大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

本文研究了大米的品质特性与方便米饭生产工艺的关系，发现大米的直链淀粉含量与方便饭的硬度成正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系，直链淀粉含量也直接影响方便米饭回生难易，胶稠度与米饭粘性有正相关关系，碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。     

低聚果糖对大米淀粉回生特性的影响

为明确低聚果糖对大米淀粉回生特性的影响,以广泛报道的抗回生添加剂β-环糊精为对照,研究低聚果糖处理对大米淀粉的回生值、析水率、硬度、直链淀粉浸出量和动态流变学的影响,并利用傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振、扫描电镜、X射线衍射和激光共聚焦扫描显微镜对大米淀粉的回生特性进行分析.结果 表明,与空白对照组(大米淀粉)相比,...     

增城丝苗米米饭理化性质与质构特性的相关性分析

选用7份增城丝苗米的原料大米,研究米饭的质构特性,并分析其与大米的热特性、糊化特性和理化指标之间的相关性。结果表明,增城丝苗米原料大米的硬度、粘性的差别较大,而凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性均较接近。大米直链淀粉含量与米饭质构特性呈显著相关,米饭硬度、粘性与大米淀粉的糊化起始温度呈正相关,与热焓值呈负相关。米饭的硬度、粘性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性与大米淀粉糊化的最终粘度、崩解值呈负相关,与消减值呈正相关,粘性与回生值呈负相关。因此,开发大米配方时, 将直链淀粉含量检测与大米的糊化特性、米饭硬度和粘性测试分析相结合,对于提高大米配方的品质稳定具有重要意义。     

大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

大米的直链淀粉含量与方便米饭的硬度成正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系，直边淀粉含量也直接影响方便米饭的回生；胶稠度与米饭粘性有正相关关系；碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。测定大米品质特性参数，并以此调整控制生产工艺条件，可生产出较高质量的方便米饭。     

鲜湿方便米饭制备工艺

以市场上常见的大米为原料制作鲜湿方便米饭,研究了浸泡时间、浸泡温度、蒸煮温度、蒸煮时间、蒸煮压力对鲜湿方便米饭食味品质的影响,以及不同添加量的低聚果糖对鲜湿方便米饭质构、感官评分的影响以及不同储存时间下不同添加量的低聚果糖对米饭硬度、粘性、感官评分和回生焓的影响。试验结果表明,鲜湿方便米饭的最适浸泡温度为45 ℃,浸泡时间为60 min;蒸煮工艺蒸煮压力为0.25 Mpa、蒸煮时间30 min、蒸煮米水比1∶0.9;在鲜湿方便米饭中添加1.5%低聚果糖时,有明显抗老化效果,鲜湿方便米饭的感官评分最高。     

配米技术提升自热米饭淀粉抗回生效果

针对自热米饭在储藏过程中易发生回生导致米饭板结、食味变淡的问题,研究配米技术改善自热米饭淀粉抗回生效果。选取9种具有代表性的大米品种,根据食味值、回生值和糊化温度筛选出适宜制作自热米饭的大米品种,研究配米技术对米饭淀粉抗回生效果的影响。结果表明:以一种米质较软且回生值较低的大米(南粳9108)为辅,与米质较硬且回生值较高的大米(淮稻5号、稻花香、秋田小町)按不同比例配合,能够显著提升自热米饭抗回生效果,其中按比例5∶5配合效果最佳。4℃储藏14 d后,最佳配米米饭硬度显著低于单一的米饭(P0.05),其相对结晶度接近于南粳9108,回生焓更比南粳9108降低了20.3%。因此,采用配米技术能够显著提升自热米饭淀粉抗回生效果。     

