卵磷脂与山梨醇酐单硬脂酸酯复合对菜籽油凝胶凝胶特性的影响

为增强卵磷脂在食品领域的适用性,促进菜籽油凝胶的开发,以菜籽油为基料油,添加卵磷脂和山梨醇酐单硬脂酸酯（SMS）制备菜籽油凝胶,探究卵磷脂与SMS质量比（0∶10、1∶9、2∶8、3∶7和4∶6）对其理化性质、微观结构与氧化稳定性的影响。结果表明：卵磷脂与SMS质量比对菜籽油凝胶硬度和析油率具有显著影响（p<0.05),卵磷脂与SMS质量比为2∶8时菜籽油凝胶的硬度最高,析油率最低;菜籽油凝胶的弹性模量（G′）均大于黏性模量(G″),表明全部形成凝胶结构,卵磷脂与SMS质量比为2∶8时具有最高的弹性模量和黏性模量;XRD、氧化稳定性、FTIR和DSC分析表明,卵磷脂比例的增加有利于菜籽油凝胶结晶和氧化稳定性的提升,但热力学稳定性降低,菜籽油凝胶网络分子间作用力以氢键为主。综上,卵磷脂与SMS复合作为凝胶剂可有效固化菜籽油成功构建菜籽油凝胶体系,其中卵磷脂与SMS质量比为2∶8时形成的菜籽油凝胶的凝胶特性最好。     

5种植物油乳液的理化性质

以菜籽油、棕榈液油、橄榄油、稻米油和椰子油5种植物油为油相,以乳清分离蛋白为乳化剂,制备水包油（O/W）型乳液。分析了5种植物油中的生育酚和谷维素含量,测定了5种植物油乳液Zeta-电位和贮藏稳定性,并采用铁离子还原法对5种植物油乳液的抗氧化能力进行了评价。结果表明：5种植物油均不含β-生育酚和δ-生育酚,总生育酚含量菜籽油最高,椰子油最低,且仅稻米油中含谷维素,含量为1 542.78 mg/kg;椰子油乳液的Zeta-电位绝对值最高,达到57 mV,28 d后乳液未出现分层现象,乳液粒径变化最小且分布范围窄,贮藏稳定性最好;棕榈液油乳液抗氧化能力最强,其次是菜籽油乳液、橄榄油乳液和稻米油乳液,三者的抗氧化能力无显著性差异,椰子油乳液抗氧化能力最弱。     

大豆分离蛋白与大豆磷脂比例对超声乳化亚麻籽油乳液特性的影响

适宜的乳化剂组成对于乳液的特性及稳定性有重要的影响。为超声乳化制备稳定的亚麻籽油乳液,以大豆分离蛋白（SPI）和大豆磷脂（SLT）为乳化剂,亚麻籽油为油相制备O/W乳液,研究SPI与SLT比例对亚麻籽油乳液特性的影响,从乳液的微观结构、水合平均粒径、多分散指数、ζ-电位、分层稳定性、表观黏度及低场核磁共振弛豫特性等方面进行了比较。结果表明,随着SPI与SLT比例从3∶ 1减小至1∶ 3,乳液的水合平均粒径增大,多分散指数先减小后增大,ζ-电位绝对值、乳层析指数及表观黏度总体增大,且T2弛豫图谱右移,体系中氢质子所受的束缚力减小。当SPI与SLT比例为1∶ 1时,乳液的多分散指数最低（0.07±0.07）且粒径呈单峰分布,ζ-电位绝对值较高,乳层析指数较低,同时体系中氢质子所受的束缚力较大,表观黏度较大,说明所形成的亚麻籽油乳液体系更为均匀、稳定。     

椰子油纳米乳液制备工艺条件优化

为扩大椰子油的应用范围，以精制冷榨椰子油为油相，Tween 80为乳化剂，无水乙醇为助乳剂，采用超声乳化法制备椰子油纳米乳液。以椰子油纳米乳液平均粒径及多分散指数（PDI）为指标，通过单因素实验和正交实验对椰子油纳米乳液制备工艺条件进行优化，并对制备的椰子油纳米乳液的类型进行鉴定。结果表明：椰子油纳米乳液最佳制备工艺条件为超声功率500 W、超声时间20 min、油乳质量比1∶ 1.5、油乳混合物与水质量比2∶ 8，在此条件下制得的纳米乳液平均粒径和PDI分别为131.0 nm和0.27；制得的椰子油纳米乳液为水包油（O/W）型。该工艺条件下制得的椰子油纳米乳液粒径小且均匀，且O/W型的椰子油纳米乳液拓宽了椰子油的应用范围。     

