新疆酸马奶中乳酸菌的多态性分析及发酵性能研究

以新疆牧民传统家庭自制酸马奶样品为研究对象,考察乳酸菌的多态性及筛选优良性状的乳酸菌菌株。通过16S r RNA基因序列分析和生理生化试验等方法对分离出的菌株进行鉴定,并进行发酵性能测试。结果表明,本实验共分离出19株菌株,包括乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)(8株)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)(2株)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)(2株)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)(1株)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)(3株)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(2株)和徳氏乳杆菌乳酸亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)(1株)。其中,干酪乳杆菌JDB1.1505是一株产酸和产黏性能都比较突出的乳酸菌,发酵脱脂乳的滴定酸度达到了130.1°T,黏度为1420.1m Pa·s,具有良好的乳品发酵应用潜能。     

内蒙古腌制沙葱中乳酸菌分离鉴定

以采集自内蒙古腌制沙葱为研究对象,通过微生物纯培养方法分离培养其中乳酸菌。应用16S r RNA基因序列分析和系统发育关系研究手段,对分离菌株进行鉴定,并与其他地区不同种类发酵蔬菜中分离得到的乳酸菌进行比较。结果表明:共分离得到6株乳酸菌,包括2株干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),2株乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp lactis)、1株肠膜明串珠肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)和1株Lactobacillus diolivorans。相比于其他地区发酵蔬菜中分离所得的乳酸菌,内蒙古腌制沙葱样品分离得到的乳酸菌数量虽少,但也具有特有菌种。     

酱油渣中乳酸乳球菌分离鉴定及对模拟胃肠环境的耐受性

利用形态学观察、生理生化试验、16SrRNA基因序列分析方法,从酱油渣中分离鉴定乳酸乳球菌,并研究其对模拟胃肠环境的耐受能力。初步从酱油渣中分离得到4株乳酸乳球菌,3株鉴定为Lactococcus lactis subsp.hordniae,称之为HT127、HT223和HT227;1株鉴定为Lactococcus lactis subsp.lactis,称为HT122。生长曲线测定结果发现,4株菌生长情况基本相似,对数生长期为2～12h。模拟胃肠环境耐受试验结果表明:耐受胃液3h后,菌株HT223、HT127、HT227、HT122的菌存活率达(94.85±0.05)%,(81.67±0.25)%,(77.99±0.58)%,(58.57±0.57)%;在模拟肠液中继续培养8h,菌株HT122、HT127、HT223、HT227的菌存活率为(77.78±0.68)%,(67.42±0.72)%,(34.25±0.08)%,(22.28±0.18)%。说明菌株HT127对人工模拟胃肠液显示出较好的耐受能力。     

自然发酵风干肠中乳酸菌的分离与鉴定

以自然发酵风干肠为研究对象,分析了细菌总数和乳酸菌菌数的变化情况,结果表明,乳酸菌为风干肠发酵过程中的优势菌群.通过对风干肠中乳酸菌的分离鉴定,共分离出戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp lactis)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)和发酵乳杆菌(Lactobacilus fermentum)5株乳酸菌.24h产酸速率测定结果表明,弯曲乳杆菌＞短乳杆菌＞乳酸乳球菌乳酸亚种＞戊糖片球菌＞发酵乳杆菌.     

风干武昌鱼中乳酸菌的分离鉴定及发酵性能研究

为获得具备优良性能的乳酸菌发酵剂,以我国极具特色的发酵肉制品—风干武昌鱼为基础原料,对传统风干武昌鱼在自然发酵过程中不同时期的乳酸菌进行分离鉴定与发酵性能测定。研究通过平板分离、菌落与菌体形态观察、糖醇发酵试验及生理生化试验鉴定所分离乳酸菌。结果表明所分离乳酸菌分属于7个种属:嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、冷明串珠球菌(Leuconostoc gelidum)、格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、詹氏乳杆菌(Lactobacillus jensenii)和嗜淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylohilus)。进一步采用产酸能力、食盐耐受性、亚硝酸盐耐受性、生长温度以及蛋白质和脂肪降解能力等试验测定菌株发酵性能,最终优化结果表明乳酸乳球菌乳酸亚种具备优良乳酸菌发酵剂的性能。     

