肉制品加工过程中食源性致病菌交叉污染及风险评估的研究进展

肉制品加工过程中食源性致病菌容易在食物接触表面和机器设备表面发生交叉污染,导致成品存在食用风 险。国内外已有研究者采用风险评估手段评估肉制品的食用风险。本文针对2000年至今已有的肉制品加工过程中食 源性致病菌交叉污染及其模型应用研究进行了综述,介绍了肉制品加工过程中食源性致病菌的交叉污染现状和因交 叉污染导致的食源性疾病现状,简述了部分加工过程的交叉污染模型及其在风险评估领域的应用,同时对目前香肠 类和火腿类两类肉制品现有的风险评估研究进行概括,最后对将来开展肉制品加工过程中交叉污染研究和定量风险 评估提出建议和思考。建议加强肉制品加工过程中交叉污染建模研究,增强风险评估与风险管理的互动交流,完善 肉制品加工过程的风险监测,进而开展更多系统性的肉制品加工过程定量风险评估研究。     

餐饮食品及餐饮具食源性致病菌监测结果与分析

对餐饮食品及餐饮具食源性致病菌监测的目的是监测酒店餐饮食品和餐饮具的食源性致病菌污染状况,预测可能存在的食品安全风险,保障酒店食客的饮食安全。选取酒店作为监测对象,对酒店餐饮食品和餐饮具采样检测,检测指标包括6种常见食源性致病菌。结果显示:酒店餐饮食品和餐饮具存在一定程度致病菌污染风险。结论:食源性致病菌污染存在一定风险,建议政府部门加强风险管理和风险评估研究工作,预防和控制酒店餐饮食品安全风险。     

食源性致病菌生长延滞期的研究进展

食源性致病菌是引起食源性疾病的首要致病因子，为了定量评估由其引起的食品安全风险、评价食品加工工艺对其控制的有效性，需利用预测微生物学模型估算食源性致病菌的相关生长或失活参数。生长延滞期是描述食源性致病菌生长的重要参数，受多种因素影响，尤其是低菌量水平下细胞生长变异性使得生长延滞期更难以准确获取。本文结合近年来国内外相关研究，系统地总结了食源性致病菌生长延滞期的检测方法及影响因素，并介绍可作为生长延滞期生理标记的相关胞内活动，最后对生长延滞期研究的发展趋势提出建议，以期为今后的研究提供参考。     

我国食品微生物定量风险分级模型初探与应用

目的构建我国食品微生物定量风险分级模型。方法以食品消费量数据为基础,利用专家启发法获得交叉污染和烹调行为相关参数,以2010年我国某省食品中致病菌监测结果为例,通过确定性风险分级模型和风险矩阵,对多种致病菌对人群健康的影响进行分级。结果通过分级模型,发现该省的婴幼儿配方粉中阪崎肠杆菌污染、生畜肉、生禽肉和熟肉制品中的沙门菌污染存在高或较高的健康风险,89.2%的食源性疾病病例由沙门菌引起,87.0%的食源性病例的病因食品可以归因于生畜肉和生禽肉,研究提出了生畜肉-沙门菌组合等应当优先开展风险评估的目录和以交叉污染为重点暴露途径的评估内容。结论初步构建了食品微生物定量风险分级模型,但仍需进一步验证和优化。     

猪肉及其制品中非伤寒沙门菌定量风险评估研究进展

非伤寒沙门菌是全球重要的食源性致病菌之一,主要通过污染的畜禽食品感染人类。本文综述了国外猪肉及其制品中非伤寒沙门菌定量风险评估研究现状,重点解析常用模型,并分析我国猪肉中非伤寒沙门菌定量风险评估目前存在的挑战,以期为进一步开展相关风险评估提供参考依据。     

