芝麻和芝麻油的抗氧化活性

本文分析了芝麻和芝麻油中存在的抗氧化物质,揭示了芝麻油,尤其是焙烤芝麻油的高抗氧化活性的可能原因。     

木聚糖与芝麻油的氧化稳定性

木聚糖(lignan)类是芝麻重要的微量成分,其中的芝麻醚(Sesamolin)是芝麻酚(Sesamol)及羟基芝麻素(Sesaminol)的前驱物质,芝麻酚和羟基芝麻素是芝麻油特有的强力抗氧化物质.芝麻油的氧化稳定性也和它的特有香味一样,受到现代食品科学的注目.     

芝麻的食品科学

芝麻具有极高的食用价值。芝麻酚及羟基芝麻素是芝麻油中特有的强力抗氧化物质。芝麻的特有香味及其出色的氧化稳定性正受到近代食品科学所注目。     

加工方法对芝麻油稳定性的影响

加工方法对芝麻油稳定性的影响黄显慈芝麻油是人们喜爱的食用油，与其它植物油相比，芝麻油不仅具有诱人的香气与良好的口感，而且芝麻油在储存与烹调、凉拌等使用过程中，具有优异的稳定性。这是由于芝麻油具有较多的抗氧化物质，例如，生育项（以下简称“ＶＥ”）、芝麻...     

芝麻油功能性成份

<正>植物油对人体功能性往往取决于油料脂肪酸组份及溶于油内脂溶性成份。油脂的脂溶性成份常有甾醇、三萜系醇,类胡萝卜素及酚类物质等,酚类物大多数系为具有抗氧化性生育酚和酚羧酸之类化合物。油脂若含有不饱和脂肪酸多,易被氧化;但油内若含有脂溶性抗氧化酚类物质,则不易被氧化。 芝麻油不仅是种芳香独特风味油,而且,油内含有与甾醇,生育酚不同的脂溶性抗氧化木聚糖类物质,赋予芝麻油具有特殊功能性。芝麻     

焙炒对压榨芝麻油品质及抗氧化活性的影响研究

以白芝麻为原料,探索不同焙炒时间及焙炒温度对芝麻油品质及抗氧化活性的影响。结果表明:随着焙炒程度加深,芝麻油色泽加深,酸价升高,过氧化值先升高后降低;芝麻素具有热稳定性,在芝麻油中含量基本不变,芝麻林素最大损失率为11. 4%,芝麻酚含量增多;γ-生育酚含量逐渐减少,损失率高达29. 5%,总甾醇含量先升高后降低,多酚含量显著增加,芝麻油抗氧化活性逐渐增强。     

生产工艺对压榨芝麻油风味的影响

为了在提高芝麻油风味的基础上降低生产成本,探究生产工艺各阶段对压榨芝麻油风味的影响。对芝麻油生产过程中的原料水洗、调质、压榨、水化脱胶、过滤等阶段进行研究,采用感官评价和仪器检测相结合的方式对芝麻油的风味进行测定。结果表明：芝麻原料水洗后得到的芝麻油风味物质含量增加30.44%,且风味更加浓郁纯正;在芝麻炒籽、扬烟后进行调质处理,芝麻油风味物质含量比不调质增加34.26%,风味更加浓郁,口感润滑;在芝麻榨油时进行多段压榨,前段压榨芝麻油的风味物质含量比后段压榨芝麻油的增加43.15%,且前段压榨芝麻油风味更加纯正,口感爽滑细腻;自然沉降的芝麻油风味物质含量比水化脱胶芝麻油的增加20.35%;添加0.5%的珍珠岩过滤后,芝麻油风味物质含量降低14.13%,添加0.5%的干饼粉过滤的芝麻油风味物质含量降低7.31%。综上,对芝麻原料进行水洗处理,炒籽、扬烟后进行调质处理,分段压榨取油,对芝麻原油进行低温自然沉降处理,以及减少水化脱胶加水量,尽量不添加或者少添加助滤剂,可显著提高芝麻油的风味。     

萌动芝麻及萌动芝麻油的品质研究

通过对温湿度的控制促使芝麻萌动,对不同萌动期芝麻的主要组分及萌动芝麻油的主要质量指标、脂肪酸组成、维生素E、芝麻木酚素含量进行测定,研究萌动对芝麻及芝麻油品质的影响。结果显示:控制萌动时间在6 h之内,芝麻的粗脂肪含量和粗蛋白含量降低幅度都很小,不会对出油率造成明显影响,同时对萌动芝麻油酸值和过氧化值的影响也不大。不同萌动期芝麻油脂的主要脂肪酸组成及含量相差不大,随萌动时间的延长,芝麻油中维生素E含量增加(9 h和17 h时,维生素E含量分别提高10%和20%),芝麻素、芝麻林素含量稍有降低,芝麻油的氧化诱导时间延长;萌动芝麻经高温焙炒水代法提取的芝麻油中芝麻酚含量明显提高(增幅30%以上)。芝麻经适度萌动和焙炒后所提取的芝麻油品质更优,特别是在芝麻酚和维生素E含量上显示出优势。     

