两种发酵工艺甜瓣子品质分析

为了探讨不同发酵工艺对甜瓣子品质的影响,本研究分析了不同工艺制得的甜瓣子的常规理化成分和有机酸,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测技术,分析了不同发酵工艺甜瓣子中的挥发性物质。结果表明:阴瓣子的总酸、氨基酸态氮和氯化钠含量均高于烘瓣子。HS-SPME-GC-MS共鉴定出72种挥发性物质成分,烘瓣子挥发性物质有49种,阴瓣子挥发性物质有53种。其中,阴瓣子中的醇类、酯类等甜瓣子风味主要贡献成分含量明显高于烘瓣子。综合常规理化指标、有机酸和挥发性成分分析可知:采用常温发酵工艺得到的阴瓣子的品质优于高温保温发酵的烘瓣子。     

不同品种蚕豆发酵甜瓣子非挥发性风味物质对比分析

为研究不同品种蚕豆发酵甜瓣子中非挥发性风味物质的特异性，通过对比分析、PLS-DA聚类分析，结合感官评价，探究11种甜瓣子中有机酸、脂肪酸和游离氨基酸组成与含量的差异性。结果显示，不同品种蚕豆发酵甜瓣子营养成分差异性显著（P<0.05）。CH系列和QY甜瓣子有机酸（0.93~1.13 g/100 g）与游离氨基酸（43.18~45.65 g/kg）含量较高；TCX甜瓣子有机酸（1.00 g/100 g）和脂肪酸（2 808.88 µg/g）含量相对较高；YD和SCZG甜瓣子脂肪酸总量较高，其它营养成分含量相对较低。PLS-DA品质差异性分析发现不同品种甜瓣子品质有较大差异。通过变量重要性排序发现品质差异主要与苯丙氨酸、精氨酸、草酸等14种VIP值>1的化合物有关。感官评分结果显示，CH系列和QY甜瓣子的感官评分较高（77.26分~82.75分），品质更好。综上认为QY和CH系列蚕豆发酵甜瓣子中含有更丰富的有机酸、脂肪酸以及游离氨基酸，感官综合评分更高，拥有较好的风味品质，适宜用来加工甜瓣子。     

一株强化发酵甜瓣子的乳酸片球菌特性及应用效果评价

甜瓣子是以蚕豆制曲后加盐水发酵而成的,是郫县豆瓣风味形成的关键阶段。筛选适用于强化甜瓣子发酵的专用乳酸菌,以期应用于强化甜瓣子发酵。以甜瓣子为原料筛选生长速度快、产酸能力强的高效乳酸菌,研究其生长特性。利用筛选得到的高效乳酸菌制备菌剂并用于强化甜瓣子发酵,分析甜瓣子品质。该研究筛选得到1株乳酸片球菌ND1,37℃培养6 h、OD610达1.375,培养24 h发酵液中乳酸含量达到1.296 g/100 g。ND1在4~50℃条件生长良好,高温更利于其生长,在37~45℃生长速度最快;能耐受10%的盐,在盐含量(质量分数)为0%~8%的条件生长良好;在pH 3.5~6生长速度快。利用菌株ND1发酵得到的乳酸菌剂活菌数可达1.07×10^12CFU/g,利用该菌剂发酵甜瓣子,可有效提高甜瓣子中有机酸(尤其是乙酸、苹果酸、乳酸)含量,强化甜瓣子风味。该研究筛选的乳酸片球菌ND1具有良好的温度、酸度、盐度适应性,能改善甜瓣子中有机酸含量,有望被用作强化甜瓣子发酵增香的乳酸菌,改善郫县豆瓣品质。     