食源性致病菌风险评估研究进展

食源性致病菌是食源性疾病的首要病因, 由其引起的食源性疾病长期以来一直是食品安全的主要威胁, 尤其在发展中国家,形势更严峻, 应引起重视。食品安全风险评估在降低食品安全风险、保障食品安全中发挥的重要作用日益显著。本文对近年来国内外食源性致病菌风险评估的研究进展进行综述,介绍了风险评估实际应用过程中我国学者对国外模型构建的利用和优化, 并总结我国食源性致病菌风险评估中存在的问题, 为更好地开展食源性疾病监测和食源性致病菌风险评估提供参考。     

食源性致病菌定量风险评估的实例

定量风险评估是对桌种危害造成的风险的性质和严重程度的技术评估将这门新学科应用于食源性致病菌的研究,有利于推动风险管理与风险交流。介绍了沙门菌属、弧菌属、单核细胞增生性李斯特菌、大肠埃希菌O157：H7、弯曲菌属、腊样芽孢杆菌和阪崎肠杆菌等几种重要食源性致病菌定量风险评估的应用实例。     

冷鲜肉中致病菌定量风险评估研究进展

随着生鲜畜禽产品消费需求的增加,食源性致病菌在冷鲜肉加工、贮藏和消费过程中的存在与消长规律及其消费者健康的影响逐渐进入公众视野,其引发的食品安全风险逐渐受到重视。微生物定量风险评估（quantitative microbialriskassessment,QMRA）是此类食品安全风险分析的核心,为冷鲜肉加工过程中危害分析与关键控制点、食品安全目标与法规的制定提供了理论依据。我国自《食品安全法》颁布、食品安全风险评估中心成立以来,QMRA工作已取得一定进展。本文对近年来在畜禽肉制品中已开展的常见的食源性致病菌的定量风险评估进行归纳,并对过程风险模型、模块化过程风险模型与组学技术在QMRA中的研究进展进行综述,总结了QMRA在生鲜肉食品安全管理中的应用现状,以期为冷鲜肉中的致病菌定量风险评估发展应用提供参考。     

食品中蜡样芽孢杆菌的检测方法研究进展

蜡样芽孢杆菌是一种食源性致病菌,可引起恶心、呕吐、腹胀、腹痛及腹泻等疾病,因此,建立食品中蜡样芽孢杆菌的快速检测方法至关重要。总结近年来食品中蜡样芽孢杆菌的检测方法,主要包括以基因检测为基础的聚合酶链式反应及实时荧光定量PCR技术,这两种方法可快速对菌种进行定性和定量,是食品中致病菌检测的常用方法,但是有些致病相关毒素是预先形成的,即使菌体被破坏,毒素依然存在于食品中,所以,该方法不能全面评估致病菌污染的食品引起食物中毒的风险。     

食源性致病菌检测结果分析

目的:对食源性致病菌进行检测,并对检测结果进行分析。方法:按照《食品安全国家标准食品微生物学检验》方法,对281份食品样品展开食源性致病菌检测研究。结果:在281份食品样品中,一共检测出25份致病菌阳性样本,阳性菌株29株。其中检出率最高的为弯曲菌(9.09%),最低的为金黄色葡萄球菌(0.42%)。结论:本次研究中的281份食品样品存在一定程度的食源性致病菌污染,以蜡样芽孢杆菌以及沙门氏菌为主。加大对食品安全性的检测,对餐饮食品加大监察力度,加强对肉制品、水果等致病菌的检测尤为重要,值得引起食品安全相关部门的注意。     

仪器法在菌落总数推测及食源性致病菌检测 鉴定中的研究进展

食源性致病菌引发疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列,在我国和其他国家,食源性致病菌带来的疾病都是引起公众危害的主要因素,是当前世界上最突出的卫生问题。快速有效的食源性致病菌检测鉴定技术是食源性疾病预防与控制的关键。另外,菌落总数作为评定食品被污染程度的标志,具有重要的卫生学意义。与传统的方法相比,仪器法检测鉴定速度快、结果准确,可以避免人为判读带来的误差,因而得到了广泛的应用。本文对菌落总数推测及食源性致病菌检测鉴定的各类仪器的原理、特点以及应用进展进行了综述,并展望了仪器法在菌落总数推测和食源性致病菌检测鉴定中的研究方向。     

