菠萝蜜种子淀粉颗粒性质的研究

以菠萝蜜种子为原料,提取并纯化菠萝蜜种子淀粉,对菠萝蜜种子淀粉的颗粒形貌、X-光衍射图样、直链和支链淀粉含量、溶解度和膨胀度、淀粉糊的冻融稳定性等特性进行了研究。结果表明:菠萝蜜种子淀粉颗粒的大小为5～25μm,平均粒径为15μm,多呈半球形和球形,具典型的偏光十字;淀粉颗粒的晶体结构属C型;用偏十字消光法测定淀粉糊化温度,糊化起始、终止温度分别为68.2、78.3℃;该淀粉的直、支链淀粉分别为24.2%、75.8%;菠萝蜜种子淀粉的溶解度和膨胀度不同于玉米和马铃薯淀粉,其膨胀度在76℃以后迅速增加并大于玉米淀粉,更相似于马铃薯淀粉。     

菠萝蜜种子淀粉特性研究进展

对菠萝蜜种子淀粉的颗粒特性、淀粉糊的老化特性、粘度特性以及淀粉的加工特性等进行了详细介绍,从而为菠萝蜜种子的深加工提供理论依据.     

菠萝蜜种子淀粉颗粒的物化特性研究

利用SEM、X-射线衍射、聚焦光束发射测量仪、Brabender黏度仪、DSC等研究菠萝蜜种子淀粉的物化性质.结果表明,菠萝蜜种子淀粉颗粒多呈半椭圆形,断口为"凹"或者两面斜交形或者三面锥形,在水相中平均粒径为19.5μm;颗粒晶体结构为C型,结晶度为45%;DSC测得To、Tp、Tc分别为65.20、68.81、73.77℃,△Hgel为2.97J/g;起糊温度较高,为81.1℃,热糊稳定性和凝胶性好.     

菠萝蜜种子淀粉消化特性与糊性质的研究

以菠萝蜜种子为原料提取淀粉,研究淀粉的消化特性以及糊性质。结果表明:菠萝蜜种子淀粉具有较低的消化性,抗酶解能力强;通过扫描电镜观察,发现α-淀粉酶作用不同的淀粉,其酶解方式不同,对菠萝蜜种子淀粉是通过淀粉表面进行侵蚀的作用方式酶解,而对于玉米淀粉则通过淀粉颗粒通道酶解颗粒内部;淀粉糊属于假塑性流体,其抗剪切能力比玉米淀粉,木薯淀粉强,其凝沉性比玉米淀粉小,比木薯淀粉大。     

四种食品添加剂对菠萝蜜种子淀粉老化度与冻融稳定性的影响

研究氯化钠、蔗糖、柠檬酸、单甘酯4种食品添加剂对菠萝蜜种子淀粉老化度、冻融稳定性的影响,并与马铃薯淀粉作比较.结果表明:菠萝蜜种子淀粉的老化度在氯化钠、柠檬酸的存在下有所增加,蔗糖、单甘酯存在下则明显降低;该淀粉的冻融稳定性因氯化钠、蔗糖、单甘酯的添加而改善,因柠檬酸的添加而变差.这些性质的表现与马铃薯淀粉一致.     

双螺杆挤压对菠萝蜜种子淀粉消化特性及血糖指数的影响

为探究双螺杆挤压对菠萝蜜种子淀粉(JFSS)的消化特性及血糖指数的影响,采用体外消化试验,考察了JFSS经挤压处理前后的消化性与消化动力学变化,并通过水解指数(HI)、血糖指数(GI),预测了菠萝蜜种子淀粉的餐后血糖水平(PPBS)。结果表明,双螺杆挤压增加了快速消化淀粉(RDS)与慢消化淀粉(SDS)含量,提高了平衡浓度(C_∞)、酶解速率(k)、水解指数(HI)、血糖指数(GI)和淀粉消化率,显著降低了抗性淀粉含量(RS)(P<0.05)。在低水分含量下,增加螺杆转速与机筒温度,RDS含量由47.85%增加到58.91%,且k、C_∞、HI、GI值也均呈现增加趋势,而SDS含量、RS含量呈降低趋势。螺杆挤压使菠萝蜜种子淀粉由致密结构转变为疏松多孔的多面体结构。     

