降低肉制品中亚硝酸盐含量

论述了硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中的功能与副作用的同时主要讨论了降低肉制品中亚硝酸盐含量的方法，以减轻亚硝酸盐及硝酸盐对人类的危害。     

亚硝酸钠与血红蛋白合成亚硝基亚铁血色原的研究

亚硝酸钠与血红蛋白合成亚硝基亚铁血色原的研究张坤生０引言长期以来，肉制品中使用的发色剂是硝酸盐或亚硝酸盐。硝酸盐在一定条件下可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐也可进一步还原成一氧化氮。一氧化氮若与肌红蛋白反应可生成红色的亚硝基亚铁肌红蛋白（ＭｂＮＯ），加热后...     

离子色谱法测定肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的改进研究

改进中国GB 5009.33—2010标准方法中离子色谱法测定肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的样品前处理条件。GB5009.33—2010标准采用滤纸过滤样品提取液除脂肪,研究发现滤纸的使用会干扰硝酸盐检测导致其结果严重偏高。本研究改用三氯甲烷除去脂肪有效地解决了该标准方法存在的弊端,同时查明了肉制品中硝酸盐普遍超标并非因企业违规使用含有硝酸盐的添加剂,而是因加工过程中使用了富含硝酸盐的香辛料、辣椒等植物性原料本底。试验证明:改进方法简便、快速、灵敏、准确,适用于肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的定量测定。亚硝酸盐和硝酸盐在所测浓度范围内与峰面积呈良好的线性关系,加标回收率为94.5%~100.5%,相对标准偏差(RSD)为0.70%~3.5%。     

肉制品中发色剂存在形式及残留量

硝酸盐和业硝酸盐是目前肉制品加工过程中常用发色剂,既能发色,又有防腐和提高肉品质量的作用.但亚硝酸盐对人体又有直接或潜在危害,近20年发现亚硝酸盐可与肉制品中蛋白分解产物胺类化合成强致癌物质亚硝胺,为此我国制定了硝酸盐、亚硝酸盐最大使用量和残留量,残留量均以NaNO_2计,限量为     

意大利科学家研究一种替代传统方法的硝酸盐和亚硝酸盐的检测方法

正硝酸盐和亚硝酸盐作为一种食品添加剂,在肉制品加工上的功效也得到了广泛证实,但是在毒理方面,其存在的潜在危害也受到质疑。在一定范围内,硝酸盐是安全的,但是硝酸盐能够转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量较高时会导致中毒,甚至死亡。所以不同的国家和组织均对硝酸盐和亚硝酸盐的使用量、检测方法等做了规范,各国科学家也对其检测方法进行改进研究。意大利科学家在毛细管区带电泳方法的基础上进行优化和验证,以期形成在肉制品上具有较低成本和较     

2019年河南省肉制品中亚硝酸盐抽检结果与分析

目的 对2019年河南省抽检肉制品中亚硝酸盐使用现状进行分析。方法 在全省随机抽取肉制品共529批次, 按照GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中第二法分光光度计法进行检测, 参照GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》进行判定评价。结果 肉制品中亚硝酸盐检出率较高, 为67%。但检出值多低于10 mg/kg, 远低于肉制品中亚硝酸盐的最大允许使用量。 结论 目前, 亚硝酸盐作为一种食品添加剂在肉制品中被普遍使用, 在本次抽检中发现肉中亚硝酸盐虽然检出率较高, 但都在合格范围内。     

降低香肠中硝酸盐添加量及其残留物的探讨

本文介绍了在香肠中采用真空包装稳定香肠的色泽,尽量降低硝酸盐添加量及亚硝酸根残留量、提高香肠的卫生质量及货架寿命。通过对香肠中亚硝酸根及硝酸根的监测,提出硝酸盐的残留问题。香肠是我国一种传统的肉制品,一直深受广大消费者欢迎。当前、香肠生产过程中多采用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂、它们不仅能使肉制品产生极好色泽,而且能抑制肉毒杆菌、保证肉制品的后熟风味。但现在发现,加硝处理过的肉制品有亚硝胺类化合物残留,而亚硝胺类化合物能持续地在特定种类动物的器官诱发癌症,是一种强致癌物,故国家通过制订一系列的食品卫生标准,限制硝酸盐或亚硝酸盐在香肠中的添加量及亚硝酸根残留量。鉴于此、肉品加工行业,一方面尽量降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量,配合使用抗坏血酸钠,L-谷氨酸钠,δ-葡萄糖醛酸内酯、焦磷酸钠、多磷酸钠等混合助色剂,使盐肠呈现较好的颜色、大幅度降低亚硝酸根残留量。另一方面努力研究不加硝酸盐或亚硝酸盐的腌制法,并取得了一定的进展。笔者对香肠加硝发色以及色泽的稳定进行了一系列试验,以求以较少的硝量、较低的残留达到较好的发色效果,并通过对香肠中硝酸盐与亚硝酸盐的监测,提出硝酸盐的残留问题。     