载姜黄素纳米乳液的制备及体外模拟消化特性研究

为提高姜黄素的水溶性和生物可利用度，本研究以选择性水解大豆蛋白为乳化剂，构建了稳定的姜黄素纳米乳液运载体系，对纳米乳液的制备过程中均质压力的影响进行研究，并对纳米乳液的粒径、Zeta-电位、浊度、微观结构以及胃肠消化特性进行表征。结果表明，姜黄素的溶解度与油相有显著关系（P<0.05），溶解度从大到小分别为中链甘油三酯（MCT）>菜籽油>玉米油>橄榄油>大豆油。以50 MPa为均质压力，制备得到的乳液平均粒径最小（265.00±4.14 nm）、Zeta-电位绝对值较大（-30.77±0.71 mV）、浊度最低。分别以菜籽油和MCT为油相制备得到载姜黄素纳米乳能抵抗胃蛋白酶的消化，在胃部保持一定的界面张力使乳液维持原有形态，而在小肠中消化，游离脂肪酸释放率达60%。将菜籽油和MCT以不同比例进行复配，发现随着菜籽油比例的增加，姜黄素的生物可利用度和保留率显著降低，其中，以菜籽油:MCT=3:7为油相的乳液具备与以纯MCT为油相的乳液几乎相同的姜黄素生物可利用度和保留率，接近70%。研究结果对封装和释放高亲脂性功能成分的传递系统的设计具有重要指导意义。     

不同质量比的火麻仁分离蛋白与黄原胶复合物对乳液凝胶稳定性的影响

对动态高压微射流处理后的火麻仁分离蛋白-黄原胶复合物进行研究,以复合物为乳化剂,亚麻籽油为油相,构建一种低油相（φ=0.26）乳液凝胶,并考察不同复配质量比的火麻仁分离蛋白/黄原胶对乳液凝胶冻融稳定性和贮藏稳定性的影响。结果表明,当火麻仁分离蛋白与黄原胶的复配质量比为1∶1 时,乳液凝胶具有良好的支撑性能、液滴分布形貌均匀、冻融黏弹性良好,并可明显抑制亚麻籽油在贮藏期间脂质过氧化氢、丙二醛、共轭二烯烃和共轭三烯的生成。     

藻酸丙二醇酯与黄原胶乳化稳定水包油乳液

为探究不同质量比的藻酸丙二醇酯与黄原胶的混合物对以30 MPa高压均质处理作为制备方法的5%椰子油水包油乳液的稳定性的影响,通过测量椰子油与多糖溶液之间的界面张力来确定不同质量比的藻酸丙二醇酯与黄原胶形成的混合物对油水之间界面活性的影响。通过测定水包油乳液的表观黏度、平均粒径、粒径分布、微观结构变化来判断乳化剂的质量比对水包油的稳定性的影响。研究表明,藻酸丙二醇酯与黄原胶形成的混合物能有效降低椰子油与水之间的界面张力。在7 d的贮藏期内,大部分质量比的藻酸丙二醇酯与黄原胶的混合物能够维持水包油乳液的稳定性,当藻酸丙二醇酯与黄原胶之间的质量比为3︰7时, 5%椰子油水包油乳液具有最好的稳定性。     

三种乳化剂对橄榄油乳液稳定性的影响

乳化剂因亲水亲油平衡值的不同对油脂乳化效果表现出固有的差异,但这种差异会因加入辅助剂的影响而发生改变。以非离子型表面活性剂单甘酯、蔗糖酯和吐温20为乳化剂,以白果直链淀粉及阿拉伯胶(质量比1∶1)为辅助剂,对橄榄油进行乳化,考察了辅助剂加入前后在不同制备方法(先油后水和先水后油工艺)和乳化剂添加量下乳液的稳定性。结果表明:单独使用乳化剂时,经外观观察,在三种乳化剂添加量相同时,吐温20的橄榄油乳液稳定性较好,其次为蔗糖酯、单甘酯;加入辅助剂后,乳液的乳化状态较单一加入乳化剂的好,乳液黏度、粒径和浑浊度均随着乳化剂添加量的增大呈先减小后增加趋势,且在相同添加量下,由蔗糖酯制备的橄榄油乳液黏度较低,粒径和浑浊度较小,稳定性较好,吐温20及单甘酯次之;辅助剂加入前后,先油后水工艺制备的橄榄油乳液的稳定性总体优于先水后油工艺的。     