支链聚合度对菠萝蜜支链淀粉与月桂酸复合物理化特性的影响

为探究支链聚合度对支链淀粉-脂肪酸复合物糊化特性的影响，对5种支链聚合度不同的菠萝蜜种子支链淀粉（Jackfruit seed amylopectin, JFSA）与月桂酸复合物（M1ZY、M2ZY、M3ZY、M4ZY和M5ZY）的理化特性进行了测定并分析了这五种复合物糊化特征参数、重均聚合度（DPw）和复合指数（CI）的相关性。结果表明:随着支链聚合度升高，形成的菠萝蜜种子支链淀粉-月桂酸复合物的复合指数显著增加（P<0.05），由23.27%（M1ZY）提高到35.95%（M5ZY）；五种复合物的脱水收缩程度、水溶性与油溶性，以及膨胀度、溶解度值均明显增加；五种复合物的糊化特征参数值有显著差异，其峰值黏度（PV）、谷值黏度（TV）、最终黏度（FV）随支链聚合度聚合度的增加而升高，但崩解值（BkD）、回生值（StB）降低；Pearson相关分析表明，支链淀粉的DPw与复合物的TV、CI呈显著正相关（r=0.887，0.949，P<0.05）。支链聚合度是影响菠萝蜜种子支链淀粉-月桂酸复合物理化特性的重要因素。     

菠萝蜜种子淀粉提取工艺及其物性的研究

以菠萝蜜种子为原料,使用碱提法提取其淀粉。在单因素试验的基础上,采用响应面方法优化菠萝蜜种子淀粉的提取工艺。结果表明:菠萝蜜种子淀粉提取的最佳工艺条件为:Na OH浓度为0.152%、浸提时间为4.3 h、固液比为1:4。在此工艺条件下,菠萝蜜种子淀粉的提取率为74.8%。     

菠萝蜜种子的营养成分测定及分析

为合理的开发利用菠萝蜜种子,以海南菠萝蜜种子和西双版纳菠萝蜜种子为试验材料,参照国标及常规方法对其主要营养成分及矿物质元素进行测定及分析。结果显示:菠萝蜜种子营养成分丰富,不同地区的菠萝蜜种子营养成分含量不同;海南菠萝蜜种子中水分、灰分、粗脂肪、粗纤维、蛋白质、总糖含量分别为8.18%、3.91%、0.98%、8.42%、13.82%、63.34%,西双版纳菠萝蜜种子的6种成分含量依次为7.83%、2.48%、0.76%、9.50%、13.08%、51.60%;菠萝蜜种子富含矿物质元素,其中K、P、Mg、Ca的含量丰富;因此,菠萝蜜种子具有开发潜力,可作为食材和动物饲料添加剂来开发。     

菠萝蜜主要功能活性成分及其研究进展

菠萝蜜既是一种特色的热带木本粮食作物,也是特色热带水果,成熟的菠萝蜜果肉肥厚、芳香可口、香味浓郁。果肉和种子是菠萝蜜主要组成部分,二者占果实重量超过70%。果肉含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维、维生素、矿物质等营养成分,富含菠萝蜜多糖、酚类化合物、类胡萝卜素、抗氧化成分等功能组分,具有抗氧化、抗炎、抗癌、辅助降血糖、提高免疫力等有益的生理作用;种子含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维和其他微量元素等营养组分,可以用作食品增稠剂或粮食作物,富含抗性淀粉、皂苷、生物碱、有机酸、氨基酸等功能活性成分,具有缓解痉挛、制止副交感神经系统冲动、增强免疫力、调节情绪、预防衰老等生理功效。系统综述了菠萝蜜果肉、种子的功能活性成分及其研究进展,并在此基础上展望菠萝蜜的研究方向和应用前景,为菠萝蜜的进一步综合开发利用提供理论参考,以期菠萝蜜在功能性食品和医药领域发挥更大的作用。     

