冻融对木质化鸡胸肉品质的影响

以中度木质化鸡胸肉为研究对象，测定冻融过程中木质化鸡胸肉的基本品质指标和阻抗特性，并进行主成分分析，根据Cole-Cole方程拟合得到阻抗等效参数，研究冻融对木质化鸡胸肉食用品质和电阻抗的影响。结果表明：反复冻融后木质化鸡胸肉红度值下降，黄度值呈上升趋势，保水性变差，整体品质降低；在0.06～200.00 kHz频率范围内，新鲜木质化鸡胸肉和解冻木质化鸡胸肉的阻抗幅值均随着频率上升呈现下降趋势，新鲜木质化鸡胸肉的阻抗幅值高于冷冻木质化鸡胸肉，多次冻融处理后木质化鸡胸肉的阻抗幅值明显降低；木质化鸡胸肉的相位角绝对值随着频率上升呈现下降趋势，低频段新鲜木质化鸡胸肉的相位角绝对值低于冷冻木质化鸡胸肉，高频段新鲜木质化鸡胸肉的相位角绝对值高于冷冻木质化鸡胸肉；利用主成分分析对不同冻融次数木质化鸡胸肉的原始阻抗数据和品质数据进行降维处理，新鲜肉、冻融1 次和冻融多次样品之间区分明显，中低频段的阻抗幅值和相位角变量与亮度值和剪切力呈正相关关系，不同冻融次数木质化鸡胸肉的阻抗参数与品质参数有一定相关性。     

卤煮鸡肉质构测定条件的研究

采用TA-XT2i质构仪,通过比较样品摆放方向、测前速度、测试速度、测后速度、压缩比及样品厚度等因素对TPA特征参数的影响,探讨卤煮鸡肉质构特性的测定条件,以期获得最佳测定条件。结果表明:卤煮鸡肉肌纤维方向呈水平摆放时TPA测定的硬度值显著大于竖直摆放的硬度值;随着测前速度、测试速度的增加,回复性无明显变化,其余特征参数均先增大后减小;测后速度对测定结果无显著影响;随着压缩比的增大,硬度、胶着性和咀嚼性呈总体上升趋势,弹性呈下降趋势;随着样品厚度的增加,各特征参数值均显著降低。最终确定在此工艺基础上卤煮鸡肉质构最佳测定条件为:肌纤维呈水平方向、测前速度2.0mm/s、测试速度1.5mm/s、测后速度1.0mm/s、压缩比70%、样品厚度1.0cm。     

不同冻藏温度对鸡胸肉电阻抗特性的影响

为研究不同冻藏温度条件下鸡胸肉的阻抗特性差异,将白羽鸡鸡胸肉在-10、-20与-30℃的条件下分别冻藏3、6、9、12个月,相应的冻藏时间取20块鸡胸肉解冻,在0.05~200 k Hz的频率范围内,选取6个频率点进行电阻抗特性的分析,检测鸡胸肉的阻抗幅值与阻抗相对变化值(Q值)以及理化品质指标。结果表明:相同冻藏时间内,冻藏温度越高,鸡肉的解冻汁液流失率、脂肪氧化程度、剪切力越大(p0.05),蛋白质溶解度越小(p0.05)。随着检测频率的上升,不同冻藏温度鸡胸肉的阻抗幅值均呈下降趋势。在50 Hz频率时,各个冻藏时间的鸡胸肉在不同冻藏温度条件下的阻抗幅值均存在差异(p0.05);在200 k Hz频率时,-10℃处理组的阻抗幅值在冻藏3个月与6个月时显著低于其它处理组(p0.05)。在冻藏过程中,-10℃冻藏组的Q值均显著高于-30℃处理组的Q值(p0.05)。冻藏温度对解冻鸡胸肉的阻抗幅值与Q值产生影响,阻抗特性的差异能够反映冷冻鸡胸肉品质的差异,不同冻藏温度鸡肉的电阻抗特性差异为阻抗技术在冻肉品质检测中的应用提供了基础。     

1Cr18Ni9不锈钢丝耐腐蚀性能检测方法探讨

采用盐雾试验检测的Φ0.90 mm1Cr18Ni9不锈钢丝耐腐蚀性能结果和客户加工成弹簧后的检测结果相差很大。为了找到与客户试验结果相匹配的试验方法,采用线性极化法测量阻抗值来检测不锈钢丝耐腐蚀性能。采用三电极体系,试样为工作电极,Pt为辅助电极,饱和甘汞电极(SCE)作为参比电极,饱和甘汞电极的扫描区间为-10~10 mV,扫描速率为0.166 mV/s,对试样进行线性极化曲线测试。经过比对分析:用线性极化法测量阻抗值的测量结果稳定,检测结果和客户的抽检结果一致。     

