中国传统食品“料子鸡”上色工艺的创新研究

通过对料子鸡着色机理及加工过程中色泽的变化规律,对料子鸡加工过程中的上色工艺进行了改良。实验结果表明,采用烤制上色时,糖浆的配比为麦芽糖15%,红醋0.5%,烤制温度200℃,时间5 min,然后经二次上浆,并且在160℃下烤制15 min,即可达到最佳上色效果。     

基于保护慈姑多糖的加工技术及其优化

目的:针对保健型慈姑多糖易在加工过程中发生损失的不足,研究建立高保留率的加工法。方法:切片厚度、加热时间与温度为参数,将慈姑进行汽蒸、水煮、油炸、烤制加热处理,测定慈姑多糖含量,得出优化工艺参数,统计保留率。结果得出慈姑各种加工法的最佳条件:蒸制制品:切片厚度1.6cm,106℃蒸制10min;水煮制品:切片厚度1.2cm,90℃煮制10min;烤制制品:切片厚度0.2cm,160℃烤制14min;炸制制品:切片厚度0.2cm,150℃油炸时间5.5min。加工制品慈姑多糖保留率高低依次为:汽蒸水煮油炸烤制。结论:蒸制加工对慈姑多糖保留率高,是慈姑优先选择的加工法;煮、烤、炸的方法应选择较低的加热温度。     

宝庆丸子生产工艺研究

研究了宝庆丸子生产的工艺,确定了宝庆丸子工业化生产的豆腐生产方法和应用间接烘烤-热变性熟化脱水上色技术,利用蛋白质聚集变性脱水原理及美拉德反应同步完成产品脱水、上色的新工艺.采用高压-微波杀菌技术解决了产品保鲜和杀菌过程中脂肪溶解的难题.通过正交试验,确定最佳的豆腐生产工艺为二步冲浆法:即采用75℃,5min,第一次冲浆,98℃,5min第二次冲浆;最佳的间接烘烤工艺参数为:温度85℃,时间7h,猪血用量1.0%,,糖用量1.0%;最佳的热变性熟化脱水上色工艺是:温度是100℃,最佳的时间是1.0h,最高的糖浓度是0.5%;最佳的杀菌温度121℃,25min,微波杀菌的时间3min.     

核桃仁休闲食品工艺研究

通过单因素及多因素实验,探讨了核桃仁去皮、预煮浸味、烘烤或油炸、挂糖及包装等工序对核桃仁休闲食品质量的影响.结果表明:核桃仁用0.30%的碳酸钠溶液煮沸6min,用高压水冲洗可以达到良好的去皮效果;预煮液中加入调味料,80℃预煮6min.核桃仁质地脆,香味较浓,涩味较轻;酥香型核桃仁采用烘烤效果较好,甜香型核桃仁及芝麻糖衣型核桃采用油炸更为合适,烘烤采用180℃,35 min,油炸采用150℃,6min效果最佳;甜型核桃仁挂糖时,加糖量为20g/kg核桃仁,熬煮时间4min口感最佳;真空包装能保持产品的质量,延长保质期.     

油炸工艺对油炸鸡腿品质和安全性的影响

研究油炸温度-油炸时间-新旧油比例对油炸鸡腿丙烯酰胺含量和品质特性的影响,优化油炸工艺,控制丙烯酰胺生成量,改善产品质量分别测定了在150、160、170℃油炸11、12、13min过程中鸡腿丙烯酰胺生成量和品质的变化.结果显示:使用新油油炸温度为150℃油炸11 min时水分含量最高,脂肪含量最低;油炸用油为新旧油比例1∶1;油炸温度为150℃,油炸12min时油炸鸡腿的外观金黄;使用新油在150℃下油炸11 min时油炸鸡腿鸡皮中丙烯酰胺含量最低;使用新旧混合油油炸温度为150℃油炸12min时油炸鸡腿鸡肉中丙烯酰胺含量最低结合油炸鸡腿的品质和安全指标综合考虑后确定油炸鸡腿的最佳油炸工艺参数为:新旧油比例为1∶0,油炸温度为150℃,油炸时间为11 min.     

油炸香芋片的研制

以香芋为原料,采用油炸工艺,通过喷涂等技术手段,研制一种色香味俱全、口感疏脆的油炸香芋片食品。着重探讨了切片、硬化、热烫、浸泡、油炸等主要加工工序对香芋脆片感官品质的影响,通过单因素试验和4因素3水平正交试验确定了生产油炸香芋片的最佳工艺参数为:切片厚度1mm,0.2?Cl2硬化40min,100℃热烫2min,0.5%盐和4%糖溶液浸泡30min,油炸坯料含水量约70%,油炸温度160℃,油炸时间120～150s,香辣牛肉、香辣鸡翅等肉味调味粉喷涂调味。     

非油炸香菇脆片工艺的研究

以香菇为主要原料,采用烤箱和真空微波干燥技术制备非油炸型香菇脆片。通过单因素和响应面试验优化非油炸香菇脆片工艺条件。结果表明:非油炸香菇脆片最优工艺为切片厚度2.5 mm、烤箱温度40℃、烤箱时间40 min、微波功率1.5 kW。在此条件下,非油炸香菇脆片的感官评分为97分,影响非油炸香菇脆片感官评分因素由大到小依次为烘烤时间>切片厚度>烘烤温度>微波功率,所烤制的风味脆片味道独特、口感好、品质佳。     

添加豆渣和花生麸的蛋糕制作工艺与品质评价

以鸡蛋、面粉、糖为原料,添加豆渣、花生麸等加工副产品,研制一种新型的蛋糕制品。通过配方优化试验,确定产品的最佳配方为:白糖50 g,面粉60 g,豆渣20 g,花生麸20 g,制作工艺以打蛋12 min,烤制炉温120℃、底温110℃,烤制时间13 min为最佳。与传统蛋糕相比,本制品的膳食纤维含量更高,营养丰富,不腻口,同时具有独特的豆香味和花生香味,无豆腥味。     

美洲鳗调味烤制技术的研究

为改变目前烤鳗市场产品单一的现状,丰富鳗鱼加工品种,该文以美洲鳗鲡为原料,通过单因素试验(烘干时间、烤制温度、烤制时间、腌制时间)和调味料配方的正交试验,研究一种部分脱水的调味烤鳗的生产工艺。结果表明,调味烤鳗适宜的工艺条件是鳗鱼切段后,经过盐2%、糖2%、味精0.5%、五香粉4%、料液比1∶2(g/mL),4℃下腌制1 h,45℃烘干0.5 h,然后在170℃烤制8 min。按此工艺加工的调味烤鳗感官质量好,加工工艺简单,工艺稳定,过氧化值符合国家卫生标准,可为烤鳗实际生产提供借鉴。     

内蒙古传统肉制品—烤羊排制作工艺的研究

以8~10月的小尾寒羊分割肋骨为试验材料进行烤制,研究其最佳的烤制温度及时间。结果表明,羊排烤制的最佳工艺是先低温后高温的烤制方法,最佳工艺参数是先在110℃下烤制60 min,然后在170℃下烤制40 min,此工艺条件下烤制出的羊排烤香浓郁,无焦苦味,口感好,易嚼碎。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。