固定化碱性蛋白酶制备大豆肽及其体外抗氧化活性研究

采用固定化碱性蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解,以水解度（DH）为指标对酶解过程进行研究,在单因素试验基础上以水解度和还原力为指标进行酶解正交试验。结果表明制备抗氧化能力较强的大豆分离蛋白水解物的最佳条件为：温度60℃、pH值9.2、加酶量0.20g/g底物。在此条件下进行水解试验,水解度为24.34%,水解物还原力为0.614。     

酶解山核桃蛋白制备降血压肽的工艺

采用碱性蛋白酶对山核桃蛋白进行水解,以水解度和水解物的ACE抑制率为考察指标,考察酶解pH值、酶解温度、酶解时间、加酶量4个因素的影响,并在此基础上通过响应面组合优化试验,确定得到ACE抑制率最佳的条件为酶解pH8.2、酶解温度56℃、酶解时间4h、加酶量5880U/g(以底物计),此时水解度为29.03%,水解物的ACE抑制率可达到72.48%。     

超声间歇辅助酶解对虾下脚料蛋白的工艺优化

采用超声波间歇协助胰蛋白酶水解对虾下脚料蛋白制备低分子肽。以水解度为指标,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对酶解工艺条件进行了优化,建立了加酶量、超声波处理次数(时间)、酶解温度与水解度之间的数学模型。结果表明,最佳工艺条件为:加酶量为46.42kat/g,超声处理次数为3次,每次5min,间歇10min,酶解温度为44.3℃,在此条件下水解度为62.21%,与理论计算值60.65%基本一致。水解产物中必需氨基酸含量占氨基酸总量的44.5%;构成肽的氨基酸占总氨基酸的比例为85.6%,低分子肽是蛋白水解液的主要成分。     

双酶法制备豌豆肽及其抗氧化活性

研究豌豆蛋白双酶水解的最佳工艺条件及产物的抗氧化活性。以豌豆蛋白粉为原料,通过单因素试验和正交试验优化出双酶分段水解豌豆蛋白的工艺条件,并初步研究豌豆肽的抗氧化活性。结果表明,双酶法制备豌豆肽的最佳工艺条件为:底物浓度10%,复合蛋白酶加酶量3.0%,pH 9.0,温度55℃,酶解3.5 h;用碱性蛋白酶酶解,加酶量3.0%,pH 9.5,温度50℃,酶解4.0 h。由此酶解得到水解物的水解度为39.61%。水解液蛋白浓度0.125 mg/mL时,其对Fe2+螯合能力为83.22%。试验表明和单酶水解相比,双酶水解工艺可提高豌豆蛋白的水解度和抗氧化活性。     

液压压榨澳洲坚果粕酶解制备多肽工艺优化

以液压压榨澳洲坚果粕为原料,分析了其常规营养成分含量与氨基酸组成。采用碱性蛋白酶与中性蛋白酶催化酶解澳洲坚果粕蛋白制备多肽。以水解度为指标,利用单因素试验与正交试验考察了各因素对澳洲坚果粕蛋白水解度的影响。结果表明：液压压榨澳洲坚果粕中含有32.25%的蛋白质,17 种氨基酸,含量为25.05%。碱性蛋白酶各因素对澳洲坚果粕蛋白水解度影响的主次顺序为：酶解时间＞酶解温度＞加酶量＞酶解pH值＞底物质量浓度,最佳工艺条件为：酶解温度60 ℃、酶解时间3.5 h、底物质量浓度110 g/L、酶解pH 8.0、加酶量2 400 U/g,在此条件下水解度达到了22.83%。中性蛋白酶各因素影响水解度的主次顺序为：加酶量＞酶解时间＞底物质量浓度＞酶解温度＞酶解pH值,最佳工艺条件为酶解温度55 ℃、酶解时间3.5 h、底物质量浓度100 g/L、酶解pH 7.0、加酶量3 200 U/g,水解度达到了22.78%。碱性蛋白酶与中性蛋白酶各因素对澳洲坚果粕蛋白水解度的影响均达到了极显著水平（P＜0.01）。在最佳工艺条件下,碱性蛋白酶酶解液压压榨澳洲坚果粕制备多肽的效果优于中性蛋白酶。     

章鱼-鲍鱼下脚料风味前体物的优化制备及组分分析

目的:对章鱼-鲍鱼下脚料进行综合利用和深度加工,以获得氨基酸含量丰富,风味良好的调味基液。方法:以水解度为指标,筛选最适酶解章鱼-鲍鱼下脚料的蛋白酶。利用单因素及响应面分析法优化单酶酶解条件。在此基础上,确定双酶分步水解条件,得到最优的酶解工艺。结果:最适酶解原料的蛋白酶为碱性蛋白酶,最优的酶解条件是料液比1∶6(m/V),酶/底物为800 U/g,酶解时间5.5 h,酶解p H 8.0,酶解温度51℃,此时水解度为19.94%;再添加0.5%(质量分数)的风味蛋白酶酶解3 h,水解度可达28.59%。结论:通过酶解原料可获得氨基酸含量较高并具有海鲜风味的酶解液,为进一步制备章鲍鱼下脚料调味品研究提供理论依据。     

