干腌火腿肌肉红色色素的形成机理条件和性质

腌制剂中添加硝酸盐或亚硝酸干腌火腿的特征性红色是由亚硝基肌红蛋白形成的。亚硝基肌红蛋白是由肌红蛋白与亚硝酸盐产生的一氧化氮发生反应而生成的。腌制荆中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿的亮红色是锌-原卟啉Ⅸ形成的。这两种红色色素具有不同的性质。在整个加工过程中，腌制剂中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿中锌-原卟啉Ⅸ的含量持续上升。腌制剂中添加亚硝酸盐会抑制锌-原卟啉Ⅸ的形成。     

小议硝在“蚝油牛肉”中的应用

我们常说的硝是指在制作肉制品时作发色剂使用的硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。这几种物质在常温下呈白色结晶或结晶性粉末,易清于水。传统食品加工业和烹任行业中,通常以添加硝酸盐或亚硝酸盐来促使肉制品呈现诱人食欲的鲜艳红色。这是因为硝酸盐在还原菌的作用下能还原成亚硝酸盐,而亚硝酸盐进一步和肉组织中糖元降解所产生的乳酸结合生成亚硝酸。由于亚硝酸很不稳定,在常温下可分解生成亚硝基,此时生成的亚硝基会很快地与肉中的肌红蛋白结合生成鲜艳的庆红色的亚硝基肌红蛋白,亚硝基肌红蛋白遇热后释放出流基就变成了具有…     

食品中的硝酸盐和亚硝酸盐

在国家标准规定的范围内,硝酸盐和亚硝酸盐是一类允许使用的食品添加剂。在肉制品加工过程中,添加硝酸盐和亚硝酸盐是为了保持和固定肉的鲜红色,而且还有防府和杀菌的作用,可以杀死肉毒梭状芽胞杆菌,提高食品的贮存划,增加食品的风味。加了硝酸盐和亚硝酸盐的红肠,其风味明显地好于未加硝酸盐和亚硝酸盐的红肠。硝酸盐和亚硝酸盐的呈色作用是山于亚硝酸盐与肌肉中乳酸作用生成游离的亚硝酸,亚硝酸分解后产生一氧化氮,它再与肌红蛋白结合,产牛红色的亚硝基肌红蛋白,就是这种物质的生成,使肉制品呈现鲜艳的红色,并不容易褪色。     

微生物在肉制品加工中的应用

<正> 肉制品加工一向注重防止微生物的污染问题,即防止有害微生物的污染和提高产品质量.但微生物在肉制品加工制造方面也有有益的一面.如在腌制肉类时,由硝酸还原菌(主要是微球菌属)把硝酸盐还原成亚硝酸盐,再由化学反应生成一氧化氮,此一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白,从而达到使肉制品变色的作用,这是微生物对肉制品加工有益的一个例子.Jensen等(1940)用乳酸杆菌作发酵剂,添加在肉馅中,制成干香肠,品质良好.近年来,国内外对微生物在肉制品加工制造方面的应用进行了一些探索和研究,特别是在干香肠的加工制造方面取得了较为满意的成果.     

肉类产品中亚硝酸盐含量的检测与分析

亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸,在常温下,亚硝酸可分解产生亚硝基(NO),此时生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白,故使肉可保持稳定的鲜艳。本实验利用紫外可见分光光度计,探究了亚硝酸盐在肉类产品中色的最佳条件,测定肉类产品中亚硝酸盐的含量。     

无亚硝酸盐肉类腌制系统

自从 2 0世纪 70年代早期 ,当人们发现亚硝酸盐能在腌肉中形成致癌的亚硝胺时 ,人们就一直在寻找肉类腌制的亚硝酸盐替代物。大量的研究集中于寻找能取代亚硝酸盐功能的防腐剂。然而 ,亚硝酸盐不仅仅起防腐剂的作用 ,它还能赋予肉品特征色泽和风味。很久以前就认识到寻找能取代亚硝酸盐所有功能的单一物质的可能性非常小。因此 ,决定开发一种无亚硝酸盐腌制肉的多组分系统。1　多组分系统一般认为能赋予腌肉色泽的物质是亚硝基亚铁血色原 (ＤＮＦＨ)。ＤＮＦＨ在加热过程中由肌肉色素肌红蛋白和亚硝酸盐 (更确切地说一氧化氮 )形成。我们预…     

