中国酱香型白酒生产中入窖发酵工序的技术质量控制与管理

入窖发酵对酱香型白酒风味质量的形成十分重要。酱香型白酒入窖发酵的窖池,是固态发酵生产酱香型白酒的重要设备,其主要用途是蓄积糟醅,进行密封发酵生香。在曲药和窖池微生物作用下,窖内母糟发酵生香的优劣,对产品产质量起着关键作用。在生产中,对入窖发酵控制管理无从下手及片面认识和没有科学的可控措施以致出酒率低及不合格品多。因此,抓好入窖发酵工序的技术质量控制与管理,落实出窖糟醅的监测与研判,采取措施调整各轮次酒醅工艺参数达到入窖条件,严格执行酒醅入窖控制措施,认真做好窖池发酵管理等工作,决定着酱香型白酒风味特征及产质量优劣。     

酱香型白酒酿造体系风格特征形成探究

从酱香型白酒酿造工艺出发,探讨了在其独特的酿造工艺中,酱香酒的风味物质的形成以及随着酿造工艺香味成分融入到酒体中的过程。探究了酱香型白酒的酿造工艺、酿造环境和酱香型白酒风格特征的关系,从而为稳定和提高酱香型白酒产质量奠定了基础。     

蒸汽量和尾酒量对酱香型白酒产量的影响

基于生产用固态蒸馏设备和缩尺实验台,对酱香型白酒四～七产酒轮次固态蒸馏过程进行实验研究,分析了流酒阶段饱和蒸汽流量和尾酒量对各轮次产酒量的影响。结果表明,流酒阶段饱和蒸汽流量对酱香型白酒的基酒产量（均换算成50 kg酒醅生成53%vol基酒的质量）具有显著影响,在实验工况内,以50 kg酒醅为标准,缩尺实验四、五轮次与生产班组五、六、七轮次最高基酒产量分别比最低产量高0.49 kg、1.15 kg和0.3 kg、0.2 kg、0.06 kg,表明目前的流量调节存在较大的优化空间;流酒阶段饱和蒸汽流量过小会导致接酒时间大幅延长,影响接酒效率;串香蒸馏能够有效提高馏酒整体浓度,从而提升基酒质量。研究结果为白酒蒸馏过程优化提供了重要依据,对其他香型的白酒蒸馏工艺有一定的指导意义。     

酱香型白酒风味物质主体成分研究进展

酱香型白酒是我国特有的酒种,其风味物质主体成分的研究是白酒科研领域的热点之一。总结了产酱香风味物质的微生物种类,综述了对酱香型白酒风味物质主要成分研究的结果,并简单介绍了检测酱香型白酒风味物质的方法。     

麸曲酱香型白酒生产工艺及冬季控制点

麸曲酱香型白酒生产在冬季时的出酒率会出现大幅度下降。从水分、配料、温度、尾酒等方面入手,解决冬季出酒率下降问题,对麸曲酱香型白酒生产中冬季出酒率起到稳定作用。     

提高二轮次面糟酒出酒率的研究

不同的入窖方式、面糟量、封窖时间对酱香型白酒生产过程面糟酒的产量、质量都有影响。采用横切面入窖、增加窖面糟、延长封窖时间、做好窖期管理,可以提高面糟酒的产量、质量,实现产量、质量的双丰收。     

堆积糖化方式对酱香型白酒生产的影响

堆积糖化是酱香型白酒酿造非常独特和关键的工序,堆积糖化质量直接影响窖内发酵结果,决定着原酒出酒率和品质。本文通过对比研究"平顶式"和"尖顶式"堆积糖化方式对糖化堆温度、酒醅微生物群系和理化指标以及产质的相关影响生产实验,探索不同堆积糖化方式对酱香型白酒生产的影响。实验发现,当糖化堆采用"平顶式"堆积糖化方式时,糖化堆酒醅升温幅度略高,糖化堆酒醅主要酿酒微生物数量较优,入窖酒醅还原糖含量相对更大,原酒出酒率与优级品率均较优。     

稳定酱香型酒生产工艺是发展贵州二三类酱香型白酒企业的基础

以酱香型白酒生产的制曲、润粮、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏、贮存等关键工艺工序为对象,对贵州二三类酱香型白酒生产企业的生产工艺进行分析,从高温大曲生产、酱香型大曲酒生产及原酒的贮存老熟等方面提出了稳定贵州二三类酱香型大曲酒生产、提高酱香型酒品质的工艺措施.     

