阳离子角蛋白与聚硫酸铝配合物絮凝剂的制备及其应用

制得了新型无机一有机配合物絮凝剂,并运用其对皮革染色加脂废水进行絮凝预处理,优化皮革综合废水出水水质。利用傅里叶变换红外光谱仪（FT—IR）对絮凝剂进行结构表征,再对其进行热重（TG）和差示扫描量热法（DSC）测试分析,并分别探讨了不同絮凝剂加入量、pH、絮凝时间、温度对染色加脂废水絮凝效果的影响。试验表明：新合成的絮凝剂在絮疑剂加入2．20g/L、pH=4．0、絮凝时间2．0h、温度25～35℃条件下对COD、悬浮物、色度、总固含量的去除率分别为87．07％、96．56％、99．30％、98．06％,此絮凝剂对皮革染色加脂废水有良好的处理效果。     

不同菌株对酸奶品质与感官特性的影响

该研究以保加利亚乳杆菌（N14）和嗜热链球菌（L16）为基础发酵菌,分别添加干酪乳杆菌（GL2）、副干酪乳杆菌（GL6）、酵母 菌（Y18）、开菲尔乳杆菌（700）构成了五种酸奶发酵剂组合,分别测定这五组酸奶的酸度、质构及感官特征,采用高效液相色谱（HPLC）法对酸奶中的苹果酸、乙酸、柠檬酸、乳酸进行定量分析,评价添加不同菌株对酸奶口感和风味的影响。结果表明,4种菌株添 加均提高了酸奶的酸度,且酸奶酸度变化趋势与第一循环硬度、弹性、胶着性相同;添加菌株GL2、700和GL6提高了酸奶中乳酸的含 量;添加菌株GL2的酸奶感官评分最高（92.55分）,在果香、蒸煮味、纸板味方面表现突出,但添加菌株GL6的酸奶的感官特征与市售 酸奶最为接近。     

中高温强化大曲生产工艺及特性研究

从酒醅发酵堆积物不同位点取样,结合闻香法筛选产香细菌,并采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用法对最终筛选到的3株产香细菌固态发酵产物进行分析。结果表明,3株产香菌均有较高的产吡嗪类化合物的能力。产香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子和曲母粉分别按0.1%、1.0%、1.0%和1.0%接种,与大曲原料混合压制成型,入曲室发酵30 d制得的强化大曲,感官指标和理化指标均优于对照大曲,曲心的温度变化曲线符合“前缓、中挺、后缓落”的变化规律,且顶点温度维持时间更长。强化大曲的酯类、吡嗪类、芳香族类、烷烃类、萜烯类化合物等明显比普通大曲种类多,含量高,其中D-柠檬烯含量最高,强化大曲为41%,而普通大曲为33.1%。     

Applications of quantum dots in Food Science and biology

Quantum dots are inorganic semiconductor fluorescent nanoparticles with a size in the range of 1–10 nm. There are many semiconductor combinations that are used but the most popular and widely used consist of a CdSe core and can be functionalized in different ways when coated with polymers. Their application in Biological sciences has been widespread but few articles report the use of quantum dots in Food Science. The results obtained so far in limited applications show a promising future. In Food Science, they have been used mostly to detect pathogenic bacteria, and proteins. The applications in biological sciences are reviewed since they constitute a path of applications that can be emulated in other fields and the initial uses in Food Science are reviewed to encourage others in the field to take a closer look and benefit from the opportunities offered. Limitations and opportunities in the methods used in Food Science are discussed in order to simplify the work for researchers interested in using quantum dots as markers. The two methods used to attach quantum dots to bacteria and proteins in Food Science were broadly used previously in biological systems. The aim of this review is to show how quantum dots have been used in Food Science, and enhance their use.     