微波处理对芝麻出油率及油脂品质的影响

对芝麻油料进行微波处理,选择微波功率、微波时间、增湿比例、缓苏时间为影响因素,饼残油率为考察指标,进行单因素实验,再在单因素实验结果基础上,进行正交实验,确定最佳微波条件,最后对比未经微波处理和最佳条件微波处理后所得油脂的品质。结果表明,微波处理能够提高芝麻出油率,且微波处理能够提高油中芝麻素和芝麻林素的含量,但对芝麻油的色泽、碘值、酸值、主要脂肪酸含量影响不大。微波处理后芝麻油的过氧化值会提高,但其含有的芝麻素、芝麻林素等抗氧化物质会使其氧化稳定性提高。微波处理油料可用作油料的预处理。     

水酶法芝麻油与其他工艺芝麻油品质差异研究

通过对芝麻油外观品质、理化特性、抗氧化成分及脂肪酸组成进行对比,研究了水酶法芝麻油与其他工艺芝麻油(热榨法芝麻油、冷榨法芝麻油、水代法芝麻油)的品质差异。结果表明:水酶法芝麻油的外观品质好,色泽浅,符合一级成品芝麻油标准;水酶法芝麻油的水分及挥发物的含量介于冷榨法芝麻油和水代法芝麻油之间,酸价、过氧化值、不皂化物含量最低;水酶法芝麻油的抗氧化成分(生育酚、芝麻素和芝麻林素)含量最高,但未检出芝麻酚;与热榨法芝麻油、冷榨法芝麻油、水代法芝麻油相比,水酶法芝麻油的饱和脂肪酸含量最高,不饱和脂肪酸含量最低。     

芝麻蛋白研究概况

简述芝麻蛋白的结构及氨基酸组成、蛋白质性质和应用,并展望进一步研究芝麻蛋白的 前景。     

小磨香油副产物芝麻渣的综合利用

本文对小磨香油生产中的副产物芝麻渣的化学成分进行了分析，并根据其营养特点提出了综合利用的方向．     

芝麻香油风味成分

芝麻香油的风味成分是吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、吡咯,以及醇、醛、酮、酸、酯类等化合物.用葡萄糖、半胱氨酸、精氨酸和水解芝麻蛋白,在145℃温度下加热40 min,可以产生接近焙炒芝麻的风味,香气中的主要物质是2-乙基-5-甲基吡嗪、乙酰呋喃、2-乙酰噻唑、5-乙基-4-甲基噻唑.这些香气成分沸点低,因此芝麻香油不适于煎炸,而且生产芝麻香油温度过高,会引起诸多营养物质劣变,将影响芝麻的资源利用.机榨、低温压榨和水酶法制取的芝麻油,油品用途广,并能综合开发蛋白质、维生素和芝麻木酚素等营养成分.     

芝麻蛋白水解工艺优化及芝麻多肽组分抗氧化活性的研究

研究了芝麻多肽的水解工艺条件及其组分抗氧化活性.采用Box-Behnken试验设计,优化了芝麻蛋白水解条件,对芝麻多肽(SP)和不同分子质量的芝麻多肽(SP1、SP2和SP3)清除DPPH自由基活性、总抗氧化能力、抑制猪油和冷藏熟肉糜脂质氧化作用进行了研究.优化的水解条件为:6.91 g芝麻蛋白,0.082 g碱性蛋白酶,水解时间6.82 h,水解度为30.2%.芝麻多肽均有一定的抗氧化能力,SP3和SP的抗氧化活性明显高于芝麻蛋白.0.02%SP3和SP对DPPH自由基清除率分别为79.17%和52.54%,清除能力由高到低的顺序为SP3>SP>SP2>SP1.芝麻多肽的总抗氧化能力与清除DPPH自由基的活性一致.0.02%的芝麻多肽具有明显的抑制猪油氧化和冷藏熟肉糜脂质氧化的作用,可使猪油过氧化值从126.6 mmol/kg降低至45.4 mmol/kg,SP3和SP对冷藏熟肉糜脂质氧化的抑制率分别为74.68%和59.37%,抑制能力由强到弱的顺序为SP3>SP>SP2>SP1.     

