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抗冻蛋白(Antifreeze protein,AFP)是一类具有提高生物抗冻能力的蛋白质类化合物总称。它通过不可逆地附着于冰晶特定表面来有效抑制冰晶生长、修饰冰晶形态和重结晶,具有很强的抗冻活性。因此将抗冻蛋白应用于延长冷冻食品的贮藏期和提高产品质量具有重要意义。本文就水产源(主要包括鱼、虾、贝类及其它水产生物)抗冻蛋白的构效关系以及水产源抗冻蛋白在食品加工与储藏领域中的应用进行了综述。总结了水产源抗冻蛋白作为冷冻保护剂,在转基因水产品加工和水产品冻结或冻藏、肉制品加工和储藏、粮油制品的冷冻面团技术、转基因果蔬加工和果蔬储藏以及乳制品加工和储藏中的应用,以期为水产源抗冻蛋白的深入研究与应用提供理论基础,并对其未来的研究方向进行讨论和展望。 相似文献
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抗冻蛋白具有特殊的功能和热滞性质,能够降低冰点、抑制冰晶的生长和重结晶,修饰冰晶的形态。作者回顾了近年来抗冻蛋白的研究进展,对目前已知的抗冻蛋白的种类、结构特点、功能性质及抗冻机理做了介绍,并阐述了抗冻蛋白在食品工业中的应用现状和前景。 相似文献
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冷冻处理已被广泛用于延长水产品的货架期,但是冰晶重结晶会不可避免地降低水产品品质。冰晶重结晶会影响冰晶尺寸和分布,加剧水分流失、蛋白质和脂质氧化、颜色变化和质构劣变。为了深入阐述水产品中冰晶重结晶的机理,本文首先总结了驱动冰晶重结晶的积聚、迁移和表面等渗的机制,介绍了冰晶重结晶对水产品品质的影响及其变化原因,分析了抑制冰晶重结晶的措施及其机制,包括添加糖类、抗冻蛋白、抗冻肽和具有冰重结晶抑制活性的聚合物,并对其在冷冻水产品中应用前景进行了展望,以期为优化冷冻水产品品质提供理论依据。 相似文献
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抗冻蛋白最初是从寒带海洋鱼类中发现的一种适应低温的特殊蛋白质,它能降低冰点,抑制冰晶生长和重结晶,修饰冰晶形态。阐述了鱼类抗冻蛋白的结构、功能、抗冻机理和应用前景。 相似文献
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为探究抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响,以虾夷扇贝闭壳肌为原料,分别采用0.2 g/100 mL抗冻蛋白、3.0 g/100 mL焦磷酸钠和3.0 g/100 mL海藻糖溶液3 种抗冻剂进行真空浸渍,检测样品得率、离心损失、质构、色泽、水分分布及迁移状态、冰晶形态以及组织微观结构等指标。结果显示,抗冻蛋白组闭壳肌硬度、黏聚性及质子密度图像亮度与新鲜闭壳肌几乎一致,且显著高于焦磷酸钠和海藻糖组。而相比于其他浸渍组,抗冻蛋白组得率、弹性及剪切力显著增加,T21显著缩短(P<0.05)。由光学显微镜和扫描电子显微镜观察可知,抗冻蛋白组的冰晶细小且呈球状,肌纤维结构较清晰完整,冰晶平均横截面积较空白组减少了65.06%。该研究证实,抗冻蛋白具有吸附于冰晶表面且抑制冰晶生长、修饰冰晶形态的作用,通过真空浸渍处理后,其对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的调控作用优于焦磷酸钠、海藻糖,是一种有效的冻品品质调控手段。 相似文献
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抗冻蛋白是一类具有热滞效应、冰晶形态效应和重结晶抑制效应的蛋白质,因其特殊的结构和功能,抗冻蛋白引起了研究人员的极大兴趣.探讨了近年来抗冻蛋白的研究进展,介绍了目前已知的抗冻蛋白的来源、特性、测定方法、基因结构及在食品工业中的应用.抗冻蛋白对冷冻食品有显著的品质改良功能,是未来冷冻食品工业中极具潜力的抗冻添加剂. 相似文献
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水产品具有丰富的营养价值及其特殊的口感和风味,丰富了人们的日常饮食,使得对水产品的需求日益增加。冷冻是水产品保藏的手段之一,冷冻贮藏方式对水产品运输和保藏具有重要意义,但产品在冷冻过程中容易受到冰晶带来的机械损伤,造成贮藏过程中品质劣变,降低营养价值,所以水产品在冷冻时,需采用先进的冷冻技术或保鲜剂细化冰晶,使冰晶分布均匀,降低损伤,维持水产品在贮藏过程中的品质,从而达到在大批量流通过程中保持良好的品质。因此,该文通过对新型冷冻技术与传统冷冻技术对比、影响冷冻水产品品质的因素和冷冻水产品品质保持三方面进行阐述,总结了这三方面的发展现状以及取得的成果,并对未来冷冻水产品冷冻保鲜技术进行了展望,以期为未来水产品的贮藏保鲜研究提供充足的理论基础。 相似文献
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The objective of this study was to use a new self-cooling laboratory system for carrying out the pressure shift freezing (PSF) and evaluate the influence of PSF at 150 MPa on the microstructural properties of largemouth bass relative to liquid immersion freezing (LIF) and conventional air freezing (CAF). CAF, LIF and PSF showed average total freezing times of 176 ± 7.4, 65.3 ± 6.8 and 23.2 ± 3.1 min, and the cross sectional area of ice crystals in the muscle were 1002 ± 778, 501 ± 248 and 143 ± 50.6 μm2, respectively, demonstrating a significant reduction in crystal size to be associated with PSF. It was observed that