新型肉品着色剂亚硝基血红蛋白研究进展

硝酸或亚硝酸盐作为肉制品发色剂，其残留的NO^-对人体的毒害作用已经成为公识。根据Hb和Mb结构相似的特性，利用丰富的畜禽血液Hb资源，合成制取HbNO作为肉品着色剂取代硝酸或亚硝酸盐是一条有效利用途径。本文综述Hb的化学结构及其呈色原理。并总结HbNO合成制取的方法以及用于肉制品作为着色剂的效果比较，最后探讨了HbNO的开发利用所存问题与对策。     

亚硝基血红蛋白（HbNO）的合成制取及其应用于香肠中降低NO2^—残留量的研究

对亚硝基血红蛋白(HbNO)的合成制取条件进行了研究。并对制得的亚硝基血红蛋白代替NaNO_2或NaNO_3应用於香肠等肉制品中进行试验，呈色效果良好，产品色泽鲜亮，稳定持久，风味独特，NO2残留量为1.75×10－6，有效降低了肉制品中NO_2残留量，达到了低硝的目的，有效地保证了肉制品安全性。     

亚硝酸钠与血红蛋白合成亚硝基亚铁血色原的研究

亚硝酸钠与血红蛋白合成亚硝基亚铁血色原的研究张坤生０引言长期以来，肉制品中使用的发色剂是硝酸盐或亚硝酸盐。硝酸盐在一定条件下可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐也可进一步还原成一氧化氮。一氧化氮若与肌红蛋白反应可生成红色的亚硝基亚铁肌红蛋白（ＭｂＮＯ），加热后...     

亚硝基血红蛋白合成制取的研究

本研究对亚硝基血红蛋白（HbNO)的合成制取条件进行了研究，并对制香的亚硝基血红蛋白代替NaNO2或NaNO3应用於肠等肉制品中进行试验，呈色效果良好，产品色泽鲜亮，稳定久，风味独特，NO2^-残留量仅为1.75PPM，有效降低了肉制品中N残留量，达到以了低硝的目的，有效地保证了肉制品安全性。     

肉类发色剂亚硝酸盐天然替代物研究进展

亚硝酸盐是加工肉类时常用的发色剂,但其毒副作用不容忽视。寻找天然无毒副作用的肉类发色剂替代物或减少亚硝酸盐的使用量,是肉制品加工行业迫切需要解决的问题。     

亚硝酸盐在肉制品中的使用现状调查

亚硝酸盐在肉制品中的使用现状调查刘书奎，赵锦云，王勤，张传云淄博市卫生防疫站（２５５０２６）亚硝酸盐作为发色剂，国家标准￣［１］明确规定允许在肉制品中使用。但现实加工过程中超标滥用的情况十分严重。如有的肉制品专业户使用亚硝酸盐不是为了发色而是为了催熟...     

无硝血红蛋白发色剂的研究进展

肉制品是人们日常膳食中的主要食品之一。肉制品的工业产值占整个食品工业产值的很大一部分。多年来,在国内外生产的肉制品中,亚硝酸盐和硝酸盐作为肉制品的腌制剂一直被广泛使用。亚硝酸钠是一种传统的发色剂,主要应用于肉制品中,一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构,另一方面作为防腐剂,对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前,国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂,来获得理想的色泽和风味,延长保质期。但亚硝酸盐使用量超过一定标准(>150×10-6)会导致NO-大量残留,残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合,…     

肉制品中亚硝酸盐的检测和控制

目前肉制品生产中,普遍使用亚硝酸盐作为发色剂。但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。因此本文简述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用,过量使用亚硝酸盐的危害。以及亚硝酸盐测定方法,探讨了亚硝酸盐在肉制品中残留情况的控制方法     

肉制品中发色剂存在形式及残留量

硝酸盐和业硝酸盐是目前肉制品加工过程中常用发色剂,既能发色,又有防腐和提高肉品质量的作用.但亚硝酸盐对人体又有直接或潜在危害,近20年发现亚硝酸盐可与肉制品中蛋白分解产物胺类化合成强致癌物质亚硝胺,为此我国制定了硝酸盐、亚硝酸盐最大使用量和残留量,残留量均以NaNO_2计,限量为     

