黑豆皮乙醇提取物对大米淀粉理化性质及回生性质的影响

研究了黑豆皮乙醇提取物(Ethanol Extract of Black Soybean Coats, EBSC)对大米淀粉的透明度、老化度、溶解度和膨胀度、凝胶强度、糊化和回生的热力学性质以及体外消化性能的影响。结果表明：EBSC的添加会导致大米淀粉的透明度增加,在第0 d时,与对照组相比,添加2.5%的EBSC的大米淀粉的透明度提高了22.29%;EBSC可显著提高大米淀粉的溶解度和膨胀度,与对照组相比,添加10%EBSC的大米淀粉溶解度和膨胀度分别提高了约2.7倍和2倍;与对照组相比,EBSC的添加对大米淀粉的老化具有抑制作用,添加量为2.5%时,抑制效果较为显著(P＜0.05);EBSC的添加导致了大米淀粉的糊化焓值、回生焓值、回生率均下降,且EBSC的添加量为10%时,与对照组相比,大米淀粉的糊化焓值、回生焓值、回生率分别下降了46.98%,48.37%和15.85%。此外,EBSC的添加,可导致大米淀粉中的RDS含量下降,SDS和RS的含量增加。因此,大米淀粉中添加EBSC,可改善大米及其大米淀粉类产品的加工性能、感官品质并延长产品的货架期。     

茶多酚对籼米淀粉回生抑制作用的研究

研究了天然抗氧化提取物茶多酚（TPLs）对籼米淀粉回生的影响。采用差示扫描量热仪（DSC）、X-射线衍射仪（XRD）和扫描电镜（SEM）评价茶多酚对淀粉回生的抑制作用。结果表明,淀粉的糊化温度和焓值随着TPLs添加量的增加而明显降低,添加16%TPLs（基于淀粉重）淀粉样品的糊化To、Tp和Tc分别提前8.93、5.69和5.13℃,糊化焓值则降低2.27J/g;在4℃下贮存,淀粉的回生焓值和重结晶随着TPLs添加量的增加逐渐降低,添加16%TPLs（基于淀粉重）的糊化淀粉样品贮存15d后没有出现回生焓值以及重结晶。在SEM相同放大倍数下回生淀粉颗粒形貌显示,随着TPLs添加量的增加颗粒逐渐减小并呈网孔状。以上结果证明,茶多酚对籼米淀粉回生有显著抑制作用。     

3种功能性甜味剂对大米蒸煮品质和消化特性的影响

为提高米饭蒸煮品质、延缓米饭回生和改善米饭消化性能,比较不同质量分数低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇3 种低能量甜味剂对大米浸泡吸水率、直链淀粉比例、硬度、微观结构、晶体结构、热特性及消化特性等指标的影响。结果表明,3 种甜味剂处理均能够提高大米的吸水率,降低米饭的硬度。此外,低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇处理均能降低米饭的体外消化水解率。其中,1.6%低聚果糖处理的大米在浸泡25 min时吸水率提高了11.18%,直链淀粉比例、糊化焓值和放置24 h后硬度分别降低了7.36%、22.91%和21.79%,且与其他处理相比,显著降低了糊化焓值和结晶度,并表现出较好的微观结构和抗回生性。该研究为大米精深加工与方便米饭产品开发提供依据。     

陈化前后大米的淀粉结构及理化性质分析

对比分析陈化前后6个不同品种大米淀粉结构与理化性质,结果表明,不同品种大米淀粉的直链淀粉含量、体积平均粒径（D[4,3]）、结晶度及糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）、热焓（ΔH）分别介于17.24%~22.69%、5.74~7.09 μm、16.45%~18.19%、64.77~73.03 ℃、71.73~81.13 ℃、77.17~87.40 ℃、12.62~18.44 J/g之间,陈化后大米淀粉的直链淀粉含量显著（p<0.05）上升,结晶度显著下降,陈化对淀粉晶型及短程有序性无明显影响;陈化对回生前后大米淀粉糊化特性均有明显影响,大米淀粉经回生处理后,To、Tp、Tc及ΔH明显下降;随着温度升高,大米淀粉溶解度与膨胀度明显上升,陈化降低了大米淀粉膨胀度、溶解度和透光率。大米淀粉的直链淀粉含量与其To、To＇（回生淀粉To）正相关;大米淀粉的D[4,3]与其To、To＇、透光率正相关;大米淀粉结晶度与其To、ΔH、ΔH＇（回生淀粉ΔH）正相关。该研究结果可为湖北稻米资源合理利用、陈米资源高效利用及产品开发提供理论依据。     

