紫外线结合生物源膜基抑菌剂保鲜肉鸡技术

研究了紫外线、生物源膜基抑菌剂及两者结合处理,对冰鲜鸡保鲜中细菌的消长,及TVB-N值等理化指标的影响,辅以感官评价冰鲜鸡的保鲜效果。实验结果表明冰鲜鸡表面主要微生物是革兰阴性菌;采用5.0 mW/cm~2强度的UV处理可降低细菌菌落总数约为0.60 lg cfu/cm~2,对鸡肉的感官、理化指标无显著影响;生物源膜基抑菌剂可抑制细菌总数,并能延缓蛋白质腐败和脂肪酸败;UV辅助生物源膜基抑菌剂的处理可显著提高冰鲜鸡保鲜效果,4℃保藏8 d,细菌菌落总数约为105 cfu/cm~2,TVB-N值仅为11.85 mg/100 g。细菌菌落总数与鸡肉pH值、TVB-N值、TBARS值、感官评分成高度相关;建立紫外线结合生物源膜基抑菌剂处理冰鲜鸡后,菌落总数与保鲜时间的一元线性回归模型lgY=2.772+0.296X,相关系数r=0.98,P0.01;感官评分与保鲜时间一元线性回归模型:Y=99.60-4.65X,相关系数r=0.99,P0.01。两模型结合可以较好地预测冰鲜鸡的保质期为10 d。     

冰鲜鸡预冷过程中微生物菌群多样性动态分析

为了对肉鸡屠宰预冷过程中预冷水、鸡胴体的微生物群落结构进行动态分析,研究二者优势菌群的消长规律。本文对第一批屠宰鸡通过预冷水0、2、4、6、8 h时预冷池中一阶、二阶预冷水以及鸡胴体进行菌落总数(TVC)检测,然后采用高通量测序的方法对二者的群落结构进行动态分析。菌落总数测定结果表明:在预冷过程中,一阶预冷水菌落总数由103 CFU/mL增长到105 CFU/mL,二阶预冷水菌落总数由102 CFU/mL增长到104 CFU/mL,在预冷前,鸡胴体的菌落总数为4.53 lg CFU/g,经预冷后在6~8 h内,鸡胴体表面菌落总数高于预冷前,说明预冷水已经失去了清洗减菌的作用,还可能会对鸡胴体造成交叉污染。高通量测序发现:在预冷过程中,一阶预冷水中气单胞菌属减少,假单胞菌属、链球菌属增加;二阶预冷水的不动杆菌属减少,假单胞菌属增加;与预冷前相比,预冷过程中鸡胴体的魏斯氏菌和漫球菌属减少,金黄杆菌属和假单胞菌属增加。本研究表明预冷后期预冷水失去减菌作用,对鸡胴体造成污染,预冷工艺主要对气单胞菌属、魏斯氏菌和漫球菌属有较好的减菌效果,对金黄杆菌和假单胞菌属减菌效果不佳。这为宰后胴体预冷工艺的优化提供参考依据,同时为冰鲜鸡产品的质量安全提供保障。     

大黄鱼源腐败菌的腐败能力与粘附性研究

以从大黄鱼中分离得到的腐败菌为研究对象,从菌体粘附性这一角度解释希瓦氏菌成为海水鱼的优势腐败菌的原因。以细菌总数、TVB-N、TMA和K值为腐败指标,测定分离纯化自冰鲜大黄鱼体的3株希瓦氏菌(MA1-5,MA1-7,MA1-13)和3株假单胞菌(R3-1,R3-2,R3-5)的腐败能力,测定此6株腐败菌对大黄鱼体表、鱼鳃和鱼肠黏液的粘附能力,建立腐败能力与粘附能力之间的相关性。结果表明,希瓦氏菌的致腐性强于假单胞菌:希瓦氏菌的细菌总数增速显著高于假单胞菌,产TMA能力显著强于假单胞菌,K值变化快,TVB-N含量与冷藏时间呈指数增长趋势;而假单胞菌产TVB-N含量与冷藏时间呈正比趋势。希瓦氏菌对鱼体各部位黏液的粘附能力强于假单胞菌:希瓦氏菌对鱼鳃和鱼肠的粘附性高于体表,在高盐条件下时的粘附能力随氯化钠含量的升高而增强,而假单胞菌则对体表的粘附性较高。腐败能力与粘附力相关性分析表明,腐败菌的腐败能力和粘附能力呈正相关,尤其腐败菌对肠黏液的粘附能力与腐败能力呈极显著的正相关性。结果表明,希瓦氏菌在高盐浓度下对鱼鳃和鱼肠的高粘附力是其成为海水鱼优势腐败菌的原因之一。     

