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《食品工业科技》2016,(16)
为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,采用传统卤液酱制与微波酱制的联合的酱制工艺。在单因素实验的基础上,应用响应面法(RSM),以剪切力、咀嚼性、感官评分三个指标的综合评分为响应值,采用Box-Behnken实验设计并优化卤液酱制时间、微波酱制时间及微波酱制功率。结果表明最佳工艺参数为:卤液酱制时间80 min,微波酱制时间175 s,微波酱制功率800 W,在此条件下酱卤肉制品剪切力959.38 g,咀嚼性1139.42 g,感官评分93.9,综合评分90.91,综合评分与理论预测值相比误差为1.43%。优化所得工艺不仅保持了产品的风味色泽,而且使酱制时间缩短了27 min。 相似文献
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湖鲜酱顾名思义就是用淡水湖中的鱼、虾、蟹等为主要原料,以蚕豆酱为基酱,配合辣椒、香辛料等,经混合熬制而成的系列调味酱,可以即食也可以当做调料烹饪。 相似文献
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一、前言 酱卤肉制品是我国的名优肉制品,主要是以卤水加入肉内卤制而成的。也有以酱制方法制成的,故统称为酱卤肉。但是由于使用的原料很广泛,猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉及其内脏,均可制成酱卤肉,而且制订了国家标准。酱卤肉的品种很多,配料也较复杂,主要是按各地的习惯,口味等不同,制成各种不同口味的酱卤肉,其加工方法,也各有差异,这样就形成各种品名不同的酱卤肉制品。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(18):162-167
为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化。风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成。以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩程度、美拉德反应液的反应时间及两者混合比例进行优化。结果表明,最佳参数为卤制液浓缩程度为15%,美拉德反应液的反应时间为10 min,卤制浓缩液与美拉德反应液体积比为9∶2,在此条件下酱卤肉制品感官评分87. 23,感官评分与理论预测值相比误差为1. 34%。与传统酱制产品相比,使用风味料液的注射-滚揉工艺产品的质构评分及综合感官评分均有所提高,风味评分无差异。 相似文献
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目的:了解句容市酱卤肉制品细菌污染状况,提出合理建议,提高酱卤肉制品的卫生质量.方法:2006-2008年在句容市辖区内,采集酱卤肉制品检测大肠菌群.结果:酱卤肉制品菌落总数合格率2006、2007年与2008年分别为:75.9%、80.4%、84.9%;大肠菌群合格率分别为21.3%、34.5%和45.8%.经χ2检验差异均有统计学意义.结论:句容市酱卤肉制品卫生质量逐年提高,但总体合格率较低,酱卤肉制品仍然是卫生监督、检测的工作重点. 相似文献
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国家标准中定义:以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品.生产过程添加的食品添加剂应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准.由于原料和加工工艺的限制,酱卤肉制品风味存在缺失和不稳定性,影响产品质量的改善,用咸味食品香精来改善酱卤肉制品的风味已成为必然趋势. 咸味食品香精作为食品相关产品,在酱卤肉制品加工中起到增加、增强、修饰香味、掩蔽不良气味、增强口感的作用.下面简要介绍咸味食品香精在酱卤肉制品加工中使用的注意事项. 相似文献
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针对现酱卤肉制品存在出品率低、货架期短、生产多为作坊式加工方式等落后的现状,通过对酱卤肉类制品生产深入的研究,寻找到了一些解决问题的方法,从而可以提高产品出品率,延长货架期,实现规模化、流水化和标准化生产。另通过对现有酱卤肉制品的市场研究,提出酱卤肉制品应向小包装、多口味的趋势发展,以适应现代化生活需要。 相似文献
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特色风味酱卤蛋的研制 总被引:4,自引:0,他引:4
对酱卤蛋生产工艺和条件进行了研究,结果表明:鲜蛋水煮5min后,冷却剥壳,入特殊向料中卤煮(95℃±5)3h,再冷浸36h,真空包装、杀菌,可制得一种通身深褐色、有咬劲、可口滑爽、略有类似咖啡后苦味的风味独特的酱卤蛋制品。 相似文献
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