发酵介质和发酵过程对雪茄烟叶品质的影响

为探究发酵介质和发酵过程对雪茄烟叶质量的影响,研究了德雪7号雪茄烟叶分别在加水发酵和介质发酵时其常规化学成分、非挥发性有机酸、致香成分及微生物群落结构的变化趋势。结果表明：(1)随着发酵的进行,雪茄烟叶总氮和生物碱的质量分数总体变化不显著,总糖和还原糖质量分数呈下降趋势。(2)添加介质影响了雪茄烟叶非挥发性有机酸总质量分数的变化趋势,有利于减弱雪茄烟叶烟气的涩口感和刺激感,介质发酵14～21 d时非挥发性有机酸的组成对改善雪茄烟叶感官品质最为适宜。(3)雪茄烟叶致香成分总量随发酵的进行呈先增加后降低的趋势,于14～21 d达到最高水平,且添加介质有利于致香成分的累积。(4)介质显著改变了雪茄烟叶的真菌群落结构,发酵21 d时,雪茄烟叶中细菌和真菌多样性显著提升,葡萄球菌属在发酵14～21 d时大量富集,促进了致香成分的生成。     

甜瓣子发酵过程中7种生物胺形成规律及其抑制作用研究

甜瓣子是郫县豆瓣发酵过程的关键中间产物，其发酵过程中存在生物胺超标的潜在风险，目前对甜瓣子中生物胺形成的规律还不清楚。该研究首先采用超高效液相色谱串联飞行时间质谱(ultra-high performance liquid chromatography with quadrupole time-of-flight mass spectrometry, UHPLC-QTOF/MS)建立了甜瓣子中7种生物胺的定性、定量检测方法；进一步在甜瓣子发酵过程中添加茶多酚(tea polyphenol, TP)与表没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-epigallocatechin-3-gallate, EGCG],来抑制甜瓣子中生物胺的形成。结果表明，甜瓣子发酵过程中总生物胺含量随着发酵时间的延长先减少(0～10 d),然后逐渐增加(10～60 d);在甜瓣子发酵前添加TP与EGCG,可以显著抑制甜瓣子中总生物胺的形成，其中2-苯乙胺完全消失。此外，添加TP和EGCG不会对甜瓣子感官评价产生负面作用。该研究结果可为研发低生物胺的优质郫县豆瓣新产品提供理论依据。     

甜瓣子发酵过程细菌菌群与发酵过程的对应关系分析

甜瓣子是传统豆瓣辣椒酱生产的主要成分,采用自然发酵方式,其中细菌是浓度较高微生物,但其菌群演替与发酵过程的对应关系仍不清晰。该文采用高通量测序技术对甜瓣子发酵过程细菌组成进行分析,采用典范对应分析结合Person相关性检验的方法解析发酵过程主要微生物与发酵条件的对应关系。结果表明,甜瓣子发酵过程细菌多样性先增加后降低,Lactobacillus、Leuconostoc、Tetragenococcus、Bacillus是主要功能微生物,并且其群落演替与pH值、盐度、氨基酸态氮、总酸、还原糖和水分等发酵条件密切相关。高盐高酸条件对多数细菌具有抑制作用,而Leuconostoc、Tetragenococcus、Bacillus、Klebsiella和Staphylococcus等细菌相对丰度的增加,逐渐成为优势细菌,从而完成发酵过程。     

烘瓣子和阴瓣子发酵过程中风味品质的对比分析

为探究发酵工艺对甜瓣子品质的影响,该研究对烘瓣子和阴瓣子中微生物、风味物质、色差、质构特性等指标进行对比分析。结果表明,烘瓣子和阴瓣子品质差异显著（P<0.05）。两种甜瓣子发酵过程霉菌和细菌数量差异显著,发酵结束时,烘瓣子和阴瓣子中细菌与霉菌数量分别为5.07、4.81和2.75、2.13 lg CFU/g。两种甜瓣子的总酸和氨基酸态氮含量在发酵过程中有明显提升,阴瓣子总酸（1.81 g/100 g）显著高于烘瓣子（1.48 g/100 g）,同时硬度（30.69 N）高于烘瓣子（14.48 N）;烘瓣子中氨基酸态氮（0.69 g/100 g）显著高于阴瓣子,其瓣子颜色更红亮。风味分析结果显示,烘瓣子风味较突出,阴瓣子风味相对协调。阴瓣子和烘瓣子共检出57种风味物质,两种甜瓣子的风味物质组成相似,同种风味物质在两种甜瓣子中相对含量差异较大,烘瓣子中风味化合物种类更多和相对含量更高,2-甲基丁醇、乙酸异戊酯、乙醇、乙酸和异戊醛等14种物质是主要差异性风味化合物。感官评价结果显示,烘瓣子品质优于阴瓣子。综上所述,烘瓣子发酵周期短,风味更突出,适于现代甜瓣子的生产。     