Nanomaterial‐based biosensors for sensing key foodborne pathogens: Advances from recent decades

Foodborne pathogen contamination has become a severe threat to human health. Traditional methods for foodborne pathogen detection have several disadvantages, including long detection time, low sensitivity, and low selectivity. The emergence of multiple excellent nanomaterials enables the construction of novel biosensors for foodborne pathogen detection. Based on the outstanding properties of nanomaterials, the novel biosensors possess the advantages of sensitivity, specificity, rapidity, accuracy, and simplicity. The present review comprehensively summarizes the advanced biosensors, including electrochemical, colorimetric, fluorescent, and surface enhanced Raman scattering biosensors for sensing key foodborne pathogens in recent decades. Furthermore, several issues are identified for further exploration, and possible directions for the development of biosensors are discussed.     

Current and emerging molecular diagnostic technologies applicable to bacterial food safety

There is an increasing need for rapid test methods to certify the quality and safety of food products. Current tests applied for the microbiological assessment of food products are based on standard approved culture-based isolation methods and can take several days to yield results. Nucleic acid diagnostic (NAD) tests for the identification of bacterial foodborne pathogens employing in vitro amplification technologies are capable of sensitive and specific detection of single or multiple pathogens in foods in a shorter timeframe than traditional methods. New developments in molecular biosensors have the potential to provide at-line bioanalysis, whereas microarray-based technologies may in the future be the NAD platforms of choice for multiple pathogen detection and identification. This article reviews current and emerging NAD platforms for foodborne bacterial pathogens that have the potential to impact food safety.     

延边地区2011~2015年食品中食源性致病菌的监测

【目的】 了解食品中主要食源性致病菌的污染状况,确定高危食品,为预防和控制食源性疾病提供科学依据。 【方法】 按照《全国食源性致病菌监测工作手册》 的检测技术要求,2011 － 2015 年在延边地区的几个监测点采集食品样品1069份,对沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌（定量）、金黄色葡萄球菌（定量）、铜绿假单胞菌、蜡样芽孢杆菌的污染情况进行监测。 【结果】 1069份样品中,共检出致病菌115株,总检出率为10.76%.熟肉制品、生食动物性水产品、凉拌菜、熟制米面制品、婴幼儿食品、乳及乳制品、速冻米面品、特殊膳食用食品、饮用水、三明治以及流动早餐样品的致病菌检出率分别为17.65%（3/17)、15.79%（3/19)、11.76%(4/34)、34.48%(10/29)、33.80%（24/71）、40.00%(12/30)、6.67%(1/15)、42.86%(6/14)、58.33%（7/12）、10.00%（1/10）和71.43%（10/14）;2011-2015年食源性致病菌检出率分别为0.94% 、1.87% 、6.83% 、0.65%、0.19%。 【结论】 乳及乳制品、特殊膳食用食品、饮用水和流动早餐是延边地区食品的主要污染品种,作为直接入口食品的熟肉制品、凉拌菜、熟制米面制品和婴幼儿食品可能导致较高的食源性疾病风险。     

2016年松原市食品中食源性致病菌的风险监测

［］目的 了解松原市市售食品的食源性致病菌污染状况。方法 2016年采集全市五个县、市(区)12类食品,依据吉林省2016年食源性致病菌监测工作手册,检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单增李斯特氏菌、阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、致泻性大肠杆菌等7种致病菌。结果 在采集的12类共205份食品中,检出致病菌22株,总检出率为10.7%。在8种致病菌中,阪崎肠杆菌检出率最高30%,其次是蜡样芽孢杆菌11.1%。在12类食品中,婴幼儿谷类辅助食品污染率最高45%,其次为学生餐26.7%。动物性淡水产品、即食非发酵豆制品、鲜榨果蔬汁等食品均存在不同程度的污染。结论 松原市食品中存在不同程度的食源性致病菌污染,婴幼儿食品存在受致病菌污染的风险,其食品安全应得到重视和加强监管。     