伊犁地区乳品中乳酸菌的分离及鉴定

从伊犁地区牧民家庭采集的乳品中分离得到10株乳酸菌,经过对其生物学特性的鉴定,有干酪乳杆菌假植物亚种(L.casei subsp.Plantaman)4株、鸡肠球菌(E.gallins.rum)1株、屎肠球菌(E.faecium)1株、乳酸乳球菌乳酸亚种(L.lactis subsp.cremoris)2株、肠膜明串珠菌肠膜亚种(Lc.Mesenteroides subsp.Mesenteroides)2株。通过研究发现,该鉴定菌株的生物学特性基本符合各属和种的鉴定标准,均属于中温性乳酸菌。     

产胞外多糖乳酸球菌的分离筛选及在Mozzarella干酪中的应用

从东北传统的发酵制品大酱、糖蒜和辣酱中分离出116株乳酸菌,其中LJ35和LJ51两株菌胞外多糖产量相对较高且稳定,分别为乳酸乳球菌乳酸亚种(L.lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(L.lactis subsp.cremoris),胞外多糖的产量分别为62.19 mg/L和74.24 mg/L.以菌株LJ35和LJ51制作Mozzarella千酪的研究表明,添加2%LJ35或2%LJ51作发酵剂制作的Mozzarellla干酪保水性分别提高了2.1%和3.2%;同时干酪的融化性得到改善,干酪硬度降低,变得柔软.     

高加索酸奶中乳酸菌的分离与鉴定

从自然发酵的5份酸奶样品中,通过平板划线等方法分离筛选乳酸菌。经形态特征,生理生化特性及糖发酵试验等,筛选到12株乳酸菌,分别为:乳杆菌7株,其中:3株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus),3株瑞士乳杆菌(Lactobacillus hel-veticus),1株罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri);乳酸球菌5株,包括3株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),2株乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)。     

酱油渣中副干酪乳杆菌的分离鉴定及抗氧化特性研究

利用传统微生物培养法从酱油渣中分离得到10株副干酪乳杆菌,其中8株为Lactobacillus paracasei subsp.paracasei,称为HT31、HT51、HT90、HT111、HT125、HT159、HT253和HT256;2株为Lactobacillus paracasei subsp.tolerans,称为HT155和HT158。通过形态学观察、生理生化特征试验及16SrRNA基因序列分析方法对其进行鉴定,并研究其对人工胃肠液耐受能力、疏水能力及抗氧化能力。模拟胃肠液耐受试验结果表明:耐受胃液3h后,菌株HT31、HT111、HT155菌株存活率分别为(86.33±1.24)%,(31.37±0.50)%,(57.43±1.56)%;在模拟肠液中培养8h后,菌株HT31、HT111、HT155菌株存活率分别为(60.22±0.16)%,(62.18±0.70)%,(52.84±0.00)%。疏水性试验结果表明:菌株HT31、HT111、HT155疏水率分别为(18.52±0.76)%,(26.51±0.66)%,(25.41±0.58)%。抗氧化试验结果表明:菌株HT31细胞悬浮液DPPH清除率为(26.25±0.01)%,其无细胞提取物DPPH清除率为(16.03±0.03)%;菌株HT31细胞悬浮液羟基自由基清除率为(42.88±0.21)%,其无细胞提取物羟基自由基清除率为(27.74±0.01)%,表明菌株HT31具有较好的模拟胃肠液耐受能力、疏水能力及抗氧化能力。     

塔城地区酸马奶中耐乙醇乳酸菌的筛选与鉴定

以新疆塔城地区酸马奶为研究对象,采用传统方法初步筛选出乳酸菌共53株,通过生理生化试验,确定有乳酸杆菌24株,乳酸球菌29株,以不同体积分数乙醇溶液进行胁迫12 h。结果表明,乙醇对菌株的生长有抑制作用,筛选出对乙醇耐受性较强的菌株,其中菌株S7-1、S7-2、SMN3-3、SMN10-1、SNT16可耐受体积分数13%的乙醇胁迫。通过总DNA序列分析,确定菌株SMN3-3为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）,菌株SMN10-1为鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）,菌株S7-1与S7-2为面包乳杆菌（Lactobacillus crustorum）,菌株SNT16为乳酸片球菌（Lactobacillus fermentum）。     