发酵香肠发酵过程中工艺优化及微生物预测

用SAS9.0中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌、葡萄球菌和微球菌的影响,建立科学的数学模型,优化了发酵香肠的生产工艺,最佳参数是：食盐5%,水分活度0.95,发酵温度14℃,发酵时间20d,白砂糖2%。并对最佳工艺发酵20d的产品、发酵30d的产品与传统工艺发酵30d的产品进行了感官鉴评,结果没有显著性差异,新工艺可行。并用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠。     

7株米曲霉与沪酿3.042发酵制备郫县豆瓣用甜瓣子的对比研究

为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.042米曲霉在制备甜瓣子中的发酵性能差异,考察了不同菌株发酵的种曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力差别;进一步评价了由试验菌株制作的种曲发酵的甜瓣子的氨基酸态氮、总酸、挥发性风味物质、感官评价等发酵特性指标。结果表明,菌株24M-1、DM1发酵甜瓣子的各项发酵特性指标表现突出,甜瓣子的综合品质较佳,明显优于沪酿3.042米曲霉发酵的甜瓣子,可进一步优化菌株培养条件及发酵工艺参数,为其在郫县豆瓣加工中的应用奠定了基础。     

乳酸菌发酵对曲奇饼干品质的影响

为考察乳酸菌发酵对曲奇饼干品质的影响,选用4种酸乳发酵剂对曲奇面团进行发酵,4号发酵剂发酵效果较好,采用单因素和正交实验优化发酵条件,测定了发酵组和对照组的感官评分、理化指标及储存期微生物数量的变化。结果表明,最佳发酵条件为:发酵温度42 ℃、发酵时间4 h、接种量（质量分数）4.5％。经过发酵的曲奇饼干口感更香脆清新,感官评分90分,对照组80分。发酵组的还原糖质量分数、脂肪质量分数、胆固醇质量分数比对照组分别低2.67 g/hg、6 g/hg、205 mg/kg,丙烯酰胺质量分数也有所下降。乳酸菌发酵对菌落总数和大肠菌群的抑制效果明显,对霉菌总数的抑制效果不明显。实验结果为乳酸菌应用于曲奇饼干生产工业化打下理论基础。     

豆瓣酱在不同油温下挥发性成分分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对室温和经过100,140,180℃油处理的郫县豆瓣中的挥发性成分进行分析。结果表明在4种不同油温处理的豆瓣酱中共检出64种挥发性物质,主要挥发性成分为醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类、吡嗪类物质等。4种不同油温处理的豆瓣酱中共有挥发性物质5种,在常温豆瓣酱中,独有物质10种,主要为醇类和酯类物质;在100℃和140℃油温处理的豆瓣酱中,独有物质均各有2种;在180℃油温处理的豆瓣酱中,独有物质26种,其中以醛类、酮类和吡嗪类物质为主;表明在常温和180℃的油温下豆瓣酱具有丰富的挥发性成分。该研究为郫县豆瓣精深加工提供了理论数据。     

