛋白乳状液相比明显较差,表明冷冻处理对于大豆分离蛋白的结构及乳化性质带来不利影响。 相似文献
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多聚磷酸盐在冷冻水产制品中的应用与法规情况的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了三种多聚磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠)在冷冻水产制品中的应用情况和国内外相关允许添加的法规情况。介绍了多聚磷酸盐在冷冻水产品中应用时持水性能的作用机理、使用方法及建议。目前,我国尚未批准其在冷冻水产制品中应用;在国际法规中,美国认定多聚磷酸盐为公认安全物质(GRAS),允许在冷冻水产制品中按照GMP要求添加;JECFA于1982年批准三聚磷酸钠,但水产品中应用处于征求意见中;在国际食品法典(CODEX)允许磷酸盐在冷冻水产制品(鱼片、虾等)和终产品中最大浓度为1%,而欧盟法规允许最大用量为5g/kg,巴西和加拿大等国食品局规定在不同最终产品中最大浓度为0.1%或0.5%。 相似文献
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冷冻面团技术广泛运用于面制品的工业化生产中,然而冷冻面团技术在应用过程中仍然会存在缺陷,导致冷冻面团以及最终成品品质的劣变。在本研究中,利用差示扫描量热法(DSC)分析了面团冷冻过程中热特性的变化,研究了不同冷冻温度和冷冻中心温度对面条冷冻面团与最终面条品质的影响,从而确定最佳的冷冻温度和冷冻中心温度。结果表明,相较于-20℃,-30与-40℃的冷冻速率分别为-0.44、-0.51℃·min-1,冷冻速率较快,中心温度降至-18℃耗时较短,通过最大冰晶生成带的时间最短,形成的冰晶体积较小较为均匀。面团的可冻结水含量与面条的蒸煮损失率在-30℃时降至最低,-30与-40℃的冻结条件下,吸水率与感官得分并未出现显著性差异(P>0.05),面条的剪切力、硬度、弹性、咀嚼性随着冷冻温度的降低在-30℃达到最大值,而粘附性无显著性差异(P>0.05),在-18℃的冷冻中心温度下,面条冷冻面团的可冻结水含量最少,冷冻面团面条的蒸煮损失率、吸水率最低、质构特性最好,感官得分最高。本研究为工业上提高面条冷冻面团品质提供参考。 相似文献
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冷冻大豆分离蛋白凝胶的功能性分析 总被引:1,自引:0,他引:1
为明确冷冻后SPI凝胶的功能性变化,分析了SPI凝胶在冷冻前后的质构特性、可溶性蛋白含量及成分、扫描电镜的图像等指标。研究发现:SPI的凝胶在冷冻后硬度增加,弹力、持水率、可溶蛋白含量降低;SDS-PAGE电泳结果表明冷冻后凝胶可溶蛋白部分γ亚基消失、A亚基增多;扫描电镜分析结果显示,冷冻后水分聚集凝结成较大冰晶,凝胶由致密的结构变成多孔的网状结构。 相似文献