乳清分离蛋白与单宁酸相互作用提高稻米油Pickering乳液的稳定性

通过碱法制备乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-单宁酸(tannic acid,TA)纳米颗粒,以粒径和电位为评价指标考察WPI与TA的复合比例对WPI-TA纳米颗粒形成的影响。接着选择最佳复合比例的WPI-TA纳米颗粒作为乳化剂,采用简单的剪切诱导乳化技术制备稻米油Pickering乳液,考察WPI与TA的相互作用对稻米油Pickering乳液的热稳定性、盐离子稳定性以及氧化稳定性的影响,探究Pickering乳液的稳定性机理。结果表明:WPI与TA的复合比例影响WPI-TA纳米颗粒的形成与稳定,傅里叶变换红外光谱表明WPI与TA之间的相互作用引起蛋白质二级结构的变化,TA的引入显著提高WPI-TA纳米颗粒的乳化活性,改善了Pickering乳液对温度和离子强度的稳定性,同时抑制了乳液在贮藏过程中一级和二级氧化物的生成。因此,WPI-TA纳米颗粒有望成为一种具有潜在优势的Pickering乳液稳定剂。     

玉米醇溶蛋白-阿拉伯胶纳米颗粒的制备及性质表征

以玉米醇溶蛋白(zein)和阿拉伯胶(arabic gum,AG)为原料,通过反溶剂法制备纳米颗粒,形成核壳结构的zein-AG运载体系。通过研究zein储备液质量浓度、体系中乙醇与水体积比(醇水比)、pH值、盐离子浓度对纳米颗粒稳定性影响,制备高效负载生育酚的zein-AG纳米颗粒。实验结果表明,zein储备液质量浓度为50g/L,醇水比为1∶50,zein与AG的质量比为1∶1.5时,形成粒径为122.6 nm,多分散指数(PDI)为0.17,电位为-32.8 m V的稳定纳米颗粒;在pH=3~9内zein-AG纳米颗粒粒径在120~140 nm;pH=3时zein-AG纳米颗粒电位较低为-17.8 m V,但pH=4~9时电位在-25~-40 m V,PDI在0.3以下,非常稳定;盐离子浓度不超过20mmol/L时,纳米颗粒粒径均为纳米级,超过20 mmol/L时纳米颗粒发生严重絮凝,证明zein和AG为静电相互作用力结合,有一定的电荷屏蔽作用。当纳米颗粒与生育酚质量比为1∶5时,包封率达到86.9%以上,且粒径、PDI、电位均在稳定范围内。复合AG的zein纳米颗粒的稳定性、耐盐耐酸碱性、对生育酚负载率均有显著提高。     

薏米淀粉纳米颗粒的制备及理化特性

以薏米淀粉为原料，采用3种不同纳米淀粉法体系（碱溶体系、水-乙醇体系、二甲基亚砜（dimethyl sulfoxide,DMSO）-乙醇体系）制备薏米淀粉纳米颗粒。通过颗粒特性、分子特性、结晶特性和热特性等对比研究3种不同薏米淀粉纳米颗粒的结构和理化特性。结果表明：碱溶体系制备的纳米颗粒具有最高的纳米颗粒占比（85.65%），碱溶体系和水-乙醇体系制备的纳米颗粒呈现A型结晶结构，而DMSO-乙醇体系制备的纳米颗粒的晶型结构由A型转变成无定形结构。通过对比分析可知，在45℃条件下碱溶体系制备的薏米淀粉纳米颗粒拥有最小的粒径（348 nm）、最高的多分散系数，较高的有序度、相对结晶度和热稳定性，是制备薏米淀粉纳米颗粒的最佳纳米沉淀法体系。该研究为制备淀粉纳米颗粒及其结构特性研究以及拓展薏米淀粉的应用提供一定理论依据。     

玉米醇溶蛋白-多酚纳米颗粒对Pickering乳液稳定性的调控

pickering乳液由于具有良好的稳定性备受食品行业青睐。玉米醇溶蛋白纳米颗粒(Zein Nanoparticles,ZNPs)作为Pickering乳液的一种新型乳化剂,具有公认安全、生物可降解、来源广泛等优势。多酚具有良好的抗氧化活性,它能与玉米醇溶蛋白(zein)相互作用形成玉米醇溶蛋白-多酚纳米颗粒(Zein-Polyphenol Nanoparticles,ZPNPs),调控其自组装行为。文中主要对ZPNPs的制备方法和机理进行了综述,并分析了这种纳米颗粒对乳液稳定性的影响,结果发现ZPNPs能提高pickering乳液的抗氧化能力,增加乳液体系的稳定性,这为乳液食品的发展提供了新思路。     

