不同日龄的鸡肉营养品质差异

该试验旨在研究不同日龄的鸡肉营养品质差异。随机选取各20只42, 130和360日龄的北京油鸡,分别对鸡肉中的营养指标进行分析研究。研究发现,北京油鸡鸡肉中的蛋白质、脂肪、维生素E等营养成分随日龄增加而减少,维生素A含量则随日龄增加而增加,肌苷酸这种鲜味成分在成年鸡和老母鸡中含量较高。应根据对鸡肉不同的需求和经济效益选择北京油鸡的上市日龄。     

拜城油鸡鸡肉及鸡皮脂肪酸组成分析研究

以新疆拜城油鸡为材料,对其鸡皮和鸡肉脂肪酸组成进行分析,与拜城土鸡及肉鸡进行比较研究。结果显示,拜城油鸡鸡皮和鸡肉总脂质中各检出25种脂肪酸。鸡皮总脂肪酸组成中不饱和脂肪酸的比例鸡种间差异较小,但在拜城油鸡鸡肉中的不饱和脂肪酸比例显著高于市售肉鸡。鸡皮和鸡肉中的主要不饱和脂肪酸为C16:1(9),C18:1(9),C18:1(11),C18:2,C18:3和C20:4,其中拜城油鸡的C18:3和C20:4含量均高于拜城土鸡和肉鸡。对于不同月龄的拜城油鸡脂肪酸含量而言,月龄大的拜城油鸡鸡肉的不饱和脂肪酸含量显著低于月龄小的拜城油鸡。     

新食材

百年栗园北京油鸡60元/袋(一只装)北京油鸡曾作为宫廷御膳用鸡。肉质极佳,营养丰富,鸡味浓郁,口味鲜美。百年栗园山地散养的北京油鸡长期放养于丘岭果树茶园,树林之中,其风味独特,而且有补益五脏,添补精之功效。适用于煮、炸、炒、炖等烹饪手法。     

宰后处理方式对鸡肉品质及加工性能的影响

鸡肉营养价值丰富,是禽肉中的佼佼者。鸡宰后处理对鸡肉品质和加工特性会产生一定的影响。多年以来,国内外学者对肉质开展的研究,取得了较大进展。在此基础上,本文对宰后处理对鸡肉品质和加工性能的影响进行了综述,以期为鸡肉肉质的进一步研究提供基础资料和理论依据。     

新食材

<正>百年栗园北京油鸡60元/袋(一只装)北京油鸡曾作为宫廷御膳用鸡。肉质极佳,营养丰富,鸡味浓郁,口味鲜美。百年栗园山地散养的北京油鸡长期放养于丘岭果树茶园,树林之中,其风味独特,而且有补益五脏,添补精之功效。适用于煮、炸、炒、炖等烹饪手法。     

蛋鸡与肉鸡原料在盐鸡翅加工中的品质比较

针对由于蛋鸡原料生产周期长而造成的盐鸡生产受到制约的现状,采用感官评定与质构分析(TPA)相结合的方法,参考含水量等指标,研究盐煽工艺对不同鸡翅原料食用品质的影响,探讨使用肉鸡原料代替蛋鸡原料进行盐鸡翅生产的方法.结果表明:以蛋鸡为原料所得鸡肉品质高,鸡肉弹性好、肉质紧密、盐风味浓郁;以内鸡为原料所得鸡肉采用干燥处理后...     

上浆配料对预油炸鸡肉丁半成品品质的影响

上浆是中式肉类菜肴制作的重要工艺。研究了上浆配料对预油炸鸡肉丁半成品品质的影响规律。通过测定预油炸鸡肉丁的出品率、水分含量、嫩度,并进行感官评定,研究了浆液中淀粉、水和食盐3种组分的不同添加量对鸡肉丁品质的影响。结果表明,预油炸鸡肉丁上浆液中淀粉、水和食盐的添加量分别为原料肉质量的6%、6%和2%时,鸡肉丁半成品具有最好的品质特性。     