牛宰后肌肉生物电阻抗与pH值相关性研究

试验在多频(5～200kHz)条件下采用四电极法对30头肉牛宰后背最长肌肉(Longissimusdorsi,LD)的生物电阻抗和pH值进行了为期10d的连续检测。发现肉牛肌肉生物电阻抗同pH值有显著相关性(γ=-1.000～-0.999)。宰后第3天(48h),驱动电流频率为40～200kHz时,肌肉组织生物电阻抗达到最大值,pH值降到最小值。在不同频率下肌肉生物电阻抗表现的离散度不同,尤其是在5～100kHz范围内,肌纤维的生物电阻抗受频率影响较明显,并且和宰后肌肉的贮藏时间有关。在相同的环境条件下,肌肉的横向电阻抗(平行于肌纤维横截面方向)均大于纵向电阻抗(平行于肌纤维方向)。     

籼稻储藏品质的电子鼻快速检测方法研究

本研究用国标方法和电子鼻分别检测3种储藏年份2个品种籼稻的含水量、粗脂肪含量、脂肪酸、发芽势、发芽率等理化指标和顶空气体,并采用主成分、相关性和主成分回归进行了数据分析。结果表明,电子鼻能区分不同储藏年限和品种的籼稻;电子鼻信号和稻谷储藏品质之间有紧密相关性;保温温度是影响各探头辨别能力的测试条件之一,其中8个传感器探头对不同保温温度处理过的籼稻挥发成分具有良好的辨别能力,较高保温处理能增强电子鼻传感器的辨别分组能力;不进行保温处理能真实的反应样品本身的挥发气体组成,不影响电子鼻对籼稻品种和储藏年限的区分能力,并且能准确预测样品中脂肪酸含量和发芽指标。     

高压腌制对鸡胸肉微观结构的影响

采用食盐质量浓度为40 g/L的腌制液,在不同压力条件下（0.1、50、100、150、200、300 MPa,保压时间20 min）腌制鸡胸肉,应用低场核磁共振、明场相差显微镜和透射电镜研究鸡胸肉在不同压力条件下微观结构的变化。结果表明：高压腌制处理对鸡胸肉的水分存在状态具有显著的影响（P＜0.05）,300 MPa时的T22向慢弛豫方向移动,150 MPa时的不易流动水占总水分的百分含量最高。150 MPa以下处理组的肌肉组织结构无显著差异,肌细胞形状规则,排列有序;200 MPa处理下鸡胸肉的肌纤维排列疏松,肌纤维之间肌束膜开始破裂;300 MPa处理下鸡胸肉的肌束膜发生大量断裂和崩解,鸡胸肉的肌原纤维结构也发生明显变化,Z线和I带被彻底破坏,在Z线和M线附近形成了重聚体,肌纤维丝发生消融。150 MPa处理组的鸡胸肉肌肉结构保持良好。     

馒头质构特性测定方法的研究(Ⅱ)——馒头样品放置时间、切片方法及环境温度对硬度测定值的影响

采用不同品质的馒头粉,参照GB/T 20571-2006馒头制备方法制作馒头样品,利用食品质构测试仪并采用TPA测试方法对馒头样品质构特性进行测定实验,探讨了馒头样品放置时间、切片方法及馒头样品制作与测试环境温度对馒头硬度测定值的影响.结果表明:与馒头切片厚度12.5 mm×2相比,馒头切片厚度为25 mm的硬度测定平...     

运动鞋用领口海绵压陷性能的研究

采用海绵压陷硬度与疲劳试验仪测试不同厚度、型号海绵的压陷硬度和支撑性能,探究不同型号领口海绵性能差异。测试10、20、50mm 3种不同厚度和型号的海绵,发现样品厚度对不同型号海绵支撑因子大小的变化趋势无影响。为匹配实际应用,领口海绵压陷性能的测试,采用10mm厚度的海绵样品。通过测试5款不同型号海绵的密度、压陷硬度和抗疲劳性能,发现密度相近的海绵,压陷硬度存在较大差异;而支撑因子越高,海绵的整体抗疲劳压缩性能越好。     

