黑茶优势菌对绿茶浸提液发酵过程多酚类化合物的影响

利用从普洱茶中分离出的黑曲霉、根霉和从茯砖茶中分离出的冠突散囊菌接种云南大叶种晒青毛茶茶汤,进行单一菌株发酵,对发酵过程茶多酚类化合物的含量变化进行分析。结果表明：随着发酵时间的延长,茶多酚含量显著降低,黄酮类化合物总量在黑曲霉、冠突散囊菌作用下分别减少72%、31.76%,在根霉作用下增加了94.92%;儿茶素各组分的含量变化较大,其中表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯均呈现显著的下降趋势,而儿茶素、没食子酸在不同菌株作用下表现出不同的变化规律;茶黄素在黑曲霉、根霉作用下先增加后减少,冠突散囊菌则相反;茶红素总体呈下降趋向,茶褐素在根霉、冠突散囊菌作用下显著增加。     

富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析

为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶,将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）PET003在自然发酵第20天时接种于茶样中,进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA扩增子测序发现,接菌强化发酵茶样中乳杆菌目（Lactobacillales）、微球菌目（Micrococcales）的相对丰度和植物乳杆菌属的DNA序列片段数较对照样品（未接种植物乳杆菌）增加。与对照样品比较,接菌发酵茶样中可溶性糖、茶褐素、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯含量显著升高（P<0.05）;感官审评发现接菌发酵茶样汤色红褐明亮,茶汤甜度和醇厚度增加。     

冠突散囊菌固体发酵铁观音茶的主要活性成分及其抗氧化性分析

为提高铁观音茶青的利用率,采用冠突散囊菌固体发酵铁观音茶,检测发酵前后茶叶中化学成分和抗氧化性的变化。结果表明,铁观音茶叶经发酵后,与未发酵的对照组茶叶相比,多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、茶黄素,游离氨基酸、麦芽糖、蔗糖和果糖等物质的含量显著性降低（P<0.05）,尤其EGCG和ECG分别下降了92.2%和88.1%,而总黄酮、表没食子儿茶素（EGC）、儿茶素（+C）、表儿茶素（EC）、总糖、葡萄糖、三萜类物质、茶红素和茶褐素等物质的含量显著性增加（P<0.05）,尤其茶褐素增加了68.4%。经过冠突散囊菌发酵过的茶叶与对照茶叶相比总还原力和Fe3+还原能力,清除DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基能力仍然很强。综上,冠突散囊菌的固体发酵降低了茶叶中具有苦涩味道的茶多酚,增加了总糖、茶红素、茶褐素、EGC、+C、EC等含量,研究为铁观音茶青的发酵利用提供了实验依据。     

渥堆发酵过程中藏茶化学成分的变化

目的：阐明藏茶渥堆过程主要化学成分的变化规律。方法：以不同发酵阶段藏茶样为原料,研究发酵过程中藏茶水提物中可溶性固形物、可溶性糖、总多酚、总黄酮含量及水提物体外抗氧化活性的变化,并应用超高效液相色谱仪检测水提物中茶碱、咖啡碱、没食子酸和8种儿茶素类单体的含量,应用酶联免疫法测定水提物中茶黄素、茶红素和茶褐素的含量。结果：藏茶发酵过程中可溶性固形物含量先降低后略有回升,可溶性糖、总多酚、总黄酮含量逐渐降低,抗氧化活性逐渐减弱,咖啡碱呈波动状态且变化较小,没食子酸与儿茶素含量先上升再略有下降,没食子儿茶素没食子酸酯与表儿茶素含量先升高后降低,没食子儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯含量均呈持续下降的状态,其中表没食子儿茶素没食子酸酯在黑毛茶中含量为39.69 mg/g,在成品茶中降至1.36 mg/g;茶红素含量先增加后降低,茶黄素含量变化很小,茶褐素含量逐渐升高（黑毛茶中3.12 g/100 g,成品茶中7.46 g/100 g）。结论：藏茶渥堆发酵过程中,可溶性糖、总多酚、总黄酮等含量降低,抗氧化活性减弱,茶碱、咖啡碱、儿茶素类单体等活性成分含量的变化趋势不一致,茶褐色含量逐渐升高。     

菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成及其降脂作用

研究菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成及对大鼠肥胖的调节作用。基于居里点热裂解气相色谱-质谱联用技术及高效液相色谱技术,分析菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成成分。设置正常对照组、高脂模型组、菌方普洱熟茶水提物组和菌方茶褐素组,连续灌胃16周,分析SD大鼠生长指标、血清生化指标、氧化应激及炎症相关指标,并对肝脏组织HE和油红O染色切片进行观察。结果表明：菌方普洱熟茶水提物与茶褐素粗品中茶褐素、蛋白质和多糖占较大比重;没食子酸、表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯等儿茶素及衍生物类化合物含量存在明显差异（P<0.05）,菌方普洱熟茶水提物中生物碱类咖啡因和可可碱含量显著高于茶褐素粗品（P<0.05）;在不同居里点热裂解温度下,菌方普洱熟茶水提物与茶褐素的裂解产物分别有7种（380℃）和12种共同成分（600℃）,两者在不同温度下的裂解产物中,酚类种类最多,含量最高的化合物是咖啡因。与高脂模型组相比,菌方普洱熟茶水提物组和茶褐素组体质量、Lee’s指数显著减轻（P<0.05）,血清甘油三酯、血清空腹血糖、肝脏甘油三酯和胆固醇水平显著降低（P<0.05）,脂肪累积减少,血清...     