乳酸菌对酸乳中霉菌的抑制作用研究

以酸乳中的腐败霉菌为指示菌,采用双层平板拮抗法对28株乳酸菌进行了抗霉菌筛选,得到了9株抗性菌株,分别属于戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp)以及植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。对戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)ZJ28在不同培养条件下的抑菌能力进行了研究。结果表明,L.pentosus ZJ28在37℃下,恒温培养26~50 h,pH值为4.5或5.5时抗霉菌活性最好。     

藏灵菇中高产胞外多糖乳酸菌的筛选及其发酵性能的研究

本研究采用高通量筛选技术和苯酚-硫酸法获得高产胞外多糖的乳酸菌菌株，并对其发酵性能和酸奶品质进行测试。筛选的八株菌均具有高产胞外多糖和良好的发酵性能。其菌种鉴定结果是：菌株KTx、 KL1、J1为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei），菌株Tx为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），菌株KS4、J4、Pl、P5为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp．1actis），其中嗜热链球菌Tx制备发酵剂的粘度最高，凝乳时间最短，感官综合评分最高，可利用此菌株进一步开发研制具有良好稳定性的功能性酸奶。     

对甘薯淀粉具有絮凝活性的乳酸菌的分离鉴定及其特性研究

从自然发酵甘薯酸浆中分离筛选到一株对甘薯淀粉颗粒具有高絮凝活性的乳酸菌L1,经鉴定该菌为副干酪乳杆菌副干酪亚种(Lactobacillus paracasei subsp. paracasei)。该菌株产絮凝剂的适宜pH值为6.5～8.5,适宜培养温度为25～35℃。葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及乳糖均可作为该菌株的良好碳源,其适宜氮源为酵母粉或牛肉膏。通过对絮凝活性分布的研究,确定菌株所产的絮凝剂主要存在于菌体上。     

新疆伊犁地区乳品中发酵菌种的筛选及产酸性能研究

通过传统分离方法从新疆伊犁州乳品中初步分离纯化出71株乳酸菌,其中具有明显产酸凝乳特性的乳酸菌8株,经生理生化鉴定以及16S rRNA序列比对分析,确定8株乳酸菌的种属分别为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、乳酸明串球菌(Leuconostoc lactis)和粪肠球菌(Enterococcus faecalis)。对8株乳酸菌的生长性能、产酸性能、后酸化性能、感官特性等多个指标进行分析得出,德氏乳杆菌BSTS6-1、BSTS6-3、BSTS6-4生长速度快、产酸速率高,发酵乳风味纯正、组织形态良好且菌株后酸化能力弱,符合酸乳发酵菌种的基本特征。     

应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析梅干菜中细菌多样性

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对恩施地区梅干菜中细菌多样性进行解析,同时使用传统纯培养技术对乳酸菌进行分离鉴定。结果表明,恩施地区梅干菜中含量最高的优势细菌门为硬壁菌门（Firmicutes）,其平均相对含量高达60.70%。优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、假单胞菌属（Pseudomonas）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、鞘脂单胞菌属（Sphingomonas）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、四联球菌属（Tetragenococcus）和棒状杆菌属（Corynebacterium）,其平均相对含量分别为60.50%、8.69%、2.86%、1.73%、1.28%、1.07%、1.03%、1.00%。采用传统培养方法从梅干菜分离出5种共12株乳酸菌,经分子生物学鉴定分别为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）,副干酪乳杆菌副干酪亚种（Lactobacillus paracasei subsp. paracasei）、食品乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）和融合魏斯氏菌（Weissella confusa）。恩施地区梅干菜中的细菌主要以乳酸菌为主,且乳酸杆菌多样性较高。     