冷藏大口黑鲈鱼片品质变化规律及优势腐败菌致腐能力分析

本研究的目的为分析大口黑鲈鱼片冷藏过程中品质的变化规律和确定贮藏过程中的优势腐败菌及其致腐能力。以新鲜鲈鱼为原料,通过测定鲈鱼肉的质构特性、菌落总数、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen, TVB-N)和K值等指标,对冷藏过程中鱼片的品质和优势腐败菌及其致腐能力进行了分析,并通过16S rRNA序列鉴定分析各腐败菌的种属。质构特性、菌落总数、TVB-N 总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、K值等品质相关指标的测定结果表明,随着贮藏时间的延长,鱼片的弹力、咀嚼性和胶着性均呈缓慢下降的趋势;菌落总数逐渐增长;TVB-N在贮藏前7 d变化不大,在第7 d后急速上升;K值在第7 d时超过了60%,达到了初期腐败。采用选择性培养基获得鲈鱼腐败期的特定菌落,结合菌落形态观察、16S rDNA与革兰氏染色技术,确定所属菌株属种,并评价各菌株的致腐能力。筛选出T2、C1和C2 三3株菌为4℃贮藏鲈鱼片的疑似优势腐败菌。16S rDNA鉴定这3株菌分别为希瓦氏菌、假单胞菌和普罗维登斯菌。根据接种这3三株腐败菌的大口黑鲈鱼片的TVB-N产量因子(YTVB-N/cfu)的评价结果,确定这三3株菌的致腐能力为假单胞菌>希瓦氏菌>普罗维登斯菌。假单胞菌为4℃贮藏的鲈鱼片腐败的优势菌。     

托盘包装上浆鸡肉片冷藏中品质的变化研究

以冷鲜鸡的胸脯肉为原料加工上浆鸡肉片,装入托盘,置4℃条件下冷藏,序时测定其细菌菌落总数、TVBN含量、pH值的变化并作感官检验,结果在放置96h时,细菌菌落数2.1×104cfu/g,肉浸汁TVBN含量16mg/100g,pH值为6.3,超过标准值。对其细菌菌相的鉴定分析表明,由肠杆菌(Enterobacter)、乳酸杆菌(Lactobacillus)、假单胞菌(Pseudomonas)构成腐败菌相,其中假单胞菌为优势菌,最终由假单胞菌和肠杆菌履行腐败变质。在此基础上拟定出上浆鸡肉片托盘包装制品4℃下冷藏的适宜保质期为84h。     

冷藏鲈鱼片优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析

为研究冷藏鲈鱼贮藏末期的优势腐败菌及其致腐能力,采用选择性培养基获得鲈鱼贮藏末期的特定菌落,结合感官分析确定所筛菌株中的优势腐败菌。通过多次划线分离获得纯菌株,结合菌落形态观察、传统生理生化试验与16S rDNA技术,确定所筛菌株属种,并将所鉴定的优势腐败菌接种至无菌鲈鱼样品上,在4℃条件下贮藏,测定不同贮藏时间段的挥发性盐基氮(TVB-N)与菌落总数,以TVB-N产量因子(YTVB-N)衡量各腐败菌的致腐能力。结果得出,筛选获得的5株菌株中,有假单胞菌属P1(WCS374)1株,草莓假单胞菌P2(P121)与P3(B-727)2株、希瓦式菌属S1与S2(OS185)2株。其致腐能力排序为S1S2P2P3P1,其中腐败希瓦式菌属细菌S1的致腐能力最强。由产量因子分析表明,草莓假单胞菌P2的致腐能力强于一般假单胞菌属细菌P1与P3。经综合比较,鲈鱼鱼肉中希瓦式菌属细菌的致腐能力强于假单胞菌属细菌。     

