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正脂肪酶是生活中常见的食品添加剂,对增强油-水界面的亲和力、增强脂肪类物质溶解速率都有直接影响。本文对脂肪酶的探究,主要根据月饼制作中不同种类面料中含有脂肪酶的比例不同,研究小麦粉中脂肪酶活性对馅料酸价的影响,达到保障食品添加剂应用安全性,提高人们生活质量的目的。实验研究概括论述本次研究按照标准GB/T5009.56-2003《糕点卫生标准的分析方法》处理样品,按照GB/T5009.37-2003《食 相似文献
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研究了焙烤过程对红茶面包淀粉消化特性的影响,并通过茶多酚HPLC分析、茶色素含量测定及酶活抑制实验,对其机理进行了探究。结果表明:在不同焙烤条件下,红茶面包的淀粉消化特性不同,当焙烤条件设定为190℃、15 min时,其葡萄糖释放速率最为缓慢;经焙烤之后,红茶中的儿茶素含量未发生明显变化,茶黄素、茶红素、茶褐素含量均降低,但低极性茶多酚含量增加;红茶经焙烤后,其水提物对α-淀粉酶活力和α-葡萄糖苷酶活力的抑制效果均增强。低极性茶多酚的生成受焙烤过程的影响,其对淀粉消化酶的抑制显著,进而降低红茶面包的淀粉消化速率,因而,焙烤条件是开发低血糖生成指数(GI)焙烤食品的关键因素。 相似文献
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摘 要:为探索一种新型的小麦胚芽稳定化方法,本文采用圆二色谱和荧光光谱对无机盐处理后的商品化麦胚脂肪酶的结构进行了研究,同时,考察了不同无机盐对麦胚中脂肪酶活力及麦胚酸价的影响。研究结果表明,当NaCl浓度为4×10-9 mol/L时,对商品化麦胚脂肪酶的抑制效果最好,其活力降低了21.8%,而KCl对脂肪酶的活力无显著影响,CaCl2和MgCl2均对脂肪酶有激活作用;所选无机盐对脂肪酶二级结构均无明显影响,但NaCl对脂肪酶的三级结构有一定影响;当添加无机盐后,麦胚中的脂肪酶活力和麦胚的酸价均低于未添加无机盐的麦胚,其中1.30%NaCl使脂肪酶活力降低了62.49%,0.75% KCl使脂肪酶活力降低了61.27%。由以上结果可知,添加无机盐可作为有效抑制脂肪酶的活力的手段,利于延长麦胚的贮藏期。 相似文献
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脂肪酶产生菌的筛选及不同保藏方法对其产酶活性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
从校园食堂附近富含油脂的污泥中分离筛选具有高效脂肪酶活性的菌株。首先以3种不同的平板初筛培养基筛选脂肪酶产生菌,获得的菌株经摇瓶复筛后选出其中一株传代性质稳定,产酶活性高的脂肪酶产生菌,研究其产酶条件及酶学性质,然后分析了斜面法、液体石蜡法、甘油液态冷冻法对此株脂肪酶产生菌的存活率和酶活的影响。实验结果表明,3种平板初筛培养基均能筛选到脂肪酶产生菌,吐温-80琼脂平板培养基筛选效果最佳。经过复筛选定的一株脂肪酶产生菌,最佳产酶条件:发酵液初始p H值9.0,37.0℃培养48 h。酶最适作用温度为38℃,最适作用p H值为9.0,并在p H8.0~10.0之间稳定。液体石蜡法及甘油液态冷冻法在中短期可以使菌种保持较高的存活率和酶活力,为进一步的应用研究奠定了基础。 相似文献
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米饭、米粉和年糕都是以大米为原料制作的深受消费者喜爱的凝胶食品.凝胶食品的品质与凝胶的硬度、粘弹性等特性有密切的关系.在贮存过程中,凝胶食品的老化及品质摔制一直是有待解决的重要课题.酶可以改变凝胶体系中的网络结构特性,从而起到改变凝胶特性,延缓凝胶老化的作用.本文以大米为材料制作凝胶,研究了脂肪酶不同的添加量、酶作用温度和酶作用时间对大米凝胶特性的影响,为米粉的生产和品质控制提供依据.结果表明,脂肪酶添加到大米凝胶中可以在一定程度上起到延缓凝胶老化的作用.而且,不同的加酶量、酶作用温度和酶作用时间都对大米凝胶特性有很大的影响.脂肪酶抗老化的最佳工艺参数为:加酶量0.1%、酶作用温度40℃、酶作用时间1h. 相似文献