肠道菌群与婴幼儿食物过敏相关性的研究进展

随着婴幼儿食物过敏的发病率逐年上升,食物过敏逐渐成为了全球性公共卫生问题。大量研究表明人体内肠道菌群与食物过敏有着密切的关系,在受到外界因素的干扰后,肠道菌群多样性和数量发生改变,进而引发机体对某些正常抗原的免疫耐受度降低,导致过敏反应。本文介绍了食物过敏婴幼儿和健康婴幼儿肠道菌群的差别,对肠道菌群在食物过敏中的调节机制(影响肠道细胞功能和调节屏障保护特性、产生信号分子进行免疫调控以及促进和维护机体口服耐受)进行综述,并对肠道菌群调节婴幼儿食物过敏的策略进行展望。     

咸丰鲊广椒中乳酸菌的分离与鉴定及其泡菜发酵特性评价

从湖北恩施州咸丰地区采集自然发酵的鲊广椒样品,采用传统可培养法对样品中的乳酸菌进行分离与鉴定,并使用所分离到的乳酸菌作为发酵剂,豇豆为原料进行泡菜的制作。通过电子鼻、电子舌与有机酸的测定,评价这些乳酸菌的泡菜发酵特性。结果显示,从5份恩施州咸丰地区鲊广椒中共分离得到20株乳酸菌,均鉴定为植物乳杆菌群。所分离的不同植物乳杆菌对泡菜水中的甲烷、有机硫化物、萜类物质以及乙醇等风味物质有较强的作用(p<0.05),但是对泡菜水样品的氨气、芳香味、烷烃与氢气类气味物质作用不明显。乳酸菌HBUAS51135、HBUAS51141、HBUAS51146、HBUAS51153、HBUAS51155、HBUAS51156与HBUAS51157发酵制作的泡菜水样品的酸味显著高于未接菌处理(p<0.05),同时苦味、涩味、后味A与后味B的值也较低。经分析,泡菜水中的主要有机酸为乳酸和乙酸,其中乳酸菌HBUAS51131、HBUAS51134、HBUAS51136、HBUAS51141、HBUAS51150、HBUAS51155和HBUAS51156发酵的泡菜水中乳酸含量均高于9.20g/L。因此,乳酸菌HBUAS51141和HBUAS5156的泡菜发酵特性更好,是豇豆泡菜复合发酵剂开发的候选菌株。     

不同糯米/粳米共混体系凝胶化行为及年糕品质

以糯米/粳米共混体系为对象,研究不同糯米、粳米质量比（糯粳比）对共混体系的糊化特性、流变学特性、傅里叶变换红外光谱及微观结构的影响,并对共混体系凝胶的动态流变学性质（储能模量（G’）、凝胶化速度（?g）与加速度（αg））加以分析,探究其凝胶化反应动力学行为,通过共混体系的特性分析年糕品质变化的原因。结果表明：糯米/粳米共混体系为弱凝胶体系,随糯米组分比例的增加,体系热糊的稳定性及冷糊的成胶性显著改变,黏度、衰减值及回生值显著减小（P＜0.05）,且非等温及恒温动态流变学特性中G’与?g降低,相位角正切（tan?δ）、活化能（Ea）及αg升高,频率扫描中糯粳比1∶2.5～1∶2.0共混体系的tan?δ曲线在低频区逐渐平滑;而低糯米组分共混体系（糯粳比1∶3.0～1∶5.0）在1∶3.0处的凝胶特性变化达到临界值,可形成较好的网格结构,且体系的吸水率较高,凝胶的稳定性较好。随糯米组分比例的增加,Power-Law拟合模型中的稠度系数及触变环面积减小,流动特性指数增大,即剪切稳定性、触变性更好,致使年糕的糊化度不断减小,在糯粳比1∶3.0时达到临界值90.48%;傅里叶变换红外光谱中997?cm－1/1?155?cm－1、1?020?cm－1/1?155?cm－1、1?654?cm－1/1?155?cm－1峰面积比的变化证明糯米组分比例的增加可增强共混体系键合水分子的能力,其键合的水分子通过与直链淀粉单螺旋结构之间的作用和扩大无定形区来改变凝胶化行为;糯粳比1∶3.0的共混体系无针状部分的形成,网格结构致密,且孔径大小及分布均匀,同时年糕的吸水率与弹性达到最大。     