油瓜种仁油与八种食用油理化及挥发性成分对比分析

以云南西双版纳油瓜种仁油为原料,对比分析核桃油、花生油、黑芝麻油、玉米胚芽油、大豆色拉油、大豆油、橄榄油、葵花籽油共九种油脂的理化成分、矿物质含量及脂肪酸组成。结果表明,油瓜种仁油过氧化值为5.90±0.81 mmoL/kg,水分及挥发物为0.31±0.07 %,杂质含量为0.25 %,酸值为11.21±0.13 mgKOH/g。矿物质含量除锰含量位列所检油脂第二0.262 mg/kg,铜含量位列第七0.284 mg/kg,磷、锌、铁、镁、钙、铜、钠、钾含量均最高。油瓜种仁油共检出9种脂肪酸,以亚油酸45.89%、棕榈酸29.85%、油酸14.14%为主。MUFA（单不饱和脂肪酸）∶PUFA（多不饱和脂肪酸）∶SFA（饱和脂肪酸）=1∶3.3∶2.7。n-3 PUFAs∶n-6 PUFAs=1∶63。建议与橄榄油复配,复配后MUFA﹕PUFA﹕SFA=1﹕1﹕0.8。或油瓜种仁油、橄榄油、核桃油三者复配,复配后MUFA﹕PUFA﹕SFA=1﹕1﹕0.7。调和n-3 与n-6 PUFAs比例,直接添加亚麻酸等n-3 PUFAs类油脂纯品改善脂肪酸比例。     

玉米淀粉与黄原胶复配体系糊化及回生特性的研究

本文研究了玉米淀粉与黄原胶复配体系的糊化和回生特性。RVA糊化实验表明黄原胶降低了玉米淀粉的成糊温度,并随着黄原胶在复配体系中的比例逐渐增加,其复配体系的峰值黏度和终值黏度均显著增加(p<0.05),崩解值和回生值降低(p<0.05)。热稳定性实验表明加入黄原胶后的复配体系在95℃之后的高温下可以较长时间维持体系的黏度,具有良好的热稳定性。凝沉性实验表明黄原胶可以降低玉米淀粉的凝沉作用,当m(玉米淀粉)∶m(黄原胶)为9∶1时复配体系凝沉作用最小,在120h后仍无明显上清液析出。冻融稳定性实验表明黄原胶能抑制复配体系的回生,提高其冻融稳定性。     

棕榈油大豆油为原料调和油冷冻性能研究

对碘值60棕榈油与大豆油调和而成调和油在0℃、10℃、20℃三种温度条件下进行冷冻性能研究。在0℃情况下,即使棕榈油含量仅10%,也会很快混浊和结冻;在10℃情况下,含20%棕榈油的棕榈油大豆油调和油可保持15天以上澄清透明;在20℃情况下,含40%棕榈油的棕榈油大豆油调和油可保持25天以上而澄清透明。     

大蒜精油和姜精油对大豆油的抗氧化活性研究

为了进一步证明大蒜精油和姜油的抗氧化活性,力求为两种精油作为天然多功能食品添加的应用提供一定的理论基础。因此,以用超临界CO2萃取的大蒜油和姜油为主要研究对象,并以精炼大豆油为底物,采用史卡尔(Schaal)法,研究了不同剂量的大蒜精油和姜精油的抗氧化活性,同时将其与用量均为0.02%的TBHQ和维生素E抗氧化能力进行了比较。结果表明,大蒜精油和姜精油对大豆油具有明显的抗氧化效果,并有一定的剂量效应关系,大蒜精油对大豆油的抗氧化能力整体上要明显强于姜精油,并且0.02%大蒜精油的抗氧化性能明显优于0.02%TBHQ和0.02%维生素E,然而实验中姜精油的抗氧化性能均不及0.02%TBHQ和0.02%维生素E。此外,实验研究还发现两种精油添加于油脂中,都会对油脂的颜色和气味产生不同程度的影响。     

美藤果油、亚麻籽油和紫苏籽油氧化稳定性对比研究

以共轭二烯烃、共轭三烯烃、过氧化值、羰基值平均增长速率以及110℃的氧化诱导时间为指标,对比研究了美藤果油、亚麻籽油和紫苏籽油的氧化稳定性,同时探讨了在60℃加速氧化过程中3种植物油主要微量组分以及脂肪酸组成的变化。结果表明:3种植物油中共轭二烯烃、共轭三烯烃、过氧化值、羰基值平均增长速率为美藤果油<亚麻籽油<紫苏籽油,氧化诱导时间为美藤果油>亚麻籽油>紫苏籽油;甾醇、多酚的损失率为紫苏籽油>美藤果油>亚麻籽油,维生素E的损失率为紫苏籽油>亚麻籽油>美藤果油;多不饱和脂肪酸损失率和饱和脂肪酸增加率为亚麻籽油>紫苏籽油>美藤果油。因此,认为美藤果油氧化稳定性最强,亚麻籽油次之,紫苏籽油最弱。     