乳酸菌替代亚硝酸盐对香肠发色及质量的影响

亚硝酸盐常被用作香肠的发色剂,但是亚硝酸盐具有强致癌性。文章主要研究了乳酸菌完全替代亚硝酸盐对发酵香肠亚硝基肌红蛋白、高铁肌红蛋白、抗氧化性能及持水性的影响。结果表明,随着菌浓度的增加,香肠的亮度值和红度值明显增加。在未添加亚硝酸盐的情况下即可形成亚硝基肌红蛋白,乳酸菌添加量越多,对高铁肌红蛋白的还原能力越强,抗氧化性能及持水性能也随之增强。     

西班牙研究商业巴马火腿颜色的影响因素

正干腌火腿在欧洲地中海地区广受欢迎,其颜色为特有的红色,通常由亚硝酸盐和硝酸盐产生的氮氧化物和肌肉肌红蛋白结合生成的亚硝基肌红蛋白呈现。而在不添加腌制剂的产品(如巴马火腿)中,其主体颜色则是由血红素和锌原卟啉来呈现,在巴马火腿中,卟啉基团与锌离子(Zn~(2+))结合,而非铁离子     

添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠亚硝酸盐残留量和色泽研究

本文旨在研究葡萄球菌和微球菌对广式腊肠亚硝酸盐残留量和色泽的影响及其机制。首先将分离筛选自广式腊肠的两株优良特性菌株(葡萄球菌H33B和微球菌X142B)接种至腊肠测定相关指标,然后通过紫外扫描图谱来确定菌株是否具有转化高铁肌红蛋白能力。结果表明,接种单菌和混合菌株都能够降低腊肠中的高铁肌红蛋白含量和亚硝酸盐残留量,并且能够增加亚硝基肌红蛋白含量,其中以接种葡萄球菌和微球菌2:1时效果最好,与对照组差异明显(p0.05);紫外扫描图谱显示接种葡萄球菌的培养基中溶液出现了亚硝基肌红蛋白的特征吸收峰,并且溶液中的亚硝酸盐含量最低。这些结果表明葡萄球菌H33B具有转化高铁肌红蛋白的能力。因此添加葡萄球菌H33B的腊肠,由于其具有转化高铁肌红蛋白的能力,会形成更多的还原性肌红蛋白与亚硝酸盐反应,不仅进一步减少了亚硝酸盐含量还改善了色泽。     

硝酸盐对传统发酵肉制品质量的影响

传统发酵肉腌渍加工时，添加适量的硝酸盐可生成亚硝基肌红蛋白(Mb—NO)，使瘦肉呈鲜艳的玫瑰红色；还可抑制肉毒梭菌的繁殖防止肉毒素中毒。但是硝酸盐添加过量，NaNO2可使人体血红蛋白中的Fe^2 氧化成Fe^3 失去携氧能力；分解产生的-NO可与肉中胺结合生成具有致癌性的亚硝胺。正确添加硝酸盐是发展传统发酵肉的技术关键。     

食品中亚硝酸盐过量的危害与防治

硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐.人类的食品与饮水中均含有微量的硝酸盐.但在某些情况下,食品中硝酸盐含量会激增.存在于食品中过量的硝酸盐,在一系列细菌的硝基还原酶的作用下,可将硝酸盐还原成亚硝酸盐.食品中过量的亚硝酸盐,是引发人体中毒、致癌和死亡的原因之一.因此,硝酸盐在食品中过量存在问题,已引起世界各国科学界极大关注.     

肌红蛋白的功能特性

肌红蛋白的结构与肉及肉制品的颜色和风味密切相关，而贮存、生产中的一些因素会改变肌红蛋白的结构从而影响产品质量，文章对此进行了介绍，同时综述了与肌红蛋白有关的气调包装、硝酸盐和亚硝酸盐的替代物、PMB问题、DFD肉、内的风味等研究现状。     

锌粒还原法快速测定食品中的硝酸盐

目的：建立食品中硝酸盐的快速测定方法。方法：用锌粒作还原剂，在银离子催化下将食品中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，然后按亚硝酸盐的测定方法测定。结果：该方法的相对标准差低于5％，平均回收率94．0％。结论：运用该方法能对食品中的硝酸盐进行准确而快速的测定。     

