雨生红球藻新型抗氧化肽的制备纯化、鉴定筛选及其对秀丽线虫抗氧化能力的影响

为深入挖掘藻渣的高附加值,本实验开展雨生红球藻抗氧化肽的制备和活性研究。将雨生红球藻蛋白酶解物作为原料,以2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）阳离子自由基清除力为活性跟踪指标,通过超滤、制备型和分析型高效液相色谱,纯化制备抗氧化多肽组分;经高效液相色谱-串联质谱法鉴定氨基酸序列,同时采用分子对接技术筛选并确定雨生红球藻抗氧化肽,并揭示作用机理;基于秀丽隐杆线虫模型,评价藻多肽的体内抗氧化活性。结果表明,雨生红球藻多肽组分的抗氧化能力经分离后提高2.96倍,选择自由基清除力最强的组分i(0.25 mg/mL时ABTS阳离子自由基清除率（96.97±2.00）%)进行结构鉴定,获得10条多肽序列i-1～i-10;分子对接结果显示,i-1与ABTS阳离子自由基的最小结合自由能最低,表明其抗氧化能力最强,确定新型雨生红球藻抗氧化肽（Haematococcus pluvialis antioxidant peptide,HPp）序列为KFTPAP。体内实验表明,H...     

紫薯花青素体外抗氧化及对H2O2诱导HepG2细胞氧化损伤的保护作用

目的：研究紫薯花青素的体外抗氧化作用,建立H2O2诱导HepG2细胞氧化损伤模型,初步评价紫薯花青素的抗氧化应激作用。方法：紫薯干粉经过提取、纯化制得紫薯花青素干粉,分别测定紫薯花青素的总还原力、对羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2－•）的清除能力以及对大鼠红细胞溶血的保护作用。建立H2O2诱导HepG2细胞氧化损伤模型,采用四甲基偶氮唑蓝（methyl thiazolyl tetrazolium,MTT）法检测不同质量浓度紫薯花青素对HepG2细胞氧化损伤的保护作用。结果：紫薯花青素的还原力和VC基本相当;紫薯花青素对·OH有很好的清除效果,在实验浓度范围内有明显的剂量-效应关系;随紫薯花青素浓度的升高,对O2－•的清除作用增强,呈现良好的量-效关系,单位浓度的紫薯花青素对O2－•的清除作用比2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（butylated hydroxytoluene,BHT）效果好。不同质量浓度的紫薯花青素均可抑制H2O2诱导的大鼠红细胞溶血,且随着紫薯花青素质量浓度的升高,大鼠红细胞的溶血度降低,呈现良好的量-效关系。H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤模型中,50～1 600 μg/mL的紫薯花青素均能够抑制H2O2引起的HepG2细胞凋亡,当紫薯花青素质量浓度达到800 μg/mL时,HepG2细胞存活率为（88.03±7.48）%。结论：紫薯花青素具有良好的体外抗氧化作用,并对H2O2诱导HepG2细胞氧化损伤具有明显的保护作用,研究初步揭示了紫薯花青素具有体外抗氧化作用。     