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《中国粮油学报》2017,(6)
为探索一种新型的小麦胚芽稳定化方法,采用圆二色谱和荧光光谱对无机盐处理后的商品化麦胚脂肪酶的结构进行了研究,同时,考察了不同无机盐对麦胚中脂肪酶活力及麦胚酸价的影响。结果表明,当NaCl浓度为4×10~(-9)mol/L时,对商品化麦胚脂肪酶的抑制效果最好,其活力降低了21.8%,而KCl对脂肪酶的活力无显著影响,CaCl_2和MgCl_2均对脂肪酶有激活作用;所选无机盐对脂肪酶二级结构均无明显影响,但NaCl对脂肪酶的三级结构有一定影响;当添加无机盐后,麦胚中的脂肪酶活力和麦胚的酸价均低于未添加无机盐的麦胚,其中1.30%NaCl使脂肪酶活力降低了62.49%,0.75%KCl使脂肪酶活力降低了61.27%。由以上结果可知,添加无机盐可作为有效抑制脂肪酶的活力的手段,利于延长麦胚的贮藏期。 相似文献
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不同温度对花生油品质的影响分析 总被引:1,自引:0,他引:1
试验以60℃低温压榨花生油为原料,对其进行不同温度和加热时间处理,以酸价、皂化值、过氧化值、碘值、脂肪酸等为测定指标,探讨和研究了温度对花生油品质的影响。试验结果说明:在加热温度为60℃~120℃条件下加热不同时间,花生油酸价、皂化值、过氧化值、碘值虽都呈上升趋势,但均在国家压榨花生油标准要求范围内,其中70℃温度下花生油的各项品质指标变化较小;花生油的脂肪酸组成在120℃以下的高温条件下不受影响。此研究认为冷榨花生油的生产温度可以提高到70℃,从而在确保油脂品质的前提下,提高出油率。 相似文献
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加热速率对食品品质影响很大。通电加热为食品加工提供了一种全新的加热方法,但由于当前通电加热系统多采用恒压电源供电,因而加热速率控制一直是业界的难点。本研究设计了一个基于单片机的食品通电加热速率控制系统,该系统主要由单片机、调压电路、数据采集电路、功能按键、液晶显示屏、加热槽构成,可以设定加热速率,能实时监控加热过程中的温度变化。在加热过程中采用复合控制方法,根据温度变化实时调节加热槽两端电压,使加热速率保持在设定值。用该系统对牛奶进行了加热实验,结果表明,在设定加热速率分别为6℃/min、8℃/min、10℃/min、12℃/min时,通电加热过程中牛奶的温度与时间均保持良好的线性关系,实际加热速率与设定值之间的相对误差为0.5~3.83%。该研究为食品通电加热过程中加热速率的控制提供了参考。 相似文献
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为研究高沟捆蹄的酸价(AV)和过氧化值(POV)二者之间的相互关系以及贮藏温度对二者的影响,分析高沟捆蹄的风味等感官变化情况,采用滴定法测定高沟捆蹄在贮存过程中、不同贮藏温度下的AV、POV值的变化水平,并进行感官评价;根据国标对被测食品的酸价安全期和氧化安全期进行分析比较。结果表明:在常温25℃/冷藏温度4℃的贮藏条件下,高沟捆蹄的AV、POV在常温贮藏的过程中升高速率比冷藏条件下的大,产品在保质期内的酸价升高超出国标的限定值的速率大于POV超标速率;针对捆蹄食用安全性,POV国标优于AV国标,并应尽量采用冷藏条件来保存捆蹄。 相似文献