微生物和理化特性影响

本文研究不同包装方式对调理预制烤猪肉冰温（-1 ℃）贮藏中微生物和理化特性的影响。结果表明,-1 ℃冰温贮藏28 d后托盘包装样品的细菌总数（7.53 lg cfu/g）显著高于真空包装样品的细菌总数（5.54 lg cfu/g）（P<0.05）,其优势腐败菌为假单胞菌和热杀索丝菌。真空包装样品优势菌为热杀索丝菌、乳酸菌和假单胞菌。贮藏28 d后,托盘包装的样品红度（a*）值为9.88、pH为6.37、硫代巴比妥酸（TBARS）值达到了3.02 mg/kg、挥发性盐基氮（TVB-N）值为56.6 mg/100 g、感官基本不可接受,而真空包装的a*值为10.87、pH为6.13、TBARS值为1.62 mg/kg、TVB-N值为43.9 mg/100 g、感官仍有一定的可接受性。SDS?聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明贮藏期间真空包装样品的所有蛋白条带的强度强于托盘包装的样品,直到贮藏结束时,真空包装样品的蛋白条带仍然较粗且清晰。研究表明冰温结合真空包装可有效的延长调理预制烤猪肉的保质期。     

不同包装方式对调理预制烤猪肉冰温贮藏中微生物和理化特性影响

本文研究不同包装方式对调理预制烤猪肉冰温(-1℃)贮藏中微生物和理化特性的影响。结果表明,-1℃冰温贮藏28 d后托盘包装样品的细菌总数(7.53 lg cfu/g)显著高于真空包装样品的细菌总数(5.54 lg cfu/g)(P0.05),其优势腐败菌为假单胞菌和热杀索丝菌。真空包装样品优势菌为热杀索丝菌、乳酸菌和假单胞菌。贮藏28 d后,托盘包装的样品红度(a*)值为9.88、p H为6.37、硫代巴比妥酸(TBARS)值达到了3.02 mg/kg、挥发性盐基氮(TVB-N)值为56.6 mg/100 g、感官基本不可接受,而真空包装的a*值为10.87、p H为6.13、TBARS值为1.62 mg/kg、TVB-N值为43.9 mg/100 g、感官仍有一定的可接受性。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明贮藏期间真空包装样品的所有蛋白条带的强度强于托盘包装的样品,直到贮藏结束时,真空包装样品的蛋白条带仍然较粗且清晰。研究表明冰温结合真空包装可有效的延长调理预制烤猪肉的保质期。     

调理预制烤猪肉冷藏过程中微生物生长特性的研究

采用平板培养方法测定微生物的生长特性,结果显示:4℃贮藏过程中托盘包装的样品在贮藏第12天时,细菌总数为7.87 lg cfu/g,发生腐败变质,其优势腐败菌为假单胞菌、热杀索丝菌。真空包装样品的细菌总数显著低于托盘包装,接近腐败,其优势腐败菌为假单胞菌和乳酸菌。聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCRDGGE)法对微生物生长特性的研究结果表明:托盘包装样品贮藏末期时的电泳条带明显比真空包装的样品更粗、更亮,表明真空包装样品腐败菌的数量少于托盘包装的样品。贮藏期间,从两种包装样品中不仅检测出假单胞菌、热杀索丝菌、葡萄球菌和乳酸菌,而且还检测出节杆菌和气单胞菌。通过菌群相似性分析得知,调理预制烤猪肉在不同包装条件下贮藏0 d与12 d样品的菌群结构相似性较低,而贮藏第9天与第12天样品的菌群结构相似性较高,即贮藏前期和贮藏后期菌落结构有显著性变化(P0.5),说明在贮藏后期优势腐败菌对其它微生物的生长有抑制作用。研究表明:平板培养结合PCR-DGGE方法可使调理预制烤猪肉冷藏过程中微生物生长特性的测定结果更为准确、全面。     

冷藏三文鱼片特定腐败菌致腐能力测定与分析

以接种三文鱼片特定腐败菌(荧光假单胞菌)的无菌三文鱼片和灭菌三文鱼汁为研究对象,通过定期测定其在0℃冷藏过程中腐败菌数、腐败代谢产物及感官的变化情况,并以其产生腐败臭味时的TVB-N产量因子(YTVBN/CFU)作为其腐败能力的定量指标,探究三文鱼片特定腐败菌荧光假单胞菌的致腐能力。结果表明:接种荧光假单胞菌的无菌鱼片和灭菌鱼汁的货架期分别为216 h和144 h,此时假单胞菌的菌落数分别为7.54 lg cfu/g和7.03 lg cfu/m L;TVB-N的含量分别为30.82 mg/100 g和29.76 mg/100 m L;产量因子YTVB-N/CFU分别为6.36×10-9 mg TVB-N/CFU和0.22×10-9mg TVB-N/CFU。该研究可为靶向抑制三文鱼腐败优势菌的生长,提高三文鱼的品质及延长其货架期提供一定的参考。     