蛋清源活性肽抗氧化及抗炎活性

食源性抗氧化肽安全性高,抗氧化能力较好,近年来成为多肽研究领域的热点。本实验以蛋清源抗 氧化肽WNWAD（Trp-Asn-Trp-Ala-Asp）,及其拆分肽WNW（Trp-Asn-Trp）、WAD（Trp-Ala-Asp）、WN （Trp-Asn）、AD（Ala-Asp）为研究对象,首先采用2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）体外抗氧化评价方法,对5 条肽的抗氧化活性进行了评价,建立H2O2 诱导的人胚肾细胞（HEK293）氧化损伤模型,利用HEK293细胞模型评价5 条肽的抗氧化活性,然后检测抗氧化 肽WNWAD对细胞氧化型谷胱甘肽（oxidized glutathione,GSSG）含量的影响,最后利用酶联免疫吸附测定试剂盒 检测了炎症因子人白细胞介素-8及人肿瘤坏死因子的含量。结果表明：活性肽浓度为40 μmol/L时,WNWAD清除 ABTS＋?能力最强,Trolox抗氧化当量（Trolox equivalent antioxidant capacity,TEAC）为（98.411±0.020）μmol TE/L, 其次为WN、WNW、WAD,其TEAC分别为（96.629±0.008）、（94.978±0.003）、（88.807±0.003）μmol TE/L, AD没有ABTS＋?清除能力。在H2O2浓度为400 μmol/L时,细胞相对存活率为（50.240±0.505）%,有高度显著性差 异（P＜0.001）,不同浓度的蛋清源活性肽对H2O2诱导的HEK293细胞氧化损伤均有保护作用,且随着各条肽浓度 升高保护作用呈增强趋势,其中WNWAD的保护作用最强,浓度为30 μmol/L时,细胞存活率已高达99.12%。并且 WNWAD可明显降低细胞中GSSG含量,降低炎症因子人白细胞介素-8和人肿瘤坏死因子的含量。以上研究结果显 示蛋清源活性肽对降低HEK293细胞氧化应激水平、提高细胞抗氧化能力、抗炎能力等有重要作用。     

纳豆抗氧化肽对H2O2诱导HEK293细胞氧化应激损伤的保护作用

目的 评价纳豆肽的抗氧化能力以及对氧化应激HEK293细胞的保护效果。方法 首先以DPPH、ABTS+、·OH和O2-清除能力以及总还原能力为指标,测定酶解得到纳豆肽粗品的抗氧化能力。利用超滤技术对纳豆肽进行分离,测定分离后各组分在不同浓度下对DPPH及ABTS+清除活性。将活性最强的两个组分作为纳豆抗氧化肽,测定它们对H2O2诱导氧化损伤HEK293细胞抗氧化酶含量的影响,评价其对氧化损伤HEK293细胞的保护效果。结果 纳豆肽粗品在8 mg/mL时具有良好的DPPH、ABTS+、·OH和O2-清除能力以及总还原能力,初步证实了其抗氧化潜力。超滤后得到了相对分子质量分别大于30 kDa、10~30 kDa、3~10 kDa、小于3 kDa的四个纳豆肽组分,其对DPPH及ABTS+清除活性均随着浓度的增加呈现上升趋势,特别是在8 mg/mL时,相对分子质量为3~10 kDa和小于3 kDa组分表现出最强的抗氧化活性,将这两个组分作为纳豆抗氧化肽继续研究。后续的细胞试验表明,这两个组分能够显著提高氧化应激下HEK293细胞的存活率。在50~300μg/mL的剂量范围内,小于3 kDa组分的纳豆抗氧化肽可使细胞存活率恢复至未损伤时的水平,而3~10 kDa组分也使损伤细胞的存活率提高了40.8%。同时,纳豆抗氧化肽均能提高氧化损伤HEK293细胞中的SOD、GPX和CAT等抗氧化酶的含量,小于3 kDa组分和3~10 kDa组分的纳豆抗氧化肽分别使SOD含量提高了49.52%和50.80%,GPX含量提高了49.52%和50.81%,CAT含量提高了93.64%和91.97%。结论 纳豆抗氧化肽可以有效地缓解H2O2诱导的HEK293细胞的氧化应激损伤,为纳豆抗氧化肽的应用提供理论依据。     

酪蛋白源七肽AVPYPQR在不同体系中抗氧化活性的构效关系比较

本文为了探讨酪蛋白源七肽AVPYPQR在不同体系中的抗氧化活性及构效关系,比较研究了AVPYPQR及其相关片段PYPQ、PYPQR、VPYPQ、VPYPQR和AVPYPQ在体外化学方法和细胞模型中的抗氧化能力。结果表明,在ABTS自由基清除能力和氧自由基吸收能力(ORAC)等体外化学方法中6条肽的活性都高于标准抗氧化剂Trolox,其中Val、Ala和Arg残基的同时存在降低AVPYPQR的ABTS自由基清除能力,而Arg残基存在提升了AVPYPQR的ORAC活性。在细胞氧化损伤模型中,6条多肽对AAPH诱导血红细胞溶血都有保护作用,其中AVPYPQR保护效果最好,Ala和Arg残基存在提升其保护效果;H2O2诱导Hep G2细胞氧化损伤模型中,除PYPQ,其他多肽都具有显著保护效果(p0.05),其中Ala、Val和Arg残基都可以提升保护效果,但是没有叠加作用。综上,除PYPQ,其它5条多肽在在体外化学方法和细胞模型中都表现出较强抗氧化活性,但无显著性相关,且不同方法中Val、Ala和Arg残基对AVPYPQR活性影响不同。     