damage caused by the ice crystals during the freezing to the muscle microstructure was irreversible. The thawing and cooking losses of largemouth bass after the freezing were lower for PSF as compared to the other two freezing methods. PSF reduced the damage to myocytes and resulted in lower drip loss due to reduced microstructure disruption due to their small ice crystals, thereby maintaining the muscle tissue to better retain the fluids. Color and texture properties were less affected by PSF.Industrial relevanceFreezing is the most used preservation method for aquatic products. Rapid freezing results in better texture retention while the slow freezing damages the product texture because of the formation of extracellular large ice crystals developed during the freezing process. Thus, the nature of freezing affects the quality of frozen foods. Successful freezing processes aim at employing rapid freezing conditions which result in the formation of small ice crystals. Pressure shift freezing (PSF) is a novel technique with advantages of high degree of super-cooling, short phase transformation time, and results in very small ice crystals. This study makes use of a laboratory self-cooling system to carryout PSF of largemouth bass. This cooling system overcomes the limitation of previous studies on PSF which are expensive, limited to small size and impractical for commercial exploitations. The cooling system employed in this study can be easily adapted to large-scale production of PSF aquatic products. Test results provide a basis for the commercial exploitation of PSF for largemouth bass and such other aquatic foods for driving the quality advantage. 相似文献
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冻藏及解冻过程对水产品品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
水产品中含有丰富蛋白质、脂肪酸、水分等,具有很高的营养价值。随着人类生活水平的提高,对高品质水产品的需求也越来越高。本文综述了水产品冷冻贮藏及解冻方式的原理及其特点,比较不同解冻方式的优劣势;并具体从营养成分指标,微生物指标以及感官指标等方面具体分析了冻藏及解冻过程对水产品品质的影响。其中营养成分指标包括蛋白质变性二级结构的变化、脂肪氧化产生挥发性物质、冰晶对肌肉细胞造成机械损伤等,微生物指标包括水产品中常见的细菌菌落的控制,感官指标包括水产品色泽方面氧合肌红蛋白的变化,质构方面包括剪切力、粘度、硬度等。本文详细总结了冻藏解冻过程中相关指标的变化和影响,旨在为未来冻藏及解冻技术及工艺的研发提供依据。 相似文献
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在冷链流通过程中, 对新鲜水产品进行冷冻处理能够大大提高其保质期。然而, 传统的冷冻和解冻方法有传热效率低、耗时较长的缺陷, 且难以控制冰晶对食品原料的损伤。所以冷冻水产品经常会面临一系列的质量问题, 如质构劣化、蛋白质变性、持水能力下降等。因此有必要采用高效的冷冻/解冻技术以防止品质劣变。相比于传统方法, 基于物理场(如高压、超声、电场等)的新型冷冻和解冻技术具有高冷冻/解冻速率、低能耗、对产品品质维持更好等优点。本文综述了近年来物理场技术在水产品中的应用, 分析了它们各自的原理、特点、缺陷及未来的发展趋势, 为这些新技术在水产品冷冻冷链中的应用提供相关参考。 相似文献
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速冻食品的冰晶形态及辅助冻结方法研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
文章简述了食品速冻技术以及不同冻结速度下形成的冰晶形态及观测冰晶的方法,综述了压力辅助冻结、电场辅助冻结以及磁场辅助冻结等技术在近几年的研究进展。直接法能直接观察到冻结过程形成的冰晶,而间接法则是通过观察冻结后冰晶在食品内部留下的间隙来分析冰晶特征。压力辅助冻结能提高过冷度,在压力释放时水分瞬间冻结,使形成的冰晶细小且分布均匀;电场辅助冻结能降低成核温度促使形成更小尺寸的冰晶;磁场辅助冻结能增强氢键抑制冰晶的生长,3种辅助冻结方式有利于提高冷冻食品的品质,具有良好的应用前景。 相似文献