四川老腊肉风味成分的研究

四川老腊肉的风味成分是相当复杂的,其中一些重要特征成分含量极低,但风味作用关键。本文重点研究四川老腊肉风味前体物质,风味物质的形成途径,导致老腊肉滋味物质和气味物质产生的反应,腊肉与熏猪肉挥发性香气的成分分类,并对造成烟熏风味物质中的一些特征化合物进行了探讨。     

咸味香精的研究概况

咸味香精是一类新型的食品香精,其核心是以肉类风味为主,如牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜味香精,肉风味主要是由于受热而产生的。本文主要对咸味香精的定义、肉味香精的分类及特点进行详细的叙述;总结了前人研究的结果,介绍了产生肉味香精的前体物质,并对肉味香精的形成机理做了系统的概括,主要包括肽和氨基酸的降解、糖的降解、Maillard反应、硫胺素的降解、类脂类物质的降解五大反应;最后对咸味香精在国内外的发展历史及研究前景进行了探讨。     

羊肉风味的研究

介绍了有关肉风味形成的前驱性物质,概述肉味形成和Maillard反应、类脂类物质的热降解、氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系。并且着重介绍了产生羊肉风味的化学物质以及影响羊肉风味的因素。     

肉品风味的形成与美拉德反应

本文主要介绍了肉品中风味的形成,重点论述了美拉德反应在肉品风味形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括硫胺素的热降解;氨基酸的Strecker降解;羰基化合物与氨基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之间的反应。其中美拉德反应对加热时肉品风味的产生起主要作用,此外,还对肉品的色泽和营养价值等方面产生重要影响。     

酱油风味及其检测方法的研究进展

论述了酱油风味成分的形成机制与呈味特点,探讨了酱油风味形成的影响因素及酱油风味的检测方法对提高我国酱油风味和指导高档酱油生产,提高酱油在国际市场上的竞争力具有重要意义。     

四川风鸭呈味物质形成机理初探

本文对四川风鸭加工过程中的呈味物质进行了初步探讨,从而研究风鸭呈味物质的形成机理.结果表明:脂肪氧化和蛋白质分解是形成风鸭风味的主要途径,游离脂肪酸和游离氨基酸是构成风鸭风味的重要前体物质.四川风鸭主要呈味物质的形成在"腌制"到"风干6天"这段时期.四川风鸭呈弱酸性.风鸭的风味物质中,脂肪氧化产物主要以羰基类物质形式存在.油酸、棕榈酸、亚油酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸是风鸭风味的主要呈味物质.     

对猪肉风味的探讨

对猪肉风味进行了阐述,包括猪肉的风味前体,并特别对猪肉的风味化合物及每种风味化合物的成分及特性进行分析,探讨了猪肉风味化合物产生的主要途径和影响因素。     

半胱氨酸-还原糖模拟美拉德反应制备肉味香精的香气成分分析

本文主要研究了半胱氨酸、木糖和葡糖糖对Maillard反应制备肉味香精的香气成分影响。通过SDE-GC-MS分析得出半胱氨酸和木糖可以形成主要肉味香气化合物,添加葡萄糖有丰富圆润肉香味的作用,而三者共同反应之后产生的化合物种类更加丰富多样,对肉味香气的形成有重要贡献。半胱氨酸在Maillard反应制备肉味香精中起着很重要的作用,适度添加能产生柔和的肉香气,在合成一些重要的肉香味物质中起主导作用,是形成主要肉风味成分的重要原料。     

肉品风味形成与美拉德反应

主要介绍了肉品中风味的形成，重点论述了美拉德反应在肉品风味形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括氨基酸和多肽的热降解，糖降解，硫胺素的热降解。羰基化舍物与氮基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之问的反应。其中美拉德反应对加热时肉品风味的产生起主要作用。此外，还对影响肉品风味的因素进行了分析。     

国内黑猪肉风味研究进展

黑猪肉是市场上非常受欢迎的一种猪肉消费品。不同于普通大白猪,黑猪肉营养价值高,含有丰富的不饱和脂肪酸、高含量的肌苷酸和蛋白质等,具有口感丰富、风味独特等优点而深受消费者喜爱。我国黑猪品种丰富,不同地区猪种之间的风味存在差异。该研究在总结肉制品风味物质分析一般程序的基础上以白猪作为参考,重点对定远、河北（宝蓄）、莱芜、云南、北京、山西及青海（八眉猪）7个地区黑猪的挥发性风味物质和滋味物质进行了分析总结,确定了不同地区黑猪肉关键性风味物质。同时基于黑猪肉的呈香、呈味物质形成途径,分析了导致不同地区黑猪风味差异的主要原因,并提出了未来研究方向,为人们选择性开发黑猪肉的特定加工产品、挖掘地区特定品种黑猪肉的价值提供理论参考。