诗仙太白酒窖泥微生物的分离研究

针对诗仙太白浓香型白酒窖池窖泥中细菌、酵母、霉菌、放线菌、己酸菌及丁酸菌等微生物,选择多种培养基进行分离培养研究。结果表明,牛肉膏蛋白胨培养基+制霉菌素、孟加拉红培养基+氯霉素、孟加拉红培养基+链霉素、高氏Ⅰ号培养基+重铬酸钾+放线菌酮、巴氏培养基、丁酸菌培养基分别对诗仙太白浓香型白酒窖池窖泥中的细菌、酵母、霉菌、放线菌、己酸菌及丁酸菌具有较好的分离效果。     

利用液体超级复合己酸菌培养人工老窖泥

采用洛阳可可生物科技有限公司生产的液体超级复合己酸菌进行扩大培养人工老窖泥,对现有窖池进行部分改造,并对改造后的效果进行比较分析.结果表明,"液体超级复合己酸菌"在浓香型曲酒中生产应用,可缩短老化窖泥的复壮时间,其产浓香型曲酒的己酸乙酯含量明显提高.     

浓香型大曲酒生产中己酸菌的制备

从窖池中提取己酸菌进行人工培养强化 ,再模仿天然状态条件混合窖泥共同厌氧发酵 ,以达到己酸菌的自然生长条件 ,并对采用人工窑泥生产的浓香型白酒进行了评定     

己酸菌、窖泥与浓香型白酒之间的关系

己酸菌和窖泥与浓香型白酒关系密切,在一定程度上说,是它们在决定着浓香型白酒的质量及风格。就己酸菌与窖泥、己酸菌与甲烷菌、窖泥与清香、浓香、凤香等白酒之间的关系作了详细阐述,分析了浓香型白酒生产中窖泥退化的原因及防治措施,并就人工窖泥培养的配方、原料选择、工艺操作及管理等方面作了介绍。     

浓香型白酒窖泥中产己酸菌的研究进展

酯类物质对浓香型白酒的口感和风味起到决定性作用,由产己酸菌产生的己酸和酒精作用生成的己酸乙酯是浓香型白酒的主要香体成分。产己酸菌是浓香型白酒窖泥中能够影响白酒风味的重要微生物。该文总结了浓香型白酒窖泥中产己酸菌的形态特征和代谢途径;不同培养条件如乳酸亚铁、不同碳源、不同氮源对产己酸菌的影响;对产己酸菌与酵母菌、放线菌以及产甲烷菌等不同菌种共培养以及产己酸菌在窖池养护等实际中的应用进展进行综述,为白酒窖泥中筛选优质的微生物菌种资源与白酒提质増香提供理论基础。     

窖泥中己酸菌的分离纯化及产酸性能研究

针对三井酒业窖泥中的己酸菌进行了多批次分离纯化及其产己酸性能研究,共得到6株不同菌落形态的己酸菌,其中4#菌株产酸能力突出,可作为试验菌株应用于窖池养护及人工窖泥的生产,用以提高浓香型白酒品质。     

金种子人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用分析与探讨

窖泥及窖池养护在浓香型白酒酿造生产过程中起到重要作用,其主体香味物质己酸乙酯主要来源于老窖泥中己酸菌的代谢产物;因此,窖泥的优劣是影响浓香型原酒质量的重要因素之一。设置窖泥试验组(新配方)、窖泥对照组(原配方)和参照组(正常老窖池)等3个比较组,通过转排、二排生产期间人工窖泥应用于窖池培养,考察对发酵产酒的影响等,探究了两种不同方案培养的人工窖泥对金种子浓香型原酒产质量的影响。试验结果表明,窖泥试验组、窖泥对照组的酿酒效果略有差异,试验组窖池的表现优于参照组窖池。     