细菌素-纳米金壳核结构的形成和特性表征

用经典的Turkevitch法制备的纳米金稳定性不好,易发生聚集沉淀。本研究在该法合成纳米金颗粒的基础上,在反应体系中加入细菌素作为纳米金的帽子试剂,增强纳米金粒子的稳定性,同时借助纳米金穿透细胞膜的特点协助细菌素进入腐败菌内部发挥抑菌作用。优化纳米金颗粒合成过程中温度、pH值、时间对纳米金颗粒紫外-可见光谱、表面电势(Zeta电位)、粒径(nm)以及多分散性指数(PDI)的影响,确定平均粒径小、稳定性高的纳米金制备条件。将纳米金溶液与细菌菌体孵育,通过透射电镜(TEM)验证纳米金形貌以及纳米金穿透细胞膜进入细胞内部情况。结果表明,在溶液体系为微酸性(p H=5),100℃反应30 min条件下制备的纳米金在UV-vis光谱下具有最大吸收峰,Zeta电位达到最高绝对值,平均粒径最小,多分散性指数低,不易聚集,是纳米金最佳制备条件。透射电镜结果显示:纳米金为球形,粒径范围15～20 nm,与菌体相互作用过程中纳米金能够破坏细胞壁和细胞膜进入细胞内。     

乳清蛋白-麦芽糖糊精的Maillard反应复合物制备β-胡萝卜素纳米乳液

系统考察乳液制备参数对乳液粒径分布及稳定性的影响,同时以干热法制备乳清分离蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)-麦芽糖糊精(Maltodextrin,MD)的Maillard反应复合物(Maillard Reaction Products,MRPs).以此为基础,制备WPI-MD MRPs稳定的β-胡萝卜、素纳米乳液,并进一步考察乳液的物理稳定性及β-胡萝卜、素的化学稳定性.结果表明,WPI-MD的MRPs能够显著降低纳米乳液的粒径,并提高纳米乳液的物理稳定性.同时,WPI-MD的MRPs可加速油相中β-胡萝卜素的降解,其机理有待进一步研究.     

基于柠檬提取液的银纳米颗粒绿色制备工艺优化

为实现绿色制备银纳米颗粒,研究以硝酸银为原料,采用柠檬提取液为还原剂和稳定剂,在水溶剂环境中采用生物法绿色合成银纳米颗粒。研究探讨了柠檬提取液(柠檬汁、柠檬皮醇提液、柠檬皮水提液)用量,硝酸银浓度,pH调节剂,反应时间,反应温度等因素对银纳米颗粒粒径、形貌、稳定性的影响,并借助紫外-可见分光光度法(UV-Vis)、SEM对银纳米颗粒进行表征。通过工艺优化,分别确定了以柠檬汁、柠檬皮醇提液、柠檬皮水提液为原料的银纳米颗粒最佳制备工艺,所得银纳米颗粒都具有分散性能良好,颗粒均匀,粒径范围为70 nm左右,其中以柠檬皮醇提液工艺制备银纳米颗粒的形貌及稳定性最佳,即硝酸银1.0 mmol/L、柠檬皮醇提液9 mL、反应时间12 min、pH调节剂为1 mol·L-1的NaOH。该工艺采用生物法合成银纳米颗粒,绿色安全、环境友好,具有较好的实际应用价值。     

淀粉纳米颗粒对大豆分离蛋白流变特性、乳化性的影响

以蜡质玉米淀粉为原料,经普鲁兰酶脱支,4℃重结晶制备淀粉纳米颗粒(SNPs)。采用扫描电子显微镜(SEM)、透射电子显微镜(TEM)、动态流变仪和紫外分光光度计,探究了不同浓度的淀粉纳米颗粒对大豆分离蛋白(SPI)的微观结构、流变性、乳化性和稳定性等功能特性的影响。结果表明,淀粉纳米颗粒的形貌为球形,粒径大小在50~100 nm。大豆分离蛋白的溶液均为剪切变稀的假塑性流体。与对照样相比,当淀粉纳米颗粒的浓度为0.5%时,大豆分离蛋白溶液的表观黏度、储能模量和损耗模量显著增加且达到最大值。淀粉纳米颗粒添加量为5%时,大豆分离蛋白乳液的乳化稳定性指数(ESI)和乳化活力指数(EAI)均达到最大值,说明了大豆分离蛋白乳液达到最佳的稳定性和乳化性。     

