| 甜瓣子发酵过程细菌菌群与发酵过程的对应关系分析 |
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| 引用本文： | 张小凤,胡涛,于松峰,夏梦雷,郑宇,石磊,万守朋,王敏.甜瓣子发酵过程细菌菌群与发酵过程的对应关系分析[J].食品研究与开发,2021,42(10):159-164. |
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| 作者姓名： | 张小凤 胡涛 于松峰 夏梦雷 郑宇 石磊 万守朋 王敏 |
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| 作者单位： | 食品营养与安全国家重点实验室，天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心，天津科技大学生物工程学院，天津 300457；天津市利民调料有限公司，天津 300308 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划（2016YFD0400505）；中国博士后科学基金（2018M640241）；天津市博士后培养资助项目（TJQYBSH2018010）；天津市高等学校“创新团队培养计划”（TD13-5013） |
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| 摘 要： | 甜瓣子是传统豆瓣辣椒酱生产的主要成分，采用自然发酵方式，其中细菌是浓度较高微生物，但其菌群演替与发酵过程的对应关系仍不清晰。该文采用高通量测序技术对甜瓣子发酵过程细菌组成进行分析，采用典范对应分析结合Person相关性检验的方法解析发酵过程主要微生物与发酵条件的对应关系。结果表明，甜瓣子发酵过程细菌多样性先增加后降低，Lactobacillus、Leuconostoc、Tetragenococcus、Bacillus是主要功能微生物，并且其群落演替与pH值、盐度、氨基酸态氮、总酸、还原糖和水分等发酵条件密切相关。高盐高酸条件对多数细菌具有抑制作用，而Leuconostoc、Tetragenococcus、Bacillus、Klebsiella和Staphylococcus等细菌相对丰度的增加，逐渐成为优势细菌，从而完成发酵过程。
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| 关 键 词： | 豆瓣辣椒酱 甜瓣子 细菌群落 高通量测序 典范对应分析 |
| 收稿时间： | 2020/6/30 0:00:00 |
Corresponding Relations Analysis between Bacterial Community and Tianbanzi Fermentation Process |
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| ZHANG Xiao-feng,HU Tao,YU Song-feng,XIA Meng-lei,ZHENG Yu,SHI Lei,WAN Shou-peng,WANG Min.Corresponding Relations Analysis between Bacterial Community and Tianbanzi Fermentation Process[J].Food Research and Developent,2021,42(10):159-164. |
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| Authors: | ZHANG Xiao-feng HU Tao YU Song-feng XIA Meng-lei ZHENG Yu SHI Lei WAN Shou-peng WANG Min |
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