聚焦鲍鱼(一) 林林总总说鲍鱼

说到鲍鱼,总给人以高贵的感觉;说到烹鲍,总是会蒙上些神秘色彩。从这期开始,本刊将连载潘英俊先生的三篇有关鲍鱼的知识性文章。通过对鲍鱼品种、干鲍鱼的加工和烹制等多角度的介绍,让读者朋友对鲍鱼有全新的认识。精彩连载,重点推荐,敬请关注!     

鲍鱼传奇阿东心法

鲍鱼是饮食中的至尊，烹饪世家出身的阿东对鲍鱼煲制工艺的追求可以说达到了痴迷的程度，把鲍鱼做到尽善尽美一直是他的理想。1998年11月的一天，他到三九大白鲨酒楼去做客，听香港著名烹饪大师李驹先生说，世界上鲍鱼做得最好的是日本熊谷家族，堪称独一无二。说者无心，听者有意，阿东一心想去日本寻师求技，2000年4月利用公司组织旅游的机会．费尽周折找到青森县，     

北京名人国际大酒店中餐厨师长黎积成一个月卖出600斤鲍鱼的诀窍

北京名人国际大酒店门前过，人们会看到一个醒目的广告：“王子鲍鱼，鲍鱼王子”。出于对这条广告的好奇，近日记者采访了酒店中餐厨师长黎积成。和黎积成先生谈起鲍鱼,他语出惊人。他说，我们这里每月进600斤鲜鲍鱼，都能卖完。一个月卖600斤鲍鱼，有什么诀窍？黎先生告诉我，煲制鲍鱼是非常讲究选料、用料、时间的，而且每种鲍鱼菜都有不同的火候，因此选用鲍鱼时要了解鲍鱼生长的年份。这里用的鲍鱼是南非鲜鲍，制作一只鲍鱼要用3天时间煲制，煲制过程中要求味道天然，不加盐和味精。他们这里每天要准备200只鲍鱼的半成品，如果有客人点…     

鲍汁调法种种

所谓鲍汁，即是在涨发鲍鱼以后所滤出的汁水，又称鲍鱼原汁。由于涨发鲍鱼时添加有老鸡、火腿、干贝等增鲜原料，再加之鲍鱼本身的风味完全融入了汤汁中，故制成的鲍鱼原汁可以说是吸收了各种高档原料的精华，鲜美无比。如今，根据市场的需要，许多调味品商家生产出了类似鲍汁的瓶装调味料，如鲍鱼酱、鲍鱼膏、鲍鱼汁等，但它们都没有涨发鲍鱼所得的鲍鱼原汁味道鲜美。     

威哥鲍鱼大师梁诚威说重要的是大家都好

2001年12月7日至10日，在由中国饭店协会和天津市商委共同举办的全国津菜发展战略高级研讨会暨第二期鲍翅燕肚参高级演示会上，师承“阿一鲍鱼”创始人杨贯一大师的梁诚威先生，为各地代表们耐心、细致、生动地讲解了鲍鱼、鱼翅、燕窝等名贵原料的挑选、价格、浸发、烹制、营养功效、真假鉴别等知识和方法，现场回答了代表们的疑问，并亲自演示“威哥鲍鱼”制作。为了能品尝到正宗“威哥鲍鱼”，代表们纷纷翻过桌子挤到威哥面前，只见一阵刀叉闪动，盛鲍鱼的盘子就见了底。然后就开始“抢威哥”，争相与威哥拍照。说到威哥，很多人都知道他…     

鲜活鲍鱼的初加工

大家都知道鲜活鲍鱼是一种高档的烹饪原料，对这样名贵的原料来说，其初加工便显得尤为重要，甚至可以说是制作鲜活鲍鱼菜肴中的一个关键环节。下面笔者以一只500克重的澳洲活鲍为例，简述一下鲜活鲍鱼的初加工，希望能对初学者有所帮助。一、宰杀。为了保证鲍鱼肉的形体完整，宰杀时切忌用力过猛。应将餐刀刀刃贴在鲍鱼的内壳，轻轻地来回划动，使其壳肉分离，然后取出鲍鱼肉，除去内脏。二、浸泡。在鲍鱼肉的外面有一层黑膜，故先要将鲍鱼肉放入加有小苏打的清水中浸泡约6小时，再进行刷洗。水与小苏打的比例一般为60∶1。三、刷洗。经苏…     

鲍鱼的营养组成、功能活性及加工现状研究进展

鲍鱼是一种单壳软体动物，属于海洋贝类的一种。鲍鱼的营养价值很高，是人类所需蛋白质、微量元素、矿物质、脂类和碳水化合物的良好来源。鲍鱼所含有的活性物质具有抗癌、抗氧化、抗炎、抗凝血、调节糖脂代谢等保健作用。然而，对鲍鱼所含的活性物质的研究仅停留在理论阶段，在药用和保健食品上的应用仍未被完全开发。此外，由于鲜活鲍鱼的不易贮藏和运输，深加工包括干燥、冷冻等成为开发鲍鱼加工产品以及延长货架期的主要手段。而不同加工方式对鲍鱼的营养活性成分以及肌肉结构等具有不同的影响，这又会反向影响着鲍鱼加工技术的创新与突破。本文主要阐述了鲍鱼的营养价值、功能活性及其功效的作用机制以及鲍鱼的加工现状，以期为鲍鱼的深入开发提供理论依据，并对鲍鱼在食品工业上的创新应用进行了全面展望。     