2010 年度食品科学学科国家自然科学基金项目申请和资助情况分析

本文报道2010 年度国家自然科学基金委员会生命科学部食品科学学科基金项目的申请和资助情况,进一步统计分析了面上、青年和地区基金项目的申请和资助总体情况、研究领域分布和受资助依托单位等。这将有助于食品科学领域的研究人员了解食品科学学科国家自然科学基金项目的申请和资助情况以及资助范围和今后几年的主要资助方向,为2011 年度的项目申请提供借鉴,引导食品科学基础研究的发展方向。     

保康鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其发酵特性的评价

对湖北保康地区鲊广椒中的乳酸菌进行分离鉴定,并对其在玉米碜和红辣椒为原料的基质中的发酵特性进行评价。结果表明:分离出的20 株乳酸菌菌株,共鉴定为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、食品乳杆菌(L. alimentarius)、面包乳杆菌(L. crustorum)和植物乳杆菌(L. plantarum)4 个种,其中15 株为植物乳杆菌。对比自然发酵的鲊广椒,电子鼻传感器W1C、W3C和W5C对多数植物乳杆菌制备样品的响应值明显偏大,同时酸味、鲜味和丰度亦有明显的提升。通过主成分分析发现,使用L. plantarum HBUAS52327和L. plantarum HBUAS52332纯种发酵的鲊广椒具有优良的品质。由此可见,保康地区鲊广椒中乳酸菌以植物乳杆菌为主,且添加植物乳杆菌进行纯种发酵可提升鲊广椒的品质。     

高产酯化酶红曲菌的筛选、鉴定及酶学性质研究

该研究从研究室保藏的10株红曲霉菌株中筛选高产酯化酶菌株,通过分子生物学技术对其进行鉴定,并对其最适培养基进 行选择,最后对其所产的酯化酶酶学特性进行初步研究。结果表明,筛选获得一株高产酯化酶菌株X1,并被鉴定为血红红曲霉（Monascus sanguineus）。 其最适产酶培养基为可溶性淀粉70g/L,大豆蛋白胨20g/L,NaNO3 2 g/L,KH2PO4 1 g/L,MgSO4·7H2O 2g/L, 初始pH值4.5。采用最优培养基,在30℃、180 r/min条件下发酵4d,酯化酶活力为315.19 U/mL。 该酯化酶的最适反应温度为40℃,在 25～35℃范围内稳定性较好;最适pH值为5.0,在pH为6.0时稳定性较高;金属离子Ca2+可提高该酯化酶活性,Mg2+、Fe2+、Na+和Ag+则有 不同程度抑制作用,且Ag+抑制作用最明显。     

预处理对欧李酒品质及抗氧化的影响

以欧李为原料,分别对欧李进行水浴和超声波预处理,采用分光光度法、pH值示差法、福林酚法分别测定不同预处理对欧李酒色调、色度、花色苷含量、多酚含量的影响,采用DPPH法和ABTS法研究抗氧化活性的变化,并探讨对应的欧李酒发酵过程中多酚含量和抗氧化活性的变化规律。结果表明,不同处理方式下的欧李酒在发酵过程中,色度、色调均呈下降趋势,发酵第12天时水浴组和超声波组与对照组相比无显著性差异(P>0.05);超声波组和水浴组花色苷含量显著高于对照组(P<0.05);多酚含量呈先升高后降低的趋势,发酵第12天时超声波组显著高于对照组(P<0.05);DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力均在88%以上,具有较强的抗氧化性。相关性分析表明,欧李酒中的多酚含量与DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力具有显著相关性(P<0.01)。     

聚全氟乙丙烯纤维织物的制备及其性能

为织造在特殊环境中具有耐久性的纺织品,以聚全氟乙丙烯(FEP)纤维为原料,经加捻、合股工艺制备FEP纱线,通过半自动织布机织造出幅宽为250 mm、厚度为0.51 mm的FEP平纹织物。借助电子拉力试验机、动态接触角测定仪、织物透气量仪、织物透湿量仪、织物耐磨仪、紫外冷凝老化试验箱、差示扫描量热分析仪、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪等对FEP纱线及其织物性能进行分析表征。结果表明:FEP纱线力学性能优良且具有疏水性;FEP织物具有较好力学性能,耐高温且耐化学试剂、耐老化性能优异,经酸碱、有机溶剂处理后织物的热性能、结晶结构、化学结构及力学性能均未发生明显变化;经紫外光辐照处理,织物力学性能未发生明显变化,表明FEP织物可适用于特殊环境。     

