几种德国特有风味西式香肠的加工

西式肠类制品是德国产量最高、品种最多的肉制品。它是采用肠衣(包括天然肠衣和人工肠衣)为包装材料,将内容物(主要是猪、牛肉类)经过切割、绞碎或斩拌,然后装入或充填入肠衣内,形式呈长棍形的肉制     

国外灌肠制品主要设备简况

一、概况灌肠制品是将肉切碎之后,加入调味品、香辛料等均匀混合之后灌入肠衣内制成的肉类制品的总称.国外在习惯上称之香肠或沙散其(英文Sausage)、国内称之西式灌肠.由于添加辅料不同而使制品风味各异的关系,所以灌肠品种名目也就多得多.有些地区还往往用产地命名,例如德国法兰克福肠;意大利维也纳肠;中国的哈尔滨红肠、     

影响广式腊肠质量的因素

广式腊肠的质量主要从感观上去评定,其感官质量的优劣直接影响到商品价值。广式腊肠正常感观指标为,肠衣干燥完整,紧贴肉馅,无粘液及霉点,坚实有弹性,切面坚实,切面肉馅有光泽,肌肉呈灰红至玖瑰红色,脂肪呈乳白色,具有腊肠固有的风味。 影响广式腊肠感观质量的因素较多,可     

北京满林肉类技术咨询中心 技术咨询服务内容

技术咨询服务内容 一、承接新建肉类制品厂的工艺设计及老厂的技术改造。 二、培训技术人才（在北京、石家庄、抚顺等设有培训基地）。 三、提供整套肉类制品加工厂生产系统管理软件,并提供ＣＩ整体策划。 四、调剂余缺设备（欢迎要处理二手设备的厂家提供信息）。 五、新产品技术转让目录。 １．西式火腿系列：猪（鸡、牛）肉三文治（含无淀粉系列）、盐水方腿、手雷（捆扎）火腿、啤酒火腿、牛肉汉堡、鸡肉汉堡、圆火腿（玻璃纸肠衣、真空包装）、烟熏火腿（进口纤维肠衣）。 ２．西式香肠系列：维也纳肠、法兰克福肠、芝士热狗肠、泥肠…     

广式腊肠的质量因素

广式腊肠的质量因素从感观上去论证，其感官质量的优劣会直接影响到商品价值，广式腊肠正常感观指标是：肠衣干燥完整，紧贴肉粒，无粘液及霉点，坚实有弹性，切面坚实，切面肉馅有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪呈乳白色，具有腊肠特有的风味，影响广式腊肠质量感观的因素特别多，可从以下几个重要方面工序来控制。     

填补国家空白高温蒸煮肠肠衣在梧州市蛋白肠衣厂研制成功

近日,我国目前唯一的胶原蛋白肠衣生产厂———梧州市蛋白肠衣厂传来消息,该厂科技人员经不懈努力,已成功研制出可经85～95℃高温蒸煮不破裂的胶原蛋白肠衣新产品,该技术成果荣获了广西科技进步三等奖。据悉,该厂主要生产17～50ｍｍ口径的胶原蛋白肠衣,分为风干肠类及蒸煮肠类两大系列。过去采用消化、吸收引进工艺,只能生产适于7585℃蒸煮的传统西式灌肠生产使用的胶原蛋白肠衣。其特点是肠衣抗拉断和充填强度大,适合机械化灌肠。缺点是弹性差,当灌制的香肠蒸煮达85～95℃高温时,由于高热及添加淀粉糊化后迅速膨胀,而肠衣则受热收缩,同时…     

灌肠制品产生气泡的原因与防止

一、灌肠种类。灌肠制品种类很多,大体分为西式肠和中式肠两大类。西式肠是以肉糜为馅,不掺淀粉。这种灌肠方法,是由德国和苏联传入我国,因此叫西式肠。例如火腿肠、克拉克夫肠等等。后来演变成多种“变种”灌肠制品。例如小灌肠、大红肠、午餐肠等等。总之,这些灌肠制品,都是以肉为主做馅的,人们习惯叫做“肉肠”     