不同酒瓶贮存酱香型白酒的酒体风味变化

酱香型白酒风味物质在贮存过程中发生一系列变化,而不同材质酒瓶贮存酱酒的变化幅度又不相同,经试验对比39%vol、53%vol酱香型白酒经玻璃瓶和陶瓷瓶分别贮存0年、1年、2年、3年的风味物质和感官质量变化:不同酒精度酱香型白酒经两种酒瓶贮存,贮存期满1年和2年时,酒体各项指标基本稳定,满3年时,陶瓷瓶较玻璃瓶贮存的酒体酸增酯减更明显、醛类缩合更快、酒体陈化效果更好。所得结论在酱香型白酒贮存、收藏等方面具有重要价值。     

酱香型白酒大曲细菌菌群结构及功能研究进展

酱香型白酒酿造工艺独特,其风味、口感都广受消费者喜爱。细菌在酱香型白酒酿造过程中是主要的生香来源,因此,研究酱香型白酒大曲细菌菌群结构对于解析其与产酱香风味化合物之间的关系具有重要意义,同时也能提升其酒体风味。该文阐述了酱香型白酒大曲细菌菌群结构多样性及功能性,对其研究方法进行了阐述,并对其在酱香型白酒中的作用与应用现状进行了综述。以期对酱香型白酒大曲中细菌的研究提供参考。     

两种堆积醅对芝麻香型白酒发酵特性和香气品质的影响

高温堆积是芝麻香型白酒生产的关键工艺,其效果直接影响后续发酵及最终酒样质量。受温度和氧浓度影响,堆积结束时,表层醅和中心醅中酵母和细菌数量不同,两者的糖化酶、淀粉、酸度、还原糖和酒度也存在明显差异。为探讨2种不同堆积醅对芝麻香型白酒生产的影响,通过实验室控温模拟窖内发酵实际温度变化,将表层醅和中心醅按不同混合比例混合后进行对比发酵。研究发酵过程理化指标动态变化,并应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结合感官品评分析最终酒样。实验结果表明,不同混合比例酒醅理化指标变化存在差异;实际生产混合酒醅控温发酵所得酒样最接近工厂原酒样;中心醅占比较大的酒醅所产酒具有芝麻香型酒风味特征,推测中心醅与芝麻香型白酒典型风味形成关系较大。     

浓香型白酒生产中合理工艺参数的确定

浓香型白酒生产过程中,对入窖水份、温度、酸度、淀粉浓度、粮糟配比等工艺参数进行优化和有效控制,以达到提高出酒率和浓香白酒质量的目的.     

再议芝麻香白酒

简单回顾了芝麻香白酒漫长而曲折的发展之路,阐明了芝麻香白酒是酱香型白酒的一个分支,是从酱香型派生出来而自成一家的,提出了应研究、生产、推广芝麻香酒专用曲,并采用砖窖泥底、高温堆积、高温入窖、高淀粉入窖等工艺,才能使芝麻香白酒生产过程中的美拉德反应进行得更为顺利和彻底,从而产生更多的微量香味成分,保证芝麻香白酒芝麻香风格更为典型突出,让消费者感到芝麻香酒的物有所值,以争取有更好市场发展空间。     

酱香型白酒大曲微生物研究进展

酱香型白酒是中国白酒的重要香型,具有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久”的风格特点,其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜欢。大曲在白酒的发酵中有着重要作用,作为白酒的糖化发酵剂,大曲发酵过程中产生丰富的微生物和酶等物质,形成了酱香大曲特有的风味。该文系统综述了酱香型白酒大曲微生物的多样性分析、产香成分分析、酶活研究,以及大曲微生物在酱香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对酱香型白酒酿酒微生物的未来的研究提出了思考与展望。     

