虾头的内源蛋白酶酶解研究

本实验对近缘新对虾虾头内所含的内源蛋白酶的性质进行了初步研究，在此基础上分析和比较利用内源蛋白酶对虾头的酶解工艺，当固液比1：2，酶解温度60℃，pH值7．06，酶解时间4h，酶解产物中游离氨基酸含量较高：固液比1：2，酶解温度50℃，pH值8．2，酶解时间4h，酶解产物中TCA可溶性蛋白(短肽)含量较高。     

对虾头的酶解研究

以南美白对虾的虾仁加工废弃物--虾头为原料,对其最佳作用酶及酶解工艺进行了研究,并分析了酶解前后各游离氨基酸含量.结果表明:在几种实验酶中酶解效果最好的是木瓜蛋白酶,其最适作用条件为物液比1:0.6,初始pH7.5、酶用量775U/g、温度42℃、酶解3h,此条件下对虾头蛋白的水解度可达到64.82%;为解决酶解物的苦味问题,将木瓜蛋白酶与复合风味酶1:1(质量比)复合后用酶总量775U/g,在木瓜蛋白酶的最适作用条件下酶解3h,酶解液无苦味且具诱人、浓郁的海虾风味,水解度为58.01%;与对虾头浆液相比,酶解液中各游离氨基酸含量均大大增加,其中谷氨酸增幅及含量均为最大.     

虾头酶解及反应型虾味香料的研究

本研究以中国对虾虾头为原料,通过确定及优化酶解条件,制备了虾头酶解液,再将酶解液浓缩到一定浓度,添加某些单体氨基酸及还原糖,发生美拉德反应,得到虾味浓郁、高仿真度的虾味香料。     

响应面分析法优化复合酶酶解南美白对虾虾头的工艺条件

以南美白对虾虾头为原料,对复合酶酶解的工艺条件进行优化,制备高水解度的虾头酶解液。首先确定最佳复合酶组合,然后通过单因素试验和响应面分析法优化并确定最佳的酶解条件。结果表明,采用风味酶与中性酶组合对虾头进行酶解(风味酶:中性酶为1:1,酶活比),加酶量2000U/g 蛋白、料液比2:1(g/ml)、pH7.33、温度54.27℃、时间3.97h。酶解后增味氨基酸含量明显增加,酶解蛋白液的风味良好,可以作为调味品基料使用。     

固相美拉德反应增香法制备虾风味料工艺及SPME-GC-MS 测定

为提高对虾副产品深加工利用水平,以南美白对虾虾头酶解蛋白粉为原料,采用微波加热实验设备,以感官品评为指标,研究影响低水分含量的固相原料美拉德反应增香效果的各因素,并通过单因素试验以及响应面法优化最佳条件。结果表明：将虾头酶解液pH 值调整为6.9,进行干燥处理,制备虾头酶解蛋白粉;添加增香剂,其中还原糖5%、氨基酸2%、牛磺酸0.3%;通过响应面优化的微波加热最佳工艺条件：反应时间2min、起始水分含量30%,得到的虾风味料虾味浓郁;产品经SPME-GC-MS 检测,共鉴定出69 种风味成分,主要有吡嗪类、酮类、醇类、醛类、嘧啶和有机酸等化合物。其中吡嗪类物质占挥发性成分相对含量49.86%,在产品香气中起主导作用。本实验所得最佳工艺不但可以提高对虾副产品的深加工利用,同时为复合调味料的生产开拓了新的领域。     

中国对虾调味料风味前体物质酶解制备工艺研究

以中国对虾下脚料为原料,利用酶解技术获得中国对虾调味料风味前体物质——酶解液,并通过响应面分析方法优化酶解工艺。研究结果表明,最佳酶解工艺条件为料水比1/9,酶解时间3h,酶用量2.4%,酶解温度68℃,初始pH6.5。在此条件下,中国对虾下脚料水解度为16.58%。水解液中氨基酸含量为23.2028mg/mL,其中必需氨基酸含量为10.5312mg/mL。所得酶解液具有诱人、浓郁的虾风味,可以作为调味基料。     