洪泽湖野生红莲子、芡实、菱角中淀粉的理化性质研究

以洪泽湖野生的红莲子、芡实、菱角为原料,采用浸泡法制备3种淀粉,并对3种淀粉的颗粒形貌、大小、结晶结构、热学性质、溶解度、膨胀度、糊化特性、分子大小与分布进行研究。结果表明:野生莲子、芡实和菱角淀粉体积平均粒径分别为11.77,2.15,25.76μm,且颗粒大小均匀。3种淀粉均为A型结晶构型,莲子、芡实和菱角淀粉的晶体度分别为27.1%,23.7%,25.7%。糊化峰值温度分别为76.04,72.37,75.88℃,糊化焓值分别为8.46,5.58,4.63J/g。3种淀粉糊的冻融稳定性较差,易形成局部的微晶束,易凝沉、易回生,均不适合应用于冷冻食品;3种淀粉糊的透明度介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间;3种淀粉的热糊稳定性较好,适用于高温食品的生产。     

西米淀粉的物化性质研究

研究了西米淀粉的组成、颗粒形貌及糊化、透明度、老化方面的性质,并与木薯和马铃薯进行了比较。结果表明,西米淀粉的蛋白质含量为0.21%,直链淀粉含量为28%,颗粒为椭圆形,西米淀粉的起糊温度为70.3℃,热糊稳定性高,凝沉性比薯类淀粉弱,西米淀粉的透明度为57.5%,比薯类淀粉易老化。为进一步了解西米淀粉的特性及应用开发提供了一定的理论依据。     

甘薯淀粉糊的流变特性

通过考察甘薯淀粉糊在不同甘薯淀粉浓度和不同温度下的流变特性,结果表明甘薯淀粉糊是典型的非牛顿型、剪切变稀的和触变性流体,温度越高,浓度越低,甘薯淀粉糊的滞后性越小;同时用幂律方程和Cross方程来描述糊的流变特性,发现Cross方程比幂律方程拟合精度更高。而浓度很低的情况下(如2%),甘薯淀粉糊的触变特性与其他浓度不同,表现为下行线在上行线之上,更适合用Herschel-Bulkley方程来描述它的流变行为。甘薯淀粉糊的动态流变行为则表现为在将开始糊化时,储能模量G’、损耗模量G"和tanδ都急剧上升,在到达糊化顶峰时急剧下降,而在降温过程中G’和G"都呈上升趋势,tanδ则是在100～50℃时下降,50～20℃时上升。     

氧化程度对羧酸型两性淀粉性能的影响

氧化型两性淀粉是一种新型的两性淀粉,同时包含羧基和阳离子基团。其制备采用两步法,先将淀粉阳离子化,再将阳离子淀粉氧化。阳离子淀粉最佳制备工艺为:淀粉乳浓度35%,醚化剂的用量为5%,pH11.6,反应先在50℃活化2h,再降温到45℃反应8h。通过添加不同量的NaClO到阳离子淀粉中制得羧基含量不同的两性淀粉,所得淀粉洁白,糊透明度高,稳定性强,凝沉性弱,热糊粘度也较阳离子淀粉明显下降,且这些性能均随羧基含量的增加而增强。     

橡子淀粉性质的研究

近年来国内开始发展用较先进的机械分离设备和方法 ,以野生橡子为原料加工的淀粉 ,深受外商青睐。本文较系统地研究了橡子淀粉的颗粒、糊等方面的性质 ,结果表明 ,其颗粒粒径较小 ,平均值为 9 2 μm ,结晶结构属C型 ,直链淀粉含量 2 0 6% ,糊化温度为 5 9 5～68 0℃。橡子淀粉糊凝沉性稍弱于玉米淀粉 ,冷、热糊粘度稳定性很好 ,其他糊性质与玉米淀粉相似     