鸡肉的营养成分和质构特性研究

目的探讨品种和饲龄对鸡肉营养成分和质构特性的影响。方法以不同品种和饲龄肉鸡的鸡胸肉和鸡腿肉为实验材料,测定其水分、蛋白质、脂肪及灰分含量,同时测定硬度、弹性和胶粘性等质构参数的变化。结果不同品种肉鸡的鸡肉水分和蛋白质含量间有显著差异,而脂肪含量间的差异不明显。其中,杏花鸡的鸡肉水分含量最低,改良胡须鸡的鸡肉蛋白质含量最高。随着饲养天数变长,鸡肉的水分含量和蛋白质含量增加,脂肪含量减少。纯种胡须鸡的肉质较软且弹性好,咀嚼口感最好;改良胡须鸡的肉质最硬且胶粘性高,咀嚼口感一般;杏花鸡的肉质软,但弹性低,咀嚼感和口感一般;仙居鸡的肉质较硬、弹性低且胶粘性高,口感最差。结论品种和饲龄可以影响鸡肉的营养成分和质构特性,胡须鸡的营养成分和质构特性优于其他3种鸡。     

不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究

利用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用内标法对不同品种鸡肉的蒸煮挥发性风味物质进行定性定量分析,基于挥发性物质种类及含量差异,对鸡肉蒸煮主要风味物质进行主成分分析,并对品种进行聚类分析。同时利用电子鼻(E-nose)风味分析技术,对鸡品种进行种类区分。结果表明:10种蒸煮鸡肉共鉴定出72种挥发性物质,其中醛类20种、酮类7种、醇类11种、其它化合物34种,共有的挥发性风味物质19种。不同品种鸡肉相比,柴母鸡和乌鸡的挥发性风味物质种类较多,分别为49和46种;清远鸡和北京油鸡的醛类含量较高,分别为11785.47和11050.57 ng/g。主成分分析表明,蒸煮鸡肉主要挥发性物质为(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮。基于蒸煮鸡肉中挥发性风味物质种类和含量不同,可将10个品种鸡肉聚为两类。采用电子鼻分析技术,可将中国地方品种鸡与白羽肉鸡很好地区分。     

鸭子吃香

一般人大多爱吃鸡而不大喜欢鸭。原因是鸡肉比较鲜美,而鸭子臊气比较重而毛又难拔。因此,鸡肉走俏,什么烤鸡、卤鸡、麻油鸡、白斩鸡、鼓油鸡、醉鸡、虾油鸡……林林总总,不下几十种之多。现在吃风似乎有所转变,人们开始垂青鸭子,原因是多方面的。从祖国医学的观点看,鸡是“温性的,特别雄鸡是‘发’物,而鸭是‘凉’性的。清     

炖鸡肉及鸡汤的品质研究

采用正交设计方法,通过感官评定、理化分析其蛋白质、脂肪、干物质、风味物质以及组织学变化,研究炖鸡烹饪对原料鸡品种、原料鸡年龄、食盐的用量、冷冻状态、加热时间和火力等对鸡汤、鸡肉品质的影响.结果发现,肉鸡的肉质比老母鸡的好,汤汁则相反.在中火慢炖添加适量盐的条件下,肉质和汤汁较好,其中冷冻状态的肉质最好,热鲜状态的汤汁最好.因此,最佳烹调参数为火力800W、烹饪时间2h、加1.5％食盐.     

北京油鸡肉4 ℃贮藏过程中的品质及风味变化

北京油鸡是我国珍贵地方品种,为了解其鸡胸肉在4 ℃真空包装冷藏过程中的风味及品质变化规律,测定 其在贮藏过程中的挥发性盐基氮含量、菌落总数、感官评分、硫代巴比妥酸反应物值、总脂肪酸、肌苷酸及其他三 磷酸腺苷代谢物含量的变化,并利用电子鼻技术测定其在贮藏过程中的挥发性风味整体变化,与感官评分建立回归 方程。结果表明：综合各项理化、微生物及感官指标,真空包装北京油鸡鸡胸肉在4 ℃冷藏过程中的贮藏期为6 d; 脂肪氧化、不饱和脂肪酸和鲜味核苷酸的含量影响其贮藏过程中风味的劣变,并且利用电子鼻检测技术可以有效预 测其品质变化。     

冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究进展与展望

相对于热鲜鸡肉和冷冻鸡肉,冰鲜鸡肉在口感、风味、新鲜度以及营养等方面具有很大优势,具有很好的市场发展前景。但冰鲜鸡肉的品质在生产加工和流通过程中容易发生腐败变质。随着消费者食品安全意识的日益提高,冰鲜鸡肉的品质及其货架期受到越来越多的关注。本文总结了冰鲜鸡肉的品质表征指标;阐述了微生物因素、物理因素以及化学因素对冰鲜鸡肉品质的影响;比较了化学、超高压和辐照等6种保鲜技术对冰鲜鸡肉保鲜的效果及特点;结合食品货架期预测模型,梳理了已有预测冰鲜鸡肉货架期的相关研究;最后分析了冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究现状,并对其未来的研究趋势进行了展望,指出随着研究技术、手段和保鲜技术的不断发展,冰鲜鸡肉货架期的研究也将不断向实用和智能化的方向发展。     