混合实验仪法对大米食用品质评价的探索研究

目的探索大米食用品质的混合实验仪(Mixolab)表征点。方法利用混合实验仪测定70种大米的相关参数,用国标法测定大米品质理化指标(蛋白质、直链淀粉含量和胶稠度),并用描述性分析法对大米进行感官评定,分析Mixolab图谱特征值与大米的理化指标以及感官评定指标之间的相关关系。结果蛋白质含量与淀粉糊化特性、淀粉热糊化胶的稳定性以及冷却阶段糊化淀粉的回生特性呈显著负相关,直链淀粉含量与吸水率呈显著负相关,与蛋白质弱化、淀粉糊化特性、淀粉热糊化胶的稳定性、冷却阶段糊化淀粉的回生特性、淀粉糊化的速度、淀粉酶的水解速度和淀粉的崩解值呈显著正相关,胶稠度与吸水率和冷却阶段糊化淀粉的回生特性呈显著正相关;感官评定质地方面的粘性、硬度和凝聚性均和Mixolab的冷却阶段糊化淀粉的回生特性值有显著相关性。结论混合试验仪法应用于大米食用品质的评价是可行的,其中冷却阶段糊化淀粉的回生特性可以作为大米食用品质评价的参考表征点。     

蒸煮条件及回生处理对方便米饭消化特性的影响

考察蒸煮方式及回生处理对方便米饭体外消化率的影响。实验利用不同蒸煮条件及回生时间处理低直链淀粉含量和高直链淀粉含量的不同品种大米,制备得到具有不同性质的方便米饭,并研究了方便米饭快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量差异及其体外消化率。结果表明,相对于电饭锅蒸煮,采用常规方式蒸煮,即控制米水比为1∶1,86℃蒸煮28 min制备的方便米饭RDS含量得到极大的降低,SDS含量明显的升高(P0.05)。回生处理可以显著的降低方便米饭RDS含量。与此同时,实验发现低直链淀粉含量品种的米饭含有较低的RDS含量、较高的SDS和RS含量,高直链淀粉含量品种的米饭则含有较低的SDS和较高的RS含量。通过控制蒸煮和回生条件,可以得到淀粉消化率低的方便米饭,对肥胖及高血糖人群健康有积极作用。     

不同品种大米营养组分与糊化、酶解特性的相关性分析

大米是黄酒酿造的主要原料之一,不同品种的大米营养组分含量差异较大,并且这些营养组分对吸水率、糊化特性和酶解特性等有不同程度的影响。以16个不同品种的大米为研究对象,比较了大米之间基本营养组分的差异性,并就营养组分与吸水率、糊化特性和酶解特性之间的相关性进行了分析。结果表明,不同品种大米的水分、蛋白质和总淀粉含量差异性较小,变异系数分别为3.61%、6.90%和3.37%;直链淀粉和脂肪含量差异性较大,变异系数分别为45.78%和31.3%。糯米在浸米过程中的吸水率最高(38.09%～40.78%),吸水率与直链淀粉的含量呈极显著负相关(P<0.01);且糯米的液化和糖化性能最好(107.48～115.04 g/L),酶解程度高。Pearson相关性分析发现,总淀粉和直链淀粉对大米糊化、米饭酶解特性的影响最为显著。最终黏度、回生值等与总淀粉和直链淀粉呈显著的正相关(P<0.05);酶解特性与峰值黏度、最终黏度和回生值呈极显著负相关(P<0.01)。综合筛选出5种适合于黄酒生产酿造的大米品种。     

高抗性淀粉大米对方便米饭品质及GI值的影响研究

以高RS大米和市场普通大米为原料,研究不同添加量的高RS大米对方便米饭质构特性、感官评分、GI值的影响。通过质构特征分析和差示扫描量热仪测定在不同贮存时下,不同添加量的高RS大米对方便米饭淀粉抗回生效果的影响。结果显示,高RS大米添加量的增加,提高了方便米饭硬度、粘性和咀嚼性,增加了方便米饭的直链淀粉和抗性淀粉含量,同时降低了方便米饭的感官评分和GI值。此外,随着贮存时间的增加,高RS大米的添加量越高,方便米饭的硬度、相对结晶度、回生焓也越高。为方便米饭产品开发与大米精深加工提供依据。     

预糊化时间对即食冲调米粉品质的影响

以碎米为主要原料,采用湿热方法对原料进行预糊化,再应用滚筒干燥制备成即食冲调米粉,通过分析即食冲调米粉的吸水性指数、水溶性指数、流变特性、微观结构、消化特性,研究预糊化时间对样品的影响.结果表明:预糊化处理后的米粉冲调特性和消化性质得到显著改善,相对于未进行预糊化处理组样品,经过30min预糊化后,吸水性指数和水溶性指...     