辣木籽抗氧化肽的制备及其对氧化损伤红细胞的保护作用

采用酶法制备辣木籽水解物,以抗氧化活性为跟踪指标,通过乙醇分级沉淀和大孔树脂柱层析法定向制备辣木籽抗氧化肽,构建模拟胃、肠道消化模型,评价辣木籽抗氧化肽胃、肠道消化物的氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity,ORAC）,利用超高效液相色谱-四极杆-高分辨飞行时间串联质谱技术解析消化物中多肽组成与结构,建立2,2’-偶氮二异丁脒盐酸盐（2,2’-azobis(2-methylpropionamidine) dihydrochloride,AAPH）诱导大鼠红细胞氧化损伤模型,研究经胃、肠道消化后的辣木籽抗氧化肽对氧化损伤红细胞溶血的抑制作用。结果表明：采用20%（体积分数,下同）、40%乙醇分级沉淀辣木籽水解物去除杂质,取60%乙醇分级沉淀组分进行柱层析分离纯化,经水、20%乙醇、40%乙醇洗脱除杂,采用60%乙醇洗脱,定向制备得到富含抗氧化氨基酸、疏水性氨基酸的辣木籽抗氧化肽（蛋白质量分数92.84%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、ORAC分别为39.95、1454.57 μmol/g）;辣木籽抗氧化肽经模拟胃、肠道消化后,抗氧化活性增强,释放出更多短肽段,包括11条二肽、5 条三肽;辣木籽抗氧化肽消化物、Gln-Met、Leu-Phe通过清除胞内活性氧,下调丙二醛含量与超氧化物歧化酶活力,拮抗AAPH所致氧化应激,有效抑制氧化损伤红细胞发生溶血。     

野阳合花色苷提取物的抗氧化活性

目的：研究野阳合花色苷提取物的体外抗氧化活性,建立过氧化氢（H2O2）诱导的中国仓鼠肺细胞 （V79-4细胞）氧化损伤模型,初步评价其抗氧化应激作用。方法：采用高效液相色谱-质谱联用分析野阳合花色 苷组成;测定花色苷提取物对2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基的清除能力;建 立H2O2诱导V79-4细胞氧化损伤模型,分别采用噻唑蓝、硫代巴比妥酸反应产物和荧光探针2’,7’-二氢二氯荧光黄 双乙酸钠测定花色苷提取物对V79-4细胞氧化损伤的保护作用。结果：野阳合提取物含有4 种花色苷,结合保留时 间和质谱数据等信息,推测分别为矢车菊素-3-半乳糖苷、矢车菊素-3-（6”-香豆酰）葡萄糖苷、芍药色素-3-葡萄 糖苷和芍药色素-3-（6”-香豆酰）葡萄糖苷;花色苷提取物对ABTS＋·和DPPH自由基有良好的清除效果,半抑制 浓度分别是（1.72±0.26） μg/mL和（0.74±0.24） μg/mL,清除能力优于阳性对照水溶性VE;细胞氧化损伤模型 中,50～200 μg/mL的花色苷提取物预处理H2O2诱导V79-4细胞氧化损伤,能明显抑制细胞存活率的下降和脂质过 氧化,并降低损伤后胞内活性氧簇水平。结论：野阳合花色苷提取物具有良好的体外自由基清除能力,并对H2O2 诱导的V79-4细胞氧化损伤具有保护作用。     