包装方式对冷鲜羊肉微生物的影响

本实验以挥发性盐基氮为指标,结合16S r DNA V6-V8可变区聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳指纹图谱技术(PCR-DGGE)研究在4℃贮藏条件下,不同包装对冷鲜羊肉影响优势腐败菌动态变化。结果表明:托盘包装第6天时其菌落总数为6.12 cfu/g,TVB-N为26.43 mg/100g,优势腐败菌为大肠杆菌、巨球菌、乳酸菌属;真空包装第12天时其菌落总数为5.97 cfu/g,TVB-N为20.52mg/100g,优势腐败菌为假单胞菌、葡萄球菌、乳酸菌和肠杆菌;吸水纸真空包装第18天其菌落总数为6.11cfu/g,TVB-N为23.49mg/100g,优势腐败菌为假单胞菌、乳酸菌、嗜冷杆菌和肠杆菌。     

冷鲜牛肉贮藏中菌群结构及优势菌致腐性的分析

为探究牛肉在0?℃冷藏下微生物菌群变化和优势腐败菌,采用培养依赖的16S rRNA结合高通量测序技术分析牛肉样品的微生物多样性变化。通过定期测定接种牛肉汁的生长、感官、蛋白酶活性、pH值和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值,分析分离株的致腐特征。结果表明,牛肉冷藏中感官品质保持良好,15?d出现异味,18?d有腐臭味。而样品中菌落总数第3天快速上升,15?d菌落总数为8.73（lg（CFU/g））,之后呈现稳定,假单胞菌（Pseudomonas spp.）、热死环丝菌（Brochothrix thermosphacta）、肠杆菌（Enterobacter）和乳酸菌4 种分离培养基中细菌与菌落总数增长趋势相似,其中假单胞菌增长最快,肠杆菌数和乳酸菌数生长最慢。两种菌群鉴定结果显示,冷鲜牛肉初始微生物构成复杂,包括热死环丝菌、不动杆菌属（Acinetobacter spp.）、气单胞菌属（Aeromonas spp.）和假单胞菌等多种菌属构成,而腐败末期菌群构成趋于单一,假单胞菌和热死环丝菌为优势腐败菌,特别是莓实假单胞菌（P. fragi）。将腐败分离株10?株假单胞菌、4?株热死环丝菌和1?株蜂房哈夫尼菌（Hafnia alve）接种于冷藏的牛肉汁,发现假单胞菌和蜂房哈夫尼菌的接种组感官评分、pH值和TVB-N值高于热死环丝菌,且假单胞菌有较强的蛋白酶活性。研究表明,结合感官和微生物评价冷鲜牛肉贮藏期为15?d,且菌群多样性下降,假单胞菌和热死环丝菌是优势腐败菌,其中假单胞菌致腐性较强。     