花生油中掺杂棉籽油、大豆油的鉴定方法概述

花生油中掺杂棉籽油、大豆油的现象比较普遍。主要以掺入这两种油的花生油为样品,通过伯利哀试验和气润色谱法测定不同掺入量的混浊温度和脂肪酸组成,从而对花生油的掺杂进行鉴定。     

高油酸菜籽煎炸油的研究

研究开发以精炼高油酸菜籽油为基油的煎炸专用油,设计合理的煎炸油配方。根据棕榈油、棉籽油、高油酸菜籽油等常用煎炸油的煎炸特性、脂肪酸组成及最终产品的质量要求,得到了油酸含量高于45%、亚麻酸含量低于4%、多不饱和脂肪酸含量低于30%的配方油,并通过方程运算和预实验,得到最佳配方为高油酸菜籽油、24度棕榈油、棉籽油质量比范围50%～64%∶0%～36%∶0%～24%。通过计算机筛选出5种配方油,其中配方油5 (高油酸菜籽油与24度棕榈油质量比为64∶36)煎炸稳定性好,煎炸寿命长,油炸食品感官效果好,因而是煎炸配方油的最佳选择。     

双低菜籽营养调和油的研制

双低菜籽油富含油酸,以双低菜籽油为主研制了两种适合不同人群的调和油,两种产品油酸含量接近50%,不饱和脂肪酸总量达80%以上,脂肪酸组成合理,n-6与n-3 PUFA比例为4.7:1和5.6:1.油品氧化稳定性良好,品质达到国家规定标准,且价格合适.     

植物油基薄钢板冷轧轧制油的研究

植物油由于其优良的润滑性、退火清净性、离水展着性和可生物降解性,成为冷轧轧制油基础油研究的趋势。以菜籽油为基础油,通过添加23.72%高黏植物油、1.34%极压抗磨剂、1.02%脂肪酸、4.88%抗氧剂、11%乳化剂和2.7%消泡剂,开发出一种高黏度,抗氧性、极压抗磨性、低温流动性和乳化效果好的薄钢板冷轧轧制油,其母油性能完全达到奎克公司同类产品标准,乳液性能满足我国行业使用标准。使用植物油开发绿色冷轧轧制油,是实现可持续发展,解决石油危机的有效途径。     

茶油与橄榄油营养价值的比较

分别详细地介绍了茶油和橄榄油的理化特性以及营养价值.茶油和橄榄油是以营养、保健、天然闻名于世界的两种植物油脂,其理化特性指标相似,脂肪酸组成也极为相近.     

制油工艺对油脂品质的影响研究

以芝麻、花生、油茶籽、油菜籽为原料,通过热榨工艺与冷榨工艺制取油脂,比较分析不同工艺制取油脂的基本理化指标、主要脂肪酸组成及含量、总酚含量、生育酚含量、甾醇含量。结果表明:不同制油工艺对4种原料制取的油脂的基本理化指标及主要脂肪酸组成及含量没有明显影响;热榨菜籽油、热榨芝麻油、热榨花生油、热榨油茶籽油的总酚含量分别是冷榨工艺的4.76、2.08、2.99、1.17倍;冷榨花生油、冷榨油茶籽油、冷榨芝麻油、冷榨菜籽油的生育酚含量分别是热榨工艺的1.19、1.17、1.12、1.07倍;冷榨芝麻油、冷榨花生油、冷榨油茶籽油、冷榨菜籽油中甾醇含量分别是热榨工艺的1.21、1.29、1.27、1.20倍。     

海藻油、鱼油和DHA调和油在烹调过程中DHA损失研究

为确定海藻油、鱼油及DHA调和油在烹调过程中DHA的损失情况,模拟烹调环境,对海藻油、鱼油和DHA调和油进行了比较研究.结果表明:海藻油、鱼油在加热条件下DHA损失较大;而将海藻油、鱼油添加到植物油中作为含量相对较低的DHA植物调和油时,在加热及烹调环境中DHA损失会大大降低,在一般家庭烹调炒菜条件下,DHA损失率在5％以内,保留率超过95％.