乳清蛋白源铜螯合肽抗氧化活性评价

对以脱盐乳清蛋白粉为原料的乳杆菌A-2代谢产物中铜离子螯合活性多肽进行分离纯化并进行其抗氧化活性的评价。采用铜离子固定化金属离子亲和层析柱分离,筛选具有铜离子螯合活性多肽,得组分F1、F2、F3,分别经Sephadex G-15凝胶过滤柱层析经进行脱盐分离,得到组分F1-1、F1-2、F2-1、F2-2、F3-1、F3-2,采用ABTS法与抗氧化指数（oxygen radical absorbance capacity, ORAC）法进行抗氧化活性测定,组分F2-1的清除ABTS阳离子自由基能力IC₅₀值为（3.068±0.15） g/L,组分F3-1的清除ABTS阳离子自由基能力IC₅₀值为（5.510±1.56） g/L;组分F2-1的相对ORAC值为（1 246.59±0.72）μmol TE/g,组分F3-1的相对ORAC值为（518.83±1.15）μmol TE/g。组分F2-1、F3-1与铜离子螯合率分别为（59±1.45）%和（6±0.32）%。结果表明,组分F2-1、F3-1具有铜螯合活性组分,具有良好的抗氧化活性。该实验为...     

优选南极磷虾蛋白肽抗氧化活性组分

目的制备南极磷虾抗氧化肽,优选出抗氧化活性最好的南极磷虾肽成分。方法采用脱脂、酶解、超滤等手段制备南极磷虾抗氧化肽;以DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、抗氧化能力指数3个抗氧化指标和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)、过氧化氢酶(catalase, CAT)活力2个酶活力指标为评价指标,优选出抗氧化活性最好的南极磷虾肽组分;基于G-25凝胶层析技术对抗氧化活性最好的南极磷虾肽组分进行分离纯化,进一步基于电子顺磁共振(electron paramagnetic resonance,EPR)方法测定洗脱后各峰的DPPH自由基清除率,得到抗氧化活性最好的南极磷虾抗氧化肽组分。结果通过抗氧化指标测定,截留分子量3～10 KDa的肽的DPPH自由基清除率最高,为(30.10±1.10)%,截留分子量3 KDa的南极磷虾肽的ABTS清除能力和抗氧化指数较好,则IC50值为(0.74±0.08) mg/mL、氧化自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity, ORAC)值为6.39±0.21;通过酶活力指标测定,截留分子量3 KDa的肽的SOD活力和CAT活力最好,分别为(45.7±0.13)U/mg和(17.1±0.19)U/mg蛋白质。对截留分子量3KDa和3～10KDa的南极磷虾肽进行G-25分离纯化后,测定各组分的DPPH自由基清除率,可知截留分子量3～10KDa的F2-2峰清除率最好,为(51.55±1.54)%。结论基于EPR方法优选出分子量为3～10 KDa的南极磷虾肽的F2-2组分的DPPH自由基清除率最高。     

基于生物信息学与分子对接技术对坛紫菜降血压肽的筛选及活性分析

采用木瓜蛋白酶和糜蛋白酶双酶联合水解坛紫菜蛋白（Porphyra haitanensis protein,PHP）制备降血压活性肽,测定了经超滤后各个分子质量PHP酶解液清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）阳离子自由基能力、铁离子还原抗氧化能力（ferric ion reducing antioxidant power,FRAP）以及血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme,ACE）抑制活性。经质谱鉴定和活性肽数据库BIOPEP以及AHTPDB网站查找筛选活性肽,采用分子对接解释多肽抑制ACE机理,并对双酶酶解PHP动力学进行研究。结果表明：经超滤后的8?个分子质量的坛紫菜多肽组分中,＜0.5?kDa的组分具有最高DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力,＜1?kDa的组分具有最高FRAP值,而0.5～1?kDa组分IC50值（（2.21±0.28）mg/mL）最低。经查找筛选出14?条降血压肽,其中4?条肽的序列和对接能量分别为AVP（－5.87?kJ/mol）、GPL（－6.13?kJ/mol）、LDY（－7.65?kJ/mol）和LGYL（－7.78?kJ/mol）。酶解动力学模型预测PHP水解度与实验水解度相对误差在10%以下。本实验基于串联质谱与分子对接技术,通过生物信息筛选和体外活性检测从混合多肽中快速鉴定、筛选活性多肽,探究多肽抑制ACE的机理,并建立了描述蛋白可控酶解过程规律的动力学模型,为活性肽的制备提供了参考和借鉴。     