不同贮藏条件下鸡胸肉特征腐败菌分析

以宁都黄鸡新鲜鸡胸肉为对象,对4℃真空贮藏、4℃托盘贮藏和25℃托盘贮藏3种方式下生鲜鸡肉菌落总数变化、挥发性盐基氮(TVB-N)值变化和鸡肉表面细菌多样性变化进行了分析。结果显示,4℃托盘贮藏方式下的鸡胸肉理化指标在第7天超过标准要求,4℃真空贮藏方式下的鸡胸肉理化指标在11d的试验期内均在标准要求范围内,25℃托盘贮藏方式下的鸡胸肉理化指标第2天就超过标准要求。细菌多样性分析结果显示,4℃托盘贮藏7d时,鸡胸肉表面细菌以假单胞菌(99.45%)为主;4℃真空贮藏11d时,鸡胸肉表面细菌以假单胞菌(81.08%)和乳酸菌(6.93%)为主;25℃托盘贮藏3d时,鸡胸肉表面细菌以假单胞菌(60.23%)和肠杆菌(28.54%)为主。结合理化特征和表面细菌多样性变化规律分析,确定4℃托盘贮藏和4℃真空贮藏鸡肉中的特征腐败菌均为嗜冷细菌假单胞菌,25℃托盘贮藏的特征腐败菌包括肠杆菌、芽孢杆菌、梭菌和肠球菌。     

天然减菌剂对宰后鸡胴体表面雾化喷淋减菌效果研究

以某肉鸡屠宰加工厂的肉鸡胴体为试验对象,研究食品中常用的0. 5%混合Nisin、壳聚糖、茶多酚、ε-聚赖氨酸、姜黄素、溶菌酶和海藻酸钠等天然减菌剂对其进行雾化喷淋及复合喷淋处理后的减菌效果。结果表明:Nisin、聚赖氨酸和壳聚糖对鸡胴体表面的菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、热杀索丝菌和肠杆菌科的减菌效果较好。确定0. 1%Nisin、0. 2%ε-聚赖氨酸和0. 2%壳聚糖的复合喷淋减菌效果优于Nisin、ε-聚赖氨酸和壳聚糖的单一喷淋减菌效果,且复合天然减菌剂喷淋减菌后对鸡胴体的a*、b*和L*值基本无显著性影响(p 0. 05)。在11 d的贮藏期内,复合有机酸喷淋后鸡胴体的TVB-N和TBARS等指标都明显降低,复合天然减菌剂雾化喷淋处理的肉鸡胴体具有明显的减菌效果并可延长产品的货架期。     

肉桂油对大菱鲆荧光假单胞菌腐败能力的抑制作用

利用报告菌株紫色杆菌CV026检测模型,验证肉桂油具有群体感应抑制活性。以大菱鲆灭菌鱼汁为研究对象,接种荧光假单胞菌后,经3μL/m L肉桂油处理并于4℃下贮藏,每隔24 h测定细菌菌落总数、荧光假单胞菌落数、TMA和TVB-N,结合感官评价,研究肉桂油对荧光假单胞菌腐败能力的抑制作用。结果表明:肉桂油能够显著减缓鱼汁感官品质的下降(p0.05),有效降低鱼汁的TMA和TVB-N(p0.05),但不影响荧光假单胞菌的生长。可见,肉桂油可以通过干扰荧光假单胞菌的群体感应系统,来降低其腐败能力,并且这种效果不是利用抑菌作用来实现的。     

冰鲜鸭优势腐败菌的鉴定

结合传统的细菌分离培养法与现代分子生物技术方法16SrDNA菌群分析法对冰鲜鸭中优势腐败菌进行鉴定。传统分离培养检测到了17株优势腐败菌,16SrDNA菌群分析表明,冰鲜鸭中假单胞菌占绝对优势,达到54％;气单胞茵、肠杆菌是仅次于假单胞菌的第二个类群,都分别占15％;乳酸菌、节杆菌、紫色杆菌以及一株未鉴定的属都分别占4％。     

保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化

为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃~4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数、大肠菌群的变化,以及乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况。结果表明:保鲜盒包装冷鲜牛肉在0℃~4℃条件下最佳冷藏期为3d,贮藏第5天时为次鲜肉,第7天时已腐败;假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌为其优势腐败菌。     

