超声波辅助糖基化对β-乳球蛋白消化过程中致敏性的影响

采用间接竞争ELISA、扫描电镜和动态光散射等技术,研究超声波结合乳糖糖基化修饰对β-乳球蛋白(β-Lg)在体外模拟消化过程中致敏性和结构变化的影响。结果表明:被修饰的β-Lg在消化过程中致敏性显著降低,胃肠消化的水解度也降低;被修饰的的β-Lg经胃消化形成更大的颗粒结构,在肠消化中发生聚集;消化后其荧光强度先升高后降低,最大发射波长出现红移。综上,超声波结合糖基化改性可有效降低β-Lg在消化过程中的致敏性,其致敏性变化与糖基化修饰对其结构的改变有关。     

不同改性方法对蛋清粉致敏性与功能性的影响

本文研究了热处理、糖基化、超声、超声预处理结合糖基化复合改性以及复合改性后再模拟体外消化对蛋清粉致敏性和功能性的影响。结果表明:热处理和超声改性均会增加蛋清粉的致敏性,分别提高了12.77%和20.84%;糖基化改性和复合改性后其致敏性分别降低了29.08%和43.9%,复合改性再模拟体外消化后致敏性进一步降低,最高降低了52.76%。热处理不能有效改善蛋清粉的功能性,而超声可以增强其乳化性能;糖基化后,蛋清粉的溶解性、乳化性能、抗氧化活性等功能性均得到不同程度的改善;复合改性后功能性有了更大提升,并且经消化后抗氧化活性显著增强。这说明复合改性可以更全面显著的改良产品品质,且经人体消化后仍能保持甚至提升。     

糖基化联合磷酸化降低鲢鱼小清蛋白致敏性的机制

以鲢鱼小清蛋白（parvalbumin,PV）为研究对象,采用糖基化联合磷酸化对其进行修饰,运用光谱、质谱和KU812细胞实验等方法研究修饰后鲢鱼PV抗原表位和致敏性的变化。结果表明：糖基化联合磷酸化修饰可增加鲢鱼PV分子质量,降低游离氨基含量,且改变其二级结构和构象结构;糖基化联合磷酸化修饰后的鲢鱼PV含有8个糖基化位点（K33、K46、K55、K65、K84、K88、K97和K108）和1个磷酸化位点（S56）。糖基化联合磷酸化修饰能显著降低鲢鱼PV与IgG/IgE的结合能力,也能降低KU812细胞中组胺和白介素-6的释放能力。因此,糖基化联合磷酸化修饰通过糖基化和磷酸化位点遮掩鲢鱼PV的线性表位和破坏其构象表位,降低其致敏性。研究结果为开发低致敏性鱼类制品提供重要的理论依据。     

己糖修饰的糖基化卵清蛋白产物及其致敏性分析

研究了不同己糖修饰的糖基化卵清蛋白的接枝度、表面疏水性、紫外光谱、荧光光谱及致敏性变化。结果表明:半乳糖修饰的卵清蛋白糖基化程度最高,果糖修饰的最低;糖基化反应使卵清蛋白表面疏水性降低;紫外光谱和荧光光谱构象表征表明,糖基化过程中的热处理以及分子基团的改变破坏了卵清蛋白原有构象,使芳香族氨基酸外露,且半乳糖对卵清蛋白构象的破坏程度最高;糖基化反应使卵清蛋白致敏性降低,但果糖修饰的卵清蛋白的IgG/IgE结合力下降轻微,远低于半乳糖和葡萄糖的。     

不同处理方法对蛋清蛋白免疫原性及结构的影响

为研究降低蛋清蛋白免疫原性的有效方法，分别采用微波、酶解、微波协同酶解对蛋清蛋白进行处理，采用酶联免疫吸附试验测定蛋清蛋白的免疫原性，并利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱及紫外光谱等对蛋清蛋白结构进行表征。结果表明，微波700 W/20 s处理和碱性蛋白酶水解后蛋清蛋白免疫原性分别降低了50.81%和55.83%，而微波协同酶解后免疫原性进一步降低，最高降低了67.48%。经不同方法处理后十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳条带均发生变化；荧光光谱分析结果表明，3 种方法处理使氨基酸微环境发生改变；利用傅里叶变换红外光谱进一步分析发现，不同方法处理的蛋清蛋白二级结构向无序方向转变，蛋白的二、三级结构均发生改变；此外，蛋清蛋白的表面疏水性均有所升高。说明蛋清蛋白免疫原性降低与不同方法处理改变蛋白质原有的结构特性相关。综上，微波协同酶解更有效地降低了蛋清蛋白致敏性，蛋清蛋白结构的变化与其免疫原性有关。     