2014~2016年丽江市食品中食源性致病菌监测结果分析

目的 了解丽江市食品中食源性致病菌的污染状况, 为开展丽江市食品安全评估和确定高风险食品种类和分布提供科学依据。方法 2014~2016年采集丽江市售食品344份, 对沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌、蜡样芽孢杆菌6种食源性致病菌进行监测分析。结果 344份食品样品检出食源性致病菌51株, 总检出率为14.82%。3年食源性致病菌检出率分别为21.00%、15.13%和9.60%, 不同年份检出率差异有统计学意义。检出的4种食源性致病菌, 其中以蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌检出率最高, 分别为8.14%和3.49%; 空肠弯曲菌、副溶血性弧菌未检出。米米制品、学生餐(盒饭)和生肉类污染严重, 检出率分别为23.53%、18.18%和16.92%。结论 丽江市辖区市售食品中存在不同程度的食源性致病菌污染, 食品安全监管部门应加强食品安全监督管理。     

基于高通量测序技术的食源性病原体检测应用进展

高通量测序是DNA测序技术发展中里程碑式的突破。面对突然爆发的食源性病原体疫情, 食源性病原体检测正从传统的物理化学方法以及核酸扩增杂交技术向无需富集分离的高通量测序技术发展。高通量测序技术把食源性病原体看成一个整体, 直接对食品样本中的所有病原体进行全基因组测序, 得到病原体基因组数据, 并进一步通过生物信息学分析, 得到病原体的基因型、毒力和耐药性报告。高通量测序技术广泛应用于食源性病原体检测的难点在于对测序数据的准确分析, 但其在食源性病原体的快速检测、预防食源疫情传播和日常的食源疫情监测, 尤其是发现未知食源性病原体方面拥有巨大的潜力。本文主要对基于高通量测序技术的食源性病原体检测技术的原理、应用进行综述, 并介绍了现阶段面临的挑战和机遇。     

基于核酸适配体的生物传感技术检测食源性致病菌研究进展

食品供应的全球化导致食源性疾病传播快、分布广,严重威胁人类健康。病原检测需要特异性强和灵敏度高的方法。核酸适配体是可以识别并与多种类型靶标分子的单链DNA或RNA。基于核酸适配体的生物传感器特异性好、灵敏度高、易储存。为食源性致病菌快速检测提供了新的方法。本文介绍了核酸适配体的特点和筛选技术,综述了基于适配体的电化学、比色、荧光、表面增强拉曼散射和质量生物传感器技术的基本原理及其在食源性致病菌检测中的应用,以期为开发高效、精准检测食源致病菌技术提供参考。     

3121份市售动物性水产品食源性致病菌监测结果分析

目的 了解吉林省3121份水产品及其制品食源性致病菌污染情况, 为防控食源性疾病提供科学依据。 方法 从吉林省9个地市级行政区采集市售水产品及其制品样品共3121份,包括鲜活产品、生食产品、冷冻鱼糜制品和熟制品。按照国家标准方法检测10种食源性致病菌。结果 全部3121份样本食源性致病菌总阳性检出率为2.3%(72/3121)。检出率最高为生食产品(4.6%,25/540), 其次是冷冻鱼糜制品(2.5%,23/938)和鲜活产品(1.5%,24/1556)。检出的主要致病菌为单核细胞增生李斯特菌和副溶血性弧菌。副溶血性弧菌主要污染生食产品和鲜活产品,检出率分别8.9%(16/180)和6.0%(18/299)。单增李斯特菌主要污染冷冻鱼糜制品,检出率为8.6%(21/244)。熟制品致病菌检出率为0%。其他致病菌检出率很低,甚至为0%。结论 吉林省市售的水产品及其制品受到食源性致病菌的污染, 存在食源性疾病发生的风险。