蛋清酶解前的变性条件研究

酶解蛋清能够得到蛋清的水解物,但蛋清对不同的蛋白酶都有不同程度的抑制作用。本文通过调节pH和温度对蛋清进行变性处理,以消除或减轻该抑制作用。结果发现,在碱性条件下变性获得的去抑制效果明显优于酸性条件;随着温度的升高,去抑制作用的效果成倍增加,在95℃的效果尤其明显。     

超声波对蛋清蛋白酶解的研究

以蛋清蛋白和Alcalase为原料,研究了超声波功率对蛋清蛋白酶解的水解度的影响,进行了有、无超声波作用下蛋清蛋白酶解的优化实验。结果表明,40kHz、125W的超声波处理,能有效地促进蛋清蛋白的酶解,使其水解度提高13%～35.48%。超声波作用不影响蛋清蛋白的其他酶解条件,优化工艺参数为pH是9.15,加酶量(E/S,即酶相对于底物蛋白质质量)是4.85%,温度是70℃,且各因素对蛋清蛋白水解度影响的大小顺序一致,为pH>T>E/S。     

复合动物蛋白酶水解蛋清蛋白最优工艺的研究

生物活性肽具有免疫调节、激素调节、酶抑制、抗菌等多种生理功能。文章研究以蛋清为原料,采用复合动物蛋白酶水解制备蛋清活性肽。通过单因素实验及L16(45)正交实验对制备蛋清活性肽的可控酶解条件进行了优化。实验结果表明,复合动物蛋白酶最适水解条件为:pH7.5,水解温度55℃,底物浓度3%,酶浓度4%,水解时间6h。     

超声处理对蛋清粉速溶性的影响

以新鲜蛋清液为原料,采用超声处理对其进行改性后,喷雾干燥制成蛋清粉,以期改善蛋清粉的溶解性,制备速溶性蛋清粉。选择超声时间、超声功率、超声时蛋清液体积分数3 个因素,以分散性、溶解度和稳定系数作为速溶性评价指标,通过单因素试验和正交试验对超声处理条件进行优化,得出最优的超声处理条件为：超声时间10 min、超声功率120 W、超声时蛋清液体积分数50%。在此条件下制备的蛋清粉的平均分散时间为56.67 s、平均溶解度为93.56 g/100 g、平均稳定系数为97.29%,具有较好的速溶性。通过对未超声喷雾干燥和冷冻干燥蛋清粉进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电子显微镜观察和粒径分析,发现超声之后喷雾干燥得到的蛋清粉的颗粒更小、更均匀。圆二色光谱和表面疏水性结果显示,超声后喷雾干燥蛋清粉的蛋白质结构发生了改变,超声后其蛋白质结构趋于无序,表面疏水性增加,这些结构上的变化都有助于提高速溶性。本研究结果为超声波在新型蛋制品领域的应用提供了参考。     

基于模糊数学评价法优化蛋清糊配方设计

为了获得挂糊效果最佳的蛋清糊的配方,本研究在单因素实验的基础上,考察蛋清糊中淀粉、蛋清和水的添加量对蛋清糊的黏度值、挂糊量以及酥肉的模糊数学感官评分的影响,并结合响应曲面法对淀粉、蛋清和水的添加量进行了优化。结果表明,蛋清糊的最佳配方为:淀粉的添加量为36%,蛋清的添加量为90%,水的添加量为10%（均以面粉和淀粉的总质量计）。在此条件下酥肉的感官评分为75.00±0.05分,与预测值差异小,产品挂糊效果最好,感官评分最高。本研究为蛋清糊的配方设计提供一定科学指导。     

转谷氨酰胺酶提高蛋清粉凝胶性能的研究

为改善蛋清粉的加工品质,探讨了酶交联反应对提高蛋清粉凝胶性能的影响。通过研究转谷氨酰胺酶用量、反应温度及作用时间对蛋清粉凝胶强度的影响,采用Box-Benhnken设计对转谷氨酰胺酶交联蛋清粉的凝胶强度进行优化。以蛋清粉凝胶强度为响应值,进行响应面分析。结果表明,转谷氨酰胺酶交联蛋清粉的优化工艺条件为:酶用量6U/g蛋清粉,作用时间3.99h,温度35℃,在此条件下,蛋白粉的凝胶强度达到820g/cm2,与实测值基本一致,说明利用该试验建立的模型在实践中具有可行性。     