亚硝基血红蛋白类腌肉色素合成与应用的研究进展

亚硝酸盐是肉制品中被广泛使用的发色剂,但由于其毒性和生成的亚硝胺的强烈致癌性,研究人员一直在寻找替代亚硝酸盐的方法。其中以畜禽血中的血红蛋白为原料合成亚硝基血红蛋白类色素是一条非常有效的途径。将亚硝基血红蛋白类色素应用于肉制品加工中,不仅可以降低亚硝酸盐的残留量,还能提高肉制品的营养价值。本文总结论述了亚硝基血红蛋白及糖基化亚硝基血红蛋白的合成及其在肉制品中的应用。     

果蔬对亚硝酸盐清除作用的研究进展

发色剂亚硝酸盐对腌腊肉制品有护色、改善风味、防止腐败和预防肉毒中毒的重要作用。但是肉制品中过量添加发色剂,可致亚硝酸盐急性中毒,同时亚硝酸盐也是形成强致癌物亚硝胺的前提。因此,清除亚硝酸盐或阻断亚硝胺的合成是促进膳食健康的有效途径之一。将近年来有关果蔬清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺形成的研究进展进行综述,为腌腊肉制品的合理搭配、科学烹饪提供依据,对提高腌腊肉制品食用安全具有重要意义。     

发色剂在肉制品加工中的应用现状

亚硝酸盐等传统肉制品发色剂易产生致癌物质,严重威胁着人类健康。开发新型发色剂成为肉制品加工业研究的重点。本文综述了新型发色剂的研究与应用现状,并对传统发色剂的替代品问题进行了探讨。     

新型肉制品发色剂的研究进展

针对当前人们对亚硝酸盐致癌性的逐步认识,肉制品科研机构及生产厂家一直致力于寻找一种安全可靠的肉制品发色剂。综述了国内外一些新型肉制品发色剂的研究及应用。     

发色剂在肉制品加工中的应用现状

亚硝酸盐等传统肉制品发色剂易产生致癌物质,严重威胁着人类健康.开发新型发色剂成为肉制品加工业研究的重点.本文综述了新型发色剂的研究与应用现状,并对传统发色剂的替代品问题进行了探讨.     

亚硝基血红蛋白(HbNO)的合成制取及其应用于香肠中降低NO2-残留量的研究

对亚硝基血红蛋白(HbNO)的合成制取条件进行了研究.并对制得的亚硝基血红蛋白代替NaNO2或NaNO3应用於香肠等肉制品中进行试验,呈色效果良好,产品色泽鲜亮,稳定持久,风味独特,NO2残留量为1.75×10-6,有效降低了肉制品中NNO2残留量,达到了低硝的目的,有效地保证了肉制品安全性.     

肉用发色剂替代品研究进展

肉制品加工过程中适当添加非色素性的发色剂或护色剂,使其呈现良好的色泽.至今最为广泛使用的是亚硝酸盐,但是亚硝酸盐可导致急性毒性,且肉中添加的亚硝酸盐过量时残留的亚硝基具有致癌性.简述肉类加工行业中的常用发色剂,介绍最近研究中发现的能较好的替代或部分替代硝酸盐及亚硝酸盐作用的物质.     

肉制品中亚硝酸盐替代品的研究进展

目前肉制品生产中,普遍使用亚硝酸盐作为发色剂,它赋予肉制品诱人的色泽,并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺,因而人们一直力图寻求合适的物质取而代之。     

微生物发酵法在肉制品护色中的应用

随着人们对传统肉用发色剂亚硝酸盐安全性问题的关注,对亚硝酸盐发色作用替代物的研究也不断增多。微生物发酵法作为一种全新的肉制品发色技术被广泛研究。本文综述在肉制品发色中发挥作用的微生物种类,护色机理及其应用情况,并展望微生物发酵法在肉制品护色中的应用前景。     

奶粉中硝酸盐和亚硝酸盐的国外标准和污染来源

硝酸盐、亚硝酸盐作为一种食品添加剂,在肉制品加工中国内外使用已久,主要是在火腿、腌肉和灌肠中用作发色剂,以增强和改善肉制品的色泽。但是,如果在被添     

天津市市售肉制品中亚硝酸盐残留量的调查分析

肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品,在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂,它不仅能使肉制品保持良好的色泽,还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌,保证肉制品的后熟风味.但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物中毒时有发生,且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺,对人体健康产生潜在的危害.为此,我们于1998年3月至5月对天津市市内六区所售的肉制品中亚硝酸盐的残留量进行了一次调查分析.