肉制品中用姜 蒜汁替代硝酸盐

肉制品中加入硝酸盐、亚硝酸盐,由于可以保持肉的红色,改善风味,抑制脂肪氧化肉制品哈变,并有抗菌作用,所以在肉制品工业,尤其是腌腊肉制品中长期使用,已形成传统工艺。但是,50年代就已发现硝酸盐在食品中经细菌作     

肉用发色剂替代品研究进展

肉制品加工过程中适当添加非色素性的发色剂或护色剂,使其呈现良好的色泽.至今最为广泛使用的是亚硝酸盐,但是亚硝酸盐可导致急性毒性,且肉中添加的亚硝酸盐过量时残留的亚硝基具有致癌性.简述肉类加工行业中的常用发色剂,介绍最近研究中发现的能较好的替代或部分替代硝酸盐及亚硝酸盐作用的物质.     

食品中亚硝酸盐及其含量的调查

本文报道了武汉市四类食品(粮食、蔬菜、鱼肉制品、水)中亚硝酸盐、硝酸盐含量的调查结果。结果表明,四类食品中都含有亚硝酸盐,硝酸盐。在四类食品中,鱼肉制品中亚硝酸盐含量均值(5．75mg/kg)高于其它食品,蔬菜中硝酸盐含量均值(1298．21mg/kg)高于其它食品。肉制品又以香肠中亚硝酸盐、硝酸盐含量的均值(7．79mg/kg、653．44mg/kg)为最高,硝酸盐残留量超标率达33%。蔬菜类食品中,不同的蔬菜,亚硝酸盐、硝酸盐含量不同。亚硝酸盐以黑白菜为高(7．02mg/kg)硝酸盐以菠菜为最高(3874．50mg/kg),其次是芹菜(3368．25mg/kg)藕中亚硝酸盐、硝酸盐含量(0．51mg/kg、27．56mg/kg)均低。根据调查结果,对60公斤体重成人每日亚硝酸盐、硝酸盐的摄入量作了初步估计,亚硝酸盐摄入量为3．37mg,硝酸盐摄入量为671.19mg。硝酸盐摄入量超过了每日允许摄入量(219mg/60kg、b．w)。     

比利时科学家研究抗坏血酸钠和亚硝酸钠对干腌香肠的蛋白氧化和脂肪氧化的影响

正腌制、微生物、干制和烟熏是影响干腌香肠品质稳定的主要因素。亚硝酸盐和抗坏血酸是发酵肉制品中使用的基础物质,腌制过程中需要添加食盐、硝酸盐或者亚硝酸盐、抗坏血酸钠,亚硝酸盐也能经过微生物的作用从硝酸盐转化。总之,这些物质的添加可以使得肉制品形成特定的目标颜色,同时,亚硝酸盐也能够限制微生物的生长。比利时科学家在干腌香肠成熟过程中,研究了亚硝酸盐和抗坏血酸钠对脂肪和蛋白质氧化的影响。实验分别在香肠成熟的0、2、8、14、     

食品中的硝酸盐和亚硝酸盐

在国家标准规定的范围内,硝酸盐和亚硝酸盐是一类允许使用的食品添加剂。在肉制品加工过程中,添加硝酸盐和亚硝酸盐是为了保持和固定肉的鲜红色,而且还有防府和杀菌的作用,可以杀死肉毒梭状芽胞杆菌,提高食品的贮存划,增加食品的风味。加了硝酸盐和亚硝酸盐的红肠,其风味明显地好于未加硝酸盐和亚硝酸盐的红肠。硝酸盐和亚硝酸盐的呈色作用是山于亚硝酸盐与肌肉中乳酸作用生成游离的亚硝酸,亚硝酸分解后产生一氧化氮,它再与肌红蛋白结合,产牛红色的亚硝基肌红蛋白,就是这种物质的生成,使肉制品呈现鲜艳的红色,并不容易褪色。     