植物乳杆菌发酵大米粉及其淀粉特性变化

采取植物乳杆菌对整粒大米进行发酵,利用酶法分离淀粉,然后分别对大米粉及其淀粉的化学成分、糊化、凝胶及结构特性进行测定。结果表明:发酵120h后,大米中蛋白质、脂肪及灰分含量分别降低40%、28%和65%,直链淀粉质量分数由23.08%增至24.86%。发酵大米粉的糊化温度、峰值时间和回生值降低,而峰值黏度和衰减值增大;峰值黏度和衰减值随发酵时间先增后减;发酵后淀粉的糊化温度、峰值黏度、衰减值及回生值减小而峰值时间增大,发酵时间对其糊化温度、峰值黏度影响较小,而对衰减值及回生值影响较大。发酵后大米粉及其淀粉凝胶的硬度、黏附性、胶着性和咀嚼性均增加。红外光谱和X-衍射分析发现,发酵后大米粉及其淀粉未产生新官能团,但其结晶区比例稍有增加。     

韧化处理对大米淀粉性质的影响

为韧化处理在大米淀粉改性中的应用提供理论依据,作者以余赤早籼米为原料,在不同温度（50~70 ℃）和水分质量分数（45%~65%）条件下对大米进行韧化处理,然后提取韧化处理后大米中的淀粉,以未经韧化处理提取的大米淀粉为对照,研究韧化处理对大米淀粉溶解度、膨润力、糊化特性、消化特性和冻融稳定性的影响。研究结果表明：与对照组相比,经韧化处理的大米淀粉溶解度和膨润力降低;峰值黏度、最终黏度、谷值黏度、回生值和衰减值均有所降低,糊化温度升高,不同韧化处理温度对衰减值的影响差异显著;淀粉中RDS（快消化淀粉）质量分数升高,RS（抗性淀粉）质量分数减少,SDS（慢消化淀粉）质量分数随着韧化处理条件的不同而不同,说明韧化处理提高了大米淀粉的消化性,也使大米淀粉冻融稳定性下降。     

细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化的影响

为了解细菌纤维素对淀粉凝胶老化的影响,利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射和扫描电镜测定添加不同量细菌纤维素的大米淀粉凝胶糊化特性、热力学特性、结晶性和微观结构。结果表明,随细菌纤维素添加量的增加,大米淀粉糊化时崩解值、回生值、糊化焓值显著降低,显示细菌纤维素抑制了大米淀粉凝胶的短期老化;随细菌纤维素添加量的增加,大米淀粉凝胶老化焓值显著降低,而重结晶从13.26%降至7.93%,说明细菌纤维素抑制了大米淀粉中支链淀粉的重结晶;大米淀粉凝胶微观结构显示细菌纤维素的添加使大米淀粉凝胶的表面更加完整、结构更加致密。由此表明细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化具有显著的抑制作用。     

三元盐酸盐低钠盐的制备及其对淀粉性质的影响

分别借助量值评估法、直接评分法、定量描述分析方法研究了三种盐及其混合物的咸度和口感。利用口感的相乘作用,借助感官评定和Design Expert V8.0.5.0b,用氯化钠、氯化钾、氯化钙制备了一种咸度口感俱佳的三元盐酸盐低钠盐。三种盐的相乘作用对低钠盐口感贡献依次为:氯化钠-氯化钾氯化钠-氯化钙氯化钾-氯化钙。复配盐咸度分值为0.9、口感分值为4.0时,其钠含量为7.78%,同等咸度下氯化钠的钠含量为29.49%。该低钠盐使得小麦与玉米淀粉的糊化温度与焓变上升,分别使得峰值温度最高升至66.10℃与74.73℃,糊化焓变最高升至0.8537 J/g与1.559 J/g;实验范围内该低钠盐对玉米淀粉的动态粘度特性影响不大,但使小麦淀粉的最终粘度降低。     