酱香型蜂蜜配制酒的工艺优化及体外抗氧化能力分析

为探究酱香型蜂蜜配制酒的工艺条件及体外抗氧化能力,以陈皮、枸杞、山楂、龙眼干为原料,采用酱香型白酒为基酒泡制,经过滤加入蜂蜜进行调配生产酱香型蜂蜜混合配制酒。在单因素试验基础上进行响应面优化,以多指标综合评价法对酒中酚酸、总黄酮含量及感官评价进行考察。结果表明在料液比为1∶8.3(g/m L),蜂蜜添加量为15%,泡制时间为6 d,温度为18℃时,其综合评价最高可达4.69。采用该方法配制出的酒,色泽呈橙黄色,清亮透明,酒体协调,兼具果香及酱香风味。以最终优化工艺制作的配制酒对DPPH·、ABTS+·、羟自由基清除率及还原力分别为87.24%、90.38%、81.25%、1.877,原酱香型白酒对照组对DPPH·、ABTS+·、羟自由基清除率及还原力分别为9.01%、4.26%、8.04%、0.017,表明该配制酒体外抗氧化能力显著高于原酱香型白酒。     

酱香生物培养液应用于窖泥培养的探究

通过将尾酒、黄水、高温大曲、发酵糟按一定比例制作酱香生物培养液,应用于酱香型白酒酿造的新窖底泥培养,并结合酿酒生产应用试验,提高了调味酒的质量和产量,为酱香型白酒酿造生产过程窖泥的熟化研究提供参考。     

酱香白酒窖期晾堂霉菌斑处理方法研究

为探索酱香型白酒窖期中晾堂霉菌斑的合理处理方法,通过比对处理前后霉菌菌落数量,对"热水处理""10%vol尾酒处理""5%vol尾酒处理"3种处理方法进行了分析研究。结果表明,"热水处理"对于窖期晾堂霉菌斑处理效果显著,明显优于其他两种处理方式,将其运用于各轮次窖期中进行生产管理,可实现基酒品质及产量的提升。     

Pichia kudriavzevii生物强化对酱香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味组分的影响

乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、蜂蜜香、苹果香等风味特征,是酱香型白酒的重要风味物质。高产乙酸苯乙酯酵母菌的筛选及发酵应用对于改善酱香型白酒风味,提高白酒品质具有重要意义。从酱香型白酒酿造过程的酒醅样品中筛选得到1株乙酸苯乙酯产量相对较高的菌株Pichia kudriavzevii X-8,将其应用于酱香型白酒模拟发酵实验。结果表明:A组(未添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)和B组(添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)酒醅样品中挥发性化合物分别有60、65种,其中B组的酯类、醇类、酸类及其他风味物质的种类及含量均高于A组。发酵30d后,B组乙酸苯乙酯质量比(0.214μg/g)约为A组(0.121μg/g)的2倍。B组特有的优势属为Weissella和Pichia,2组酒醅样品中Lactobacillus和Pediococcus,Saccharomycopsis和Saccharomyces的菌落丰度也存在差异。加入Pichia kudriavzevii X-8后,对酒醅的理化指标影响不大,增强了水质量分数、酸度及风味物质与真菌属微生物的相关性,提高了乙酸苯乙酯及其他重要风味物质的含量。研究结果旨在为酱香型白酒品质提升和功能菌株在酱香型白酒中的实际应用提供理论参考。     

酱香型高温大曲酶系的研究进展

正酱香型是中国白酒四大基本香型之一,酱香型白酒独特的酿造工艺,使高温大曲和酒醅中形成了特殊的微生物区系,微生物分泌的各种酶对酱香风味的形成起了很大的作用。该文首先简述了酱香高温大曲产酱香的机理及酶系构成,然后分析了酱香酒生产过程中多种酶的研究现状,为其投入到实际生产中提供更多的理论和实践基础。酱香型白酒是中国老三大香型白酒之一,被誉为中国目前最有发展潜力、科学性最复杂、最具科学研究价值的白酒。从"茅台试点"后就引起     

酱香型白酒下沙未堆积研究

酱香型白酒生产中下沙糟醅不进行堆积,直接下窖发酵,所产酒较传统下沙工艺产酒更干净、醇甜,不再回窖发酵,作为正品轮次酒使用,打破传统酱香8次发酵、7次取酒的俗规,改为8次发酵、8次取酒,同时能够降低酱香型白酒生产1、2轮次所产酒的数量,提高质量较高的第3、第4、第5、第6轮次产酒数量,提高原料的利用率和优级品率。