阻燃聚左旋乳酸及其纤维的制备与结构性能

为提高聚左旋乳酸(PLLA)的阻燃性及其可纺性,设计了环保[(6-氧-6H-二苯并-(c,e)(1,2)-氧磷杂己环-6-酮)-甲基]-丁二酸(DDP)阻燃PLLA体系,通过双螺杆熔融挤出方法制备了PLLA/DDP阻燃复合物,借助锥形量热仪、极限氧指数仪、垂直燃烧仪、扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、热失重分析仪对复合物的结构与性能进行表征,研究了阻燃剂质量分数对PLLA阻燃性能的影响及其阻燃机制,并对阻燃剂最优添加量时的纺丝工艺及纤维性能进行分析。结果表明:当DDP质量分数为9%时,复合物的阻燃性能显著提高,其极限氧指数达到29%,垂直燃烧测试达到V-0级;复合物在800 ℃时的残炭量由10.7%增加到13.5%,且在该添加比例下具有优良的可纺性;将初生纤维3倍牵伸热定型后,其断裂强度为1.77 cN/dtex,断裂伸长率为44.9%。     

无添加马铃薯粉条老化工艺及贮藏品质

以马铃薯淀粉为原料,对粉条的定型时间、老化时间、低温老化温度进行单因素试验和正交试验,以感官评分为标准,确定最佳的粉条制作工艺,并利用差示扫描量热仪和快速黏度分析仪测试不同老化时间和老化温度下粉条热力学特性和糊化特性,利用质构仪分析贮藏期间粉条的弹性、剪切力、断条率、硬度等品质指标的变化。结果表明：马铃薯粉条生产工艺条件为定型时间60 s、室温老化时间90 min、低温老化温度－2 ℃,在此条件下粉条的感官品质较好,硬度适中,弹性好,断条率低。室温老化和低温老化均对马铃薯粉条的热力学参数和黏度参数有一定的影响。贮藏期间粉条的弹性、剪切力、断条率、硬度、膨润度和糊汤率均随着贮藏时间的延长而增加。综上,马铃薯淀粉的老化对粉条的品质影响较大,并且贮藏过程中粉条的品质也产生较大变化,甚至产生过度老化。     

一株高产胞外多糖乳酸菌的分离鉴定及其产胞外多糖的研究

该研究从自然发酵剁辣椒中分离筛选一株高产胞外多糖的乳酸菌,经形态观察、生理生化试验及分子生物学对其进行鉴定,并探索菌株产胞外多糖的最佳碳源和最佳培养时间。结果表明,筛选并鉴定得到一株高产胞外多糖的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Y-20。菌株Y-20产胞外多糖的最佳碳源为麦芽糖,且在MRS培养基中培养16 h时,OD600 nm值达到最大（3.62）,胞外多糖产量达到最高,为242.95 mg/L。     

黑加仑酵素有机酸分析及其体外抗氧化性能研究

该实验研究了黑加仑自然发酵酵素的产品指标、有机酸种类与含量,以DPPH自由基、羟基自由基、ABTS+自由基清除能力 和还原力为抗氧化性指标,在多体系中考察其体外抗氧化性能。 结果表明,黑加仑酵素的总酸含量（以乳酸计）为2.65 g/100 mL,有机酸以柠檬酸（1 567.27 mg/L）、苹果酸（220.01 mg/L）、草酸（110.01 mg/L）和奎宁酸（93.73 mg/L）为主,同时因发酵代谢积累了莽草 酸（14.58 mg/L）;总抗氧化能力值为614.20 U/mL,超氧化物歧化酶（SOD）酶活力为1 998.30 U/mL。 总花色苷和总多酚含量分别为 6.63 mg/100 mL、8.45 mg/mL。 在试验浓度范围内,黑加仑酵素对DPPH自由基、羟基自由基、ABTS+自由基的清除能力及还原力的半 抑制浓度（IC50）为5.18 mg VC当量/mL、1.43 mg VC当量/mL、20.28 mg VC当量/mL、39.06 mg VC当量/mL。 因此,黑加仑酵素含有较丰 富的有机酸和较好的抗氧化性能。     