威哥鲍鱼天津常德楼新张

2002年1月25日，威哥鲍鱼天津常德楼隆重开业。威哥鲍鱼总裁梁诚威先生的师傅世界御厨杨贯一大师、中国饭店协会会长韩明、副会长陈新华、天津狗不理集团董事长赵嘉祥等领导和知名人士为酒楼开业剪彩。杨贯一大师在开业典礼上对弟子阿威做了充分肯定，他高兴地说，选择天津常德开业，可谓天时地利人和，酒楼要不断弘扬中华民族的饮食文化，生意定会红红火火。韩明会长称赞威哥集团把餐饮做成了品牌，做出了档次，并预祝常德楼生意蒸蒸日上。赵嘉祥董事长说，随着人民生活水平不断提高，生活品位也上了档次，威哥鲍鱼把高品位、高档次带入天…     

鲍鱼菜制作解析(二)

正(六)鲍鱼菜的初步加工鲍鱼作为一味高档的烹饪原料,它在成菜之前的初步加工也显得十分重要,甚至可以说是鲍鱼菜制作过程中的一个重要环节。所以掌握好鲍鱼的初步加工技术,对广大的烹饪工作者尤其是初学者来说是很有必要的。1.鲜鲍鱼的初加工鲜活鲍鱼的初步加工手法大多相同,下面以一只质量500 g的澳洲鲜鲍为例,阐述一下鲜活鲍鱼的初步加工,希望能对初学者有帮助。鲜鲍鱼的初加工主要分为以下几个步骤。(1)宰杀。为了保证鲍鱼肉的形体完整,宰杀时切忌用力过猛。应将餐刀刀刃贴在鲍鱼的内壳,轻轻地来回划动,     

上阵父子兵

参加第五届全国烹饪大赛之前．我一直都在苦思比赛时用什么材料做菜。我先后构思了几套方案．但都被自己给否定了，因为我不是觉得路子不够新，就是感到做法没创意——与全国烹饪大赛所倡导的自主创新精神不符。后来我得到恩师毛四春先生的指点，他对我说：“别人参赛花几千元买鱼翅、鲍鱼，你何不反其道而行之．用别的东西去做像生鱼翅、像生鲍鱼呢？”对啊，素菜荤做，荤素并举!这下我茅塞顿开了，我决定设计像生鲍鱼。     

传统风味莱麻酱烧紫鲍值得光大

现在，高档宴席中鲍鱼成为不可缺少的一道菜，在各种鲍鱼制作的方法中，红烧鲍鱼制法最为常见。特别是用粤菜手法制作的鲍鱼几乎成为鲍鱼菜肴制作的经典。现在，鲍鱼几乎成为了高档的代名词，很多以专烧鲍鱼为招牌的高档酒楼，豪华，气派，高贵的让普通消费者敬而远之，只能仰视而不敢迈入。[编者按]     

见识鲍鱼

一提起鲍鱼,不少人自然而然地联想起《慎交说》开头的两句名言：“入芝兰之室,久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。”其意思是交友时要慎重,一旦交友不慎,会不自觉地染上不好的习气而浑然不知。后来读书多了．才发现这是一个千年大误会。据梁实秋先生考证。鲍鱼的原意是臭腌鱼。《史记·秦始皇本纪》记载：“会暑,上辒车臭,乃沼从官,令车载一石鲍鱼．以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖尸臭。此鲍鱼并非我们现在所说的鲍鱼,想必《慎交说》的作者也不是指现在的鲍鱼。     

鲍鱼内脏多糖提取物免疫功能的初步研究

随着鲍鱼加工产业的日益扩大，大量鲍鱼副产物有待开发应用，为有效提高鲍鱼的经济效益，文章以鲍内脏多糖提取物为实验对象，研究鲍鱼内脏多糖对小鼠机体免疫力以及毒理活性的影响。研究结果表明，鲍鱼内脏多糖实验组小鼠体重、脏体比、迟发性超敏反应、脾淋巴细胞增殖能力、抗体细胞生成数、血清溶血素、骨髓微核率和精子畸变的生理指标与对照小鼠相比均无显著变化，且毒理试验表明鲍鱼内脏多糖对小鼠不会产生明显的毒副作用。本研究为鲍鱼副产物的综合加工利用提供了初步的科学依据。     