米饭添加量对大米粉性质及粉条品质的影响

以早籼米为原料制成米饭并将其干燥研磨成粉末分别以5、10、15、20、25、30、35%的比例与生大米粉末混合,通过对大米粉的糊化和凝胶等理化特性以及粉条的蒸煮损失和拉伸性能进行分析,并结合感官评分,研究米饭添加量对大米粉性质及粉条品质的影响。结果表明：不同的米饭添加量糊化特性指标存在显著差异(P<0.05),主要是大米粉的糊化温度与米饭添加量成正比,峰值黏度、衰减值与米饭添加量成反比;其中添加量为15%的大米粉凝胶硬度、弹性、咀嚼性和回弹性最大,均显著(P<0.05)高于其他样品;溶解度和膨胀力则受米饭添加量的影响不显著。在粉条品质方面,米饭添加量≦15%时,随着米饭的添加,粉条的断条率、吐浆值降低,抗拉伸阻力、延伸度增大,感官品质提升;米饭添加量>15%时,则相反。因此,当米饭添加量为15%时,粉条的综合品质最佳。     

高温流化改良红小豆蒸煮品质及其机理研究

为解决红小豆质地坚硬、蒸煮品质差、煮饭前需长时间浸泡的问题,采用高温流化技术对红小豆进行蒸煮品质改良,以满足其与白米煮饭时同煮同熟的需要。研究了补水量、流化温度、进料速度对红小豆吸水性能以及蒸煮硬度的影响,然后通过正交实验得到最佳工艺条件为:补水量10∶2、流化温度215℃、进料速度62 kg/h。经最佳工艺条件处理的红小豆吸水指数为194.03%、硬度为1 448.08 g,其蒸煮硬度与白米蒸煮硬度相近,达到了与白米煮饭同煮同熟的要求。通过SEM、XRD、DSC、RVA表征处理前后红小豆微观结构、热力学特性和糊化特性,发现高温流化的红小豆细胞间微孔直径增加、细胞壁破损、淀粉结晶度下降、淀粉热力学特性和糊化行为改变,这些变化可能是高温流化改良红小豆蒸煮品质的内在机理。     

低温等离子体对糙米蒸煮品质和物化特性的影响

本文以糙米为原料,探究了低温等离子体对糙米的营养成分、蒸煮品质、感官品质、质构特性、糊化特性、微观结构、结晶度和近红外图谱的影响。结果表明,相比较于对照组糙米,低温等离子体处理后糙米的加热吸水率、体积膨胀率和固形物损失率显著增加到236.10%、268.25%和19.18 mg/g (P<0.05);直链淀粉、蛋白质、膳食纤维和非必需氨基酸的含量也有一定程度的增加。低温等离子体处理改善了糙米饭的糊化特性、质构特性和感官品质,有利于糙米饭品质的提升。通过对低温等离子体处理后糙米皮层微观结构的观察分析,糙米皮层遭到破坏,表面出现凹陷和裂缝;X射线衍射和近红外数据分析得出,糙米经低温等离子体处理后亲水基团增加,结晶度降低,淀粉的晶体结构被破坏,从而有助于吸水速率提升。综上,低温等离子体可以有效地改善糙米的蒸煮和食用品质,研究结果可为低温等离子在糙米生产中提供参数指导。     

SENSORY AND INSTRUMENTAL EVALUATION OF TEXTURE OF COOKED AND RAW MILLED RICES WITH SIMILAR STARCH PROPERTIES

Three pairs of milled rices with similar starch properties (low gelatinization temperature waxy, and low gelatinization temperature low amylose, and intermediate gelatinization temperature intermediate amylose) were assessed for cooked rice properties by two industry taste panels and for raw and cooked rice properties by 30-member Filipino consumer panels. Only slight differences in texture within pairs were noted by the two industry taste panels who had not been trained to assess boiled raw rice or waxy rice. The Filipino consumer panel gave significantly higher ranked scores for one low-amylose variety in both raw and cooked forms. Malagkit Sungsong suman sa antala was ranked higher than modern waxy rices. Instrumental methods for translucency and whiteness of raw rice and Instron hardness and stickiness of cooked rice were not able to detect differences perceived by the Filipino consumer panels.     