糖基化鳕鱼小清蛋白消化过程中的致敏性

采用间接竞争ELISA、高效液相色谱等技术研究糖基化鳕鱼小清蛋白(PV)在体外模拟消化过程中致敏性及结构的变化规律。结果显示:糖基化PV经消化后其IgE/IgG结合能力显著降低,并于胃肠消化2h时达到最低,3h时略有增加;胃蛋白酶酶解产生的分子量500Da的肽段在胰蛋白酶的作用下会重新聚集;消化产物都出现新的发射峰并产生红移,发射峰的荧光强度也呈先降低后增加趋势。说明鳕鱼PV致敏性的变化与其结构的改变密切相关,糖基化改性结合模拟人体胃肠道消化可有效降低蛋白的致敏性。     

蛋清蛋白质的糖基化产物结构与凝胶强度关系的探究

鸡蛋清因其良好凝胶性通常以蛋白粉的形式作为食品配料用于肉制品、鱼糜制品等食品中。蛋清蛋白粉凝胶(性)强度主要取决于蛋清蛋白质本身的结构,而专用蛋清蛋白粉的高凝胶(性)强度可通过蛋清蛋白质结构修饰得以实现。前期研究证明,蛋清蛋白质与多糖糖基化接枝改性能够显著提高蛋清蛋白质凝胶性且优于其它改性方法,因此,研究糖基化产物结构与凝胶强度之间的关系,是进一步广泛应用糖基化蛋白的关键因素,也是蛋白质糖基化研究中的新课题。探讨糖基化蛋白质结构与其凝胶性之间的关系,为蛋清卵白蛋白糖基化改性技术工业化应用提供一定的理论基础。     

超高压处理对苦杏仁分离蛋白结构和致敏性的影响

苦杏仁中含有多种生物活性组分和营养素,具有较高的营养价值,但苦杏仁具有致敏性,过敏人群食用含有苦杏仁的食品后可能会产生过敏的风险。为探究超高压处理对苦杏仁分离蛋白结构和致敏性的影响,对杏仁分离蛋白进行不同压力处理,并利用圆二色谱、外源荧光光谱和酶联免疫吸附实验对其空间结构和致敏性进行表征。结果表明：苦杏仁分离蛋白100~500 MPa压力处理苦杏仁分离蛋白900 s后,苦杏仁分离蛋白其二级结构未发生显著变化。随着压力强度和保压时间的增加,苦杏仁分离蛋白的三级结构展开,荧光强度增加,疏水性基团暴露,表面疏水性逐渐增大,致敏性显著降低。苦杏仁分离蛋白致敏性的降低,可能是苦杏仁的过敏原构象表位发生了变化。该研究结果对开发安全的苦杏仁食品和饮料具有重要意义。     

糖基化处理对蛋清粉凝胶性与物化特性的影响

为研究糖基化蛋清蛋白质的分子特点,对糖基化蛋清蛋白的凝胶性、巯基数、疏水性、分子柔性和Zeta电位进行测定。结果表明：糖基化改性可使蛋清蛋白质的凝胶强度增加112.51%,持水性增加18.89%。在糖基化反应过程中,蛋清蛋白的构象发生了两方面的变化：一是蛋白质分子部分展开,包含于分子内部的疏水性基团暴露出来,二是蛋白质分子间或分子内形成了二硫键,使总巯基含量下降。此外,糖基化反应使蛋清蛋白的表面游离ε-NH2数目减少,使得蛋清蛋白所带正电荷数减少,从而降低了蛋清蛋白的等电点。     

糖基化修饰对澳洲坚果蛋白性质的影响

将澳洲坚果蛋白(Macadamia protein,M-Pro)分别与蔗糖、葡萄糖按质量比为1∶1和3∶1分别在160℃和180℃加热10 min,研究糖基化修饰对M-Pro溶解性、消化性和免疫反应性的影响。结果表明,与单独热处理M-Pro相比,糖基化修饰降低了M-Pro的免疫反应性,但提高了M-Pro的溶解性,且对消化性影响不大。在相同处理条件下葡萄糖参与的糖基化反应比蔗糖对M-Pro结构的影响程度更大,说明还原糖对改善M-Pro致敏性更为有效。糖基化处理能显著降低M-Pro的免疫反应性,特别是还原糖的作用更强,是降低蛋白致敏性的潜在有效手段。     

干燥方式对蛋清蛋白理化性质和功能特性的影响

为探究干燥方式对蛋清蛋白（egg white protein,EWP）功能特性的影响及其内在机理,分别通过喷雾干燥与真空冷冻干燥制备蛋清蛋白粉,并对其蛋白结构、理化性质与功能特性进行研究。结果表明,与蛋清液（EWP-C）相比,喷雾干燥使蛋清蛋白（EWP-P）的内源性荧光强度降低,表面疏水性和表面游离巯基含量增大。傅里叶变换红外光谱分析显示,EWP-P的α-螺旋、β-折叠和β-转角分别为16.30%、25.72%和40.23%,冷冻干燥蛋清蛋白（EWP-D）分别为20.43%、24.32%和35.69%。不同pH下,EWP-D的溶解度均高于EWP-P,表面张力小于EWP-P。此外,EWP-P的接触角为99.62°,高于EWP-D（接触角为65.97°）,表明喷雾干燥能显著提高蛋白的疏水性（P<0.05）。EWP-D在不同pH下的乳化性、乳化稳定性以及起泡性均大于EWP-P,但起泡稳定性更小,这与EWP-D较高的溶解性与较低的表明疏水性有关。荧光倒置显微镜及激光共聚焦扫描显微镜分析表明EWP-D乳液的微粒更小,分布更均匀,其稳定性高于EWP-P。综上,喷雾干燥蛋清蛋白的β-折叠结构较多,表面游离巯基含量和表面疏水性较高,具有较好的凝胶性;冷冻干燥蛋清蛋白的表面疏水性较小,且表面张力小、溶解度大,具有更好的乳化能力与起泡性。     