优化蛋清粉蛋白热变性条件的研究

为了降低蛋清粉蛋白高F值寡肽的生产成本以实现工业化大规模生产,本实验利用了对比分析和L9(34)正交试验设计方法,考察热变性时间、热变性温度和加酶量三个因素对蛋清粉蛋白水解度的影响,优化出蛋清粉蛋白热变性条件的最佳参数为:当底物浓度为5%,热处理温度90℃,热处理时间10min,碱性蛋白酶加酶量5%,酶解5h后蛋清粉蛋白水解度为26.68%。     

脱盐咸鸭蛋清促钙吸收肽的制备及脱酰胺修饰

为使咸鸭蛋清得到高值化利用,本实验以电渗析脱盐的咸鸭蛋清为原料,以可溶性钙结合量、水解度为指标,用Alcalase 2.4 L碱性蛋白酶、Neutrase 0.8 L中性蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶对脱盐咸鸭蛋清进行酶解,筛选出最佳实验用酶为Protamex复合蛋白酶;进而对制备的蛋清肽进行了脱酰胺处理,分析蛋清肽的氨基酸含量。结果表明：适合Protamex复合蛋白酶的酶解条件为加酶量2×104 U/g、底物质量浓度30 g/L、温度50 ℃、pH 6.5,酶解3.5 h。在此条件下,水解度为21.97%,所得蛋清肽的可溶性钙结合量为29.22 μg/mL。再经脱酰胺修饰后,其可溶性钙结合量显著增加（P＜0.05）。氨基酸分析显示蛋清肽中含有较多与钙结合相关的氨基酸。以脱盐咸鸭蛋清为原料制备的肽具有较高的钙结合活性,脱酰胺修饰可使其钙结合能力显著提升。     

糖类对蛋清蛋白凝胶强度的影响

为改善蛋清蛋白凝胶的加工特性,探讨了不同种类与不同浓度糖类对蛋清蛋白凝胶强度的影响选择并固定适宜的蛋清蛋白凝胶制备条件,在制备前加入不同浓度的糖类,形成凝胶后运用物性仪测定其强度.结果表明,结冷胶、黄原胶和阿拉伯树胶均在胶类-蛋清蛋白凝胶体系发生相变的浓度点使体系强度有明显的变化;蔗糖在实验浓度范围内对体系的凝胶强度没有明显的作用;麦芽糖对蛋清蛋白凝胶的作用显著,在低浓度可以增强蛋清蛋白凝胶强度而在高浓度可以降低蛋清蛋白凝胶强度;玉米淀粉也在一定浓度可显著提高蛋清蛋白凝胶的强度.结果说明,以糖类作为添加剂改善蛋清蛋白的凝胶强度时,应充分考虑所加入的糖类种类及浓度.     

蛋清蛋白起泡性改性手段及作用机制研究进展

蛋清蛋白因具有良好的泡沫性质在食品领域中被广泛应用,且不同处理方式对其泡沫性质会造成不同程度的影响,但其作用机制不甚明确。因此,文章综述了物理改性(热处理、紫外辐照处理、超声处理、高压脉冲电场处理、超高压处理、球磨处理)、化学改性(酸碱处理、美拉德反应处理、氧化处理)和酶法改性对蛋清蛋白泡沫性质的作用机制,并从不同角度对其改性机制进行阐述。综述发现,不同处理条件对蛋清蛋白泡沫性质的作用机制均可归纳总结为蛋白质表面性质、蛋白质分子结构和蛋白质电荷情况的变化。此外,对不同处理方式的合理性和可行性进行了讨论,以期为蛋清蛋白泡沫性质在食品工业中的应用提供理论参考。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。