0℃贮藏卵形鲳鲹货架期的研究及特定腐败菌的分离与鉴定

为研究0℃贮藏卵形鲳鲹的货架期,并分离鉴定其特定腐败菌,以0℃贮藏卵形鲳鲹为研究对象,监测其感官品质、菌落总数、TVB-N值的变化以确定其保质期,采用传统选择性培养基法结合16S r DNA技术,研究了卵形鲳鲹的菌落特征、分离与鉴定腐败菌,并以腐败物质的产量因子(Y_(TVB-N/cfu))为评价标准,定量测定了贮藏末期优势菌的致腐能力。结果表明:0℃贮藏下9 d后卵形鲳鲹的感官品质、货架期达到终点;贮藏末期(9 d)荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens23.61%)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus 20.06%)、草莓假单胞菌(Pseudomonas fragi 17.03%)、沙门氏菌(Salmonella enteric 11.62%)和大肠杆菌(Escherichia coli 10.53%)数量占绝对优势,通过对贮藏末期5株数量优势菌的致腐能力测定发现,荧光假单胞菌致腐能力最强(产量因子:4.66×10~(-8)mg TVB-N/cfu),蜡样芽孢杆菌(3.73×10~(-8) mgTVB-N/cfu)和草莓假单胞菌(3.53×10~(-8) mgTVB-N/cfu)次之,大肠杆菌(2.61×10~(-8) mgTVB-N/cfu)和沙门氏菌(2.46×10~(-8) mgTVB-N/cfu)最弱,综合比较,最终确定荧光假单胞菌、蜡样芽孢杆菌以及草莓假单胞菌为0℃贮藏下卵形鲳鲹的特定腐败菌。     

冰鲜鸭优势腐败菌的鉴定

结合传统的细菌分离培养法与现代分子生物技术方法 16S rDNA菌群分析法对冰鲜鸭中优势腐败菌进行鉴定。传统分离培养检测到了17株优势腐败菌,16S rDNA菌群分析表明,冰鲜鸭中假单胞菌占绝对优势,达到54%;气单胞菌、肠杆菌是仅次于假单胞菌的第二个类群,都分别占15%;乳酸菌、节杆菌、紫色杆菌以及一株未鉴定的属都分别占4%。     

不同贮藏温度下稻花鸡肉的品质及细菌组成多样性变化

本文研究了25 ℃常温、4 ℃冷藏、0 ℃冰温贮藏下稻花鸡肉pH值、水分含量、菌落总数、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）及感官评价;基于16S rRNA,研究货架期前后鸡肉细菌群落结构、演替规律及相对丰度。结果表明：结果表明：25 ℃常温12 h菌落总数和TVB-N均超过国家标准规定,水分含量和pH第12 h后变化趋势极大;4 ℃冷藏4 d菌落总数超过国家标准规定,TVB-N为13.64 mg/100 g,水分含量和pH第4天后均呈显著性差异;0 ℃冰温8 d菌落总数为8.90×105 CFU/g,未超过国家标准规定,但TVB-N为15.25 mg/100 g,超过国标限值,水分含量和pH第8天后变化趋势极大。综合各品质指标,三种贮藏温度下货架期分别为12 h、4 d、8 d,感官评分均在可接受范围内。25 ℃贮藏末期以不动杆菌属、沙雷氏菌属、多源菌属、泛菌属、肠杆菌科未分类属细菌为主。4 ℃与0 ℃贮藏末期优势腐败菌均以假单胞菌属、不动杆菌属、沙雷氏菌属、肠杆菌科未分类属为主,但丰度占比有较大差异。不同贮藏温度下稻花鸡肉品质、货架期及细菌群落多样性为研究延长鸡肉保鲜提供相应的理论参考。     