PCR-DGGE结合生理生化鉴定分析冷藏金枪鱼细菌菌相变化

以感官、色差、质构、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值以及菌落总数、嗜冷菌总数为鲜度指标,研究4℃冷藏金枪鱼贮藏期间品质变化;并结合生理生化鉴定和16S rDNA,应用变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱技术,分析冷藏金枪鱼主要微生物的菌相演替变化规律。结果表明:冷藏期间,金枪鱼感官品质劣变明显,亮度值L*、红度值a*和咀嚼性、硬度均呈下降趋势;贮藏第4天,菌落总数自3.60 lg (CFU/g)升至4.66 lg (CFU/g),而嗜冷菌数与菌落总数之间的差异减小;贮藏第6天,TVB-N值与K值分别由初始值9.62 mg/100 g和3.22%上升至25.00 mg/100 g和23.00%;不同冷藏时期的金枪鱼中微生物群落结构具有相似性,样品初始菌相中主要优势菌为噬氢菌、不动杆菌、假单胞菌、解糖假苍白杆菌、Boseaeneae、鞘氨醇单胞菌和油短波单胞菌。随着贮藏时间的延长,微生物多样性降低,至货架期终点第6天,红游动菌、约氏不动杆菌、假单胞菌、解糖假苍白杆菌成为主要优势腐败菌。     

0℃贮藏卵形鲳鲹货架期的研究及特定腐败菌的分离与鉴定

为研究0℃贮藏卵形鲳鲹的货架期,并分离鉴定其特定腐败菌,以0℃贮藏卵形鲳鲹为研究对象,监测其感官品质、菌落总数、TVB-N值的变化以确定其保质期,采用传统选择性培养基法结合16S r DNA技术,研究了卵形鲳鲹的菌落特征、分离与鉴定腐败菌,并以腐败物质的产量因子(Y_(TVB-N/cfu))为评价标准,定量测定了贮藏末期优势菌的致腐能力。结果表明:0℃贮藏下9 d后卵形鲳鲹的感官品质、货架期达到终点;贮藏末期(9 d)荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens23.61%)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus 20.06%)、草莓假单胞菌(Pseudomonas fragi 17.03%)、沙门氏菌(Salmonella enteric 11.62%)和大肠杆菌(Escherichia coli 10.53%)数量占绝对优势,通过对贮藏末期5株数量优势菌的致腐能力测定发现,荧光假单胞菌致腐能力最强(产量因子:4.66×10~(-8)mg TVB-N/cfu),蜡样芽孢杆菌(3.73×10~(-8) mgTVB-N/cfu)和草莓假单胞菌(3.53×10~(-8) mgTVB-N/cfu)次之,大肠杆菌(2.61×10~(-8) mgTVB-N/cfu)和沙门氏菌(2.46×10~(-8) mgTVB-N/cfu)最弱,综合比较,最终确定荧光假单胞菌、蜡样芽孢杆菌以及草莓假单胞菌为0℃贮藏下卵形鲳鲹的特定腐败菌。     

真空包装牛肉冰温贮藏过程中优势腐败菌的分离鉴定

为确定导致真空包装牛肉腐败的优势致腐菌,将牛肉真空包装后在冰温(-1±1)℃条件下贮藏,利用选择性培养基(CFC培养基、STAA培养基、MRS培养基、VRBDA培养基)分离筛选各类腐败菌,并通过分离纯化、形态学鉴定、16S r DNA序列分析等手段,对冰温贮藏真空包装牛肉的优势腐败菌进行鉴定。结果表明:真空包装牛肉在冰温条件下贮藏至15 d时优势腐败菌为乳酸菌(8.54 lg cfu/g)、假单胞菌(8.28 lg cfu/g),热死环丝菌和肠杆菌也是腐败菌,数量分别为6.51 lg cfu/g和5.31 lg cfu/g。形态和分子学鉴定证实,真空包装牛肉的优势腐败菌株包括变形斑沙雷菌(Serratia proteamaculans)、水生拉恩氏菌(Rahnella aquatilis)、热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)、干酪乳杆菌(Lactobacillus sakei)、分叉肉毒杆菌(Carnobacterium divergens)和脆假单胞菌(Pseudomonas fragi),以及未能鉴定到种的沙雷氏菌属、肉食杆菌属的菌株。     