玉米肽Tyr-Phe-Cys-Leu-Thr对酒精性HepG2细胞的保护作用

以从玉米蛋白粉中鉴定得到的玉米肽Tyr-Phe-Cys-Leu-Thr(YFCLT)为研究对象,通过体外抗氧化试验和细胞模型试验,从氧化应激与脂质代谢两个方面探讨其对HepG2细胞酒精性损伤的保护作用。体外抗氧化试验结果表明:玉米肽Tyr-Phe-Cys-Leu-Thr在较低浓度1μmol/L时仍具有一定的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除率、铁螯合能力和氧自由基吸收能力(ORAC)。采用酒精为诱导剂诱导建立人肝癌细胞(HepG2)酒精性损伤模型,酒精最佳作用浓度为500 mmol/L,作用24 h。HepG2细胞酒精性损伤模型试验结果表明:玉米肽Tyr-Phe-Cys-Leu-Thr具有通过降低模型细胞ALT、AST的泄漏量,降低SOD、CAT、GSH酶活力,降低ROS和细胞TNF-α释放量而起到抗氧化应激损伤的HepG2细胞保护作用。玉米肽Tyr-Phe-Cys-Leu-Thr也可降低HepG2细胞内TG含量及减弱脂过氧化。综合各指标,玉米肽Tyr-Phe-Cys-Leu-Thr对HepG2细胞酒精性损伤具有保护作用。     

生物解离大豆蛋白酶解物体外模拟消化抗氧化活性变化

挤压膨化大豆在生物解离过程中,通过酶解（碱性蛋白酶、风味蛋白酶）产生的大豆蛋白酶解物（soybean protein hydrolysate,SPH）有良好的抗氧化活性,因此,需要探索模拟胃肠道（gastrointestinal,GI）消化对蛋白酶解物抗氧化活性的影响。分别以蛋白酶（碱性蛋白酶、风味蛋白酶）酶解得到的SPH和经过模拟GI消化后的产物作为研究对象,采用水解度、氨基酸组成、分子质量分布、氧化自由基吸收能力（oxidative radical absorption capacity,ORAC）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力及2,2’-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt,ABTS）阳离子自由基清除能力对样品抗氧化活性进行分析。结果显示：相对于风味蛋白酶酶解,采用碱性蛋白酶进行酶解时抗氧化活性更高;但是经过模拟GI消化后,风味蛋白酶酶解得到的SPH抗氧化活性更高,ORAC为69.15 μmol/mg、DPPH自由基清除能力为27.29%、ABTS阳离子自由基清除能力为56.21%,肽的相对含量更高,为75.86%,并且肽中具有抗氧化活性的氨基酸含量更高,分子质量小于1 kDa的肽相对含量最高,为17.35%。     

5种不同纯度藻蓝蛋白的抗氧化特性

为深入探讨藻蓝蛋白中起抗氧化作用的基团,本实验采用铁离子总还原能力法、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）阳离子自由基法、邻苯三酚自氧化法、氧自由基吸收能力法测定5 种不同藻蓝蛋白的抗氧化活性并分析其抗氧化活性与蛋白质量浓度、色基含量和藻蓝蛋白纯度的关系。结果表明,在铁离子总还原能力、ABTS阳离子自由基等以电子转移为主的抗氧化体系中,藻蓝蛋白的抗氧化活性与蛋白质量浓度呈正相关,说明在上述两种体系中,藻蓝蛋白中起抗氧化作用的主要基团是蛋白质;在邻苯三酚自氧化的活性氧体系中,藻蓝蛋白的抗氧化活性与蛋白质量浓度呈正相关,与色基含量呈负相关,表明在该体系中,藻蓝蛋白中发挥抗氧化作用的基团是蛋白质;在氧自由基吸收能力基于氢原子转移的抗氧化体系中,藻蓝蛋白的抗氧化活性与色基及纯度呈正相关,说明在该体系中,色基是藻蓝蛋白发挥抗氧化作用的主要基团。     