梧州蛋白肠衣质量提高应用广泛

广西梧州蛋白肠衣厂 ,是我国唯一生产蛋白肠衣的企业 ,该厂在引进国外技术、设备生产胶原蛋白肠衣之初 ,重点研制了适用于中式腊肠的肠衣 ,产品在腊肠生产使用中有其独到之处。多年来 ,随着其产品开发的不断深入 ,该厂开发了适用于西式煮肠的肠衣 ,目前 ,适用于生产热狗、法兰克福等西式灌肠的肠衣性能基本达到进口蛋白肠衣水平 ;特别是今年以来 ,梧州蛋白肠衣厂又成功地开发出了用于煎烤香肠 (台湾烤肠 )的肠衣 ,在电烤肠和油煎时可承受 12 0℃ ,碳火烤时可承受 160℃ ,这是该产品开发上的又一重大突破。由于历史形成的消费习惯等因素 ,前…     

超细鲜骨粉在西式肠类制品中的应用

本课题分析了超细鲜骨粉的营养价值及其粒度,并以超细鲜骨粉(骨粒粒度≤100μm)作为钙源,按0.5%、1%和2%添加到四种西式肠类制品中,对产品进行感官评定分析。结果表明:添加2%的超细鲜骨粉(骨粒粒度≤100μm)对产品的各项感观指标无影响;同时产品的钙含量增加了151mg/100g。     

北京满林肉类技术咨询中心——技术咨询服务内容

一、承接新建肉类制品厂的工艺设计及老厂的技术改造.二、培训技术人才(在北京、石家庄、抚顺等设有培训基地).三、提供整套肉类制品加工厂生产系统管理软件,并提供CI整体策划.四、调剂余缺设备(欢迎要处理二手设备的厂家提供信息).五、新产品技术转让目录.1.西式火腿系列:猪(鸡、牛)肉三文治(含无淀粉系列)、盐水方腿、手雷(捆扎)火腿、啤酒火腿、牛肉汉堡、鸡肉汉堡、圆火腿(玻璃纸肠衣、真空包装)、烟熏火腿(进口纤维肠衣).2.西式香肠系列:维也纳肠、法兰克福肠、芝士热狗肠、泥肠、脆皮肠、意大利冷切、里昂肠、猎人肠、肝酱肠、多色夹心肠、啤酒肠、早餐肠.     

《天津市制定肠类制品产品质量标准的暂行规定》颁布实施

1991年4月6日,市政府食品工业办公室,市技术监督局及市熟肉制品协会联合召开了《天津市制定肠类制品产品质量标准的暂行规定》宣传贯彻大会。全市一百多个肠类制品的生产和销售单位参加了会议。制定这一规定的目的是为了整顿天津市肠类制品的市场,加强对灌肠制品生产和销售的监督管理,确保产品质量,维护企业和消费者的合法权益。暂行规定对产品的主要质量指标如感观指标、卫生指标、营养指标、贮     

浅淡影响广式腊肠质量的因素

广式腊肠是一种传统的肉食制品。其感官质量的优劣直接影响到商品价值。厂式腊肠正常感官指标为：肠衣干燥完整、紧贴肉馅、无粘液及零点,坚实有弹性,切面肉馅有光泽。肌肉呈灰红至玫瑰红色,脂肪呈乳白色,具有腊肠固有的风味。影响广式腊肠感官质量的因素较多,可以从以下几个主要方面加以控制。1原材料的选用原料质量的好坏直接影响成品质量的好坏。用于制作腊肠的原料肉,要求符合国家标准,瘦肉需肉纹幼细、色泽鲜红,最好选择猪后腿肉,因其肉质结实、结缔组织较少,颜色较鲜明;肥膘最好选用背部皮下脂肪,因其较厚、致实。肠衣则不论是天然肠衣还是人造肠衣,均要求完整、无破损,没有发霉现象;其它辅料,如糖、盐、酒等,则要按有关国......     