贮存条件对蔬菜及其食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量的影响

蔬菜是一种易于富积硝酸盐的植物性食品,据White等报道,人类摄取的硝酸盐80%以上来自蔬菜。虽然硝酸盐对人体的直接毒害性不大,但它很容易被还原成为亚硝酸盐,导致人畜患高铁血红蛋白症;更为严重的是,亚硝酸盐还可在人和动物体内与摄入的次级胺等含氮物结合,转化形成公认的强致癌物——亚硝胺,从而诱发消化系统癌变。因此,控制硝酸盐及亚硝酸盐的摄入量,对于维护人体健康至关重要。本文以几种常见的高富积硝酸盐蔬菜为试材,就不同的温度、不同质地的炊具和容器等贮存及烹制条件对鲜菜或菜汤中硝酸盐和亚硝酸盐含量状况的影响进行了初步研究…     

比利时科学家研究不添加亚硝酸盐的干腌香肠的颜色

正在肉制品加工时,亚硝酸盐经常被用来进行抗氧化、抗菌和形成特征颜色。在肉制品颜色的呈现上,产品的红色和粉红色是由于亚硝酸盐的添加形成了亚硝基肌红蛋白和亚硝酰血色原。但是,亚硝酸盐的直接毒害作用,以及对产生亚硝胺的促进作用,使得其在食品加工上的应用安全性受到广泛质疑。为了分析在不添加亚硝酸盐和硝酸盐的条件下,干腌发酵香肠红色的产生。比利时科学家进行实验。同时,对在生产干腌发酵香肠不同p H值条件下,作为自然色素的锌原卟啉、原卟啉和血红素的含     

西德肉制品中亚硝酸盐的使用状况

<正>直到本世纪初,肉制品的腌制,除了使用食盐(氯化钠)外,还使用硝石(硝酸钾).研究表明,硝酸盐必须在细菌的作用下还原成亚硝酸盐才能在腌肉中起作用.这就启发人们试图用亚硝酸盐直接替代硝酸盐加快腌制过程.然而开始时,肉类加工商是将亚硝酸盐与硝酸盐,甚至与食盐一起混合使用,在发生了几次悲剧性事故以后,德国政府规定亚硝酸盐只能以亚硝腌制盐(Nit-     

腌菜中亚硝酸盐含量的调查

亚硝酸盐是在植物中一些寄生菌还原酶的作用下,由硝酸盐被还原的。亚硝酸盐对人类的危害,1943年Wilson就指出蔬菜中的硝酸盐被细菌还原成亚硝酸盐,使动物血中产生高铁血红蛋白中毒,1956年Magee实验证实二甲基亚硝铵使大鼠致癌。自此以后,作为构成亚硝铵前身物的亚硝酸盐在环     

代替亚硝酸钠做腌肉制品添加剂的新配方

肉类防腐的传统方法是用盐腌制,腌制过程中所使用的粗食盐均含有硝酸盐。硝酸盐在某些菌的作用下会转变成亚硝酸盐起防腐作用。直到1925年,各国食品法规中仍允许直接使用亚硝酸盐做生色剂和保护剂。这样在腌肉中亚硝酸钠的存在即可使腌肉制品颜色鲜美、组织结构好、有典型腌肉风味还兼有抗氧化抗菌的双重作用。近年来,人们逐渐发现亚硝酸可与肉制品中的氨基酸反应生成亚硝铵类化合物(N-亚硝基吡咯烷,N-亚硝基二甲胺),这类化合物是强烈致癌物。除此之外,亚硝酸食人人体内在胃中也可形成亚硝铵。     

锌粒还原—盐酸萘乙二胺法测乳粉中硝酸盐

硝酸盐广泛存在于自然界中 ,由于硝酸盐和亚硝酸盐是强致癌物Ｎ -亚硝基化合物的前体 ,对人体危害极大 ,因而有必要控制食品中硝酸盐含量。食品中硝酸盐含量测定方法有匐柱还原法等[1] ,而镉柱制备十分繁琐 ,不易操作。本文采用在ＰＨ6 -7,Ａｇ 催化锌粒还原硝酸盐成亚硝酸盐 ,     

元白菜在不同储存条件下硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C总含量的变化

<正> 蔬菜富含大量的硝酸盐,尤其是绿叶菜类、白菜类其硝酸盐含量高达几千ppm。而亚硝酸盐在新鲜蔬菜中的含量却很低,在绝大部分新鲜蔬菜中未检出。但在运输、储存和加工蔬菜的过程中,由于硝酸盐还原酶及微生物的作用,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。人类膳食中摄入亚硝酸盐不仅会引起高铁血红蛋白血症;而且在人体内会合成致癌性亚硝基化合物。而维生素C能阻断这种致