Alcalase和Flavourzyme协同修饰玉米蛋白制备抗氧化活性蛋白水解物

采用Alcalase和Flavourzyme对高底物浓度玉米蛋白单酶水解条件进行优化,并研究双酶协同水解玉米蛋白制备抗氧化活性蛋白水解物的工艺。结果表明:Alcalase的适宜水解条件为酶解温度50℃,p H 7.7,加酶量2%(V/m),反应时间75 min,该条件下玉米蛋白水解物的DPPH自由基清除率和还原力分别为74.34%和0.984;Flavourzyme适宜水解条件为酶解温度53℃,p H 6.4,加酶量5%(m/m),反应时间50 min,该条件下玉米蛋白水解物的DPPH自由基清除率和还原力分别为70.55%和0.715。双酶协同水解过程中Alcalase+Flavourzyme较Flavourzyme+Alcalase所得玉米蛋白水解物的抗氧化活性高,在110 min时Alcalase+Flavourzyme水解所得玉米蛋白水解物的DPPH自由基清除率与还原力达到整个水解过程中的最高值,分别为91.32%和1.341。     

响应面法优化玉米黄粉蛋白的酶解工艺

利用pH-stat法测定碱性蛋白酶和中性蛋白酶对玉米黄粉蛋白的水解度,通过Box-Benhnken响应曲面法优化水解条件。根据单因素试验结果设计中心组合试验,以水解度为指标,采用响应面分析法确定最优水解工艺参数。结果表明：蛋白酶水解的最适条件为酶解pH11.10、酶解温度55.00℃、底物质量浓度112g/L、碱性蛋白酶与中性蛋白酶酶活单位比值5:1、加酶量48000U/g、酶解时间120min;在此条件下,玉米黄粉蛋白水解度实测值为30.23%,模型的预期值为30.84%。采用复合酶水解可提高玉米黄粉蛋白水解度,且工艺简单。     

酶解制备苦荞蛋白抗氧化肽及其分离纯化研究

以苦荞麦粉为原料,提取苦荞蛋白,分别采用碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶对蛋白进行酶解,采用DPPH法比较不同酶解产物的抗氧化活性,从而筛选水解制备苦荞蛋白抗氧化肽的最适酶。以水解度为指标,利用单因素试验和响应面法优化酶解工艺条件。结果表明,不同蛋白酶酶解产物的抗氧化活性大小为:胃蛋白酶胰蛋白酶碱性蛋白酶,其中胃蛋白酶酶解产物的DPPH自由基清除率最高,为68.47%。胃蛋白酶最佳水解工艺条件为:时间2.5 h、温度38℃、pH 2.0,在此条件下苦荞蛋白水解度为32.68%。采用超滤对苦荞蛋白水解物进行分离纯化,结果表明,分子量3 kDa的水解物具有显著的抗氧化活性;经凝胶过滤色谱进一步分离得到3个峰,小分子量峰组分显示出最强的抗氧化活性。     

海参蒸煮废液多肽提取响应面优化及抗氧化研究

以海参蒸煮废液为原料,采用蛋白酶酶解法提取废液中的海参多肽,筛选出水解海参蛋白的最适蛋白酶。通过单因素试验,研究了加酶量、酶解pH、酶解温度和酶解时间四个因素对水解度的影响,并通过Box-Benhnken中心组合试验及响应面分析法对酶解条件进行优化。结果表明,中性蛋白酶水解效果最好,其最优酶解工艺条件为:酶解时间4 h,加酶量3.85%,温度45℃, pH 7.0。在此条件下海参蛋白水解度为44.5%。制得的海参多肽对羟自由基和超氧自由基具有较强的清除能力, IC_(50)值依次为6.901和8.804 mg/mL。     

牡蛎酶解工艺参数优化及其产物分析与评价

采用Protemax复合蛋白酶水解牡蛎肉,以水解度为指标,优化酶解时间、加酶量和酶解温度等酶解工艺参数,通过氮溶解指数(nitrogen solubility index,NSI)、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-NSI、氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数评价酶解产物的溶解性能及营养品质。最优酶解工艺参数为加酶量30 AU/kg、酶解温度55℃、酶解时间4 h,水解度达到27.28%。酶解液中18种氨基酸种类齐全,鲜味氨基酸含量丰富,Glu含量最高,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的39.5%,必需氨基酸含量丰富,营养价值高。pH值为4.0~7.0时,酶解液的NSI达到83%以上,且TCA-NSI高达88.64%,酶解液具有高溶解性能。     