己酸菌发酵液在浓香型大曲酒生产中的应用

己酸菌是梭状芽孢杆菌的一种,是浓香型大曲白酒发酵中起决定作用的一种窖泥功能菌,它的数量多少和功能的强弱直接影响浓香型大曲酒发酵的质量。本实验利用己酸菌液淋窖、灌窖及其养护窖,使用前后对照分析己酸菌发酵液对浓香型大曲酒的影响。     

泥炭在窖池养护中的应用

窖泥与浓香型大曲酒生产之间关系十分密切,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低,而长时间使用的窖泥因诸多因素会出现窖泥退化,故需要采取一定的措施进行窖池养护。各排次窖池翻底添加不同量的泥炭用于窖池养护,可使窖泥水分平均提高1.5个百分点,腐殖质含量平均提高1.3个百分点,己酸菌数量平均提高2.1×10~5个/g,实验窖池所产原酒中己酸乙酯含量平均提高40.10 mg/100 mL,优级酒率平均提高1.93个百分点,其中泥炭添加量为15 kg的试验池口,各项指标提高幅度最大,显示了泥炭用于窖池养护,在延缓窖泥老化及提高窖池所产优级酒产量及理化指标方面的优化作用,是对浓香型白酒窖池养护的新探索与尝试。     

己酸菌L—Ⅱ菌株及其应用的研究

泥窖酿酒是我国独特的白酒发酵工艺,由于窖泥中含有的己酸菌产酸能力不一,己酸菌的数量也不相同,所以生产出来的白酒质量也不稳定,其己酸乙酯含量的差异较大。为了使浓香型白酒生产工艺从必然王国走向自由王国,提高产品质量,我们采取从窖泥中筛选产己酸能力强的优良菌株,经扩大培养,接入窖中进行发酵,以达到提高浓香型白酒质量的目的。     

金种子优质窖泥高产己酸菌的筛选鉴定及其应用性能分析

在浓香型白酒酿造过程中,窖泥作为酿酒微生物的重要载体对曲酒的酒体质量与风格特征具有重要影响。从优质窖泥中筛选高产己酸菌,并制备人工窖泥以提高酒体中己酸乙酯的含量或制备生产己酸乙酯产品等,对曲酒生产具有重要意义。本文通过富集培养、平板涂布、发酵液己酸含量检测、16S rDNA分析等方法,筛选鉴定高产己酸菌株,并考察培养温度、乙醇浓度、pH值等发酵条件,分析己酸菌液配方组分单因素含量影响等。结果表明,筛选得到的高产己酸菌JZZ,其液态发酵己酸平均产量为4.36 mg/mL,温度耐受区间为36~39℃,乙醇耐受浓度为2%~6%,己酸菌液配方组分添加量为硫酸镁0.01%,硫酸铵0.05%,磷酸氢二钾0.3%,乙醇2%,16S r DNA比对结果表明,JZZ菌株为克氏梭状杆菌(Clostridium kluyveri)。     

湘泉窖泥的初步研究和运用

湘泉酒是以小曲培菌糖化，大曲续 发酵，老窑生香。窑泥的优劣直接影响着湘泉酒质量。对湘泉窑泥进行了分析、研究，改进了窑泥原配方，增加了己酸菌液、丁酸菌液、老窑泥培养液、碳铵、磷肥，并将窑泥功能菌用海藻酸钠包埋固定作菌种，窑泥经60d培养，功能菌芽孢杆菌的数量增加了几十倍，接近了老窑泥。生产的酒特优率第三轮可达65％，接近老窑水平。（君健）     

己酸菌选育及在浓香型白酒生产中的应用

己酸是浓香型白酒的主体风味物质己酸乙酯的合成前体,己酸菌是己酸合成的主要功能微生物。优良己酸菌经扩大培养后制作成窖泥培养菌剂对改善窖泥质量、提升浓香型白酒品质大有裨益。该文综述了近年来有关己酸菌筛选情况,重点论述了己酸合成的途径和改进策略,并介绍了己酸菌在浓香型白酒生产中的应用,以提高白酒品质。     