乳清分离蛋白-植物甾醇纳米颗粒的制备与表征

本研究旨在使用乳清分离蛋白(Whey protein isolate, WPI)和植物甾醇(Phytosterols, PSs)采用超声辅助反溶剂沉淀法制备不同质量比的乳清分离蛋白-植物甾醇(WPSs)纳米颗粒,采用动态光散射技术、扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱等技术对样品的形貌和结构进行表征,并对样品的pH稳定性、盐稳定性及体外释放进行了研究。结果表明：WPI/PSs质量比从50:1降低到10:1时,WPSs纳米颗粒粒径减小(252.77 ~ 215.90 nm),颗粒表面Zeta负电位增加(-31.27 ~ -37.37 mV),PSs包封率降低(95.39 ~ 81.55%)；差示扫描量热结果表明PSs成功包埋在WPI中；红外光谱分析表明,PSs改变了WPI的二级结构；微观结构显示,随着PSs浓度的增加,WPSs纳米颗粒逐渐从清晰的球形变成网络结构、块状结构。另外,WPI/PSs质量比低于25:2时,WPSs纳米颗粒的复溶性较差。研究还发现,这些颗粒在高浓度的盐环境中以及在模拟胃条件下具有良好的稳定性。该研究证实,WPI包埋PSs后,其结构和形貌发生了改变,并且有利于小肠对PSs的吸收。     

燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒稳定Pickering乳液机理及其性质

为提高燕麦蛋白的乳化性能,利用虫胶对燕麦蛋白进行物理修饰,制备不同质量比（1∶1、2∶1、4∶1）的燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒,并用于稳定Pickering 乳液。通过测量粒径、电位和界面湿润性对不同质量比的燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒进行表征,并测定纳米颗粒稳定Pickering 乳液的物理稳定性和流变行为,探究不同质量比燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒的乳化性能。结果表明,随着燕麦蛋白与虫胶质量比的增加,燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒的粒径先减小后增大,在质量比为2∶1 时,纳米颗粒最小为289.0 nm。燕麦蛋白和虫胶之间通过Ca2+交联后使纳米颗粒表面的负电荷减少,且质量比对纳米颗粒表面电荷没有显著影响。燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒的界面湿润性与虫胶含量呈负相关,在质量比2∶1 和4∶1 时,纳米颗粒的接触角分别达到69.5°和71.4°。与燕麦蛋白稳定的乳液相比,不同质量比燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒稳定乳液的稳定性和流变性能均有不同程度提高。其中,质量比为2∶1 的纳米颗粒因其较小的颗粒粒径和较好的界面湿润性,能够不可逆地吸附在油水界面上,在液滴之间形成相对致密和稳定的凝胶网络结构,使其稳定乳液的物理稳定性提高81.3%。     

β-乳球蛋白多酚三配体复合物纳米颗粒的制备与表征

采用乳化-蒸发法制备负载3种多酚的蛋白复合物纳米颗粒.先将阿魏酸(ferulic acid,FA)、槲皮素(quercetin,QT)和香草酸(vanillic acid,VA)与热处理的β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)结合形成三配体复合物,再利用乳化-蒸发法进一步降低复合物粒径.通过动态光散射...     

负载生育酚的玉米醇溶蛋白纳米颗粒的构建及性质表征

采用反溶剂法制备负载生育酚（TOC）的玉米醇溶蛋白（zein）-阿拉伯胶的复合纳米颗粒。探究不同zein ∶ AG比例,不同搅拌速度对zein-AG纳米颗粒稳定性的影响;不同pH值,不同盐离子浓度对负载TOC的zein-AG纳米颗粒稳定性的影响。试验结果表明：当zein ∶ AG质量比1 ∶ 1.5,搅拌速度800 r/min时所得纳米颗粒稳定性较好,粒径125.4 nm,多分散指数（PDI）0.19,电位-32.8 mV;当pH=3~9,盐离子浓度小于20 mmol/L时,zein-AG纳米颗粒相对稳定,表明zein和AG可有效结合,产生电荷屏蔽效应以抵御一定浓度的盐离子;负载TOC的zein纳米颗粒在结合AG后的稳定性显著提高,比负载TOC前对DPPH、ABTS和超氧阴离子都有更高的清除能力;zein/AG-TOC纳米颗粒能够在胃肠道模拟试验中实现缓释。     