荣昌猪肉质的硬度分析研究

选择不同体重荣昌猪的不同部位肌肉块,采用系统分组试验设计,测试不同体重、不同新鲜程度下不同部位的肌肉块在不同肌纤维方向的硬度。结果表明：肉质硬度以横向肌纤维最大,切向肌纤维次之,纵向肌纤维最小;肉的硬度随着猪体重增加而降低（p〉0．05）;不同部位间肉块的硬度值有极显著差异（p〈0．01）;肉块的硬度值随着贮藏时间延长有先上升后下降的趋势（p〉0．05）。     

冬凌草甲素/壳聚糖复合膜对冰鲜鸡胸肉的保鲜效果

制备了冬凌草甲素/壳聚糖(OR-CS)复合膜,考察了其对冰鲜鸡胸肉的保鲜效果。将复合膜覆盖于鸡胸肉表面,复合膜外再包被一层保鲜膜,4℃贮藏,检测贮藏过程中鸡胸肉的pH、色度、保水性、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数、感官质量的变化。试验结果表明,通过OR-CS复合膜处理的冰鲜鸡胸肉能显著延缓贮藏期间的pH值、菌落总数、TVB-N含量和汁液损失率的上升。OR-CS复合膜包装组使冰鲜鸡胸肉的货架期由4 d(对照组)延长至9 d;此外,通过色差测定和感官评定,OR-CS包装组可以更好地保持冰鲜鸡胸肉的品质和色泽,在贮藏期间能有效延缓肉表面亮度的减弱,显著改善了肉的颜色、气味、黏度和弹性。     

起绒织物心电电极的制备及其应用

Ag/AgCl凝胶电极广泛应用于可穿戴心电测量领域,但随时间推移,凝胶逐渐风干,导致其导电性能变差。针对此问题制备了可替代其作用的起绒织物心电电极。以纯涤纶起绒纱线为基底,先采用原位聚合聚苯胺,再进行化学镀银,在纱线绒毛的表面沉积银单质制得导电纱,再用导电纱手工制备起绒织物心电电极。利用扫描电子显微镜和红外光谱对纤维表面形貌和化学组成进行了表征,测试了皮肤-电极阻抗性能和心电信号及皮肤-电极阻抗随时间的变化,评价了该电极电性能的稳定性。结果表明:在纤维表面成功沉积了可还原银离子的聚苯胺薄层,且纤维表面的镀银层致密均匀;在电学性能和心电信号测试结果中,起绒织物电极的皮肤-电极阻抗在5~500 Hz频率范围内小于1MΩ·cm^2,数值为0.65MΩ·cm^2;心电信号可分辨QRS波群以及T波心电特征波,而P波显示不清;该电极与皮肤的阻抗在4 h内保持相对稳定,在一定程度上反映了该电极可应用于可穿戴心电测量设备。     

Effects of thawing temperature on the physicochemical properties of pre-rigor frozen chicken breast and leg muscles

The objective of this study was to evaluate effects of thawing temperature on the biochemical and physicochemical properties of pre-rigor frozen chicken breast and leg muscles. Breast and leg muscles from 24 broiler chickens were excised within 10min postmortem. Pre-rigor muscles were frozen at -20°C and thawed at 0 and 18°C, and pH, R-value, sarcomere length, muscle shortening, thaw and cook loss, shear force and myofibrillar fragmentation index (MFI) compared with those in pre-rigor or 2°C chilled muscles. The ultimate pH of 18°C thawed muscle was lower than that of 0°C thawed and 2°C chilled muscles. As expected, the shortening of sarcomere length and muscle length of thaw rigor muscles were more than those of chilled muscle, but there were no significant differences between chilled muscle and 0°C thawed muscle. Also, there were no significant differences in R-value (Abs 250/Abs 260) and cook loss due to thawing temperature. Samples thawed at 0°C had higher MFI and lower shear value than samples thawed at 18°C. Shear force value and MFI were not significantly different between chilled muscle and 0°C thawed muscle. By thawing at 0°C, thaw shortening was prevented, and tender meat comparable to the chilled meat was obtained.     