肉杂鸡鸡骨架酶解工艺优化及其分析评价

以肉杂鸡鸡骨架为原料,测定其基本成分和氨基酸组成,对蛋白质进行营养评价,发现鸡骨架是进行酶解的良好原料。从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶和复合蛋白酶中筛选出鸡骨架酶解的最佳用酶,利用单因素实验和响应面法优化了鸡骨架酶解的工艺条件。结果表明:在温度50 ℃、pH7.0、酶添加量7000 U/g的条件下酶解4 h,酶解效率最高,水解度和氮回收率分别为（33.54%±0.02%）和（96.20%±0.03%）,与响应面优化试验回归模型的预测值基本一致。在此基础上制备鸡骨架酶解液,对酶解液氨基酸含量和肽的分子量分布进行检测,发现分子量<1000 Da的肽段占比最高,达到83.25%;必需氨基酸含量高,占氨基酸总量的54.27%,营养价值高,且含有丰富的鲜味氨基酸。由氨基酸滋味活性值（Taste activity value, TAV）可知酶解前的样品味感以甜味、鲜味为主,酶解后以苦味、鲜味为主。该研究可为鸡骨架的高值化利用提供理论依据和数据支持。     

鲤鱼蛋白控制酶解及其酶解产物抗氧化研究

以鲤鱼为原料,利用枯草杆菌蛋白酶对鲤鱼蛋白进行控制酶解,制取富含多肽的酶解液,并对其抗氧化性进行研究。以水解度、多肽含量、氨基酸含量、抗氧化性为指标,对自由基清除率评价其抗氧化性。通过单因素试验,研究酶解温度、pH值、酶用量、酶解时间、料液比等因素对酶解过程的影响,并进行三元二次回归设计,对最佳的酶解工艺条件进行优化。结果表明：以枯草杆菌蛋白酶对鲤鱼蛋白进行酶解,最佳工艺参数为酶解温度62℃、酶用量100U/g、料液比1:2(g/mL)、pH7.0、酶解4h。此条件下,酶解液多肽含量为0.704mg/mL,对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除率分别为73.41%和59.78%,酶解液有很好的抗氧化性。     

基于电子鼻和电子舌优化蓝圆鲹调味基料的制备

为获得品质和风味较好的蓝圆鲹调味基料,采用蓝圆鲹为原料,在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法、电子鼻和电子舌技术对蓝圆鲹酶解工艺条件进行优化,并对其氨基酸组成和呈味核苷酸二钠含量进行检测及分析。得到最佳的酶解工艺参数为料液比1∶2（g/mL）、加酶量8000U/g、酶解温度60℃、酶解时间6.4h。在此工艺条件下,酶解产物的水解度达27.52%,酶解物有较好的酶解效果,且风味较佳;酶解产物中必需氨基酸含量和甜味＋鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的57.93%和20.68%,呈味核苷酸二钠质量分数为3.47%,表明蓝圆鲹蛋白酶解产物营养价值和品质较优,且具有蓝圆鲹特有的鲜味,为进一步开发成产品提供一定理论支持。     

复配酶法制备南极磷虾鲜味酶解液的工艺优化

以脱脂南极磷虾粉为原料,采用复配酶法制备鲜味酶解液。以感官评价、多肽得率、水解度等评价手段,进行外源酶的筛选及单因素实验。为进一步优化酶解液滋味,以呈鲜味的氨基酸总量为指标进行酶解工艺优化。结果表明:最佳酶解条件为:胰蛋白酶和胃蛋白酶复配比1:100,总加酶量为2800 U/g,料液比1:4 g·mL?1,酶解pH7.0,酶解温度40 ℃,酶解时间3 h,该条件下获得的酶解产物中鲜味游离氨基酸含量为331.79 mg/100 mL。除色氨酸外,其余八种必需氨基酸含量占总氨基酸的63.66%,游离苦味氨基酸占总氨基酸的27.83%,游离鲜甜味氨基酸占总氨基酸26.22%,与鲜味形成具有关键作用的游离谷氨酸和游离天冬氨酸共占总游离氨基酸的10.26%。本研究可为南极磷虾鲜味调味料等产品的开发提供理论基础和技术指导。     