美拉德产物-果胶负载CoQ10纳米颗粒的制备及研究

采用大豆分离蛋白-燕麦β-葡聚糖美拉德产物(SPI-OG)和果胶(PEC)通过复凝聚反应制备出三元复合物作为壁材,以CoQ₁₀为芯材利用超声-乙醇注入法制备CoQ₁₀纳米颗粒。探究制备壁材及CoQ₁₀纳米颗粒的工艺条件,并对样品进行结构表征及稳定性和功能性质研究。结果表明,pH 3.8、总质量浓度5 mg/mL、SPI-OG与PEC的质量比1∶1时制备的壁材是最为稳定的;芯壁质量比1∶7.5是制备纳米颗粒的最佳比例,包埋率和负载量分别为70.58%和8.61%。结构表征方面,红外光谱、X-射线衍射、差示扫描量热的结果均可证实CoQ₁₀被包埋在壁材中。储存稳定性研究表明低温以及避光可以很好地储存CoQ₁₀纳米颗粒。功能性质方面,CoQ₁₀包埋后其DPPH清除自由基的能力没有太大变化,胃肠道模拟发现CoQ₁₀纳米颗粒的溶出度明显高于CoQ₁₀的溶出度,说明CoQ₁₀纳米颗粒的制备基本上没有破坏C...     

环境因素对β-胡萝卜素复合纳米粒子稳定性的影响

通过反溶剂沉淀法制备玉米醇溶蛋白-卵磷脂-海藻酸丙二醇酯三元复合物,并应用于β-胡萝卜素的包埋,重点研究其结构特性,并考察温度、pH值、光照等环境因素对β-胡萝卜素纳米粒子分散体系稳定性的影响。结果表明：与玉米醇溶蛋白纳米颗粒、玉米醇溶蛋白-卵磷脂二元复合纳米颗粒相比,三元复合物具有更高的β-胡萝卜素包封率（包封率可达93.63%）,并且该纳米粒子对温度和pH值表现出稳定的理化特性。此外,三元复合物对抑制β-胡萝卜素在紫外线照射下的颜色降解也非常有效,平均粒径均仍保持在波长250 nm以下。因此,该玉米醇溶蛋白-卵磷脂-海藻酸丙二醇酯纳米粒子有望成为疏水性化合物的有效包埋载体。     

小麦醇溶蛋白-阿拉伯胶复合纳米颗粒的构建及其负载百里香酚研究

百里香酚作为天然防腐剂,其绿色、安全、高效,但其生物利用率较低。本实验以反溶剂法构建负载百里香酚的小麦醇溶蛋白-阿拉伯胶复合纳米颗粒,探究小麦醇溶蛋白储备液浓度、搅拌速度、pH值及盐离子浓度对小麦醇溶蛋白-阿拉伯胶复合纳米颗粒稳定性的影响。结果表明:当小麦醇溶蛋白储备液浓度在6%、搅拌速度在800 r/min时所得复合纳米颗粒具有良好的稳定性,复合纳米颗粒大小为223.6 nm,多分散指数为0.35,电位为-29.8 mV;而当pH=3～9、盐离子浓度小于30 mmol/L时,复合纳米颗粒稳定,体系澄清且无沉淀,且颗粒呈现纳米级。该结果表明小麦醇溶蛋白和阿拉伯胶通过静电相互作用力相结合,其产生的电荷屏蔽效应还能够抵御一定浓度的盐离子。此外,当纳米颗粒∶生育酚=5∶1时,包封率达到85.7%。负载百里香酚的小麦醇溶蛋白纳米颗粒在结合了阿拉伯胶之后其稳定性显著提高。     