海藻酸钠与钙离子对大米淀粉糊化的影响

为了探究海藻酸钠与钙离子对大米淀粉糊化的影响,分别采用快速黏度分析仪和流变仪测定了大米淀粉在海藻酸钠和钙离子存在下的成糊特性与淀粉糊状态,并用扫描电子显微镜观察了大米淀粉的糊化显微结构。结果表明,钙离子对大米淀粉的成糊特性无显著性影响;海藻酸钠将体系黏度提高了135%,并使大米淀粉糊呈现似液状态(tanδ1);在体系水分蒸发脱离的条件下,海藻酸钠与钙离子形成了网状凝胶结构,并使大米淀粉糊呈现稳定的似固状态(tanδ1)。因此,海藻酸钠与钙离子能够在大米淀粉糊化过程中形成浓缩诱导型胶凝,从而使大米淀粉糊的结构状态相对固定化。     

海藻酸钠胶凝与大米淀粉糊化共存体系的构建

为探究浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对大米淀粉糊化与回生特性的影响,主要用流变学方法确定浓缩诱导型海藻酸钠-钙离子凝胶的制备条件和淀粉的添加量,从而构建出海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系。结果表明：海藻酸钠溶液质量浓度为1?g/100?mL,钙离子溶液浓度为3?mmol/L时,热处理引起的水分蒸发作用使海藻酸钠-钙离子体系由初始的溶液状态（储存模量（G’）＜损耗模量（G”））转变成最终的凝胶状态（G’＞G”）,胶凝临界点的钙离子浓度为5.1?mmol/L。当淀粉质量浓度在4～6?g/100?mL之间时,淀粉与海藻酸钠-钙离子混合体系不仅由水分蒸发前的溶液状态（δ＞45°）转变为水分蒸发30?min后的似固态（δ＜45°）,并且具有良好的制备操作性。在以上配比条件下制备的淀粉与海藻酸钠-钙离子样品体系经过水分蒸发作用后在扫描电子显微镜下呈现紧密连结成片的网状结构,并且G’值上升、n值下降,证明按照上述浓度配制的体系能在水分蒸发过程中形成海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系。     

Gelatinization and Retrogradation Properties of Native and Hydroxypropylated Crosslinked Tapioca Starches with Added Sucrose and Sodium Chloride

The effects of sucrose and sodium chloride on the gelatinization and retrogradation of native and hydroxypropylated crosslinked tapioca starches were investigated by using Differential Scanning Calorimetry (DSC). Hydroxypropylated crosslinked tapioca starches showed low gelatinization temperature and enthalpy compared to the native tapioca starch. Sucrose and sodium chloride increased the gelatinization temperatures of all starch samples. The enthalpy to melt retrograded amylopectin of hydroxypropylated crosslinked tapioca starches were low, compared to that of the native starch. Sucrose did not have much effect on retrogradation of the starch, while sodium chloride decreased retrogradation of all starch samples.     

海藻酸钠对小麦淀粉性质及馒头品质的影响

采用快速黏度计、差示扫描量热仪、动态流变仪、粉质仪等,研究了海藻酸钠(AG)对小麦淀粉(WS)糊化性质及馒头品质的影响。结果表明,AG显著影响WS性质,明显改善馒头品质。AG增加WS糊化难度,表现为起始糊化温度、峰值糊化温度升高,降低溶解度。促进WS溶胀,表现为提高峰值黏度、膨胀力、终止糊化温度和糊化焓升高。提高淀粉糊的稳定性,表现为衰减值、回生值和老化率降低。AG提高糊化后的WS在外力作用下的稳定性,有利于WS黏弹性凝胶的形成,且形成的凝胶更趋向于固体。AG提高小麦粉的加工品质,使面团吸水率、形成时间、稳定时间增加,跌落值降低。一定质量分数的AG可增大馒头比容、高径比,AG在馒头中的建议用量为小麦粉质量的0.05%~0.15%。     