真空包装鸡胸肉贮藏过程的介电谱分析

为探索利用介电弛豫行为的弛豫特征参数表征肉类食品内部品质变化的可行性,以新鲜鸡胸肉为研究对象,于4 ℃和20 ℃下真空包装贮藏,采用阻抗分析仪测定不同贮藏时间鸡胸肉在1 MHz～3 GHz频率范围内的介电弛豫行为;结合对导数法解析介电弛豫谱以获取所测频率范围内不同介电弛豫行为的特征弛豫参数（弛豫强度Δε及弛豫时间τ）;依据各介电弛豫的行为特征及其特征参数随贮藏时间的变化规律确定各介电弛豫行为的微观弛豫机制,并初步建立弛豫特征参数与鸡胸肉内部特定组成、结构及物理化学性质的关联性。结果表明：鸡胸肉在所测频率范围内存在3 个主要介电弛豫,其中发生在3 MHz附近的低频弛豫主要来自于界面极化,而发生40 MHz附近的中频弛豫及400 MHz附近的高频弛豫分别归因于蛋白质头部基团和紧密结合水分子的取向极化;4 ℃贮藏时,低频弛豫Δε和τ均随贮藏时间延长而增大,中、高频弛豫的Δε和τ均随贮藏时间延长而减小,且均在贮藏9～10 d后不再变化,该变化拐点与感官评价鸡胸肉明显变质时间基本一致;20 ℃贮藏时,各弛豫特征参数随贮藏时间的变化与4 ℃贮藏时类似,但拐点出现在贮藏30 h,与感官评价变质时间一致;低频弛豫的变化主要决定于肌细胞的变化,而中、高频弛豫的变化主要来自于鸡胸肉中肌纤维的降解。本研究证明了弛豫特征参数能够有效地反映鸡胸肉在贮藏过程中的品质变化。     

不同冻结速率对鸡胸肉品质的影响

为研究冻结速率对鸡胸肉品质的影响,将24只三黄鸡屠宰并预冷8 h后取胸肉作为研究对象,样品分为3个处理组,分别置于-15、-25、-35℃下冻结,测定冻结速率、解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、蛋白质溶解度、TBARS值、Ca2+-ATPase活力的变化。结果表明:冻结速率对鸡胸肉解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、TBARS值、Ca2+-ATPase活力有显著影响(P<0.05),而对蛋白质溶解度无显著影响(P>0.05),且冻结速率越大,鸡胸肉品质越好。     

Quality Characteristics of Broiler Chicken Meat on Salt at Different Temperatures

The aim of this investigation was to compare the quality characteristics and muscle structure of broiler chicken meat stored at different temperatures in the retail market in Oman. The meat quality characteristics of broiler breast meat were analysed. Ten samples were randomly selected from each group of fresh, frozen, and chilled chicken meat. Colour L?, a?, b?, pH, expressed juice, cooking loss, sarcomere length, W-B-shear force and muscle structure (using scanning electron microscopy) were determined. Fresh meat samples had significantly (P < 0.05) lower pH values and lightness L? than those of chilled and frozen samples. The chilled meat samples were significantly (P < 0.05) lighter and had lower shear force values than fresh and frozen samples. Frozen samples had significantly (P < 0.05) higher expressed juice and cooking loss values than either fresh or chilled samples. The pH values of fresh, chilled, and frozen breast samples were related to colour and expressed juice. Electron microscopy demonstrated that the changes in the physical properties of the chilled meat were related to breakdown of the muscle fiber bundles. The quality characteristics of broiler meat from different storage temperatures varied significantly.     

Differencing sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets frozen in different conditions by impedance measurements

The potential of electrical impedance was investigated to differentiate thawed sea bass fillets (Dicentrarchus labrax) previously subjected to different freezing conditions. The HP 4284A Precise LCR meter was used to measure impedance magnitude (|Z|) and phase (?) at 27 frequencies from 0.1 to 1000 kHz. A needle‐type multi electrode array was tested as a probe for impedance measurements. The study showed that fast and non‐invasive control method based on measurement of ? on thawed fillets could assess the freezing conditions of white fish at higher frequencies of measurements (500–1000 kHz). The advantages of ? when compared with |Z| include its independence on temperature, on puncture depth of the probe and on duration of storage prior to freezing. Usage of a needle‐type multi electrode array reduced the effect of muscle tissue anisotropy; however, even at 1 MHz, the differences in electrical measurements varied around 10–11% depending on muscle fibre direction.     

牛宰后肌肉生物电阻抗值变化及其影响因素的研究

本试验用四电极法在多频(5-200KHz)条件下对宰后牛骨骼肌肉的电阻抗特性进行了初步的研究。发现牛骨骼肌生物电阻抗与肌肉纤维方向,电流信号频率和宰后肌肉所经历的阶段有关。横向电阻(沿垂直于骨骼肌纤维方向)大于纵向电阻(沿骨骼肌纤维方向),而且受电流信号频率的影响较明显,尤其是在5KHz～100KHz范围内。牛宰后生物电阻抗的变化与pH值的变化有一定的相关性。