凡纳滨对虾虾头协同水解工艺的响应面优化

利用风味蛋白酶协同虾头内源酶水解凡纳滨对虾虾头,制备水解度高、苦味值低的新型虾风味食品基料.以苦味感官为指标,采用响应面法研究pH、温度、底物浓度对产物水解度和苦味的影响.在pH值6.92,温度52.5 ℃,底物浓度为22.25 g/100 mL的条件下,每克虾头添加144 U风味蛋白酶水解3 h,与自溶水解液相比,水解度增加了6.4%,苦味值降低了48.5%,游离氨基酸总量增加了16.8%,疏水性氨基酸总量增加了4.5%.风味蛋白酶可以协同虾头内源酶水解凡纳滨对虾虾头,制备出水解度高、苦味值低的水解液.     

一种虾头综合利用模式的生命周期评价

以虾头为研究对象,针对一种常见的综合利用模式,运用生命周期评价方法评价其环境性能和经济性能.虾头的综合利用模式:用复合酶对虾头进行酶解后离心,上清液制成富含游离氨基酸的复合调味基料,滤渣制成多功能饲料添加剂.按照生命周期评价方法,设计构建了由4个步骤组成的评价体系对虾头综合利用模式的特性进行评价.结果显示:该利用模式属于清洁生产模式,产生的固体废弃物很少、富营养化程度低,主要潜在影响是温室效应;该利用模式能创造较大的附加值,同时对环境的影响较小,属于较好的综合利用模式.     

结合型虾青素酶法水解工艺的研究

利用木瓜蛋白酶将克氏原螯虾虾壳中的结合型虾青素水解,获取游离虾青素。以虾青素提取量为评价指标,考察了蛋白酶添加量、酶解温度、溶液pH值及酶解时间等因素对水解效果的影响。通过单因素和正交试验确定了酶解工艺的最佳条件为:木瓜蛋白酶添加量10%、酶解温度45℃、溶液p H值5.5、酶解时间5 h,在此条件下,虾青素的提取量为97.26μg/g;各因素对虾青素提取量的影响依次为溶液pH值酶解温度酶解时间木瓜蛋白酶添加量。     

风味蛋白酶酶解制备中国对虾调味料风味前体物质工艺优化

以中国对虾下脚料为原料,在碱性蛋白酶酶解基础上利用风味蛋白对中国对虾下脚料进行二次酶解,制备中国对虾调味料风味前体物质——酶解液,并考察温度、初始pH、风味蛋白酶用量等单因素对水解度的影响,再通过响应面分析法优化风味蛋白酶酶解工艺。结果表明,最佳酶解工艺条件为:料水比1:9、风味蛋白酶用量2.2%、初始pH6.4、酶解温度59℃、酶解时间3 h。在此条件下,中国对虾下脚料水解度为54.79%。酶解液中氨基酸含量为33.6862 mg/mL,其中必需氨基酸(如:苏氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等)含量为27.2543 mg/mL。谷氨酸和赖氨酸的含量有明显提高,极大的增强了鲜味强度。采用分步酶解法制备的酶解液具有诱人、浓郁虾风味,可作为调味基料。     

竹节虾虾头调味料风味前体物质酶解制备工艺

为获得竹节虾风味前体物质,以竹节虾虾头为原料,利用酶解技术,通过响应面优化试验,确定酶解工艺的最优条件:酶解温度45℃,酶解时间3 h,酶用量690 U/g, pH 7.0,料液比1︰2 (g/mL)。此条件下水解度最高,达到27.77%。水解液虾味浓郁无杂味,其氨基酸总量为54.919 mg/mL,其中必需氨基酸含量为20.802 mg/mL,呈味氨基酸赋予酶解液浓郁的海鲜味道,非常适合作为调味品基料使用。     