酶法水解蟹壳蛋白

对水解脱钙蟹壳中蛋白质的蛋白酶进行了选择,并探讨了蛋白酶水解的条件,通过扫描电镜(SEM)观察了采用不同脱除蛋白方法处理后的甲壳素表面状态,分析了蛋白水解液中的氨基酸组成及营养价值。结果表明,Alcalase2.4 L酶比较适于水解蟹壳中的蛋白质,水解度较其他蛋白酶高。Alcalase2.4 L水解蟹壳蛋白的最适条件为:温度60℃,pH8.0,料液比1∶3,酶底物比为3 000 U/g,水解5 h后水解度可达到14%左右。酶法与碱法脱蛋白对甲壳素表面微观状态影响不同,酶法脱蛋白后甲壳素表面较光洁。水解液中的氨基酸组成与FAO/WHO建议的理想模式基本一致,鲜味氨基酸含量较高。     

金枪鱼暗色肉酶解工艺及其水解物营养价值评价

利用胰蛋白酶,以金枪鱼暗色肉为原料、水解度和氮回收率为指标,制备蛋白水解液。通过正交试验得到最佳酶解条件为：加酶量2 400 U/g原料、初始pH 8.0、酶解温度55 ℃、酶解时间6 h,在此条件下制得酶解液水解度（19.89±0.10）%、氮回收率（64.88±0.72）%。通过高效液相色谱分析酶解液分子质量分布,结果表明酶解对大分子蛋白质有明显的降解作用,酶解液主要由寡肽组成,降解生成的物质分子质量以3 kD以下为主,1 kD以下占大部分（质量分数79.23%）。通过对酶解液氨基酸组成的分析表明,产物酶解液各种氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量丰富（质量分数42.38%）,可用作食品的营养补充剂。     

长牡蛎肉小肽营养液的研制

研究长牡蛎肉小肽营养液制备的工艺条件。先以水解度为指标,确定长牡蛎肉中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶单酶的最适水解条件,通过正交试验确定各单酶水解的最佳工艺条件;然后以此为基础进行三酶复合试验,根据水解度确定最佳工艺条件,制备长牡蛎肉水解液;最后以该水解液为原料,通过正交试验确定最佳配方,按最佳配方制备小肽营养液。在最佳工艺条件下,长牡蛎肉三酶复合水解度达52.97%,经聚丙烯酰胺凝胶垂直板电泳测定,小肽峰值相对分子质量范围在300～1 000之间;17种游离氨基酸含量500.16 mg/100 mL;小肽营养液最佳配方:水解液(mL)∶蔗糖(g)∶柠檬酸(g)∶氯化钠(g)为100∶10∶0.2∶0.2,游离氨基酸总量≥5 000mg/L。本小肽营养液营养丰富,制备工艺较简单,可应用于长牡蛎肉的高值化开发。     

草鱼边角料蛋白质水解工艺

以胰蛋白酶和风味蛋白酶进行复配并深度酶解草鱼边角料,采用酶解温度、pH、液料比、酶添加量为因素,以游离氨基酸总量(Total free amino acids,∑FAA)为响应值,通过响应曲面实验优化草鱼边角料蛋白质水解工艺,以最大程度的提高水解液中的游离氨基酸含量,并分析在水解过程中酶解液中的氨基酸组成。实验结果表明,胰蛋白酶及风味蛋白酶对草鱼边角料有较好的水解作用,且当复合比例为3:1时,草鱼边角料蛋白质水解液中有最大的∑FAA;另外,酶解温度、pH、液料比、酶添加量对草鱼边角料的水解程度均有显著的(p<0.05)影响;优化实验得到,当温度50 ℃、pH为7.3、液料比为4.2:1、酶添加量为2.2%时、酶解时间为6 h时,水解液中有最大的∑FAA为(12.03±0.11) mg/mL,酶解液中共检测出17种游离氨基酸,不同氨基酸的含量随着酶解时间的延长呈明显的增加趋势,在酶解时间超过6 h后,游离氨基酸含量增加趋势明显减缓。因此,该工艺可以用于草鱼边角料蛋白质水解液的制备。     

酶法制备小黄鱼下脚料调味料的风味前体物质

以小黄鱼下脚料为原料,利用酶解技术获得小黄鱼下脚料风味前体物质,通过单因素及响应面分析,确定碱性蛋白酶(Alcalase)和风味蛋白酶(Flavourzyme)同步酶解工艺,研究料水比、酶解时间、酶用量、初始pH 值和酶解温度对酶解液水解度和感官品质的影响。结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1:7(g/mL)、酶解温度55℃、酶解时间6.5h、初始pH8.0、Alcalase 用量2.5%、Flavourzyme 用量3.0%。在此酶解条件下的水解度为40.11%,所得酶解液中氨基酸含量86.383g/100g,其中必需氨基酸32.785g/100g,鲜味和甘味氨基酸38.384g/100g,与酶解前相比氨基酸含量明显增加,氨基酸总量增加了67.56%,其中必需氨基酸增加了82.02%,呈味氨基酸增加了79.52%,产品具有浓郁的小黄鱼鱼香味。