MAJOR FACTORS AFFECTING COOKED MILLED RICE HARDNESS AND COOKING TIME

A study was made of factors affecting cooking time and the relationship between water:rice ratio (water content) in the rice cooker method and Instron hardness of cooked rice using 10 milled rice samples of diverse properties. Water:rice ratio for acceptable soft texture (< 10 kg hardness) increased with increasing amylose content of the sample from 1.1 (56% water in cooked rice, wet basis) to 1.9 (68% water). The spread in cooked-rice hardness values was higher at a water:rice ratio of 1.9 (68% water) than at 2.65 (75% water), which was equivalent to the water content of rice cooked in excess water for an optimum cooking time. Cooking time correlated better with starch final gelatinization temperature (r=0.75*) than with surface area per gram (r=−0.49) confirming the results of earlier kinetic studies that cooking rate was mainly influenced by the reactivity of the grain constituents with water.     

糜子直链淀粉、蛋白质含量对其外观品质及食味品质的影响

以4个直链淀粉、蛋白质含量存在显著差异的糜子品种为实验材料,研究直链淀粉、蛋白质含量对糜子外观及食味品质的影响。结果表明：与低直链淀粉品种比较,高直链淀粉糜子品种,全粉糊化黏度、糊化时间、糊化温度较高,糜子饭吸水率、体积膨胀率、硬度较高,而糊化热焓值较低;蛋白质含量较高的糜子品种,全粉呈现低糊化黏度,糜子饭呈现低吸水率、体积膨胀率,高硬度。直链淀粉、蛋白质含量较高的糜子品种,蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长。因此,在糜子品质育种中,适当降低直链淀粉和蛋白质含量可以改善糜子的适口性。     

茯苓复配谷物挤压重组米的物性变化

以茯苓分别与薏米、红米、大米、苦荞四种谷物进行复配,采用双螺杆挤压技术制备成重组米,研究其物性变化。结果表明,相比薏米、红米、大米、苦荞四种谷物原料,复配茯苓的重组米糊化度分别增大了230. 8%、202. 1%、206. 8%、215. 7%,复水时间分别缩短了1. 04倍、0. 76倍、0. 83倍、0. 82倍,复水率分别增大了15. 88%、19. 45%、17. 97%、19. 94%,四种谷物消化性和复水性得以改善。相比四种全谷物重组米,复配茯苓的重组米色泽较好,但硬度增大,咀嚼性、弹性、黏附性及内聚性有所下降;水分以结合水和不易流动水的形式存在,自由水为0;淀粉回生度增大,V型晶体的衍射峰强度增强。     

小苏打对糙米蒸煮及食用品质的影响

探讨小苏打对糙米饭蒸煮特性——糙米饭的外观形貌、微观结构、色度、质构特性和米汤中支链淀粉分支链长分布的影响。研究表明：小苏打溶液蒸煮糙米可使糙米皮层发生皱缩或破裂,使糙米粒的吸水率和膨胀率分别从10.03%、212.30%显著提高至15.32%和224.50%,糙米蒸煮时间显著缩短。与BR-0.0糙米饭相比,添加小苏打蒸煮的糙米饭,其颗粒表面褶皱及裂纹结构更加明显、露白增多且黄色加深。米汤中淀粉的支链淀粉B2、B3、A链比例从7.834、2.458、24.922分别降低至6.81、1.893、24.036;其硬度从1 270.76 g降低至983.72 g;黏度的绝对值由85.79 g·s升高至113.71 g·s。糙米饭的综合感官评分增加,明显提高了糙米饭的食用品质。本研究表明蒸煮糙米时添加适宜质量浓度的小苏打可显著改善糙米饭的蒸煮食用品质。