超声辅助酶法水解虾头蛋白工艺优化

为提取虾头蛋白制备虾味调味品,提高虾头副产物的附加值,优化虾头酶解工艺。并探讨虾头酶解液在模拟鱼翅加工中的利用。通过超声波辅助木瓜蛋白酶法提取虾头蛋白,探讨超声功率、超声时间、粒径、酶解温度、pH值、料液比、酶添加量、酶解时间对虾头蛋白水解度的影响,通过响应面试验法优化提取工艺。通过向模拟鱼翅胶液中添加不同含量虾头酶解液的水溶液,探讨酶解液含量对模拟鱼翅感官的影响。超声波辅助酶法提取虾头蛋白的最佳提取条件为:按料液比1∶10(g/mL),酶添加量8 000 U/g,粒径0.2 mm~0.3 mm的虾头中添加木瓜蛋白酶,调节pH值至7.5,在超声功率120 W条件下处理20 min后,60℃下酶解时间3 h,此条件下虾头蛋白的水解率可达65.25%(以虾头蛋白质量计)。添加80%虾头酶解液制备的模拟鱼翅已具备较优的感官特性。     

南美白对虾虾头制备鲜味水解物的研究

本文以25 ℃下自溶6 h后的南美白对虾虾头为原料,采用酶水解法进行鲜味水解物的制备。以鲜味滋味、蛋白质回收率、肽得率和水解度为评价指标,进行外源酶的选择和酶解工艺条件的逐步优化研究。研究表明,经四种单酶酶解,均明显提升酶解效率,其中菠萝蛋白酶(Bromelain)和风味蛋白酶(Flavorzyme)能有效提升酶解液的鲜味、降低苦涩味。制备具有良好鲜味特征水解物的条件为:自溶后的虾头,加入菠萝蛋白酶(420 U/g样品)和风味蛋白酶(12 U/g样品)两种酶(料液比1:1.5 (g/mL)),在pH7.5、50 ℃下酶解3 h,该工艺下蛋白质回收率、肽得率和水解度分别可达79.75%、71.71%和18.28%。获得水解物氨基酸组成中ΣEAA/ΣAA与ΣEAA:ΣNEAA分别为37%和1:1.7。65%的总蛋白氨基酸释放为游离氨基酸,其中,59%的总蛋白鲜甜味氨基酸释放为游离氨基酸,水解物营养价值高且具有良好鲜味。     

香辣克氏原螯虾头酱制备及其风味物质研究

为了提高克氏原螯虾加工副产品的利用率,开发一款香辣克氏原螯虾头酱。以克氏原螯虾头与鲜辣椒为原料,添加复合发酵剂,通过单因素与正交试验确定其最佳工艺为:克氏原螯虾头酶解液500g,鲜辣椒40%,复合发酵剂20%,发酵25h,发酵温度33℃。结合理化指标分析其风味物质,研究发现:成品香辣虾头酱共有51种挥发性风味物质,游离氨基酸共有16种,其中呈鲜味氨基酸4种,占游离氨基酸总量的24.13%,核苷酸以及关联化合物含量丰富。通过添加复合发酵剂制备的香辣克氏原螯虾头酱发酵周期短,感官品质佳,风味物质含量丰富,可以作为一款美味的调味品使用。     

对虾综合利用的研究

对虾头、壳是加工出口冻对虾的下脚料,目前还没有被充分利用,同时还会造成环境污染。“对虾综合利用”项目,就是利用对虾头、壳,研制、生产出天然对虾调味品和补钙制品。本所主要承担的任务是利用对虾头、壳为原料,研制天然对虾调味品和补钙制品的工艺技术等工作。经过四年多时     