普洱茶（生茶）0至10年仓储陈化过程中的化学成分变化

为探究普洱茶仓储陈化中的化学成分变化规律,该文采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）和紫外-可见分光光度计法分别对存储0至10年的两个系列普洱茶（生茶）样品中的儿茶素、黄酮类、没食子酸、嘌呤碱、茶多酚、可溶性糖和游离氨基酸等化学成分进行测定。采用主成分分析、层次聚类分析和单因素方差分析探究普洱茶（生茶）仓储陈化中主要化学成分的变化规律。结果表明,在普洱茶（生茶）0至10年仓储陈化过程中茶多酚、游离氨基酸、表儿茶素没食子酸酯、没食子酸儿茶素没食子酸酯和表没食子酸儿茶素没食子酸酯等酯型儿茶素极显著（P<0.01）降低;杨梅素和没食子酸含量极显著（P<0.01）增加。没食子儿茶素、表儿茶素和表没食子儿茶素等非酯型儿茶素呈先增加后降低的变化趋势;嘌呤碱（即咖啡碱和可可碱）和槲皮素含量无显著（P>0.05）变化。主成分分析和聚类分析将普洱茶（生茶）分为新茶（0至2年）、陈茶（3至7年）和老茶（8年及其以上）。普洱茶（生茶）新茶、陈茶、老茶在茶多酚、游离氨基酸、6种儿茶素、2种黄酮类化合物（山奈酚和杨梅素）和没食子酸等化学成分上存在明显差异。     

基于生化成分构建不同地区黑茶分类模型

为实现不同地区黑茶的区分鉴别,对供试4个地区共55个黑茶样本的主要生化成分进行检测,并结合多元统计方法构建分类模型。单因素方差分析结果表明,云南熟普的茶多酚、总黄酮、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素、茶褐素、草酸含量显著高于其他地区,但表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯含量显著低于其他地区;云南熟普的儿茶素组分以简单儿茶素为主,而其他地区的儿茶素组分以酯型儿茶素为主。主成分和系统聚类分析结果表明,云南熟普聚为一类,与其他地区黑茶品质差异明显。Fisher判别分析对不同地区黑茶的分类效果最好,其原始分类正确率为100. 0%,交叉验证正确分类率为97. 7%,外部验证正确分类率为91. 7%;影响判别结果的主要物质为茶褐素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、黄酮、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素。     

青砖茶茶汤滋味成分分析及品质评价模型建立

以不同厂家生产的青砖茶为研究对象,在对茶汤滋味进行感官审评后,测定内含成分含量,利用主成分分析法和相关系数法筛选代表性内含成分,最后结合主成分回归法和逐步回归法建立茶汤滋味品质评价回归方程,并用未知样品检验回归方程预测效果。结果表明,筛选出5 个与茶汤滋味品质密切相关的内含成分（P＜0.05）,按照对茶汤滋味的贡献大小,依次为表没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素总量、茶多酚、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素;以逐步回归方法建立的茶汤滋味品质评价方程预测结果最佳（校正集决定系数0.973 5,交互验证均方根误差0.380 7;验证集决定系数0.968 1,预测均方根误差0.400 0）;以逐步回归方程对未知样品的预测结果最佳（验证集决定系数0.974 6,预测均方根误差0.391 5）。结果表明,应用化学计量学方法建立拟合方程实现对青砖茶茶汤滋味品质的准确、可靠预测,为青砖茶茶汤滋味品质评价提供一种新的参考方法。     

不同类型沱茶品质与特征性成分分析

目的 探明不同类型沱茶的品质和特征性成分。方法 本文采用高效液相色谱、感官审评、Lab颜色模型等方法,比较分析供试沱茶的主要品质成分、干茶色泽和感官品质,结合多元统计学方法明确不同沱茶的特征化学物质组成。结果 云岭沱茶的感官审评综合得分高于其他沱茶,其汤色亮度和叶底嫩度优于其他沱茶,下关沱茶以儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯含量较高,而茶黄素含量较低为特征,山城沱茶以茶红素含量较高,而水浸出物、咖啡碱、没食子酸含量较低为特征,云岭沱茶以茶黄素、茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、没食子酸、咖啡碱含量较高,而茶红素、茶褐素、儿茶素含量较低为特征,与沱茶感官审评得分呈显著正相关的生化成分有茶多酚、咖啡碱、没食子酸、茶黄素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯。结论 不同类型沱茶生化成分的含量与组成特征差异较大。     

不同发酵方式对古茶树鲜叶制备工夫红茶品质的影响

以古茶树鲜叶为原料制备功夫红茶，采用感官评价、电子舌技术和高效液相色谱法（HPLC）探究不同发酵方式（变温发酵、恒温发酵和常温发酵）对功夫红茶感官品质、滋味、理化成分、汤色成分及游离氨基酸含量的影响，并结合化学计量学和滋味活性值（TAV）分析不同发酵方式所制红茶品质的差异。结果表明，以变温发酵（30℃1 h+25℃2 h）制得红茶感官品质最优，具有滋味甜醇回甘、香气甜香带花香、汤色红亮、较好的甜味、鲜味感官特征。不同发酵方式制得红茶在滋味成分含量方面差异较大，变温发酵茶样中18种游离氨基酸总量显著高于其他红茶样。TAV和主成分分析（PCA）结果表明，表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、没食子儿茶素（GC）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）、脯氨酸、茶黄素（TFs）、谷氨酸、茶氨酸、组氨酸和咖啡碱是红茶滋味品质的重要贡献化合物，其中TFs、谷氨酸、ECG、品质指数[（10TFs+TRs）/TB]和茶黄素-3’-没食子酸酯（TF-3’-G）是变温发酵茶样品质较优的关键指标。