“意大利火腿”和“儿童营养肠”在西安通过鉴定

西安市第一肉类食品厂研制的“秦雁牌”“意大利火腿”和“儿童营养肠”最近在西安通过鉴定,把肉制品推向了一个高蛋白、低脂肪、老少皆宜的新档次。“意大利火腿”是该厂吸取国内一些兄弟厂家工艺之长而研制成的。它是采用精瘦肉、进口香辛料、天然纤维素肠衣包装而加工生产的。产品具有意大利风味,为西式盐水火腿肉制品。     

胶原蛋白在食品包装中的应用前景

正胶原在食品包装上的应用多集中于可食性包装膜。可食性包装膜是以天然可食性物质(如蛋白质、多糖、纤维素及其衍生物等)为原料,通过不同分子间的相互作用而形成的具有多孔网络结构的薄膜。各类香肠制品在肉制品中所占的比列越来越大。在1925年以前,用于可食性包装的肠衣材料是由动物肠制得,该肠衣不仅可实用,而且在受热时能与肉类保持一致的收缩。由于传统天然肠衣制品的产量受到多种因素的限制,市场上出现了肠衣供不应求     

灌肠制品防腐保鲜研究

正在中国,习惯将肠类制品分为腊肠和灌肠。灌肠制品是以畜禽肉为主要原料,添加或不添加淀粉,并结合其他辅料,充填入各种肠衣中,经蒸煮和烟熏等系列工艺制成的一类熟制肠制品。其中哈尔滨红肠和法兰克福香肠为众人熟知。灌肠制品由于营养丰富、水分含量高,极易引起微生物繁殖,使产品腐败变质。为延长散装灌肠制品保质期,厂家通常的做法有:(1)控制产品原料及加工环节,使产品初始带菌量降低;(2)根据法律法规合理添加防腐剂;(3)采     

熟肉制品二次灭菌各环节应注意的问题

1二次灭菌的定义一些透气性材料(如:天然肠衣、蛋白肠衣、纤维素肠衣、玻璃纸肠衣等),灌装的产品(如:烤肠、火腿类制品)或裸装产品(如:烤肉类制品)蒸煮成熟后,为了便于存放和延长保质期,需要进行第二次包装,     

我国胶原蛋白肠衣的市场现状及发展方向

肠衣在肉类加工中占有重要地位,它是灌肠类制品赖以成型的物质,并且能够在一定时间内保持制品的稳定。自古以来,制作肉类制品都使用天然动物肠衣,但目前越来越多的人造肠衣已被应用到肉制品加工当中,其中胶原蛋白肠衣的生产和应用尤为引人注目。     

异维生素C钠在灌肠中的应用

异维生素C钠(Sodium erythorbate)是食品加工中一种较为理想的防腐、抗氧化剂。作者在进行肠类制品保鲜系列研究中发现,异维生素C钠对于肠类制品的抗氧化、发色固色、降低亚硝酸盐含量、抑制微生物生长等均具有较明显的作用。以灌肠生产为例,作者在重庆某肉联厂玻璃纸肠衣灌肠工艺配方基础上,添加0.05％异维生素C钠,得出以下结论:     

猪皮乳化胨的制作及应用

在西式灌肠制品的生产中,为了提高肉制品的感观质量和营养价值,需要添加一些改善产品品质的添加剂,如胶凝剂、乳化剂、保水剂等。通常所用的乳化剂和胶凝剂有大豆蛋白和食用明胶等。下面介绍一种应用于西式灌肠制品和肉类罐头制品的猪皮乳化胨的制作方法。将无毛的猪皮清洗干净,用刀刮去皮下脂肪及表面污垢,按1:1的皮水比例在微沸的情况下进行熬煮,时间约1.5～2小时,以手指穿插易透为准。然后过滤,将汤与皮同     

影响西式火腿质量的一些因素及质量保证措施

本文从西式火腿生产经营的各环节综述影响西式火腿感观、理化和垢各种因素,提出了改善质量的具体措施 。