真空搅拌及紫花芸豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响

研究真空搅拌及紫花芸豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响.分别制备添加0%、2%、3%、4%、5%(与瘦肉的比重)紫花芸豆蛋白的香肠,每组香肠肉馅再分为3组,分别在常压(S0)、0.04 MPa(S1)和0.08 MPa(S2)3个条件下搅拌10 min.比较香肠的出品率、pH值、色泽、质构及感官特性等指标.结果表明:搅拌真空度的增大可显著提高肉馅盐溶性蛋白的溶出量(P<0.05),与紫花芸豆蛋白的添加量无关;各添加水平香肠的出品率和水分含量与搅拌真空度和紫花芸豆蛋白的添加量呈显著正相关(P<0.05);当添加量不超过4%时,香肠的硬度、弹性、咀嚼度及回复性与添加量呈正相关(P<0.05);搅拌真空度的增加对香肠的质构特性及感官特性具有积极作用,0.08 MPa搅拌组香肠的质构指标优于常压搅拌组香肠(P<0.05);添加4%紫花芸豆蛋白的香肠的总体可接受度评分最高.     

中华老字号玉和醋发展历史及现状

醋是一种具有悠久历史的调味料,醋在传统的中医中早就有入药的记载,随着研究的深入,醋在保健品中也得到验证和使 用。玉和醋是南方特色米醋,不仅是中华老字号品牌,而且是湖南省非物质文化遗产。该文对玉和醋发展历史、现有工艺状况、存在的 问题进行了阐述,也从原料、工艺优化、品质控制、功能性挖掘方面为这一品牌做了进一步分析和展望。     

锁掷酵母粉对糖尿病小鼠肝、肾的保护作用

该实验研究了锁掷酵母粉对Ⅱ型糖尿病小鼠肝、肾损伤的影响,并探讨其可能的作用机制。C57BL/6小鼠高脂饲料喂养4周后,连续3 d腹腔注射链脲佐菌素（STZ）100 mg/kg,造成Ⅱ型糖尿病模型,设空白组、模型组和酵母粉组（n=8）。连续灌胃8周后,测定小鼠体质量、饮水量、进食量和空腹血糖（FBG）;血清、肝脏、肾脏的超氧化物歧化酶（SOD）活性、丙二醛（MDA）含量;苏木精-伊红（HE）染色观察肝、肾组织病理变化。结果表明,与模型组比较,酵母粉组均可明显抑制血糖值升高;血清、肝、肾中MDA含量明显降低（P＜0.05）;SOD活性明显升高（P＜0.05）;HE染色显示酵母粉组肝细胞排列整齐,脂肪变性减弱,淋巴细胞减少;肾小球肥大减弱,系膜区减小。表明酵母粉可提高肝脏、肾脏抗氧化能力,减轻STZ及高血糖引起的肝、肾损害。     

冠突散囊菌对燕麦黄酮含量的影响

利用冠突散囊菌（Eurotium cristatum）对燕麦进行固态发酵,以黄酮含量为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化燕麦固态发酵条件,并对燕麦发酵过程中黄酮含量与苯丙氨酸解氨酶活力动态变化的相关性进行分析。结果表明,冠突散囊菌固态发酵燕麦的最佳发酵条件为发酵温度30 ℃,基质pH值6.0,接种量0.5%,发酵时间7 d,在此最优发酵条件,燕麦黄酮含量最高,为58.13 mg/g,较优化前提高41.06%;黄酮含量的变化与苯丙氨酸解氨酶活性的变化呈显著正相关。通过冠突散囊菌发酵燕麦提高了燕麦生物活性成分,为燕麦再加工提高附加值提供了有力依据。