解冻猪肉中优势腐败菌致腐能力研究

将解冻猪肉中的优势腐败菌(假单胞菌属、热死环丝菌和肠杆菌科)接种到灭菌肉上研究其在不同温度贮藏过程中腐败的特点。在贮藏期间每天进行感官评价,测定各腐败菌的菌落数(CFU)、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化值,并以产生腐臭味时的TVB-N产量因子Y(TVB-N/CFU)作为各优势腐败菌腐败能力的定量指标。研究结果表明：至贮藏期第5天时解冻猪肉已产生强烈的腐臭味,热死环丝菌菌数在4、0℃和－5℃贮藏时分别达11.28lg(CFU/g)、9.63lg(CFU/g)和6.62lg(CFU/g),而相应的TVB-N值分别达14.92、14.50mg/100g和9.10mg/100g;与之类似,假单胞菌属菌数4、0℃和－5℃贮藏时分别达9.46lg(CFU/g)、8.87lg(CFU/g)和5.37lg(CFU/g),TVB-N值分别达21.59、14.49mg/100g和8.97mg/100g。研究表明热死环丝菌和假单胞菌属导致解冻猪肉腐败能力较强。     

保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化

为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃~4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数、大肠菌群的变化,以及乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况。结果表明:保鲜盒包装冷鲜牛肉在0℃~4℃条件下最佳冷藏期为3d,贮藏第5天时为次鲜肉,第7天时已腐败;假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌为其优势腐败菌。     

非真空包装烧鸡贮藏中品质变化和腐败菌分析

对非真空包装烧鸡在低温(0~4℃)贮藏过程中品质和腐败菌种群变化进行研究,通过分析贮藏期间微生物生长情况及pH值、TVB-N值、TBARS值变化,结合感官质量变化,确定低温条件下贮藏产品的货架期和腐败菌群。结果表明:低温贮藏条件下,初始菌数为4.95×103 cfu/g时,产品的货架期约为3 d;酵母菌、假单胞菌属、乳酸菌和葡萄球菌属是产品腐败时的主要微生物;酵母菌、假单胞菌属是优势腐败菌。     

托盘包装上浆鸡肉片冷藏中品质的变化研究

以冷鲜鸡的胸脯肉为原料加工上浆鸡肉片,装入托盘,置4℃条件下冷藏,序时测定其细菌菌落总数、TVBN含量、pH值的变化并作感官检验,结果在放置96h时,细菌菌落数2.1×104cfu/g,肉浸汁TVBN含量16mg/100g,pH值为6.3,超过标准值。对其细菌菌相的鉴定分析表明,由肠杆菌(Enterobacter)、乳酸杆菌(Lactobacillus)、假单胞菌(Pseudomonas)构成腐败菌相,其中假单胞菌为优势菌,最终由假单胞菌和肠杆菌履行腐败变质。在此基础上拟定出上浆鸡肉片托盘包装制品4℃下冷藏的适宜保质期为84h。     

大黄鱼冷藏过程中品质变化及腐败菌的分析及抑菌研究

对大黄鱼4℃冷藏过程中品质变化特征及货架期终点时的优势腐败菌相进行了分析。新鲜大黄鱼菌落总数(TVC)为2.4×103cfu/g,挥发性盐基氮(TVBN)为24.01mg/100g。4℃贮藏6天时,达到了货架期终点,菌落总数为7.1×107cfu/g,挥发性盐基氮为24.92mg/100g。腐败菌主要包括:腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefacens spp.)54.0%,假单胞菌(Pseudomonas spp.)21.0%,黄色杆菌属(flavobacterium spp.)7.1%,产碱杆菌属(Alcaligenes spp.)5.6%。腐败希瓦氏菌是优势腐败菌。研究了聚赖氨酸、茶多酚、柠檬酸、双乙酸钠最小抑菌浓度(MIC)和最佳抑菌浓度,通过正交实验设计得出了防腐剂最佳配比,结果为:聚赖氨酸0.4g/L,茶多酚5g/L,柠檬酸4g/L。     