凡纳滨对虾蛋白酶对酱油渣蛋白质的降解作用

从凡纳滨对虾加工副产物虾头中提取蛋白酶,并对其所含酶种类及NaCl质量分数对酶活力的影响进行研究。对虾粗蛋白酶主要由胰蛋白酶、组织蛋白酶及氨肽酶构成。在25%NaCl质量分数下,胰蛋白酶、组织蛋白酶B+L、组织蛋白酶K保留约10%的相对酶活力,苯丙氨酸氨肽酶的相对酶活力为30%,而高NaCl质量分数(25%)对丙氨酸氨肽酶和甲硫氨酸氨肽酶具有激活作用,相对酶活力分别达到131%和191%。应用对虾粗蛋白酶对酱油渣中的残留蛋白进行酶解,并研究酶解效果及产物抑制血管紧张素转化酶(angiotensin I-converting enzyme,ACE)的活性。结果表明,对虾粗蛋白酶在高NaCl质量分数下仍具有酶解酱油渣蛋白的能力。酶解产物中,多肽质量浓度从酶解前的96.16μg/mL增加至1 049.55μg/mL;分子质量大于5 kDa的蛋白占比从酶解前的43.78%降低至16.85%,小于1 kDa的多肽组分占比从酶解前的28.50%增加至58.96%;游离氨基酸质量浓度从酶解前的3.01 mg/100 mL增加至97.16 mg/100 mL。利用对虾粗蛋白酶酶解酱油渣蛋白可使大豆蛋白利用率提高11.82%。酶解液对ACE的抑制活性(IC50值)为90.02μg/mL。本研究为高值化利用对虾和酱油加工副产物提供了理论依据。     

克氏原螯虾虾壳中虾青素酯酶解工艺的研究

以克氏原螯虾虾壳为原料,脂肪酶为催化剂,水解虾青素酯制备游离虾青素,探讨了脂肪酶添加量、酶解温度、溶液pH及酶解时间对虾青素酯水解效果的影响。通过单因素和正交试验确定酶解最优条件为脂肪酶添加量10%、酶解温度50℃、溶液pH 5.5、酶解时间5 h,在此条件下虾青素提取量达到87.58μg/g;各因素对虾青素提取量的影响依次为:酶解时间脂肪酶添加量溶液pH酶解温度。     

热反应红烧风味猪肉香精酶解工艺的优化

采用单因素和正交试验对热反应红烧风味猪肉香精制备工艺中的酶解时间、酶解温度和酶解料液比3个因素进行优化,研究制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺。利用高效液相色谱对优化过程中每种样品的游离氨基酸含量进行检测分析,并通过感官评价法及电子舌对制备的香精进行滋味和风味分析。结果表明,制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺为:酶解料液比3∶1(g/mL),酶解温度55℃,酶解时间2.0 h。游离氨基酸含量与料液比呈正相关,在一定范围内,酶解温度和酶解时间增大,游离氨基酸含量呈先增后减趋势。电子舌分析结果表明,酶解温度、料液比及酶解时间均对香精的滋味有显著影响,能对不同工艺条件下的红烧风味猪肉香精进行有效区分。     

低值海虾制备烧烤型虾味香精及GC-MS结合电子鼻技术分析

以低值海虾酶解液为基料,利用Maillard反应制备烧烤型虾味香精.研究了还原糖添加量、氨基酸添加量、pH、反应时间及温度对虾味香精感官风味的影响;采用GC-MS结合电子鼻技术对虾酶解液及虾味香精的风味进行分析比较.结果表明,当还原糖(木糖:葡萄糖=1:4)添加量为6％,氨基酸(丙氨酸:精氨酸=1:2)添加量为2％,pH为8.0,反应温度为115℃,反应时间为20min时,虾味香精澄清透明、虾肉香味和烧烤味浓郁.电子鼻分析表明虾酶解液和虾味香精的风味轮廓存在较大的差异;GC-MS测定可知,与酶解液相比,虾味香精中胺类、烃类、酸类、酯类等化合物含量降低,醛类、吡咯类化合物含量明显升高,同时产生大量醚类、吡嗪类、呋喃类、噻唑类、嘧啶类等呈香化合物,这些杂环类化合物对虾味香精风味具有重要贡献.     

生晒毛虾酶解制备虾风味基料的研究

以氨基氮含量和感官质量为指标,对比了5种常用蛋白对生晒毛虾的酶解效果,在此基础上选用风味蛋白酶,并通过正交试验确定了最佳酶解条件为起始pH 7.5、温度50℃、酶用量0.30%、酶解时间12h。游离氨基酸分析结果显示,生晒毛虾酶解液含有17种氨基酸,包括7种鲜甜味氨基酸,并富含牛磺酸、精氨酸、甲硫氨酸等多种虾风味的重要前体物质,是一种理想的虾风味基料。