微细化莲子淀粉的流变特性研究

本实验以球磨粉碎后的莲子淀粉为研究对象,研究粉碎时间、淀粉糊浓度、温度对微细化莲子淀粉糊流变特性的影响。结果表明：莲子淀粉糊为假塑性流体,球磨时间对莲子淀粉糊的表观黏度有显著影响;莲子淀粉糊的表观黏度随着浓度的增加迅速增大,剪切速率越低,这种影响就越明显,但球磨时间达到96h后,浓度对表观黏度变化影响不大;温度对莲子淀粉的流变特性影响显著,随着温度的增加,表观黏度迅速增大,但是经过长时间球磨后的莲子淀粉糊的流变特性对温度的依赖性减小。     

普鲁兰酶加酶量对蜡质玉米抗性淀粉影响及性质研究

选用蜡质玉米淀粉为原料,高温糊化后采用普鲁兰酶脱支,产生短直链淀粉,重新结晶制备抗性淀粉。结果表明,8%(w/w)淀粉乳添加20 ASPU/g(基于淀粉干基重)普鲁兰酶在58℃反应24 h,然后在20℃凝沉24 h产生样品抗性淀粉含量最高,达到27.69%。理化性质研究表明,所有抗性淀粉样品颗粒形貌遭到破坏,形成不规则碎片;X-射线衍射图谱均有新的结晶结构出现,显示为B+V型;DSC分析结果显示,随抗性淀粉含量增加,不同样品峰值温度和糊化焓也增加。     

pH对莲子淀粉糊化特性影响的研究

为探讨pH对莲子淀粉糊化特性的影响,研究采用快速黏度分析仪、流变仪和差示扫描量热仪,测定不同pH条件下莲子淀粉的糊化特性、流变特性和热力学特性,并进行不等温动力学分析。结果表明:莲子淀粉糊黏度随着pH的升高呈现先增大后减小的趋势,强酸性条件热稳定性较差,碱性条件下热稳定性较强。不同pH体系条件下的淀粉糊均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,pH不会改变淀粉糊的流体类型。通过Power law方程对其流变特性曲线进行拟合,各样本均为剪切稀化现象,所形成凝胶为弱凝胶,体系以黏性为主。在pH5时,莲子淀粉糊具有较明显的触变性。莲子淀粉的热焓值、峰值温度、终止温度、糊化温度随着pH的升高呈现出先增大后减小的趋势,在强酸条件下,淀粉发生酸化,糊化进程及回生进程变缓;由不等温动力学得出:pH5时为莲子淀粉糊化最佳酸碱度。研究结果为莲子淀粉的综合开发利用提供了一定的理论依据。     

长山山药淀粉的制备及性能

以长山山药为原料,采用碱法工艺提取山药中的淀粉。对山药淀粉的颗粒特性、理化特性、糊化动力学、结晶类型等进行研究和分析。扫描电子显微镜观察发现长山山药淀粉的颗粒大都呈圆形或椭圆形,表面光滑;粒径分析结果显示山药淀粉颗粒的粒径分布主要呈单峰曲线变化,峰值粒径为48.57μm、中位径为22.72μm;偏光显微镜观察发现山药淀粉颗粒有明显的偏光十字;山药淀粉溶液在95℃时溶解力为16.78%,膨润力为33.55%;淀粉糊化之后的透明度为23.2%;淀粉糊凝沉稳定性为6 h;淀粉糊析水率为48.20%;差示扫描量热仪测定结果显示淀粉糊化起始温度为72.50℃,终止温度为85.40℃;糊化动力学结果表明山药淀粉糊化属于一级反应;快速黏度分析仪测出山药淀粉的峰值黏度为6 220 cP,最低黏度为3 902 cP,最终黏度为5 702 cP,衰减值为2 318 cP,回生值为1 800 cP;X射线衍射结果表明山药淀粉的结晶类型为C型。