不同高阻隔包装材料对烤鸭微生物及菌群多样性的影响

为研究不同阻隔性包装材料对烤鸭品质影响的差异性,本研究采用3种不同类型高阻隔包装材料(镀氧化硅类、乙烯醇聚合物、聚偏二氯乙烯)对烤鸭进行真空包装,以聚乙烯/尼龙包装为对照,然后在4℃下分别贮藏21 d,检测此期间烤鸭的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、肉色、微生物(菌落总数、乳酸菌和肠杆菌数),并用高通量测序技术观察了不同样品的微生物多样性变化。结果表明:镀氧化硅包装可以有效抑制TVB-N的产生,在贮藏第21天时其含量最低,且低于20 mg/kg,并可抑制微生物的生长;通过高通量测序技术观察了不同样品的微生物多样性变化,贮藏时间和包装材料对烤鸭的微生物菌落结构有明显影响,在贮藏过程中,乳酸菌菌属与魏斯氏菌属是镀氧化硅材料包装烤鸭样品的优势菌群;乳酸菌属、魏斯氏菌属、假单胞菌属、类香味菌属、肉食杆菌属是乙烯醇聚合物材料包装烤鸭的优势菌群;乳酸菌属、魏斯氏菌属、热杀索丝菌属、弧菌属是聚偏二氯乙烯材料包装烤鸭的优势菌群。对比发现,镀氧化硅类材料对假单胞菌、类香味菌属、热杀索丝菌等的抑制是其有效保持烤鸭的品质、延长其货架期的主要原因。综上,镀氧化硅类高阻隔真空包装材料可有效抑制微生物生长、保持烤鸭的品质。     

真空包装牛肉冷藏过程理化和微生物变化

将牛肉真空包装贮藏在4℃条件下,每3 d测定其p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数,并利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电脉(PCR-DGGE)技术来研究其贮藏过程的菌相变化。结果表明:4℃条件下,真空包装冷却牛肉菌落总数在12 d超过6.0 lg cfu/g,p H在贮藏21 d时超过6.0,TVB-N在贮藏18 d时超过25 mg/100 g,根据理化指标结果显示可知真空包装冷却牛肉贮藏期为12 d;贮藏初期主要存在苍白杆菌、巨球菌、Bosea vestrisii;贮藏末期主要含有成团泛菌、乳酸杆菌、热死环丝菌、慢生根瘤菌属、广布肉杆菌、美洲爱文氏菌、拉恩氏菌、肠杆菌。     

PCR-DGGE技术分析不同包装条件下鱼肉表面优势菌的菌群变化

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-deformation gradient gel electrophoresis analysis,PCR-DGGE）技术研究3 种包装（空气、真空、气调）结合钴60辐照技术对鱼肉表面优势菌菌群的影响,分别选择6 种辐照剂量（0、2、4、6、8、10 kGy）照射4 ℃贮藏18 d后的鱼肉表面优势腐败菌群进行研究。方法：采集第18天不同包装不同剂量的草鱼肉样品,洗脱鱼肉表面菌;提取DNA,扩增16S rDNA的V3可变区,用PCRDGGE技术鉴定优势菌,割胶回收测序。结果表明：不同包装鱼肉表面优势菌群数量和种类不同,在样品中共同的优势腐败菌为假单胞菌,在空气包装中优势腐败菌是假单胞菌、乳酸菌和沙雷菌,沙雷菌在辐照剂量高于8 kGy时被抑制。在真空包装中优势腐败菌是假单胞菌、沙雷菌、热死环丝菌和耶尔森菌,沙雷菌辐照剂量高于6 kGy时被抑制,而耶尔森菌在2 kGy以上即被抑制,热死环丝菌在6、8 kGy辐照条件下才出现,其具有很高的辐照抗性。在气调包装中优势腐败菌是假单胞菌和乳酸菌,但乳酸菌仅在气调包装2 kGy辐照和气调包装8 kGy两种辐照包装条件下是优势腐败菌。结果表明,PCR-DGGE技术可以很好地鉴别鱼肉表面优势腐败菌。     

冷藏大口黑鲈鱼片品质变化规律及优势腐败菌致腐能力分析

本研究的目的为分析大口黑鲈鱼片冷藏过程中品质的变化规律和确定贮藏过程中的优势腐败菌及其致腐能力。以新鲜鲈鱼为原料,通过测定鲈鱼肉的质构特性、菌落总数、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen, TVB-N)和K值等指标,对冷藏过程中鱼片的品质和优势腐败菌及其致腐能力进行了分析,并通过16S rRNA序列鉴定分析各腐败菌的种属。质构特性、菌落总数、TVB-N 总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、K值等品质相关指标的测定结果表明,随着贮藏时间的延长,鱼片的弹力、咀嚼性和胶着性均呈缓慢下降的趋势;菌落总数逐渐增长;TVB-N在贮藏前7 d变化不大,在第7 d后急速上升;K值在第7 d时超过了60%,达到了初期腐败。采用选择性培养基获得鲈鱼腐败期的特定菌落,结合菌落形态观察、16S rDNA与革兰氏染色技术,确定所属菌株属种,并评价各菌株的致腐能力。筛选出T2、C1和C2 三3株菌为4℃贮藏鲈鱼片的疑似优势腐败菌。16S rDNA鉴定这3株菌分别为希瓦氏菌、假单胞菌和普罗维登斯菌。根据接种这3三株腐败菌的大口黑鲈鱼片的TVB-N产量因子(YTVB-N/cfu)的评价结果,确定这三3株菌的致腐能力为假单胞菌>希瓦氏菌>普罗维登斯菌。假单胞菌为4℃贮藏的鲈鱼片腐败的优势菌。     