枇杷花多酚纳米颗粒的制备工艺及其特性研究

为提高枇杷花多酚的稳定性,以牛血清白蛋白(BSA)和ι-卡拉胶为壁材,通过热处理制备枇杷花多酚纳米颗粒。以包埋率为指标,通过单因素实验和响应面试验确定最佳制备工艺,并对最佳工艺制得的纳米颗粒进行特性研究。结果表明:枇杷花醇提物乙酸乙酯萃取物的多酚含量和DPPH·清除活性均高于其它有机溶剂萃取物,可将其作为芯材。最佳制备工艺为:PBS pH=6.6,ι-卡拉胶与BSA质量比4 ∶ 15,BSA与芯材质量比15 ∶ 1,BSA质量浓度1 mg/mL,热处理温度80 ℃,在此条件下对多酚包埋率为(82.12±0.48)%。制得的多酚纳米颗粒平均粒径为(126.0±5.38)nm,多分散性指数(PDI)为0.43±0.02,Zeta电位为(-31.1±0.42)mV,在扫描电镜下观察到颗粒呈球形。经包埋处理的枇杷花多酚能更好地保持DPPH·清除活性,稳定性强。     

蛋清蛋白Pickering乳液制备及其负载β-胡萝卜素的稳定性

以蛋清蛋白凝胶颗粒为乳化剂制备Pickering乳液,研究油相比例、凝胶颗粒蛋白含量对蛋清蛋白颗粒稳定的Pickering乳液(EWP-PE)的影响,并探究其负载β-胡萝卜素的热稳定性及储藏稳定性的变化。结果表明:1)当蛋清蛋白含量4%,油相体积分数40%时,EWP-PE粒径47.37 μm,Zeta-电位值-30.3 mV,乳析指数14.2%,此时的EWP-PE具有较好的稳定性。2)EWP-PE负载β-胡萝卜素后,其粒径随温度的升高而显著增加(P＜0.05)。在80℃条件下,乳液中β-胡萝卜素保留率达65.8%。储藏15 d后,乳液中β-胡萝卜素的保留率为42.8%,显著高于油相中β-胡萝卜素保留率(27.5%)。结论:负载β-胡萝卜素的EWP-PE具有较好的热稳定性和储藏稳定性。本研究结果为拓宽β-胡萝卜素在食品领域的应用提供了参考数据。     

Tween系列乳化剂对β-胡萝卜素纳米乳液粒径及稳定性的影响

采用Tween系列乳化剂(Tween20、40、60、80)粗乳化β-胡萝卜素并经100/10MPa二级高压均质制备 0.5%(W/W)β-胡萝卜素含量、不同乳化剂浓度(4%～12%)的纳米乳液,经4、25、55℃贮藏28d,根据 ΔBS(t)值、贮藏过程中β-胡萝卜素纳米乳液的粒径大小以及色素含量的变化比较四种Tween乳化剂及其浓度对β-胡萝卜素纳米乳液稳定性的影响.结果表明:采用10% Tween20制备的β-胡萝卜素纳米乳液的平均粒径(d=132nm)最小,稳定性较好,而且色素保留率最高(64%～78%).     

丙烯酸酯-聚氨酯/纳米SiO_2复合乳液的制备和性能研究

采用预聚体分散法合成了纳米PUA,通过不同方法对纳米SiO2粉体表面进行改性,制备出SD型、SS5型和SM型纳米SiO2分散液,将得到的PUA乳液和纳米SiO2分散液共混,得到一系列丙烯酸酯-聚氨酯/纳米SiO2复合乳液(SPUA)。性能检测结果表明:随着纳米SiO2含量的增加,SPUA膜断裂伸长率、抗张强度和尺寸稳定性先上升后下降,吸水率和失重率先降后上升,硬度增加;SS5型SPUA膜断裂伸长率和尺寸稳定性最好,SM型SPUA膜抗张强度、硬度最好。     

乳清分离蛋白/阿拉伯胶复合物纳米颗粒制备及其pH稳定性

本实验对乳清分离蛋白(WPI)和阿拉伯胶(GA)分子内复合物进行热处理,旨在固化WPI/GA,使其形成稳定的纳米复合物颗粒并研究其pH稳定性。结果表明,当WPI/GA混合物浓度为1%,85℃加热15 min,可形成稳定分散的纳米复合物颗粒,并呈现出良好的pH稳定性。WPI/GA纳米复合物颗粒具有良好的乳化活性,1%浓度下的纳米复合物颗粒可制备含20%中链甘油三酯(MCT)的分散均一的水包油型乳液。结论:通过对WPI/GA分子内复合物进行热处理,使蛋白在聚集过程中与GA缠绕,形成稳定的WPI/GA纳米复合物颗粒,改善了WPI/GA分子内复合物的pH敏感性。并呈现出良好的乳化活性,为其作为纳米载体荷载功能因子方面的应用提供了很好的前景。