利用高效液相色谱法测定不同发酵时长郫县豆瓣酱中的8种生物胺

本研究基于高效液相色谱(HPLC)技术,测定了不同发酵时长(1~96个月)郫县豆瓣酱中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺8种生物胺的含量。结果显示,HPLC分析中,8种生物胺的检出限在0.17~0.35 mg/L之间,定量限在0.55~0.92 mg/L之间,各生物胺标品在1~60 mg/L的质量浓度范围内线性关系良好,可被准确定量;各生物胺回收率在73.10%~104.13%之间,说明本方法具有较高的重复性和灵敏度。腐胺、尸胺、酪胺和组胺是郫县豆瓣酱中的主要生物胺;随着发酵时间的延长,腐胺含量快速上升,尸胺含量在发酵前54个月迅速上升,之后明显下降,酪胺和组胺在发酵54个月后含量有所增加;其他生物胺含量较低,且发酵期间变化不明显;郫县豆瓣酱中总生物胺含量随发酵时间的延长不断积累,从(37.86±6.69) mg/kg增加到(155.09±8.53) mg/kg,其含量在发酵前54个月快速上升,之后趋于稳定。目前食品中的多数生物胺尚没有限量标准,但参考现有的毒理学数据来看,本研究中郫县豆瓣酱的生物胺含量水平相对安全。     

前期发酵温度对甜面酱挥发性成分的形成及品质的影响

采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定前期在不同发酵温度(20、30、40、50℃)条件下酿制的甜面酱成品挥发性成分。结果表明：随着发酵温度升高,酯类、醇类、酸类含量逐渐降低,醛类含量逐渐增多,酮类、酚类含量在40℃时最高,而低温发酵时挥发性化合物种类少于高温发酵。结合pH 值、总酸、氨基态氮及还原糖含量等理化指标的分析,确定前期最适发酵温度为40℃。     

蛋白酶制剂对虾酱发酵过程中理化性质和微生物区系的影响

为改善虾酱的生产工艺，系统研究商品化蛋白酶制剂对虾酱发酵期间理化性质和微生物区系的影响。测定虾酱的pH值、氨基酸态氮、丙二醛、挥发性盐基氮和生物胺；运用高通量测序技术，分析虾酱中的细菌群落组成；通过Spearman分析虾酱发酵期间细菌群落与主要理化性质之间的相关性。结果显示，加入蛋白酶制剂的虾酱在发酵期间氨基酸态氮和挥发性盐基氮含量均有所提高，在缩短发酵时间同时可能也会导致虾酱品质的下降。加入酶制剂后对生物胺并无明显影响。虾酱样品共获得313 864 条有效序列，1 279 个可操作分类单元。加入酶制剂后显著影响虾酱细菌群落组成，降低了虾酱的细菌丰富度。在属水平上，对照组中黄杆菌属为优势菌属，而加酶组中芽孢杆菌属为优势菌属。加入蛋白酶制剂后，芽孢杆菌属增加，乳球菌属减少；主要优势菌群包括芽孢杆菌属、黄杆菌属和乳球菌属，影响虾酱质量和理化性质。因此，外加蛋白酶制剂对虾酱发酵期间的细菌群落组成、丙二醛、挥发性盐基氮和氨基酸态氮有重要影响，为改善虾酱的生产工艺提供理论依据。     