北方护窖液人工养窖方法的应用与研究

北方浓香型白酒厂,由于地理环境的因素,昼夜温差大,气候干燥,蒸发量大,加上土质的原因,窖泥更容易退化和板结,因此,窖泥的维护、保养环节就成了生产优质浓香白酒的重中之重。护窖液,就是专门针对北方浓香酒厂窖泥退化而制作的生物活性培养发酵液,是为了增加窖泥中的功能菌数量和生物活性、补充窖泥中微生物生长所缺乏的营养物质和水分,而有针对性的配制和培养的生物营养液,也叫功能菌发酵液。     

序批式固定化菌液态发酵白酒工艺的研究

以高粱糖化液为原料,采用序批式固定化菌液态发酵白酒工艺,酒精发酵最佳时间为36 h。以总酸、总酯含量为评价指标,利用均匀设计试验方法,确定该工艺中固定化生香酵母、乳酸菌、己酸菌的最佳添加量。结果表明,得到液态发酵白酒的固定化菌株最佳添加量为生香酵母5.5%、乳酸菌1.0%、己酸菌3%,在此最优条件下,总酸和总酯含量分别为486.62 mg/L和258.28 mg/L,且所酿白酒中酯类物质和高级醇含量均符合液态法白酒的国家标准。该工艺缩短了酒精发酵时间,并且提高了白酒品质。     

老化窖泥己酸代谢的研究

浓香型白酒的独特风味与窖泥有着密不可分的关系,而以己酸为前体物质的己酸乙酯是浓香型白酒中最重要的香气成分。该实验采用宏转录组技术对产己酸关键酶基因crt1、bcd、etfA1、etfB1、hbd1、nfnA和nfnB在老化窖泥中的表达以及老化窖泥中的己酸代谢途径进行了研究,为白酒品质提升提供理论依据。结果表明,根据关键酶基因的物种注释结果,推测脱卤厌氧杆菌（Anaeromyxobacter dehalogenans）可能是窖泥中一类重要微生物;同时,窖泥中己酸的合成可能并非己酸菌作用的结果,而是由多种非己酸菌共同作用产生。在老化窖泥中,D-乳酸和L-乳酸之间不能通过乳酸消旋酶相互转换,丙酮酸通过丙酮酸氧化还原酶或2-氧代酸氧化还原酶而不是丙酮酸甲酸裂解酶催化生成乙酰辅酶A。     

基于GC-MS和嗅闻仪联用浓香型白酒中窖泥臭味成分分析

研究浓香型白酒中窖泥臭味物质的主要成分,对提高浓香型白酒的品质具有非常重要的意义。该实验采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）和嗅闻仪相结合的分析方法,对浓香型窖泥和有窖泥臭味的基酒成分进行分析,筛选到基酒中产生窖泥臭味或异味的物质,通过香气重构和缺失验证试验定性研究。结果表明,产生窖泥臭味物质主要是三个部分：以含硫化合物引起窖泥臭味;以丁酸、已酸等有机酸引起窖泥臭味;以丁酸、辛酸等与4-甲基苯酚相互作用引起窖泥臭味。     

窖泥高产己酸菌分离鉴定及培养条件优化的研究

浓香型白酒的主体香味物质是己酸乙酯,己酸菌是重要的功能菌种。该研究从优质窖泥中分离获得了高产己酸菌株,命名为JZZ,该菌是革兰氏阳性杆菌,经形态学和16S rDNA序列鉴定,属于克氏梭菌（Clostridium kluyveri）。通过培养条件考察,该己酸菌最适培养条件为接种量5%,装样量90%,培养温度37 ℃,pH值为6.5。在最适培养条件下,菌株JZZ的己酸产量均可达到4.36 mg/mL。     

人工老窖泥培养中功能菌发酵液的制备

将老窖泥中己酸菌进行分离,扩大培养并制备己酸菌液。以适当比例的乙酸钠、母糟、老窖泥、曲粉及己酸菌液等物质制备功能菌发酵液,用于老窖泥的人工培育。