新味鲍鱼汁及菜例

鲍鱼是一种昂贵的烹饪原料。过去由于交通不便，内地所用的鲍鱼大多为干制品。干鲍鱼自然要经过发制才能使用。而在发制干鲍鱼的过程中，事厨者多用一种精心熬制的顶汤来增加鲍鱼的风味。但是后来人们发现，这种发制过鲍鱼的鲍鱼汁还可用来烹制其它菜肴。于是，鲍鱼汁便渐渐从鲍鱼的发制中独立出来，成了南北各大菜系中常用的一种调味汁。不久前，笔者又在原鲍鱼汁的基础上，借鉴XO酱的用料及西餐营养汤的制法，创出一种新味鲍鱼汁。这种鲍鱼汁色泽红亮，香浓醇厚，回味悠长，且有一种鲍鱼特有的鲜美。它不仅可以用来发制鲍鱼，也可用来烹…     

中华名人饮食缘之三十七

983、邓之诚在燕京大学时,校长司徒雷登因教师王钟翰醉酒,摔倒在马路上事要他处理。邓即在桌上放一小杯白干,要王“再喝一杯”,又说,若想喝酒,以后尽可来喝个够。王喝了杯酒后,邓只说:“好了,你回去吧。”984、杨贯一善烹鲍鱼,1986年赴北京钓鱼台为邓小平烹制鲍鱼。当时钓鱼台特意安排了十多名厨师协助。烹饪自上午11时至14时。邓小平品尝后大赞:“因为国家有开放政策,才有这么好的鲍鱼吃。”此话传向世界,从此“阿一鲍鱼”名闻世界,因此杨说:“‘阿一鲍鱼’是靠邓小平起家的。”又说:“我平生最为感谢的人就是邓小平。”985、郑午昌1944年…     

暴富·鲍鱼

一个极端分子曾说过，只要有生命的地方，就会有阶级。如果站在鲍鱼的角度考虑，这话再恰当不过了。     

富有神奇疗效的海中珍味（上）

神奇抗癌新星──鲍鱼 鲍鱼虽以鱼为名，实为贝壳类软体动物，一只大鲍鱼可能需１０年生长期以上。鲍鱼以产地分，有日本鲍、南非鲍、中东鲍、澳州鲍等。 中医认为：鲍鱼性平味咸，入肝经，有养血柔肝、滋阴清热、益精明目之功效。早在《黄帝内经》中就有关于鲍鱼汁药用的记载。现代研究表明，鲍鱼营养价值很高，干品蛋白质含量达４０％，还含有多种维生素以及钙、铁、碘等物质，而脂肪含量极低，不含胆固醇。 鲍鱼对痨热骨蒸、咳嗽、崩漏、青盲内障、神经衰弱、尿频、产后体虚、乳汁不足均有一定的疗效。用其与羊肉、生姜同炖可治月经不调…     

鲍鱼热处理对5-HMF的形成与褐变的影响

热加工鲍鱼美拉德反应程度对产品品质影响较大,本文对鲍鱼热处理过程中美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)的形成及其对鲍鱼褐变的影响进行了研究。新鲜鲍鱼通过不同加工温度和时间处理后,采用液相色谱串联质谱法测定其5-HMF含量变化,并同时测定了褐变强度、荧光强度、游离氨基酸和还原糖的变化。结果显示,经60、70℃加热2 h的鲍鱼5-HMF增加不明显,在90℃加热2 h,鲍鱼中5-HMF的含量从4.05 ng/g增加到17.56 ng/g,5-HMF的变化趋势与鲍鱼的褐变及荧光强度变化具有正相关性;还原糖与游离氨基酸的含量随着加热温度的升高和加热时间的延长逐渐减少,在80℃加热8 h,还原糖含量从1.25 mg/g减少到0.69 mg/g,游离氨基酸含量从18.14 mg/g减少到14.03 mg/g。因此,控制鲍鱼热加工过程中美拉德反应变化,可有效控制体系中有害物质的产生以及营养物质的损失,为提高热加工鲍鱼品质提供重要依据。     

新登场的鲍鱼火锅

编辑老师：我是一名厨师，也是《四川烹饪》的一名读者。不久前，我听一位从四川回来的同行说，成都目前流行一种“鲍鱼火锅”，味道很不错，生意也十分火爆。我非常想知道“鲍鱼火锅”的制作方法，望你们能在《烹饪课堂》里作一详细介绍。河南驻马店市读者王金贵近年来，成都地区的火锅的确是丰富多彩，变化无穷。伴随着新的火锅品种不断推出，火锅的个性化趋势也变得日益明显。最近兴起的“鲍鱼火锅”就属于其中的海鲜类个性化火锅新品种。它具有原料高档、制作独特、味道鲜美、吃法讲究等特点。“鲍鱼火锅”采用大砂煲盛入一次性白汤底料…     

论创新菜肴“草原鲍鱼”的烹制与营养功效

说到“草原鲍鱼”，是女神饭店今年由中国烹饪大师周国良带领厨师们创制的一道美味佳肴。主要利用内蒙古大草原的绿色食品为主料，经过精心加工烹制而成的。其不仅风味独特、造型逼真、质感爽脆、甘香滑嫩，而且营养丰富、食疗功效甚高。深受众多食者好评。