鸡肉中挥发性风味物质及其影响因素的研究进展

鸡肉是重要的肉类来源,它以特殊的味道和较高的营养价值而深受广大消费者的喜爱。鸡肉风味是由肉中水溶性化合物及烹饪过程中发生系列复杂的化学反应形成的挥发性化合物组成,是鸡肉食用品质的特征指标。本文主要综述鸡肉中风味物质的产生途径、风味物质的种类以及在养殖和屠宰期间影响鸡肉风味的要素,为进一步深入探讨鸡肉风味物质形成机制提供科学理论依据。     

加热处理对北京油鸡和黄羽肉鸡质构以及蛋白特性的影响

北京油鸡和黄羽肉鸡加热过程中的蒸煮损失、pH、剪切力变化及肌肉蛋白降解对其特殊质构和风味的形成具有重要意义。本研究以北京油鸡和黄羽肉鸡不同加热阶段为研究对象,采用常规物化特性测定方法及SDS-PAGE电泳分析北京油鸡和黄羽肉鸡肌肉质构的变化及蛋白降解情况。结果表明:随着加热温度的升高,北京油鸡和黄羽肉鸡的蒸煮损失均有明显的增加,而两者的剪切力和pH值以及蛋白质的降解呈现不同的变化。     

鸡肉中脂肪酸的研究进展

由于人们更加注重鸡肉的营养价值和风味品质,因此鸡肉的风味品质研究已经成为畜牧业的热点问题,但同时也是一个难点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鸡肉风味的起点.本文重点综述了鸡肉中重要的风味前体物质-脂肪酸的研究进展.     

松花鸡腿中的辅料研究

松花鸡腿是以松花蛋和鸡肉为主要原料,借鉴灌制品的加工工艺对传统制作方法进行改进,制成的新产品.详细地研究了此产品中的辅助材料,得到一种辅料添加的配方,使得松花鸡腿色香味俱全,并且具有较高的营养价值.     

猪肉品质及其影响因素的研究概况

随着猪肉生产中瘦肉率的提高,以及有害添加剂的饲喂,猪肉品质恶化.而另一方面,人们的保健意识增强,对各种畜禽肉质和风味提出了更高的要求.本文综述了常规肉品质性状,以及品种和营养对它的影响.     

超声波辅助卤制雪山鸡的品质和风味分析

为研究超声波技术对卤制鸡肉品质和风味的影响,以雪山鸡作为研究对象,选择功率300 W、频率20 kHz超声波辅助卤制0、30、60、90、120 min,对卤制鸡肉的出品率、颜色、质构、剪切力、感官品质、蛋白质氧化指标、挥发性风味物质进行测定,并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）分析。结果表明：超声波辅助卤制可以提高鸡肉出品率,在超声90 min时出品率最高为91.43%;超声波处理可以改善卤制鸡肉的色泽和感官品质,显著降低鸡肉的硬度和咀嚼性（P＜0.05）,提高嫩度,超声120 min处剪切力最低为26.49 N;SDS-PAGE结果表明,超声波可以促进鸡肉中130～250 kDa蛋白的降解,使小分子质量蛋白条带增加,并显著影响肌肉的蛋白质氧化状态。基于主成分分析和热图分析,超声波处理会增加鸡肉挥发性风味物质的种类及含量,改善鸡肉风味。因此,与传统卤制工艺相比,超声波辅助卤制提升了鸡肉产品的品质和风味。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析静宁烧鸡中的挥发性风味成分

目的 探究静宁烧鸡中主要的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion migration spectrometry, GC-IMS)技术分析静宁烧鸡肉样的挥发性风味成分, 并根据相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)确定静宁烧鸡中的关键风味物质。结果 GC-IMS共鉴定出48种挥发性化合物, 主要包括醛类22种、酮类12种、醇类8种、酯类3种、呋喃类1种、酸类1种、硫醚类1种。己醛(二聚体)、3-羟基-2-丁酮(二聚体)、1-辛烯-3-醇、甲硫醚是静宁烧鸡中的关键性风味物质。结论 通过GC-IMS技术获得了静宁烧鸡的挥发性风味成分, 可为工艺改进和品质提升提供理论依据。