紫甘薯酒发酵工艺条件研究

采用新型发酵原料酿酒是开发新型果酒的重要方法。以紫甘薯为主要原料初步研究了紫甘薯酒的酿造新工艺。在单因素试验优化了主发酵时间、发酵方式、发酵温度、pH、接种量和装液量的基础上,采用Box-Behnken中心组合设计优化了主发酵温度、发酵pH、酵母接种量和装液量参数。结果表明,紫甘薯酒酿造的较优工艺为主发酵温度27.90℃、pH3.81、接种量3.97%、装液量60.99%;较优的储酒(后发酵)温度为14℃、时间60 d,酒精度为9.80°。在此工艺下生产的紫甘薯酒澄清透亮、口感极佳,且具有紫薯香气,因此该酒具有一定的商业潜力。     

紫甘薯酒发酵工艺研究

以紫甘薯全粉为原料,对紫甘薯酒发酵条件进行研究。结果表明,影响液化的主次因素为:料液比>糖化时间>液化酶用量;液化最优条件为液化酶用量3 U/g,料液比为1∶2.5,时间2 h;紫甘薯酒发酵最佳工艺条件为:发酵温度25～28℃,发酵时间7～8 d,酵母接种量0.1%;壳聚糖对紫甘薯酒的澄清效果好。     

紫甘薯α-淀粉酶酶解液中紫色素的分离与糖液发酵生产乙醇的研究

本文综合利用紫甘薯资源,同时获得紫色素和糖液,糖液发酵制备乙醇。以大孔树脂分离紫甘薯α-淀粉酶酶解液后获得紫色素与糖液,考察氮源种类与添加量、酵母接种量、发酵时间对糖液发酵产乙醇含量的影响,通过正交实验优化糖液发酵生产乙醇工艺。实验结果表明,紫甘薯酶解液经HPD400型大孔树脂分离,紫色素的色价(E_{1 cm}1%)达到86.3(波长为530 nm),糖液中总糖含量达到55.5 mg/L;(NH₄)₂SO₄作为发酵氮源,(NH₄)₂SO₄添加量为3.0 g/100 mL、酵母接种量为1.5 mL、发酵时间为7 d,可得到13.0%vol乙醇。此方法获得了紫甘薯色素,副产物糖液发酵可生产乙醇,为紫甘薯的综合利用提供了思路。     

紫甘薯酒发酵条件优化及成分分析

以紫甘薯为原料,经蒸煮打浆、液化糖化、酒精发酵和巴氏杀菌酿制紫甘薯酒,采用单因素和正交试验优化紫甘薯酒主发酵条件,并进一步探讨不同后发酵温度对紫甘薯酒主要成分及品质的影响。结果表明,紫甘薯酒酿造最佳的主发酵条件为初始糖度22%、酵母接种量0.3%、发酵温度22℃、初始p H 3.8、时间10 d,合适的后发酵条件为温度15℃、时间30 d。按该发酵条件酿造的紫甘薯酒色泽呈紫红色,具有紫薯特有的香气、酒味醇厚、口感柔和、酒体协调,酒精度为12.7%vol,总酚和花色苷保留率分别为59.5%和49.4%。     

紫甘薯酒发酵工艺条件的优化

以四川达州生产的紫甘薯为原料,应用现代微生物发酵技术,通过单因素和响应面试验对紫薯酒的发酵工艺条件进行优化研究,从而确定紫薯酒发酵的最佳工艺参数。结果表明:对糊化过的紫甘薯进行打浆后,在pH值为6.5,α-淀粉酶添加量为0.15%,温度为65℃,酶解时间为2.5h的条件下进行液化;在pH值为4.0,糖化酶的添加量为0.15%,酶解时间为2.5h,温度为60℃的条件下进行糖化;然后再对紫甘薯酒调节pH值为3.355,添加0.0845%的安琪酿酒高活性干酵母,在温度20.72℃的条件下,发酵7d,即可得到酒度为10°左右的一种新型的紫薯发酵酒,其得率为126.3%。     

甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究

以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30 ℃、初始pH值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7 °Bx、pH值为5.0、接种量10%。在控制温度32 ℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 mL、残糖4.2 g/100 mL甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。     

紫甘薯保健醋发酵工艺优化

以紫甘薯为原料,液态发酵酿造紫甘薯保健醋,采用单因素试验、正交试验和响应面法优化酿造工艺条件。结果表明:酒精发酵最佳条件为发酵温度30℃、初始糖度16%、发酵时间72h得到酒精度最高;醋酸发酵的最佳条件为发酵温度32.01℃、初始酒精度7.25%、醋酸菌接种量9.79%、初始pH值4.54,紫甘薯醋酸度值最高,预测值为6.69%,与实际值6.73%相符。     

青梅甘蔗复合发酵酒加工工艺

以梅浆:甘蔗汁=1∶1的混合浆为原料,研究了青梅甘蔗复合发酵酒(简称为梅酒)的关键加工工艺,具体包括:梅浆酶解条件、梅酒发酵工艺、梅酒澄清条件。结果表明,酶解的适宜条件为:酶解浓度251.5 mg/L,温度45℃,时间4 h;发酵条件为:菌种接种量5%,SO2添加量100 mg/L,初始pH3.2,发酵温度28℃;在明胶、皂土、壳聚糖3种澄清剂中,以皂土的澄清效果最佳,其最佳澄清条件为:添加量0.08 g/100 mL、温度25℃、处理10 h。     

百香果甘蔗复合果酒的发酵工艺研究

以百香果和甘蔗为原料进行复合果酒酿造工艺研究.在单因素试验考察的基础上,通过正交试验优化了复合果酒的发酵工艺.实验结果表明,在百香果甘蔗汁体积比为 1:2、初始糖度为22％、初始pH值为4.0、酵母接种量为0.03％、发酵温度为26℃的条件下,可酿造出一种新型的百香果甘蔗复合果酒.成品果酒具有典型的百香果和甘蔗风味,酒...     

桑椹果醋发酵工艺的优化

通过对接种量、装瓶量、初始pH、初始酒度、发酵温度的醋酸发酵单因素试验,以及对初始酒度、接种量、初始pH和发酵温度的醋酸发酵四因素三水平,即L9（34）正交试验,发酵时间8d,以总酸产量为优化指标,试验得出：影响桑椹果醋发酵的主次因素为初始酒度〉发酵温度〉初始pH〉接种量;醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒度7%,接种量9%,初始pH 4.5,发酵温度30℃,在此条件下,桑椹果醋总酸产量为63.02g/L。根据对桑椹果醋各项指标的评定和测定,桑椹果醋的感官指标、理化指标、微生物指标均符合中华人民共和国国家标准。     

响应面法优化无花果-仙人掌果酒的发酵工艺

该试验以无花果、仙人掌果为原料制备果酒,并研究复合果酒的最优发酵工艺。通过单因素试验及响应面试验,探讨了酵母接种量、发酵温度、初始pH值、初始糖度、发酵时间对无花果-仙人掌果酒发酵产酒精量的影响。结果表明,最佳发酵条件为仙人掌果∶无花果=1∶2,酵母接种量0.04%,发酵温度25 ℃,初始pH值3.40,初始糖度20 °Bx,发酵时间7 d,在此优化条件下,制得无花果-仙人掌果酒的酒精度为11.01%vol,感官评分为97分,总花青素含量为50.68 mg/100 mL。果酒鲜艳紫红,酒体清澈,具有浓郁的果香和醇厚的口感。     

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

白桑椹柠檬果酒发酵工艺研究

以白桑椹和柠檬为原料,在单因素(SO2浓度、发酵温度、原料比、糖度、接种量和pH值)试验基础上,选取发酵温度、起始糖度和起始pH值3个因素为主因素,通过正交设计试验确定白桑椹柠檬果酒发酵条件。结果表明当起始糖度为24%,起始pH值为3.6,发酵温度控制在25℃时,所酿果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,综合感官评分为89.7。     