芝麻适度压榨工艺条件研究

在传统的芝麻油和芝麻酱生产工艺的基础上,引入适度压榨工艺,采用适当的压榨条件提取部分芝麻油,同时保证芝麻饼的加工性能用于低脂芝麻酱的磨制。文章以压榨后的芝麻饼的松散程度和出油率为指标,通过单因素试验和正交试验对压榨压力、压榨次数、榨膛温度和入料温度进行选择与优化。确定的最佳压榨条件为:压榨压力30 MPa、压榨次数2次、入料温度25~35 ℃,在此条件下对焙炒后的芝麻进行适度压榨,出油率为17.3%,得到的芝麻饼松散程度评分为7.7,加工性能良好。以此芝麻饼为原料磨制的低脂芝麻酱相比同批原料制作的传统芝麻酱脂肪含量降低了10.0%,蛋白质含量增加了3.8%。应用该工艺得到的芝麻油色泽金黄、香味较淡,可用作烹饪油。     

黑芝麻黑色素的化学结构研究

对黑芝麻黑色素进行元素分析、紫外光谱、红外光谱、核磁共振氢谱和碳谱以及碱熔降解-气相色谱-质谱表征研究,结果显示黑芝麻黑色素属于儿茶酚型的生物大分子,其分子结构以芳环连接成共轭体系,在芳环上有羧基、酚羟基、氨基及脂肪烃基等取代基团。     

响应面法优化超声辅助提取黑芝麻黑色素的工艺

通过响应面法优化超声辅助提取黑芝麻黑色素的萃取条件。以黑芝麻为原料,黑芝麻黑色素得率及色价为指标,在单因素试验基础上,采用响应面法优化黑芝麻黑色素的提取条件。结果表明,黑芝麻黑色素最佳提取工艺条件为:超声提取时间45 min,料液比1∶5(g/mL),提取功率80%,提取温度50℃。按优选工艺条件下测定黑芝麻黑色素提取得率4.438%,色价为197.318。验证试验证明结果稳定,具有生产应用价值。     

酶法从芝麻中提取短肽

以黑芝麻为原料,用乙酸乙酯、异丙醇、石油醚3 种溶剂脱脂,再用碱提酸沉法提取出芝麻蛋白;利用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶对其进行水解制备短肽,以水解度为考察指标优选出最佳单酶,通过正交试验对工艺条件进行优化并确定最佳水解条件。结果表明：乙酸乙酯脱脂效果最好,其脱脂率达90.22%;碱性蛋白酶为最佳单酶;在底物质量浓度1.0g/100mL、温度40.0℃、pH9.0、酶与底物质量比(E/S)3.0%、酶解时间4.0h 时水解度为24.10%,总氮回收率为78.28%,所制得短肽的平均肽链长度为2.93。     

加工工艺对芝麻酱稳定性的影响

为探明影响芝麻酱贮藏稳定性的关键工艺和核心指标,比较了炒制工艺（焙炒温度、时间）、不同原料处理方式（脱皮与未脱皮）、磨酱次数等关键工艺条件,测定其离心析油率、沉降析油率等贮藏稳定性指标以及粒径、比表面积等物化特性,通对不同工艺条件下各指标的变化进行分析归纳以及相关性分析,阐明加工工艺与贮藏稳定性之间的相关性。结果表明:芝麻的焙炒时间对酱体沉降析油率影响显著,焙炒时间延长析油率呈现先下降趋势,后趋于平稳,焙炒温度对芝麻酱沉降析油率影响不显著,但是温度不宜超过230 ℃,否则产品有焦糊味,研究发现芝麻酱离心析油率与30、60、90 d的沉降析油率的相关系数分别为0.966、0.955、0.967,呈现极显著正相关,离心析油率与芝麻酱的中位径D50、平均粒径Dav值也为显著正相关,相关系数为0.952和0.913,但是与比表面积S/V呈现负相关,相关系数为?0.930。另外,对比了脱皮芝麻和未脱皮芝麻加工成芝麻酱的离心析油率和黏度,发现芝麻皮的存在可以提高酱体黏度而有利于稳定贮藏,降低离心析油率,综合来看,在焙炒温度220 ℃,焙炒时间20 min,磨酱次数3次,离心析油率为3.34%,该条件下加工的芝麻酱的离心析油率最低,稳定性最佳。     

黑芝麻糊工艺的研制

利用易拉罐藏食品食用和贮藏其长的特点，对传统的甜品工艺进行研究，使传统的食品变成工业化生产、易贮藏和食用方便的食品。，