不同贮藏温度下稻花鸡肉优势腐败菌变化及Arrhenius货架期预测模型的建立

为获得稻花鸡肉腐败菌的Arrhenius货架期预测模型,采用培养基初步筛选与16S rDNA全基因序列鉴定优势腐败菌,研究不同贮藏温度（25、4、0℃）下优势腐败菌和菌落总数的生长变化,通过化学反应动力学方程构建菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型并进行验证。结果表明,稻花鸡肉在贮藏过程中逐渐占主导地位的优势腐败菌是假单胞菌属莓实假单胞菌和肠杆菌科沙雷氏菌属液化沙雷氏菌。稻花鸡肉25℃常温贮藏下货架期不超过0.5 d,腐败中后期沙雷氏菌占主导地位,4℃冷藏保鲜货架期不超过4 d,假单胞菌和沙雷氏菌均随贮藏时间的延长呈增长趋势,0℃冰温贮藏货架期不超过10 d,贮藏后期假单胞菌和沙雷氏菌差异性不显著。利用菌落总数、假单胞菌、沙雷氏菌3个指标建立货架期预测模型,3种货架期预测模型预测值与实测值对比,平均相对误差均在允许范围内,预测效果最佳的是假单胞菌货架期预测模型。菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型均能对稻花鸡肉的货架期进行真实预测。     

非真空包装烧鸡贮藏中品质变化和腐败菌分析

对非真空包装烧鸡在低温(0~4℃)贮藏过程中品质和腐败菌种群变化进行研究,通过分析贮藏期间微生物生长情况及pH值、TVB-N值、TBARS值变化,结合感官质量变化,确定低温条件下贮藏产品的货架期和腐败菌群。结果表明:低温贮藏条件下,初始菌数为4.95×103 cfu/g时,产品的货架期约为3 d;酵母菌、假单胞菌属、乳酸菌和葡萄球菌属是产品腐败时的主要微生物;酵母菌、假单胞菌属是优势腐败菌。     

冷藏三文鱼片特定腐败菌致腐能力测定与分析

以接种三文鱼片特定腐败菌(荧光假单胞菌)的无菌三文鱼片和灭菌三文鱼汁为研究对象,通过定期测定其在0℃冷藏过程中腐败菌数、腐败代谢产物及感官的变化情况,并以其产生腐败臭味时的TVB-N产量因子(YTVBN/CFU)作为其腐败能力的定量指标,探究三文鱼片特定腐败菌荧光假单胞菌的致腐能力。结果表明:接种荧光假单胞菌的无菌鱼片和灭菌鱼汁的货架期分别为216 h和144 h,此时假单胞菌的菌落数分别为7.54 lg cfu/g和7.03 lg cfu/m L;TVB-N的含量分别为30.82 mg/100 g和29.76 mg/100 m L;产量因子YTVB-N/CFU分别为6.36×10-9 mg TVB-N/CFU和0.22×10-9mg TVB-N/CFU。该研究可为靶向抑制三文鱼腐败优势菌的生长,提高三文鱼的品质及延长其货架期提供一定的参考。     

微生物和理化特性影响

本文研究不同包装方式对调理预制烤猪肉冰温（-1 ℃）贮藏中微生物和理化特性的影响。结果表明,-1 ℃冰温贮藏28 d后托盘包装样品的细菌总数（7.53 lg cfu/g）显著高于真空包装样品的细菌总数（5.54 lg cfu/g）（P<0.05）,其优势腐败菌为假单胞菌和热杀索丝菌。真空包装样品优势菌为热杀索丝菌、乳酸菌和假单胞菌。贮藏28 d后,托盘包装的样品红度（a*）值为9.88、pH为6.37、硫代巴比妥酸（TBARS）值达到了3.02 mg/kg、挥发性盐基氮（TVB-N）值为56.6 mg/100 g、感官基本不可接受,而真空包装的a*值为10.87、pH为6.13、TBARS值为1.62 mg/kg、TVB-N值为43.9 mg/100 g、感官仍有一定的可接受性。SDS?聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明贮藏期间真空包装样品的所有蛋白条带的强度强于托盘包装的样品,直到贮藏结束时,真空包装样品的蛋白条带仍然较粗且清晰。研究表明冰温结合真空包装可有效的延长调理预制烤猪肉的保质期。