响应面法优化甘蔗菠萝复合型果酒的酿造工艺

以甘蔗和菠萝为原料制作复合型果酒,以感官评价为考察指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化甘蔗菠萝复合型果酒的酿造工艺。结果表明,甘蔗菠萝复合型果酒的最佳酿造工艺为：甘蔗汁与菠萝汁配比1∶2（V/V）、白砂糖添加量225 g/L、发酵时间7 d、酵母接种量100 g/L、发酵温度26 ℃。在此优化条件下,甘蔗菠萝复合型果酒色泽金黄,澄清透明,感官评分为96.5分,酒精度为10.84%vol,pH值为4.13,糖度为10 °Bx,浊度值为57.9 JTU,细菌总数为75个/mL,其品质指标均符合国家相关标准。     

紫薯枸杞酸奶发酵工艺研究

研究了紫薯枸杞酸奶的生产工艺。以牛奶、紫薯和枸杞为原料,经过正交试验法优化发酵工艺参数。结果表明,果浆与牛奶比例5:5、接种量5%、加糖量6%、发酵温度42℃、发酵时间6h,即可获得品质优良的紫薯枸杞酸奶。     

低温发酵柿子甜酒的工艺研究

为充分利用柿子资源,以柿子汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型柿子甜酒.通过中心组合试验设计,研究了初始糖度、接种量、发酵时间、初始pH值对低温酿造柿子甜酒特性的影响,得出了柿子甜酒质量与工艺因素间的回归模型.结果表明,最佳工艺参数为初始糖度20%、接种量1.2g/L,发酵时间25d、初始pH值为3.4、柿子甜酒的理化指标为酒精度(11.2±0.4)%vol、总糖含量(26.2±0.1)g/L、总酸含量(8.1±0.1)g/L.其中3个因素对柿子甜酒质量有极显著影响(p＜0.01).     

北冰红冰葡萄酒发酵工艺优化

为改善北冰红冰葡萄酒的品质与口感,以北冰红山葡萄为原料,制备北冰红冰葡萄酒。采用单因素试验和正交试验对初始糖度,酵母接种量,发酵温度及初始pH进行优化。结果表明,北冰红冰葡萄酒的最优工艺条件为：酵母接种量4%、发酵温度16 ℃、葡萄汁初始含糖量360 g/L、初始pH值为3.7。在此最佳发酵工艺条件下,北冰红冰葡萄酒的感官评分为88.3分,酒精度达11.6%vol。北冰红冰葡萄酒澄清透明,果香浓郁,口感酸甜协调,具有冰葡萄酒的典型特征。     

枇杷-贡梨复合果酒发酵工艺的优化

为了研制出一种新型复合果酒,该试验以枇杷和贡梨作为原料进行复合果酒的研制,并通过单因素试验和响应面试验,考察发酵温度、SO2添加量、初始pH值、酵母添加量对复合果酒发酵的影响。结果表明,枇杷-梨复合果酒发酵工艺的最佳条件为枇杷汁与贡梨汁体积比1∶2、初始pH值为4.6、SO2添加量61 mg/L、发酵温度22 ℃、初始糖度240 g/L、酵母添加量0.2%。在此最优条件下,复合果酒的酒精度为12.67%vol,酒体呈淡黄色、澄清透明、果香浓郁、口感醇厚。     

带壳百香果与甘蔗汁混酿复合果酒工艺研究

将带壳百香果和甘蔗汁作为原料酿造复合果酒,并研究其发酵工艺。 运用单因素试验和正交试验对发酵破壳时间、原料配比、原料初始含糖量、主发酵温度及主发酵时间进行优化。 结果表明,百香果甘蔗复合果酒的最优工艺条件为：百香果发酵破壳时 间5d,百香果与甘蔗汁配比1∶3（g∶mL）,调节原料初始含糖量至32.5%,于发酵温度24℃条件下发酵9d。 在此最佳工艺条件下,百香果甘蔗复合果酒感官评分达到79分,酒精度达到14.1%vol,色泽呈玫瑰红色,澄清透亮,具有典型的百香果浓郁香气和甘蔗汁的清 香风味。