虾头、虾壳抗氧化肽的分离纯化及其对秀丽隐杆线虫的抗氧化作用

采用超滤、凝胶过滤色谱和制备液相色谱对南美白对虾虾头、虾壳蛋白质的酶解液进行分离纯化,以1,1-二苯基-2-苦基肼自由基清除率、还原力、氧化自由基吸收能力为指标,制备纯度较高、抗氧化活性较强的抗氧化肽,同时,采用秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）模型对其体内抗氧化活性进行评价。结果表明：酶解液经超滤分离后,分子质量为3～10?kDa组分的抗氧化活性最强;将该组分采用凝胶过滤色谱、制备液相色谱等手段分离出含有抗氧化肽的混合物（抗氧化肽纯度达到70%）。体内抗氧化活性结果显示,喂食该抗氧化肽的秀丽隐杆线虫的产卵量和热应激条件下的存活率均显著增长,寿命显著延长（P＜0.05）,且与VC相比效果无显著差异（P＞0.05）,说明本研究所获得的抗氧化肽对秀丽隐杆线虫具有和VC相当的抗氧化保护作用,具有潜在的应用价值。     

麦胚对高盐稀态酱油理化特性及抗氧化活性的影响

以大豆、面粉及麦胚为原料制备高盐稀态酱油,探究麦胚添加量对酱油各理化指标及抗氧化活性的影响;采用二苯基苦基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl,DPPH）自由基清除法、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate,ABTS）自由基清除法、还原力及氧自由基吸收能力评价原料、成曲及酱油抗氧化活性,并对酱油活性物质和抗氧化能力进行相关性分析。结果表明,添加麦胚能显著提高酱油总氮、氨基态氮、总酚、总黄酮及美拉德产物的含量（P＜0.05）,从而提升酱油抗氧化活性。麦胚添加量越多,原料、成曲抗氧化能力则越高,但酱油抗氧化能力先增大后减小。大豆、面粉、麦胚的配比为7∶1∶2时（S2）,酱油的抗氧化活性最高且显著高于对照组S1（P＜0.05）。酱油总酚、美拉德产物与酱油抗氧化能力均呈极显著性正相关（P＜0.01,r＞0.8）,推测这些物质是酱油抗氧化活性的主要物质基础;而总黄酮分别与DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力及氧自由基吸收能力之间相关性不高（r＝0.292、0.446、0.703、0.397）,故无法通过总黄酮含量高直接评价酱油抗氧化活性高。因此,在高盐稀态酱油酿造过程中,麦胚可部分替代面粉,从而提高酱油总氮、氨基态氮及抗氧化活性。     

超微粉碎对黑蒜粉末物理性质及抗氧化能力的影响

为评价超微粉碎对黑蒜粉末物理性质及抗氧化能力的影响,分别对超微粉碎与机械粉碎黑蒜粉末的休止角、松密度、持水性等理化性质进行比较分析,测定其多酚类物质提取率,同时采用DPPH自由基清除、Fe3+还原能力、ABTS+自由基清除能力、氧自由基吸收能力系统评价其体外抗氧化能力。并以人肝肿瘤细胞HepG2细胞为模型,测定其不同粉碎方式黑蒜的细胞抗氧化能力。结果显示,与机械粉碎相比,超微粉碎后的黑蒜粉末平均粒径较小,水溶性、溶胀度及多酚类物质的溶出率分别增加了26.84%、39.53%和31.76%,持水力及持油力等理化性质得到改善。抗氧化能力评价中,超微粉碎能力显著提高了黑蒜粉末的还原能力、DPPH和ABTS+自由基清除能力、总氧自由基吸收能力以及细胞内抗氧化活性。