商品化低盐虾酱发酵过程中的微生物群落演替和品质变化

为改进新兴的商品化低盐虾酱的发酵工艺,本研究系统地测定了商品化低盐虾酱发酵过程中的主要品质指标变化;运用高通量测序技术,对微生物多样性和群落组成进行动态分析。结果显示,虾酱发酵期间,pH值、丙二醛含量、挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、水分质量分数、含盐量和生物胺含量变化范围分别为7.19～6.90、3.09～5.56 mg/kg、44.81～175.05 mg/100 g、1.42～1.63 g/100 g、59.19%～62.40%、11.02%～12.04%和0～113.29 mg/kg;其中,丙二醛含量呈先上升后下降趋势,氨基酸态氮含量、挥发性盐基氮含量和生物胺总量均呈上升趋势。虾酱发酵中后期细菌的多样性指标明显降低,真菌多样性指标下降缓慢。在发酵前期（0～7 d）,链球菌属、乳杆菌属是主要优势菌属,在发酵中后期（34～145 d）,四联球菌属是主要优势菌属,且四联球菌属是发酵前期和发酵中后期的差异菌属。在真菌属水平上,发酵前期以丝孢酵母属为优势菌属,到发酵中期,假丝酵母菌属和链格孢菌成为优势菌属,发酵后期阶段,假丝酵母菌属成为优势菌属,且3 个发酵阶段并无显著差异菌属。Spearman相关性热图表明,与真菌属相比,细菌属与理化指标的相关性更高,表明细菌群落在虾酱发酵过程中占主导地位。其中,四联球菌与挥发性盐基氮、氨基酸态氮、丙二醛均呈正相关,链球菌与生物胺呈显著负相关。发酵至64 d,虾酱品质指标和微生物群落基本保持稳定,提示发酵工艺改进可以考虑缩短发酵时间。本研究结果为改进低盐虾酱的发酵工艺提供了理论基础。     

发酵温度对南极磷虾虾酱流变特性和风味品质的影响

研究发酵温度（15、25 ℃和35 ℃）对南极磷虾虾酱静态和动态流变性质及风味品质的影响。结果表明, 南极磷虾虾酱是一种剪切变稀的非牛顿流体,具有弱凝胶特性。随着发酵温度的升高和时间的延长,样品的凝胶特 性减弱,35 ℃对虾酱凝胶结构的弱化作用最显著。25 ℃发酵能提高虾酱的凝胶稳定性,发酵至9 d时样品的表观黏 度、储能模量和损耗模量均达到最大。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术在3 个温度发酵虾酱中分别分 离鉴定出39、41、37 种挥发性风味物质,其中（E,E）-2,4-庚二烯醛、壬醛、癸醛、苯甲醛和苯并噻唑在3 种虾酱中 均被检出,为南极磷虾虾酱的主体风味成分;25 ℃发酵虾酱中还鉴定出3-乙基-2,5,-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基-6-乙 基吡嗪,其增强了虾酱的风味;35 ℃发酵虾酱中则检出产生腥臭味的成分三甲胺。结合感官评价,25 ℃发酵 9～12 d的南极磷虾虾酱具有最佳的流变特性和风味品质。     

威宁豆酱纯种发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）DX-9和异常威克汉姆酵母菌（Wickerhamomyces anomalus）DZ-3分别发酵制备威宁豆酱,以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,优化制曲条件、辅料添加量及后发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测豆酱中的挥发性风味物质。结果表明,菌株DX-9和DZ-3的最佳制曲条件：接种量2%和3%、温度38 ℃和34 ℃、时间12 d和18 d;辅料最适添加量：食盐10%、辣椒5%、五香粉1.5%;菌株DX-9和DZ-3的最佳后发酵条件：温度40 ℃和36 ℃、时间均为90 d。纯种发酵豆酱的品质优于自然发酵豆酱,且菌株DX-9比DZ-3发酵的豆酱品质更佳。自然发酵、菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱中挥发性风味物质分别检出73、50和64种,共有物质为23种,主要风味物质分别为醇类（27.36%）、酸类（75.68%）和烯烃类（64.21%）。通过主成分分析（PCA）得出威宁豆酱主要挥发性风味物质为烃类和酸类。     

含盐量和温度对豆酱发酵过程的影响

为了寻求最适豆酱发酵的含盐量和温度,本实验比较不同含盐量的酱醅在发酵过程中总酸和氨态氮含量的变化,表明含盐量为10%时可以有效地抑制腐败菌的生长,同时缩短发酵周期;从pH值、总酸、鲜味氨基酸、主要风味物质等方面研究阶段控温对发酵的影响,结果表明在前期采用40℃发酵20d,后期30℃发酵30d的控温方式所得产品质量较好,而且周期最短,仅为50d。