不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响

为研究不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响。以水牛肉为原料,分别采用托盘包装、涂膜托盘包装和真空包装对肉样进行包装,并测定其在4 ℃冷藏过程中色泽、pH、离心损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮（TVB-N）值、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数等品质指标的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,三种包装方式水牛肉的L*值、a*值呈不断下降趋势,但蒸煮损失、b*值、TVB-N、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数呈不断上升趋势,而pH、离心损失呈先下降后上升的动态变化。冷藏第6 d,托盘包装组的TVB-N值达17.56 mg/100 g,冷藏第10 d,涂膜托盘包装组的TVB-N值达19.17 mg/100 g,冷藏第15 d,真空包装组的TVB-N值达16.20 mg/100 g,超出国标限定值（15 mg/100 g）。3种包装方式中,真空包装不仅可以保持水牛肉的色泽和保水性,降低TVB-N、菌落总数和大肠菌群数,还能有效抑制蛋白质的氧化。因此,真空包装对水牛肉的品质保持效果最好,其保鲜效果优于托盘包装和涂膜托盘包装。     

冷藏过程中不同包装德州扒鸡的微生物及理化特性

以气调包装(Q)、真空包装二次杀菌(S)和真空包装不杀菌(N)3种包装德州扒鸡为研究对象,采用高通量测序分析冷藏期间3种包装德州扒鸡的优势腐败菌,并通过菌落选培计数与pH值、TVB-N值、TBARs值测定,研究不同包装条件下扒鸡的微生物与理化特性。结果表明,冷藏条件下Q样品优势腐败菌为假单胞菌属(70.50%),N和S样品均为肠杆菌属(62.40%和57.80%);冷藏初期3种包装样品理化指标无显著差异,冷藏期间均呈现pH值下降、TVB-N值显著升高、TBARS值波动上升的趋势,冷藏末期S样品pH值(6.12)、TVB-N值(10.05 mg/100 g)和TBARS值(0.06 mg/kg)波动趋势显著低于其他2种。各包装方式对微生物生长有不同抑制作用,微生物种类与数量对样品理化性质具有显著影响,真空包装后杀菌处理能更好地保持德州扒鸡品质。     

冰藏三文鱼品质变化及菌相分析

以感官、物理(质构、色差)、化学(TVB-N、TMA-N、K值)及微生物(菌落总数、嗜冷菌落数、致病菌数)为指标,研究三文鱼冰藏期间的品质变化,并对三文鱼冰藏期间的菌相变化及优势腐败菌进行分析。结果表明:三文鱼在冰藏期间品质变化明显,第4天到达高品质期终点,第10天感官即已不可接受。冰藏过程中,色差变化很小,质构变化中剪切力与咀嚼性逐渐减小,硬度与弹性先增加后减小,黏附性在贮藏后期上升,前期波动较大。TVB-N、TMA-N、TVC和K值变化明显,冰藏到第10天已分别达到17.36 mg/100 g、7.62 mg/100 g、7.64 lg(CFU/g)和68.7%。菌相分析表明假单胞杆菌属(Pseudomonas spp.)为冰藏三文鱼的特定腐败菌。     

真空包装对羊肉冰温贮藏品质的影响

本试验研究真空包装对羊肉冰温贮藏期间品质的影响,从而确定更优的羊肉贮藏方法。以羊肉为原料,比较冰点(-2℃)下真空包装与空气包装的羊肉在贮藏过程中pH、色差、质构特性、感官、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标的变化。结果表明:在冰温条件下,与普通包装相比,真空包装能使羊肉保持良好的色泽(P>0.05),延缓羊肉pH、TVB-N和菌落总数的增长,并且使货架期延长3 d。真空包装贮藏至第24 d时菌落总数为5.94 lg cfu/g,TVB-N为13.67 mg/100 g,仍在安全范围。在贮藏末期,真空包装色泽显著优于空气包装(P<0.05)。冰温条件下,空气包装和真空包装相比并没有对羊肉的质构特性(硬度、粘附性、弹性)产生显著性影响(P>0.05)。研究结果表明,在贮藏期内真空包装的羊肉贮藏品质更优。