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为探明不同上甑条件对浓香型白酒风味物质馏出的影响,对上甑过程中不同蒸汽压力和不同上甑速率下酒醅的温度变化进行了测定,并对蒸馏所得酒液中乙醇及主要风味物质的含量进行了检测,通过聚类分析对不同蒸汽压力和不同上甑速率下的风味物质差异进行了分析。结果表明,蒸汽压力越大,温度上升速率越快;上甑速率越快,酒醅各层温度达到一致所需时间越短。且增大蒸汽压力有利于乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、仲丁醇、β-苯乙醇的馏出,减小蒸汽压力有利于丁酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇和乙醇的馏出。提高上甑速率,有利于乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、仲丁醇、正丙醇、β-苯乙醇、乳酸、乙酸、丁酸、己酸的馏出;降低上甑速率,有利于丁酸乙酯、异丁醇、异戊醇和乙醇的馏出。研究结果揭示了上甑速率和蒸汽压力对酒醅升温及风味物质馏出的影响,为浓香型白酒乙醇及风味物质蒸馏控制提供了理论依据。 相似文献
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通过对浓香型白酒蒸馏过程中甑内乙醇和主要风味物质变化过程以及馏出规律的研究,重点就醅层高度对蒸馏效果的影响进行探索研究。通过实验数据表明,浓香型大曲白酒蒸馏过程中醅层高度以0.9~1.0m为宜,过高过低都不利于有效保证蒸馏效率和产品质量。 相似文献
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浓香型白酒可控蒸馏技术的研究 总被引:2,自引:2,他引:0
通过对传统蒸馏工艺中存在的主要问题的研究,剖析了甑桶分离香味物质效率低下的本质。在应用萃取作用原理的基础上,成功地实现了浓香型白酒的可控蒸馏。经生产应用表明,可控蒸馏技术能大幅度地提高优质品率 相似文献
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中国白酒不仅是我国特有的酒种,更是世界六大著名蒸馏酒之一,蒸酒作为白酒生产工艺中的一个环节,其蒸馏装置对提高白酒品质及产量具有重要意义。该文从以下几个方面对中国白酒产业蒸馏装置的发展历程及研究现状进行综述,介绍了传统的天锅甑、传统蒸馏甑桶的结构及优缺点,机械化蒸馏甑桶在传统蒸馏甑桶基础上的改进与完善。最后,对连续化蒸馏装置的类型进行了总结,并分析了不同连续化蒸馏装置的主体结构以及各自的优缺点,以期对中国白酒产业蒸馏装置的传承与创新提供一定的借鉴与参考。 相似文献
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本次实验通过对老龙口酒厂自行研制的填充塔式蒸馏与传统法生产白酒使用的甑桶蒸馏在蒸馏效率、流酒酒度和流酒时间、蒸馏过程中总酸总酯变化及浓香型白酒中主要酯类物质乙酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯变化规律等方面做以对比,得出两种蒸馏方式的异同及特点,以及在蒸馏过程中摘取优级酒的最佳流段。 相似文献
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白酒甑桶蒸馏二次蒸汽的综合利用黄亚东江苏淮阴食品学校工业发酵教研组(223007)关键词固态法白酒,甑桶蒸馏,二次蒸汽,综合利用我国固态法白酒生产是甑桶蒸馏。蒸馏主要是利用酒醅中各组分挥发性的不同而得以分离的。由于在馏酒过程中,酒精蒸汽温度较高,在冷... 相似文献
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生产中造成浓香型白酒色微黄现象的主要原因是 :铁离子原因、用糠量 ,装甑技术等。解决方法 :①每天上班前将工、用具彻底洗净 ,铁掀等用开水烫。②用糠量不能过大 ,用前必须预蒸30min以上。③缓火蒸馏 ,低温放酒 ,馏酒速度在3~4kg/min。④夏季压缸前一排应减曲 ,压缸后第一排应试用曲后 ,确定合理用曲。5.装甑做到“轻、松、匀、薄、准、平”。装甑汽压在0.1~0.15MPa,装甑时间25~30min为宜。6.坚持低温入池 ,缓慢发酵浓香型白酒生产中酒色微黄现象分析@崔如生$江苏洋河集团有限公司酿酒九车间!223725 相似文献
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《食品与发酵工业》2015,(3):14-19
我国白酒通常采用甑桶一次蒸馏方式,不进行二次蒸馏。使用壶式蒸馏、常压蒸馏及减压蒸馏3种方式对浓香型原酒进行二次蒸馏,研究蒸馏效率、感官品质及挥发性脂肪酸和四大酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯)的变化。结果表明,壶式蒸馏效率最高,其次是常压蒸馏、减压蒸馏。使用感官喜好度排序秩次统计,结合Friedman检验与Page检验(α=0.05),发现二次蒸馏酒与原酒存在显著性差异,按喜好度排序依次为减压蒸馏酒、壶式蒸馏酒、常压蒸馏酒和浓香型原酒。二次蒸馏能有效去除原酒的异嗅(如4-甲基苯酚等)。浓香型原酒经二次蒸馏后总酸浓度大幅度下降,而总酯浓度下降差异较大,但酒体仍不失浓香型酒的主体风格。 相似文献
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