喷雾冷冻干燥对鸡蛋清蛋白结构和特性的影响

为了探究喷雾冷冻干燥(Spray freeze drying,SFD)对鸡蛋清蛋白结构及功能特性的影响,将其与喷雾干燥(Spray drying,SD)蛋清粉进行对比,并通过质构仪、差示扫描量热(D S C)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)、低场核磁共振(LF-NMR)等对其结构及特性进行测定。结果表明:SFD粉的变性温度比SD粉低了15.7℃,表面巯基含量低42.40%;SFD粉的α-螺旋和β-折叠结构比例大,分子结构更有序,蛋白聚集程度小,从而使其乳化特性得到改善;SEM分析表明,SFD粉呈大孔隙颗粒网络结构,溶解度增大。两种蛋清粉溶解度随pH的升高均呈先下降后上升的趋势,SFD粉溶解性和乳化性明显高于SD粉(P<0.05),凝肢硬度和束缚水含量显著低于S D粉(P<0.05),保水性差,两者的起泡性无显著差异。综上所述:与SD粉蛋白相比,SFD粉蛋白在结构和部分功能特性方面发生了显著变化,尤其在溶解度和乳化特性方面更具优势。     

Improvement in the yield of lipophilized lysozyme by the combination with Maillard-type glycosylation

Hen egg white lysozyme was modified using the Maillard-type glycosylation method prior to the lipophilization with palmitic acid. The yield of lipophilized lysozyme significantly increased by the pre-glycosylation of the protein. The lipophilized lysozyme derivative was separated into two main fractions with different level of glycosylation. All fractions showed a strong antimicrobial activity against Gram-negative bacteria, Escherichia coli. The lipophilization of the lysozyme combined with glycosylation is a promising method for potential industrial applications of the lysozyme due to the enhanced antimicrobial activity and the improved yield.     

糖基化反应对蛋清蛋白质凝胶性的影响

为研究糖基化反应提高蛋清蛋白质凝胶性的机理,利用氨基酸分析仪、苯酚硫酸法、奥氏黏度计、静态激光散射仪对糖基化蛋清蛋白质氨基酸组成、总糖含量、特性黏度、粒径分布进行测定与分析。结果显示：糖基化反应可使蛋清蛋白质的凝胶强度和持水性分别提高91.7%和35.2%,且二者均在反应4d后达到最高值;糖基化处理5d后,蛋清蛋白质的赖氨酸含量相对降低28.42%,总糖含量增至2.18%;特性黏度随反应时间的延长增幅较小;糖基化蛋白粒径分布在0.1～50.0μm之间,糖基化2d内,粒径分布由小粒径峰向大粒径峰转变;糖基化2d后,粒径分布变化不明显。     

高场强超声对蛋清液起泡特性的影响

为改善蛋清液的起泡性,采用不同超声功率(120,240 W)和超声时间(1,5,10,20,30 min)的高场强超声(20 kHz)对蛋清蛋白进行改性.结果表明,在功率120 W下超声处理20 min,蛋清蛋白的起泡性最佳(266.7％),是未处理蛋清的6.9倍.超声处理显著降低了蛋清液的表观黏度、表面张力和粒径大小...     

酸化蛋清粉的体外降血脂及抗氧化作用

为探究酸化蛋清粉对油酸诱导Hep G2细胞建立的体外肝细胞脂肪堆积的清除作用,将质量浓度分别为4 mg/mL、2 mg/mL、0.8mg/m L的酸化蛋清粉孵育经1.0mol/L的油酸诱导24h的Hep G2细胞后,用油红O染色观察细胞内脂质沉积情况,测定细胞内TC、TG含量及SOD活性的变化,检测ROS荧光强度,测定·DPPH自由基及·OH自由基的清除率。结果显示酸化蛋清粉浓度为2 mg/mL时具有最显著的降血脂效果,TG和TC的清除率分别为27.27%±0.02%、44.66%±0.02%;SOD活性及ROS荧光检测结果显示:随着酸化蛋清粉浓度的升高,细胞内抗氧化能力呈现上升趋势;·DPPH自由基和·OH自由基的清除能力随酸化蛋清粉浓度升高呈现出显著的随剂量依赖性的上升趋势,当酸化蛋清粉浓度18 mg/m L时,其清除率分别为88.58%±0.04%、87.82%±0.03%。结果证明酸化蛋清粉具有显著的体外降血脂及抗氧化作用。