内蒙古传统发酵乳制品中乳酸菌的分离及其耐药性研究

以内蒙古通辽地区自制的奶豆腐和酸性奶油（乌日莫）为材料,采用稀释涂布法从中分离乳酸菌,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐药性进行研究。结果表明,共分离纯化得到80株乳酸菌,经鉴定,归属于13个种,分别为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、粪肠球菌（Enterococcus faecalis）、乳酸片球菌（Lactobacillus acidilacticii）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、食二酸乳杆菌（Lactobacillus digitalis）、奥塔基乳杆菌（Lactobacillus ottaki）、耐久肠球菌（Enterococcus durans）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、开菲尔乳杆菌（Lactobacillus kefir）,表现出高的生物多样性。80株乳酸菌对萘啶酸的耐药率为100%;对链霉素、环丙沙星、万古霉素的耐药率较高,分别为95.00%、80.00%、72.50%;对利福平和四环素的耐药率中等,分别为51.25%,45.00%;对红霉素、氯霉素的耐药率较低,分别为26.25%、23.75%。此外,76株（95%）的乳酸菌还具有多重耐药性。     

不同来源食品级乳酸菌及双歧杆菌对乳酸链球菌素敏感性的研究

目的:研究不同来源的食品级乳酸菌和双歧杆菌对乳酸链球菌素(nisin)的敏感性,为构建以nisin作为食品级筛选标记的受体乳酸菌表达系统以及筛选食品发酵、保鲜与贮藏过程中的nisin抗性乳酸菌提供科学依据.方法:采用试管稀释法研究不同来源的食品级的18株乳酸球菌、15株乳酸杆菌和5株双歧杆菌对nisin的敏感性.结果:大部分乳球菌和部分乳杆菌对nisin不敏感,但乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)ML0230、99210,肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp dextranicum)AS 1.2141T,嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)La1,德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus)S-1、DR、LD、AS 1.2625T,长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)Blm对nisin非常敏感.在nisin质量浓度为5 μg/mL(IU/mL)时即可抑制其生长.结论:初步筛选出17株以nisin作为食品级筛选标记的受体乳酸菌,同时筛选出21株食品发酵、保鲜与贮藏过程中的nisin抗性乳酸菌.     

藏灵菇源酵母菌和乳酸菌降胆固醇蛋乳发酵饮料的研制

利用藏灵菇中筛选的马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus) M3、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei) KL1、嗜热链球菌(Streptococcus thermoptilus) Tx、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis sub sp.lactis) KS4混合发酵,以鸡蛋和牛奶为原料,研制降胆固醇蛋乳发酵饮料.利用KL1、Tx、KS4这3株乳酸菌进行一次发酵,再利用酵母菌进行二次发酵.采用3因素3水平正交试验优化发酵条件为发酵温度34℃,接种量1％,发酵时间24h.在优化条件下,蛋乳发酵饮料的降低胆固醇率为74.99％,显示藏灵菇源酵母菌M3菌株具有良好的降胆固醇作用.     

东北酸菜优良乳酸菌筛选及其抑菌特性研究

该实验从东北酸菜中分离纯化并鉴定出40种乳酸菌,主要为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、融合魏斯氏菌（Weissella confuse）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）。通过测定乳酸菌乳酸产量及其抑制大肠杆菌（Escherichia coli）的能力,探究乳酸菌的产酸量与其抑菌作用之间相互关系。结果表明,菌株C1、E8、A5产酸能力较强,发酵12 h后发酵上清液中乳酸质量浓度＞12 g/L,抑菌圈直径＞12 mm,对大肠杆菌抑制能力强。表明东北酸菜中乳酸菌的产酸量与抑菌作用存在紧密的联系。     

木薯渣中乳酸菌的分离鉴定及其产酸能力分析

该研究利用传统培养法从自然发酵木薯渣中分离得到9株菌,通过菌株形态、生理生化特征及16S rDNA基因序列分析方法对菌株进行鉴定。结果显示,这9株菌均为乳杆菌属（Lactobacillus sp.）,其中菌株Y5、Y13、M14为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）,菌株Y6、Y12、M12为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,菌株Y7为丘状乳杆菌（Lactobacillus collinoides）,菌株M9为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）,菌株M11为类布氏乳杆菌（Lactobacillus parabuchneri）;产酸及耐酸试验结果表明这5种菌均具有较强的产酸能力及耐酸性,发酵6 h后发酵液中pH值可达4.5以下,其中菌株Y12和M14的产酸能力最强,在15 h后其pH值均在3.6以下,可用于木薯渣或其他青贮饲料发酵剂的研制。