二氢杨梅素对大米淀粉回生的抑制作

淀粉是大米中的主要成分,其回生程度直接影响大米制品的品质与货架期。该研究将属于多酚类化合物的二氢杨梅素（Dihydromyricetin,DMY）添加到大米淀粉中,研究不同添加量的DMY与大米淀粉的相互作用以及DMY对大米淀粉的溶解度、膨胀度、回生焓值、微观结构的影响,以期改善大米淀粉的回生特性。结果表明,随着二氢杨梅素的添加,大米淀粉的溶解度从4.49%增加至12.83%,膨胀度11.41%降至10.12%;淀粉表面由原来的紧密结构变化为疏松多孔结构;红外光谱1 047 cm-1/1 022 cm-1的比值从0.87降至0.78。较未添加的DMY的大米淀粉相比,低浓度的DMY已经显著影响大米淀粉回生特性。当DMY的添加量为5%时,大米淀粉的回生焓值、回生率以及相对结晶度分别下降了68.75%、71.86%、59.07%。总体而言,二氢杨梅素可以抑制大米淀粉的回生。因此,在淀粉制品加工时,可考虑添加DMY来调控淀粉基食品的回生现象。     

湿面老化动力学研究

利用差示量热扫描仪测定在不同储藏温度条件下(-4、15、25、35℃)的湿面老化焓,应用Avrami模型描述淀粉在回生过程中的结晶行为,研究了贮存温度对湿面淀粉老化速率和淀粉结晶成核方式的影响。通过对模型线性回归后得到结晶速率常数k和Avrami指数n。结果表明,在本实验贮存温度区间内,湿面淀粉的老化结晶速率k随着贮存温度的升高而逐渐减小;在-4～15℃的贮存温度区间内,Avrami指数n均小于1,表明其结晶方式是瞬间成核,在25～35℃区间内,1相似文献   

不同添加剂对蕨根淀粉凝沉性的影响

凝沉特性是淀粉的重要性质,研究氯化钠、蔗糖、柠檬酸、明矾、海藻酸钠、单甘脂对蕨根淀粉凝沉性的影响。结果表明,不同添加剂对蕨根淀粉糊的凝沉性有改善作用;单甘脂、海藻酸钠、蔗糖对蕨根淀粉糊的凝沉性影响较显著;明矾添加一段时间后对其影响比较显著;氯化钠、柠檬酸对其影响较小。     

支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉热力学特性的影响及老化动力学分析

为了探究支链聚合度对淀粉老化的影响,利用差示扫描量热仪结合Avrami方程,研究不同支链聚合度菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)凝胶后贮藏过程中的老化焓变和老化动力学。结果表明:支链聚合度降低,JFSS凝胶后老化过程形成更多趋于有序排列的结晶,老化速率从0.336增加到0.513,不同聚合度JFSS成核方式为瞬间成核;随贮藏时间的延长,JFSS老化度增大;支链聚合度与Avrami指数呈显著正相关(p<0.05);支链重均聚合度与凝胶化焓呈极显著负相关(p<0.01),数均聚合度凝胶化焓呈显著负相关(p<0.05);支链重均聚合度与贮藏0~7 d的老化焓变均呈现显著负相关(p<0.05)。支链聚合度是影响淀粉贮藏过程中老化特性的重要结构因素。     

超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响

以糯米粉(蛋白质量分数为7.97％)和糯米淀粉(蛋白质量分数为0.58％)为研究对象,利用超高压(100、300、500 MPa)结合变温结晶(4℃和25℃间隔24 h循环条件下放置1、3、7 d)的方式制备慢消化淀粉,通过测定样品的慢消化淀粉质量分数并进行热力学性质、糊化特性和傅里叶变换红外光谱分析,研究超高压处理对...     

原花青素对大米淀粉老化性质的影响

本文以原花青素(PC)为对象,通过在大米淀粉中添加质量比为0、5%、10%、15%的PC,采用快速粘度分析、差示扫描量热、X-衍射、傅里叶红外、低场核磁共振以及扫描电镜等手段,研究原花青素对大米淀粉老化性质的影响。研究结果表明,在混合体系老化7 d时,随着PC含量的增加,大米淀粉的结晶度逐渐降低,当PC添加量为15%时,大米淀粉结晶度由4.94%下降到2.75%。混合体系在1047 cm-1/1022 cm-1处吸收峰峰高的比值逐渐下降,当PC添加量达到15%时,吸光度比值从1.34下降到1.14。热力学结果表明:随着PC含量的增加,大米淀粉的回生率逐渐降低,其中当PC添加量为15%时,大米淀粉回生率由27.81%下降到4.15%。通过扫描电镜的结果表明:PC的添加会使大米淀粉的微观结构变得疏松多孔。综上所述,本研究表明原花青素不仅可以提供特定营养,还能作为一种有效淀粉老化抑制剂添加到食品体系中,为食品工业的发展提供理论支持。