亚硝基血红蛋白研究进展

硝酸或亚硝酸盐作为肉制品发色剂，其残留的NO^-对人体的毒害作用已经成为常识。根据Fib和Mb结构相似的特性，利用丰富的畜禽血液Hb资源，合成制取HbNO作为肉品着色剂取代硝酸盐或亚硝酸盐是一条有效利用途径。综述Hb的化学结构及其呈色原理，并总结HbNO合成制取的方法以及用于肉制品作为发色剂的效果比较，最后探讨了HbNO的开发利用所存问题与对策。     

硝酸盐亚硝酸盐的讨论与应用

当前，肉制品加工单纯采用硝酸盐、亚硝酸盐作为发色腌制剂已发展为改善风味、促进色泽、提高品质的一个重要环节，并将继续地深入探索。在腌制剂使用方面，有的生产者较为模糊，不论品种、产品、生产周期、腌制时间以及加工环境等，一律采用亚硝酸盐作为发色腌制剂，这是不正确的，应有所区别。有的人认为，硝酸盐、亚硝酸盐可致畸、致癌，因此对加工后的肉制品采用不食状态，也是不正确的。     

高效液相色谱法测定肉和蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐

以高效液相色谱(HpLc)分析了新鲜、加工肉类,蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐。蔬菜制品和大部分肉制品分析能得到满意的结果。有少数的肉制品存在机体干扰。蔗糖、硫酸盐和磷酸盐的存在不影响结果。添加氯化钠可延迟亚硝酸盐和硝酸盐的保留时间,而增加亚硝酸盐和硝酸盐的表观水平。抗坏血酸和异抗坏血酸可降低亚硝酸盐的表观水平而明显地增加硝酸盐的表观水平。     

西德肉制品中亚硝酸盐的使用状况

<正>直到本世纪初,肉制品的腌制,除了使用食盐(氯化钠)外,还使用硝石(硝酸钾).研究表明,硝酸盐必须在细菌的作用下还原成亚硝酸盐才能在腌肉中起作用.这就启发人们试图用亚硝酸盐直接替代硝酸盐加快腌制过程.然而开始时,肉类加工商是将亚硝酸盐与硝酸盐,甚至与食盐一起混合使用,在发生了几次悲剧性事故以后,德国政府规定亚硝酸盐只能以亚硝腌制盐(Nit-     

蔬菜汁/粉替代亚硝酸盐在肉制品加工中的应用

蔬菜汁/粉营养丰富,亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高。添加蔬菜汁/粉可使肉制品获得腌肉特有品质,提高肉制品营养价值,有助于功能性肉制品的研发。本文主要概述了蔬菜汁/粉在肉制品加工中的应用及使用中应注意的问题。     

硝酸盐与肉制品的色泽

在加工或贮藏肉制品时,往往要加入适量的硝酸盐或亚硝酸盐,这既可增加肉制品的防腐能力,又可使肉制品的色泽红艳美观.这是什么道理呢?     

伊朗科学家研究添加葡萄渣对低硝肉糜的呈色和氧化状态的影响

正在全世界范围内,人们对天然和有机肉制品的消费需求显著增加,其中蒸煮香肠是最重要和最广泛的肉制品之一。在传统情况下,人们在肉制品腌制过程中都会添加硝酸盐或者亚硝酸盐,主要是为了呈现典型的粉红色,以及与肌红蛋白反应来抑制脂质的氧化。此外,亚硝酸盐和硝酸盐还能够抑制致病菌和腐败菌的生长,尤其是肉毒梭状杆菌。然而,尽管亚硝酸盐在肉制品加工上有着天然的优越性,但是游离的亚硝酸盐会对消费者的健康带来潜在风险。     

楚雄州部分肉制品中亚硝酸盐残留情况分析

目的了解楚雄州肉制品中亚硝酸盐残留情况,为辖区的食品安全风险评估提供科学依据。方法按照随机原则从楚雄州6个县(市)的餐饮环节及农贸市场采集4类56件肉制品,按照GB/T 5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法》对肉制品中的亚硝酸盐进行检测及评价。结果 56件肉制品中检出亚硝酸盐残留肉制品30件,检出率53.6%,亚硝酸盐残留超标肉制品8件,超标率14.3%。4类肉制品中亚硝酸盐超标率分别为熟制猪肉33.3%,火腿肠25.0%,熟制鸡肉7.7%,腌腊肉无超标。结论楚雄州部分肉制品中亚硝酸盐残留存在安全隐患,应进一步加强重点食品的风险监测与监督管理工作。